Představte si ty nejlepší vlastnosti promytých a naturálních káv v jednom šálku se zesílenými charakteristikami jejich odrůd a terroiru. Nápad jak toho dosáhnout dostali bratři Flanzerové, majitelé společnosti Ecoagrícola. Rozhodli se experimentovat s fermentací. Procesem, kterým se posílí aroma i chuť a vybalancuje kyselost a sladkost kávy.
Fermentace se dříve používala u káv s dynamičtějšími chuťovými profily, například v afrických kávách. Nyní se prokazuje, že fermentace vytváří i u brazilských káv jedinečné chutě a posiluje jejich nejlepší vlastnosti. Z experimentu se tak stává nový trend v procesu zpracování kávy.
CO JE FERMENTACE
Z chemického hlediska při fermentaci, neboli kvašení, dochází k rozkladu složitějších látek. Je to způsob zpracování kávy, při kterém se její chuť může zlepšit, ale i zničit. Fermentace je součástí posklizňového zpracování kávy. Toto zpracování se děje buď anaerobně, kdy kávové třešně kvasí bez přístupu vzduchu, nebo aerobně, tedy jednoduché kvašení za přítomnosti kyslíku.
Důležité je sledovat pečlivě celý proces, protože právě nekontrolovatelná fermentace může vést k chemické až plesnivé chuti kávy. Pokud je ale fermentace úspěšná, vyzvedne v kávě její nejlepší vlastnosti. Spojením řemesla a vědy lze dosáhnout úžasných výsledků a fascinujících chutí. Právě použitím metod kontrolované fermentace společnost Ecoagrícola vytváří novou a originální brazilskou výběrovou kávu.
BRAZÍLIE, KRÁLOVNA TRHU S KÁVOU
Brazílie kraluje trhu s kávovníkovými zrny. Není se co divit, jelikož její poloha je pěstování kávy mimořádně příznivá. Třetina obchodované kávy na světě pochází právě z Brazílie. Na tomto množství vyprodukované kávy se podílí 17 z 26 států brazilské federace. Přitom až 98% celkové produkce je vypěstováno ve státech Sao Paulo, Paraná, Minas Gerais a Espírito Santo.
Právě v severní části státu Minas Gerais leží oblast Chapadas de Minas. Zde na náhorní plošině Serra de Cabral ve výšce 1100 m nad mořem se nachází množství pramenů tvořících potoky, kaskádovité vodopády a rybníky. Od listopadu do dubna v této oblasti hojně prší. V červnu nastává období sucha a trvá až do září. V těchto měsících probíhá sklizeň a vůbec neprší, což je naprosto ideální klima pro sušení kávy.
KÁVOVÁ FARMA BRATRŮ FLANZERŮ
Právě zde v 70. letech koupil část půdy Henrique Flanzer, aby se zde zapojil do lesnických projektů. V roce 2000 odešel Henrique do důchodu a jeho synové, Marcelo a Roberto, začali pracovat na plánech pro budoucích 30 let.
Bratři se rozhodli věnovat pěstování kávy. Vzali v úvahu veškeré podmínky tohoto regionu (nadmořskou výšku, místní klima a terroir), aby vybrali tu správnou odrůdu kávovníku. Potřebovali takovou varietu, které se právě tady bude nejlépe dařit a bude produkovat kvalitní kávu s vysokými výnosy.
Museli se současně postarat o vytvoření infrastruktury a nastavení procesů. Přesto že je Brazílie kávovým gigantem, přímo v tomto místě káva pěstovaná nikdy nebyla. Bratři museli začít od úplných základů a v roce 2006 vysadili svou první kávovou školku.
Marcelo a Roberto Flanzerovi jsou v tomto regionu dokonce i dnes se svou farmou jedinou společností produkující kávu.
ZAMĚŘENO NA KVALITU
V době sklizně se na farmě vždy pravidelně zdvojnásobí počet pracovníků. Veškerá káva je ručně sbíbírána vyškolenými zaměstnanci. Sběrači třešně posbírají do pytlů, které nechají ležet v příjemných podmínkách ve stínu kávovníků. Během této doby dochází v kávě k procesu zvaném tropická fermentace. Následně se třešně ručně třídí. Mechanicky se odstraní slupka a kávová zrna se pak pomalu suší, dokud se nedosáhne požadovaného stupně vlhkosti. Nakonec zrna odpočívají v tmavých prostorách o standardizované teplotě po dobu 30 dnů.
Během celého procesu je káva pečlivě kontrolována dle inovativních postupů, díky kterým lze zpětně vysledovat a identifikovat případné problémy s kvalitou kávy, aby se v budoucnosti dalo těmto problémům předejít. Tyto metody jsou výstupy projektu pro kvalitativní řízení posklizňových prací. Na tomto projektu, kterému se Ecoagrícola věnuje od roku 2015, se podílel přední světový vědec v oblasti kvality kávy profesor Flavius Borém z University of Lavras. Aplikací těchto postupů je zajištěno, že zrnka, která jsou odeslána do pražíren kávy, kde se v nich pražením rozvine celý jejich potenciál, splňují vysoké nároky na kvalitu a chuť výběrové kávy.
CELOSVĚTOVĚ OCEŇOVANÁ KÁVA
O tom, že se Ecoagrícole investice do kvalitativních procesů i do experimentálního zpracování vyplácí, svědčí i mnohá ocenění které získali:
- 2019 Cup of Excellence Winner
- 2017 Cup of Excellence Winner
- 2017 BSCA Aroma – Naturals 6th place
- 2017 Minas Gerais quality Contest 1 place
- illycaffe´s Sustainable Supplier of the Year 2014/2015
- 2015-2017 Ernesto Illy Prize for Espresso finalist for three consecutive years
- 2017 Coffee of the Year finalist
Tuto kávu si můžete vychutnat i vy u vás doma. Pod naší novou značkou The Bakery Coffee pro vás pražíme ty nejzajímavější kávy z celého světa a jako první kávu upraženou pod touto značkou vám nabízíme právě zrnka z brazilské Ecoagrícoly zpracované tropickou fermentací. Objevte její kouzlo a připravte si ji třeba v Chemexu podle našeho návodu.
Ebook zdarma: Jak na alternativní přípravu
EKOLOGIE A UDRŽITELNOST
Marcelo s Robertem svou firmu nevedou pouze za ekonomickým ziskem, důležitá je pro ně i ekologie a udržitelnost. Proto při nastavování pěstitelských procesů zahrnuli do plánu zajištění ekologického (vlastně tedy i ekonomického) zavlažování. Na své farmě proto využívají tzv. kruhové zavlažování, které snižuje spotřebu vody. Od roku 2016 jim s pěstováním kávy pomáhá i speciální monitorovací systém. Ten dokáže přesně zajistit, aby každá rostlina dostávala takové množství vody, které skutečně potřebuje a tak se vodou zbytečně neplýtvá.
Tento ekologický přístup bratrů Flanzerových je s jejich farmou neodmyslitelně spjat od samého vzniku jejich společnosti. Jejich farma sousedí s trvale chráněnou Reserva da Borralha. Je to oblast o 2000 hektarech půdy, která je člověkem zcela nedotčená. Bratři firmu založili s účelem generovat finance pro ekologickou ochranu. Už samotný název společnosti Ecoagricola odkazuje na tuto myšlenku, skládá se ze slov eco – ekologický a agrícola – zemědělství. Od roku 2017 jejich ekologické zemědělství získalo certifikaci Rainforest Alliance s 97,7 body ze 100.
Společnost pomáhá také drobným farmářům v okolí, angažuje se v různých programech enviromentálního vzdělávání a do rozvoje místní komunity například investicí do opravy školy nebo uniforem studentů. Firma bratrů Flanzerových ukazuje, jak je možné spojit úspěšné podnikání s udržitelnými a ekologickými postupy.
