Návodů na přípravu kávy v kultovní „vé šedesátce“ jste si jistě přečetli už spousty. Jedna z věcí, která se v nich často opakuje, je důležitost pomalého zalévání kávy. Víte, proč je to pro tento typ přípravy tak důležité? Pojďme si to připomenout.

Extrakce kávy

Extrakce kávy je chemická reakce, při níž se jednotlivé složky kávy rozpouštějí v rozpouštědle. Tedy ve vodě.

Při extrakci kávy se nejprve rozpouštějí lehké a ovocné složky. Jsou jimi ovocné kyseliny a organické soli.

Oříškové, čokoládové či karamelové tóny se z kávy extrahují za stejné teploty hůře. To znamená, že jim to trvá (stejně jako dřevním tónům, tříslovinám apod.) déle.

Extrakce kávy v dripperu
Extrakce kávy v dripperu | coffeeaffection.com

2 proměnné pro optimální extrakci kávy

Pro optimální extrakci existují 2 základní proměnné. Tedy, existuje jich samozřejmě mnohem více, ale pro zjednodušení vezměme v úvahu následující: čas a povrch kávy, resp. hrubost mletí.

S jejich poměrem můžeme pracovat a tak dosáhnout optimální extrakce. Díky práci s časem či hrubostí mletí tak přímo ovlivňujeme to, co se do připravované kávy uvolní a co už ne.

Různé hrubosti mletí kávy
Různé hrubosti mletí kávy | lazenskakava.cz

Zjednodušeně lze také říct, že čím větší plochu bude extrahovaná káva mít, tím více chutí se z ní uvolní. Bohužel se může stát (a mnohokrát stane), že se z kávy začnou uvolňovat látky, které v kávě nechceme.

Jemnějším mletím se také prodlužuje celá příprava, neboť jemně namletou kávou pomaleji protéká voda a rychleji se zanáší a zneprůchodňuje papírový filtr.

Proto používáme střední hrubost mletí („menší plochu kávy“), kvůli níž potřebujeme podstatně delší čas pro extrakci všech složek tvořících požadovanou chuť kávy. Voda nám ale skrz takto hrubě namletou kávu protéká poměrně rychle.

My však potřebujeme, aby s ní byla káva v neustálém kontaktu. A toto je ten hlavní důvod, proč je třeba dávkovat vodu do dripperu pomalu a kontinuálně.

Konvice s husím krkem pro přípravu kávy

To, co nám pomalé zalévání kávy v dripperu dokáže velmi usnadnit, je konvice s husím krkem. Díky tenkému proudu dokážeme dávkovat vodu pomalým krouživým pohybem a tím zalévat kávu rovnoměrně a po delší čas.

Může to být programovatelná rychlovarná konvice jako např. Brewista Smart Pour 2.

Nebo úplně jednoduchá konvice Hario Buono určená k použití na jakémkoli sporáku.

Baristické konvice
Baristické konvice | lazenskakava.cz

„Je to jako vzít do ruky tenké psací pero po tom, co jste psali fixkami.“New York Times

Fellow Stagg EKG elektrická konvice černá
Doprava zdarma + Dárek navíc
4 263,0 Kč
Do týdne u vás
Brewista Artisan Gooseneck 1,0 l černá
Doprava zdarma + Dárek navíc
4 495,0 Kč
Skladem ihned
Brewista Artisan Gooseneck 1,0 l matně černá
5 990,0 Kč
Skladem ihned
Hario Fit V60 Drip konvice 1200 ml černá
1 478,0 Kč
Do týdne u vás
Brewista Smart Pour 2 elektrická konvice
Doprava zdarma + Dárek navíc
4 804,0 Kč
Skladem ihned
Brewista Artisan matná bílá
Doprava zdarma + Dárek navíc
4 290,0 Kč
Skladem ihned
Hario V60 Buono el. konvice, termostat, 800 ml
4 491,0 Kč
Do týdne u vás

Baristická váha

Baristická váha je při přípravě filtrované kávy naprostou nutností. Můžeme si koupit tu nejlepší kávu, umlít ji na správnou hrubost ve značkovém mlýnku vše pomalu zalévat tou nejlepší filtrovanou vodou ohřátou v programovatelné konvici s teploměrem.

Pokud nevíme, kolik kávy jsme použili a jakým množstvím vody ji zalili, všechny předchozí procesy od vypěstování až po umletí jsme právě dobrovolně degradovali.

Baristická váha Timemore Black Mirror Classic+
Baristická váha Timemore Black Mirror Classic+ | lazenskakava.cz
Baristická váha Acaia Lunar
Baristická váha Acaia Lunar

Jako provizorní řešení lze pochopitelně použít téměř jakoukoli kuchyňskou váhu. Já doporučuji skutečnou baristickou váhu. Zejména pro přesnost měření (většinou na desetinu gramu) a také proto, že většina takových vah má v sobě integrované stopky.

Existují baristické váhy propojitelné přes bluetooth s vaším chytrým telefonem. Pomocí aplikace tak můžete do váhy naprogramovat svůj recept a s jeho hlídáním vám váha během přípravy bude pomáhat. Takovou váhou je například Acaia Lunar  nebo Acaia Pearl S.

Dnes už klasikou je Brewista Smart Scale nebo jakákoli váha od značky Timemore. Přečtěte si náš článek Jak vybrat baristickou váhu a dozvíte se o váhách mnohem více.

Proč zalévat kávu v dripperu pomalu?

Příprava kávy v dripperu je neustálé balancování na hraně optimální extrakce a boji proti přeextrahování či podextrahování.

Pro protečení vody skrz kávu využíváme gravitaci a s rychlostí prakticky nelze pracovat. V kombinaci se střední hrubostí mletí způsobuje to, že potřebujeme více času a péče pro správnou extrakci a vyváženou chuť kávy.

Proto je vhodné zalévat kávu v dripperu pomalu a dopřát jí tak neustálý (ale ne příliš dlouhý) kontakt s horkou vodou.

Chcete, aby vaše káva měla skutečnou váhu?

Otázky na přípravu kávy v dripperu

Samozřejmě. Hario V60 je ale jakýmsi etalonem všech dripperů. Z ostatních podobných výrobků je to např. Kalita. Další legenda v přípravě filtrované kávy je Chemex. Ačkoli ten se od klasického dripperu lehce liší.

Každý z nich má něco do sebe. Plastový vás potěší zejména cenou, kovový svou odolností a keramický je prostě luxusní věc, v níž si chcete připravovat kávu.

Bohužel či bohudík ne. Existuje však několik základních pravidel, jichž je dobré se držet. Přesto se nebojte experimentovat!

Byl článek užitečný?

Průměrné hodnocení 0 / 5. Hodnocení: 0

Buďte první kdo ohodnotí..

Pražíme především výběrovou kávu a zajišťujeme služby pro kavárny a firmy.
Doporučujeme pro skvělou kávu
zrnková káva a kapsle
Výběrová káva čerstvě pražená káva a výběrové kapsle
předplatné kávy
Předplatné kávy procestujte kávové plantáže z kuchyně, s dopravou zdarma
Naše služby pro gastro

Spokojení zákazníci

95% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 10+ druhů káv

Vše pro přípravu kávy

70+ značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad tisíc Kč