Kvalita, sledovatelnost, přímý obchod, spravedlivější ceny, exotické profily, experimentální zpracování: to jsou jen některé z pozitivních věcí spojených s původem a mikro šaržemi kávy.

Ale za úžasnou součástí zůstávají některé otázky: co ve skutečnosti znamená single origin? Jaký je rozdíl mezi jednotlivými sběry, mikro a nano? A jak výrobci zajistí, aby se šarže nemíchala s jinými kávami?

Káva jednoho původu: Není to tak jednoduché, jak to zní

Single origin: káva, která pochází z jednoho místa. Čím více se na to podíváme, tím více variant objevíme.

Jedna země nebo region: Jednodruhová káva může pocházet z jedné země nebo určitého regionu v této zemi.

Dnes však někteří lidé mohou argumentovat, že kolumbijská káva, jako taková, by měla být stále považována za směs. Koneckonců, existují značné rozdíly mezi kávami z Huily a Caquetá.

Můžete také slyšet, že káva pochází z konkrétní oblasti a tak se označuje jako makro: stále představuje profil chutí v oblasti, ale už je chuťově odlišná při porovnání s mikro šarží.

Jedna farma: Jedná se o kávu pocházející z jedné farmy. Obvykle jde o vysoce kvalitní a následně dražší kávu s výrazným chuťovým profilem.

Jedno družstvo: Někdy není možné mít jediné družstvo v oblasti. V mnoha zemích, zejména v Africe, existují zemědělci, kteří produkují jen několik pytlů kávy při každé sklizni. V těchto případech může místní družstvo zpracovat veškerou kávu dohromady, aby z tvrdé práce mnoha zemědělců vytvořilo jednu šarži. Některá družstva mají přísné požadavky na kvalitu a regulují produkci a metody sklizně svých členů.

Mikro šarže: Mikrošarže je káva pocházející z daného pozemku na farmě, nebo velmi malých farem a také třeba od skupiny producentů žijících v okolí.

Když je káva sklízena a zpracovávána v tak malém měřítku, zvyšují se náklady, a proto musí také stoupat prodejní cena, aby je pokryla. Z tohoto důvodu jsou mikro šarže obvykle pouze kávou vynikající kvality. Mikro šarže mají většinou kolem 40 pytlů o hmotnosti 60 kg.

 

Nano šarže: Nápověda je ve jménu. Nano šarže je velmi podobná mikro šarži, ale ještě menší. Nano šarže mají obvykle jen jeden nebo dva 60 kilogramové pytle.

Proč se obracíme na Single Farms & Micro Lots

Je tedy původ kávy z jedné farmy dobrá věc? Musí káva pocházet z jedné farmy, mikro šarže nebo nano šarže, aby dosáhla vysoké kvality? A co mikro šarže, které pocházejí z více farem?

S rostoucí a silnější třetí kávovou vlnou a tokem informací z farmy ke spotřebiteli jsme si začali uvědomovat, jak důležitý původ kávy je. Typ a kvalita půdy, podnebí, výběr produkce a metody zpracování mají dramatický dopad na kvalitu kávy.

Proto se vzdalujeme od jednoduchých deskriptorů země nebo regionu. Představit, že káva je z Brazílie, nemá význam. Brazílie produkuje více než 30% celosvětové produkce kávy. I když říkáte, že pochází z konkrétního brazilského státu, je zbytečné, když si uvědomíte, že stát Minas Gerais produkuje více kávy než kterákoli jiná země na světě.

O’Coffee Brazilian Estates je skupina šesti farem s 1 000 hektarů půdy věnované kávě. Každá z těchto farem dále rozdělila svou půdu, aby dosáhla celkem 50 specifických partií. Velikost těchto šarží se může výrazně lišit.

Údaje kolem každé šarže – popis farmy, plocha, nadmořská výška, půda, klima atd. – určují, jak se káva vypěstovala a následně zpracovala. Menší šarže se používají pro jejich mikro šarže a nano šarže, které tvoří asi 1% a 0,1% z jejich 35 000 pytlů.

Na druhé straně v některých zemích, jako jsou Rwanda, Burundi a Uganda, by mohl jeden farmář produkovat méně kávy, než je v brazilské mikro šarži. Proto by mikro šarže například z Tanzanie mohla zahrnovat kávu pěstovanou několika členy družstva.

Je menší lepší?

Tento trend má za následek menší, konkrétnější partie a původy – nebo přesněji čtyři důvody.

 

Sledovatelnost
Nikdo nechce kávu, o které ani netuší, odkud pochází. Myslím, že čím více detailů máte, tím více jste spojeni s původem této kávy a víte, že byla vyrobena udržitelným způsobem. Je také důležité vědět, zda je káva certifikovaná, název farmy je certifikován, takže víte, že pijete trvale udržitelnou produkci kávy a spojujete lidi.

Teoreticky se díky menším šaržím stane sledovatelnost snazší. Víte, kde se káva pěstovala, víte, za jakých podmínek se pěstovala, a víte, jak to ovlivňuje samotnou kávu i místní prostředí. Začnete se učit více o životech lidí, kteří kávu pěstují, a v ideálním světě mohou kupující a producenti pracovat na udržitelnějších cenách.

 

Rozlišitelnost

Každý prvek toho, jak byla káva vyrobena a zpracována, má vliv na její chuť – dobrou nebo špatnou. A některé kávy mají velmi výrazný profil. Jedna může mít více květinový profil, jiná sladší.

Pokud by se tyto kávy smíchaly, chuťové tóny jednoho druhu by utopily všech ostatních. Místo toho, pouze prodejem těchto káv jako samostatných šarží, se jejich výrazná chuť uchová a zvýrazní.

 

Kvalita

Samozřejmě, pokud je káva nekvalitní nebo průměrná, nemá smysl se snažit zachovat specifický profil. Kávy z jedné farmy, jedné odrůdy, mikro šarže, nano šarže … tyto kávy bývají kvalitními kávami. A co víc, díky práci s menšími dávkami je snazší identifikovat kvalitní kávu a pracovat na jejím dalším zdokonalování.

Znát původ není důležité jen proto, abychom si byli jistí, že neinvestujeme čas a peníze do špatných oblastí pěstování. Testujeme, pražíme a následně pijeme kávu, abychom si byli jisti, že ještě před sklizní investujeme naše úsilí do správných oblastí na farmě, které pro tuto šarži přinášejí nejlepší potenciál.

Jakmile byly vybrány šarže s největším potenciálem, tým provede selektivní sklizeň následovanou elektrickým tříděním, suší kávu na vyvýšených postelích a v parabolických žlabech a poté zrna vylupuje z třešní.

 

Vztahy
Malé pozemky na farmě dávají pražičům nebo kupujícím větší kontrolu nad faktory, které ovlivňují kvalitu. Pokud máte vy nebo dovozce možnost navštívit nebo navázat vztah s výrobcem, můžete komunikovat a pochopit, odkud přesně káva pochází a jak se vyrábí.

Díky jedné kávě z makro šarží a mikro šarží mohou výrobci i kupující snáze navazovat dlouhodobé vztahy. To jim zase umožňuje poskytovat zpětnou vazbu, podávat žádosti a spolupracovat na dosažení ideální kávy a smlouvy pro obě strany.

Pro farmáře je to lepší. Mohou si být vědomi, že kvalita, kterou dodávají je dobrá a posléze se mohou zlepšit a zjistí jaké jsou potřeby zákazníka.

Jak výrobci zajistí, že se nesmíchají?

Při sklizni jakékoliv kávy je zásadní zajistit, aby šarže zůstaly oddělené. Jakákoli kontaminace bude mít vliv na příchuť, kvalitu a čistotu kávy.

Aby toho bylo dosaženo, musí výrobci investovat do dobrých procesů, zejména pokud vyrábějí mikro šarže a nano šarže. Informace o sledování a skladování kávy jsou klíčové. Kávy je třeba sklízet odděleně, zpracovávat samostatně a skladovat samostatně. Všechny identifikační údaje jako je název nebo číslo šarže, odrůda, způsob zpracování a postup musí být vždy připojeny ke kávě.

Je káva pocházející z jedné oblasti jednoduchá? Spíš ne.

Čím více se dozvíme o kávách pocházejících z jedné oblasti, tím složitější si uvědomíme, že tato výroba je. Existuje velký rozdíl mezi produkcí jedné farmy, jedné oblasti a jednoho státu.

Jedna věc je však jasná: čím více informací máme o tom, odkud naše zrna pocházejí, s více nástroji musíme pracovat na vysoké kvalitě kávy.

Brazílie - Ecoagricola Serra do Cabral

Pražení: Filtr
Zpracování: Naturální (suchá)
Cuppingové skóre: 84

Brazílie - Ecoagricola Serra do Cabral

Kávové předplatné

Pražení: Espresso / Filtr
Zpracování: dle nabídky
Cuppingové skóre: dle nabídky

Kávové předplatné

Uganda - Kingha Estate F

Pražení: Filtr
Zpracování: Promytá (mokrá)
Cuppingové skóre: 86

Uganda - Kingha Estate F

Brazílie - Fazenda Rio Verde

Pražení: Espresso
Zpracování: Naturální (suchá)
Cuppingové skóre: 84

Brazílie - Fazenda Rio Verde

Indonesie - Alko Kerinci

Pražení: Espresso
Zpracování: Naturální (suchá)
Cuppingové skóre: 86

Indonesie - Alko Kerinci

Etiopie - Mustefa Abakeno E

Pražení: Espresso
Zpracování: Naturální (suchá)
Cuppingové skóre: 88

Etiopie - Mustefa Abakeno E