Návodů na přípravu kávy v kultovní „vé šedesátce“ jste si jistě přečetli už spousty. Jedna z věcí, která se v nich často opakuje, je důležitost pomalého zalévání kávy. Víte, proč je to pro tento typ přípravy tak důležité? Pojďme si to připomenout.
Proč je dobré pomalé zalévání kávy v dripperu – OBSAH:
Extrakce kávy
Extrakce kávy je chemická reakce, při níž se jednotlivé složky kávy rozpouštějí v rozpouštědle. Tedy ve vodě.
Při extrakci kávy se nejprve rozpouštějí lehké a ovocné složky. Jsou jimi ovocné kyseliny a organické soli.
Oříškové, čokoládové či karamelové tóny se z kávy extrahují za stejné teploty hůře. To znamená, že jim to trvá (stejně jako dřevním tónům, tříslovinám apod.) déle.
2 proměnné pro optimální extrakci kávy
Pro optimální extrakci existují 2 základní proměnné. Tedy, existuje jich samozřejmě mnohem více, ale pro zjednodušení vezměme v úvahu následující: čas a povrch kávy, resp. hrubost mletí.
S jejich poměrem můžeme pracovat a tak dosáhnout optimální extrakce. Díky práci s časem či hrubostí mletí tak přímo ovlivňujeme to, co se do připravované kávy uvolní a co už ne.
Zjednodušeně lze také říct, že čím větší plochu bude extrahovaná káva mít, tím více chutí se z ní uvolní. Bohužel se může stát (a mnohokrát stane), že se z kávy začnou uvolňovat látky, které v kávě nechceme.
Jemnějším mletím se také prodlužuje celá příprava, neboť jemně namletou kávou pomaleji protéká voda a rychleji se zanáší a zneprůchodňuje papírový filtr.
Proto používáme střední hrubost mletí („menší plochu kávy“), kvůli níž potřebujeme podstatně delší čas pro extrakci všech složek tvořících požadovanou chuť kávy. Voda nám ale skrz takto hrubě namletou kávu protéká poměrně rychle.
My však potřebujeme, aby s ní byla káva v neustálém kontaktu. A toto je ten hlavní důvod, proč je třeba dávkovat vodu do dripperu pomalu a kontinuálně.
Konvice s husím krkem pro přípravu kávy
To, co nám pomalé zalévání kávy v dripperu dokáže velmi usnadnit, je konvice s husím krkem. Díky tenkému proudu dokážeme dávkovat vodu pomalým krouživým pohybem a tím zalévat kávu rovnoměrně a po delší čas.
Může to být programovatelná rychlovarná konvice jako např. Brewista Smart Pour 2.
Nebo úplně jednoduchá konvice Hario Buono určená k použití na jakémkoli sporáku.
„Je to jako vzít do ruky tenké psací pero po tom, co jste psali fixkami.“ – New York Times
Baristická váha
Baristická váha je při přípravě filtrované kávy naprostou nutností. Můžeme si koupit tu nejlepší kávu, umlít ji na správnou hrubost ve značkovém mlýnku vše pomalu zalévat tou nejlepší filtrovanou vodou ohřátou v programovatelné konvici s teploměrem.
Pokud nevíme, kolik kávy jsme použili a jakým množstvím vody ji zalili, všechny předchozí procesy od vypěstování až po umletí jsme právě dobrovolně degradovali.
Jako provizorní řešení lze pochopitelně použít téměř jakoukoli kuchyňskou váhu. Já doporučuji skutečnou baristickou váhu. Zejména pro přesnost měření (většinou na desetinu gramu) a také proto, že většina takových vah má v sobě integrované stopky.
Existují baristické váhy propojitelné přes bluetooth s vaším chytrým telefonem. Pomocí aplikace tak můžete do váhy naprogramovat svůj recept a s jeho hlídáním vám váha během přípravy bude pomáhat. Takovou váhou je například Acaia Lunar nebo Acaia Pearl S.
Dnes už klasikou je Brewista Smart Scale nebo jakákoli váha od značky Timemore. Přečtěte si náš článek Jak vybrat baristickou váhu a dozvíte se o váhách mnohem více.
Proč zalévat kávu v dripperu pomalu?
Příprava kávy v dripperu je neustálé balancování na hraně optimální extrakce a boji proti přeextrahování či podextrahování.
Pro protečení vody skrz kávu využíváme gravitaci a s rychlostí prakticky nelze pracovat. V kombinaci se střední hrubostí mletí způsobuje to, že potřebujeme více času a péče pro správnou extrakci a vyváženou chuť kávy.
Proto je vhodné zalévat kávu v dripperu pomalu a dopřát jí tak neustálý (ale ne příliš dlouhý) kontakt s horkou vodou.
Přečtěte si náš Kompas s tipy na přípravu filtrované kávy!
Otázky na přípravu kávy v dripperu
Samozřejmě. Hario V60 je ale jakýmsi etalonem všech dripperů. Z ostatních podobných výrobků je to např. Kalita. Další legenda v přípravě filtrované kávy je Chemex. Ačkoli ten se od klasického dripperu lehce liší.
Bohužel či bohudík ne. Existuje však několik základních pravidel, jichž je dobré se držet. Přesto se nebojte experimentovat!
