Kdo nechá espresso odstát, už si ho neužije. Proč dochází u espressa k rychlé změně chutí? Jak vlastně probíhá tzv. umírání espressa a za jak dlouho se to stane?
Začneme na konci. Smrt espressa – co to je?
V tomto článku budu mluvit o umírání espressa, jakožto o fázích jeho degradace. Ta je zapříčiněna hned vícero vlivy, kterým se právě budeme podrobněji věnovat dále v textu.
Prakticky je umírajícím espresso takové, které už ztratilo své kouzlo. Postrádá své správné chutě, vůně i cremu. No a tento degradační proces má konkrétně u espressa extra rychlý nástup, což je dáno technologií jeho přípravy v espresso kávovaru.
Pravé espresso jedině z pákového kávovaru
Za jak dlouho umře espresso?
Když necháte espresso stát 30 sekund nebo 5 minut, na jeho chemickém složení se vlastně nic nemění. Přitom hned po jeho extrakci přirozeně začíná i proces oxidace. Ten se však výrazně a negativně projeví na chuti espressa až kolem 10 minuty.
Mnohem rychleji zaznamenáte, že espresso umírá, na degradaci cremy. Ta byla především v minulosti brána za jasný ukazatel kvality kávy. Dnes víme, že původní poučka – čím víc cremy, tím víc espresso, neplatí a samotná crema zase tak moc dobře nechutná.
Úplně nejrychleji se prosadí změny nastalé chladnutím kávy. Pocit v ústech, který máme při pití espressa, vnímání chutí kávy, se mění v závislosti na teplotě nápoje. Tady je „deadline“ pro konzumaci espressa hodně individuální. Pokud chcete nějaký odhad optimální doby pro vypití espressa, tak je to do cca 10 sekund až 3 minuty.
Jak se z čerstvé kávy stává mrtvé espresso?
Vezmeme teď popořadě všechny tři výše popsané faktory definující odstáté espresso. Tedy jak odstátou kávu ovlivňuje oxidace, degradace cremy a ztráta teploty.
Oxidace kávy
Prvotní oxidační reakce se u kávy projevují ještě předtím, než espresso vůbec vznikne. Vlastně mnohem dříve, než balíček kávy vůbec dorazí z pražírny. Oxidaci podléhá vše, co je v kontaktu se vzduchem. Významné projevy oxidace na chuti kávy započaly už v pražírně.
Jistě, káva oxiduje a stárne ještě dříve, avšak mnohem rychleji po upražení, a ještě větší fofr má oxidační proces u hotového kávového nápoje. Kyslík je nepřítel čerstvosti kávy a espresso mu podléhá už za pár minut. Míra oxidace zároveň koreluje s teplotou kávy.
Oxidace se děje i u překápka
U batch brew je výhodnější uchovávat připravenou kávu v termosce než ji postupně dohřívat v konvici. S každým ohřátím se také tady zrychluje oxidace.
Degradace cremy
Jak jsem říkala pár odstavců výše, hustá crema nemusí nutně znamenat kvalitní espresso. Víceméně je crema výhodná především pro tvorbu latte art. Při něm pomáhá s vytvořením ideálního „plátna“ na malování a vytváří kýžený barevný kontrast pro latte art vzory.
Ve skutečnosti je sama o sobě na chuti trpká. Crema jsou zpěněné kávové oleje, které vytváří jednolitou vrstvu na hladině espressa. Ač není crema důkazem kvality chuti, je její součástí. Dotváří komplexní chuťový výraz espressa. Čím déle espresso necháte ladem, tím větší degradace dosáhne jeho crema. Možná právě tento vizuální dojem ze starého espressa podnítil vznik pojmu „umírání“ espressa.
Ztráta teploty
V espresso kávovaru dosahuje teplota při extrakci espressa cca 92°C. Plus-mínus podle konkrétního nastavení. Káva trochu ochladne cestou do šálku a pak ke stolu, a to na nějakých 70°C. Někteří kávoví degustátoři zastávají názor, že je lepší s vypitím kávy chvíli počkat. Dokud nezchladne na přibližně 55°C.
S klesající teplotou nápoje se mění to, jak naše chuťové pohárky vnímají jeho paletu chutí. Znáte to i při pití třeba koly, že teplá je až nepříjemně sladká narozdíl od ledově vychlazené. Stejný nápoj, jen jiná teplota při konzumaci. Tak to má i káva. Ale každý má škálu preferovaných chutí někde jinde. Takže i čas smrti espressa z pohledu chladnutí je relativní.
Jak je to s kofeinem ve starém espressu?
Množství kofeinu v šálku espressa se v rámci času nijak nemění. Pokud vám jde jen o kofeinové nakopnutí a né o chuť, klidně vypijte i hodiny staré espresso.
Staré espresso do latté?
Víte, že hned nevypité espresso se skvěle hodí pro kombinaci s mlékem? Podle testu chutí cappuccina z odstátého espressa je úplně v pohodě použít 5-15 minut staré espresso. Přitom nejlepší chutě v mléčném nápoji dosáhlo to 10minutové.
Jak chutná odleželé espresso?
Během doby, kdy espresso nevypijete, se postupně mění jeho chutě. Nejdřív dochází k příjemnému rozvoji sladkosti chladnutím. To se ale následně přechýlí v kyselost. Významné chladnutí může dále ustoupit projevům oxidace a degradacím kyseliny chlorogenové na chininovou. Takže se káva ukazuje čím dál více v hořkých chutích.
Nezapomeňme na odpařování podporující ztrátu aromat, protože vůně má podstatný vliv na vnímání chutí. No a káva bez vůně… nic moc, že?
Čerstvost espressa si musíte pohlídat sami. Ale pokud jde o čerstvost pražené kávy, tak tenhle úkol můžete předat na nás. Zjistěte, jak jednoduché to je.
Možná vás bude zajímat také:
Co se děje v pražírně? Aktuálně máme tyto výběrové kávy:
