čtení na 4 minut | Blog / Zajímavosti o kávě

Zvolit správný způsob zpracování kávy je jeden z nejdůležitějších kroků při procesu výroby kávy. Zpracování totiž rozhoduje, jaké chuťové vlastnosti bude výsledný šálek mít. Jako hit mezi zpracováním kávových třešní boduje právě příprava pomocí fermentace neboli kvašením. Pojďme se společně podívat na to, co fermentovanou kávu dělá tak speciální!

Kde se vzala fermentace?

Abychom pochopili pojem fermentace, vraťme se zpět do školních lavic a zavzpomínejme na hodiny chemie. Pod názvem fermentace neboli kvašení se totiž ukrývá chemický proces, při kterém za účasti kvasinek, bakterií a jiných mikroorganismů vznikají látky jednodušší.

Ve zkratce řečeno, jde o přirozenou změnu, při které dochází ke sloučení cukru a vody. Kávové třešně jsou plné obojího, takže to skvěle splňují. V třešni dochází k metabolizování cukrů a kyselin, a ty se následně mění na alkohol a jiné kyseliny. 

Ve světě potravin je zpracování fermentací známé a v poslední době i znova oblíbené. Vždyť, kdo by neměl rád klasické kyselé okurky? Ty patří právě mezi nejčastější fermentované potraviny společně taky s kysaným zelím, kimči nebo spoustou mléčných výrobků od jogurtu až po zrající sýry.

Fermentace potravin
I když se to nemusí na první pohled zdát, fermentace potravin a fermentace kávy toho mají spoustu společného. Zdroj: fitcann.cz

Nesmíme zapomenout ani na oblíbené alkoholové nápoje jako je pivo, víno, cidery či dokonce medovina. Všechny totiž taky vznikají pomocí fermentace neboli kvašením. 

Fermentovaná káva

Ani ve světě kávy není pojem fermentace zcela tak nový. Setkat se s ním můžeme v tradičních způsobech zpracování kávových třešní jako je suchá metoda, promytá metoda nebo metoda honey.

Zpracování kávových třešní
Sběr a proces zpracování kávových třešní jsou důležitým krokem před samotným zpracováním. Zdroj: barist.cz

Při všech tradičních metodách zpracování dochází totiž také k určitému stupni kvašení. My se dnes však zaměříme na metody fermentace, které vznikají řízeně a kontrolovaně.

Vyzkoušejte kávu zpracovanou tradiční promytou metodou
Keňa - Karii AB : Balení 250g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: SL28, SL34. Zpracování: Promytá (mokrá)
360,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie - La Serrania bezkofeinová káva : Balení 500g
Druh: Bezkofeinová, Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Colombian, Caturra, Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá)
485,0 Kč
Skladem ihned
Peru – El Cautivo : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Typica, Red Caturra, Pache. Zpracování: Promytá (mokrá)
477,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie – Carlos Plaza Bella Vista : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá)
500,0 Kč
Skladem ihned
Nicaragua – Finca Los Pocitos : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Sarchimor. Zpracování: Promytá (mokrá)
500,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie – Cauca Silvia : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá)
520,0 Kč
Skladem ihned
Tanzánie – Blackburn Estate : Balení 250g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Nyasa. Zpracování: Promytá (mokrá)
340,0 Kč
Skladem ihned

Řízená fermentace kávy

Jako jeden z prvních, kdo se s procesem záměrného kvašení v kávě rozhodl experimentovat, byl Saša Sestic. Jeho záměr byl představit ty nejlepší vlastnosti zpracované kávy v jednom šálku. Chtěl vybudovat techniku, která zvýrazní aroma a chuť a způsobí rovnováhu mezi kyselosti a sladkostí.

S malým výzkumem, na kterém mohl stavět v kávovém průmyslu, se místo toho zaměřil na víno. Inspiroval se kvašením ve vinařském prostředí. Vytvořil takový proces, který můžeme na farmě pokaždé opakovat, přesně tak jak je tomu při výrobě vína.

Suroviny pro fermentaci

Hit mezi kávomilci

V poslední době se řízený proces kvašení stává čím dál více oblíbenou metodou přípravy kávy, jak mezi pražírnami, tak mezi konzumenty výběrové kávy. 

Někteří lidé si cestu k fermentované kávě hledali a jiní ji zase milovali od počátku vzniku. Jedno je ale jisté: ve světě kávy se o fermentaci můžeme bavit, jako o moderním trendu zpracování kávy.

Co cítíme v šálku fermentované kávy

Fermentace se promítá na výsledné chuti kávy, kterou tak může zcela vylepšit nebo ji úplně zničit. V tom lepším případě, v šálku fermentované kávy, pocítíme výraznou kyselost a intenzivní ovocnou a květinovou chuť. 

Důvodem, proč je káva mezi kafaři tak oblíbená, je funky chuť výsledného nápoje. Vzhledem k chemickému procesu, který se v kávě během kvašení děje, je výrázná nejen lákavá sladkokyselost, ale typické jsou i alkoholové chutě a vůně jako rum, griotka nebo whisky. 

Chuť výsledné kávy je však silně ovlivněna druhem fermentace, kterou je káva zpracována. Ke vzniku fermentované kávy totiž může dojít dvěma způsoby – aerobní a anaerobní fermentací. Oba způsoby samozřejmě vyžadují přítomnost vody a cukru z kávových zrn.

Druhy fermentace kávy

Aerobní fermentace

  • proces kvašení kávy za přítomnosti vzduchu
  • důležitou roli hraje kyslík, další úkoly už závisí na mikroorganismech
  • jedna dávka fermentuje asi 12 hodin, ale tento proces může být natáhnutý až na 96 hodin
  • mezi techniky aerobní fermentace patří i tropická fermentace

Anaerobní fermentace

  • kávová fermentace bez přístupu kyslíku
  • k nádobám jsou připevněny ventily, které z nich odstraňují kyslík a tlak
  • bez kyslíku se proces zpomalí a káva fermentuje okolo 72 hodin
  • anaerobní kávy mají intenzivnější chutě s tóny tropického ovoce

Proces anaerobní fermentace

Karbonická macerace

  • obdoba anaerobní fermentace, kterou můžeme znát z vinařského prostředí
  • rozdíl je v tom, že jsou třešně fermentovány jako celek a ovocné dužiny jsou rozkládány zevnitř ven
  • dochází tak ke zpomalení procesu, který může trvat až několik dní
  • karbonická macerace přináší šálku neuvěřitelné příchutě, mezi kterými můžeme cítit červené víno, whisky či banán
Karbonická macerace

První, kdo experimentoval s metodou karbonické macerace, byl Saša Sestic. V roce 2015 na Mistrovství světa baristů, vyhrál s kávou, která vznikla právě pomocí tehdy inovativní metody fermentace – karbonické macerace.

Zda si fermentovanou kávu zamilujete po prvním doušku nebo budete patřit mezi ty, kteří si k ní cestu budou muset najít, se budete muset přesvědčit sami. Jedno je ale jisté. Tento nový trend zpracování kávy byste si určitě neměli nechat uniknout.

S naším kávovým předplatným už o kávu nouze nebude

Nejčastější otázky k fermentované kávě

Chemický proces, při kterém dochází k přeměně organických látek na látky jednodušší. V kávovém průmyslu se využívá jako nový způsob zpracování 👉 kávy. Může probíhat za přítomnosti kyslíku (aerobní fermentace) nebo bez přístupu kyslíku (anaerobní fermentace).

V šálku ucítíme lákavou 👉 sladkokyselou chuť. Typické jsou i ovocné, květinové chutě kávy nebo chuť a vůně alkoholu.

Spokojení zákazníci

98% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 14 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

221 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 1290 Kč
Autor : Ester
S kávou už to bok po boku táhneme nějakou dobu. Obzvlášť při psaní článků je můj pohon energie. Nejraději si vychutnám batch a v letních dnech nepohrdnu cold brew.
Napsáno: 7.7.2022
Lazenskakava.cz TheBakeryCoffee.com
Pražíme především výběrovou kávu pod dvěma značkami, ale upražíme i unikátní kávu jen pro vás.

Jsme nadšenci do kávových technologií, pro kavárny a kanceláře zajišťujeme kávovary - pákové, automatické i překapávače.
Děláme servis kávovarů a marketingovou podporu.

O kávě také školíme s akreditačí MŠMT.
Doporučujeme pro skvělou kávu
zrnková káva a kapsle
Výběrová káva čerstvě pražená káva a výběrové kapsle
předplatné kávy
Předplatné kávy procestujte kávové plantáže z kuchyně, s dopravou zdarma
Naše služby pro gastro