Co se skrývá pod pojmem fermentovaná káva

Kde se vzala fermentace?

Abychom pochopili pojem fermentace, vraťme se zpět do školních lavic a zavzpomínejme na hodiny chemie. Pod názvem fermentace neboli kvašení se totiž ukrývá chemický proces, při kterém za účasti kvasinek, bakterií a jiných mikroorganismů vznikají látky jednodušší.

Ve zkratce řečeno, jde o přirozenou změnu, při které dochází ke sloučení cukru a vody. Kávové třešně jsou plné obojího, takže to skvěle splňují. V třešni dochází k metabolizování cukrů a kyselin, a ty se následně mění na alkohol a jiné kyseliny. 

Ve světě potravin je zpracování fermentací známé a v poslední době i znova oblíbené. Vždyť, kdo by neměl rád klasické kyselé okurky? Ty patří právě mezi nejčastější fermentované potraviny společně taky s kysaným zelím, kimči nebo spoustou mléčných výrobků od jogurtu až po zrající sýry.

Nesmíme zapomenout ani na oblíbené alkoholové nápoje jako je pivo, víno, cidery či dokonce medovina. Všechny totiž taky vznikají pomocí fermentace neboli kvašením. 

Fermentovaná káva

Ani ve světě kávy není pojem fermentace zcela tak nový. Setkat se s ním můžeme v tradičních způsobech zpracování kávových třešní jako je suchá metoda, promytá metoda nebo metoda honey.

Při všech tradičních metodách zpracování dochází totiž také k určitému stupni kvašení. My se dnes však zaměříme na metody fermentace, které vznikají řízeně a kontrolovaně.

Řízená fermentace kávy

Jako jeden z prvních, kdo se s procesem záměrného kvašení v kávě rozhodl experimentovat, byl Saša Sestic. Jeho záměr byl představit ty nejlepší vlastnosti zpracované kávy v jednom šálku. Chtěl vybudovat techniku, která zvýrazní aroma a chuť a způsobí rovnováhu mezi kyselosti a sladkostí.

S malým výzkumem, na kterém mohl stavět v kávovém průmyslu, se místo toho zaměřil na víno. Inspiroval se kvašením ve vinařském prostředí. Vytvořil takový proces, který můžeme na farmě pokaždé opakovat, přesně tak jak je tomu při výrobě vína.

Hit mezi kávomilci

V poslední době se řízený proces kvašení stává čím dál více oblíbenou metodou přípravy kávy, jak mezi pražírnami, tak mezi konzumenty výběrové kávy. 

Někteří lidé si cestu k fermentované kávě hledali a jiní ji zase milovali od počátku vzniku. Jedno je ale jisté: ve světě kávy se o fermentaci můžeme bavit, jako o moderním trendu zpracování kávy.

Co cítíme v šálku fermentované kávy

Fermentace se promítá na výsledné chuti kávy, kterou tak může zcela vylepšit nebo ji úplně zničit. V tom lepším případě, v šálku fermentované kávy, pocítíme výraznou kyselost a intenzivní ovocnou a květinovou chuť. 

Důvodem, proč je káva mezi kafaři tak oblíbená, je „funky“ chuť výsledného nápoje. Vzhledem k chemickému procesu, který se v kávě během kvašení děje, je výrázná nejen lákavá sladkokyselost, ale typické jsou i alkoholové chutě a vůně jako rum, griotka nebo whisky. 

Chuť výsledné kávy je však silně ovlivněna druhem fermentace, kterou je káva zpracována. Ke vzniku fermentované kávy totiž může dojít dvěma způsoby – aerobní a anaerobní fermentací. Oba způsoby samozřejmě vyžadují přítomnost vody a cukru z kávových zrn.

Druhy fermentace kávy

Aerobní fermentace

• proces kvašení kávy za přítomnosti vzduchu
• důležitou roli hraje kyslík, další úkoly už závisí na mikroorganismech
• jedna dávka fermentuje asi 12 hodin, ale tento proces může být natáhnutý až na 96 hodin
• mezi techniky aerobní fermentace patří i tropická fermentace

Anaerobní fermentace

• kávová fermentace bez přístupu kyslíku
• k nádobám jsou připevněny ventily, které z nich odstraňují kyslík a tlak
• bez kyslíku se proces zpomalí a káva fermentuje okolo 72 hodin
• anaerobní kávy mají intenzivnější chutě s tóny tropického ovoce

Karbonická macerace

• obdoba anaerobní fermentace, kterou můžeme znát z vinařského prostředí
• rozdíl je v tom, že jsou třešně fermentovány jako celek a ovocné dužiny jsou rozkládány zevnitř ven
• dochází tak ke zpomalení procesu, který může trvat až několik dní
• karbonická macerace přináší šálku neuvěřitelné příchutě, mezi kterými můžeme cítit červené víno, whisky či banán

Zda si fermentovanou kávu zamilujete po prvním doušku nebo budete patřit mezi ty, kteří si k ní cestu budou muset najít, se budete muset přesvědčit sami. Jedno je ale jisté. Tento nový trend zpracování kávy byste si určitě neměli nechat uniknout.