Ptáte se, co je tak důležité vážit, že to slovo skloňujeme ve všech pádech? Ano, je to káva na shot espressa a váží se pokud možno co nejvíce přesně. Váha do baristického řemesla vnáší trochu stereotypu, ale ten určitě stojí za kvalitní výsledky. Neváhejte a přečtěte si o vážení a jeho významu pro kavárníky více v tomto článku.
Budeme hovořit o vážení espressa, protože to je základ pro většinu dalších typů kávových nápojů a stále se těší největší oblibě u kávy chtivé veřejnosti. Správně namleté a potom odvážené espresso by mělo mít, podle světových norem, od 7 do 10 gramů, doubleshot dvakrát tolik. Výsledné, dobře extrahované espresso má od 25 do 30 ml a na povrchu se vytvoří zhruba 1 mm tenká vrstva tzv. créma. Parametry nemohou být uvedeny přesně, jelikož každý druh kávy vyžaduje trochu jinou gramáž a odchylky jsou tudíž povoleny.
Hlavní roli při přípravě espressa hraje několik zásadních věcí. Je to čerstvost upražené kávy a její kvalita, hrubost namletí, rychlost extrakce a také složení vody. Všechno souvisí se vším, pokud neodvážíme kávu do portafilteru dobře, rychlost průtoku vody může významně ovlivnit výslednou chuť kávy. Zkušený barista ví své.
Pokud je káva příliš jemně namletá, voda protéká příliš pomalu a výsledný nápoj může zhořknout. Naopak hrubě namletá káva umožní vodě nežádoucí rychlejší průtok a výsledná káva je mdlé, vodové chuti. Doba extrakce pro správné espresso je 20 až 30 s. O všech těchto proměnných píšeme na našem blogu nebo se na ně chystáme.
Přečtěte si náš článek Mletí jako základ dobré kávy.
NEVÁHEJTE a VAŽTE!
Možná si říkáte, že se přesným vážením tak trochu vytratí baristický um, a že bude vše ponecháno chladné exaktní metodě. Ale vážení, vážení má mnohem více kladů než záporů. Váha umožňuje opakované správné odměření kávy a tím zajišťuje její neměnnou a vámi schválenou konzistenci pro přípravu perfektního espressa. V hektickém kavárenském provozu v denní špičce, kdy je ve vašem podniku hlava na hlavě a každý touží po své kávě, urychluje výrobu a garantuje kvalitu pro kterou k vám zákazníci chodí. Ulehčí práci i začínajícím baristům, kteří budou znát přesné parametry.
V neposlední řadě omezí odpad a má tak pozitivní ekonomický dopad na váš rozpočet. Například když vlastníte profesionální mlýnek s časovačem a nemáte zatím váhu na převážení hmotnosti namleté kávy, výkyv u každé dávky může být i 0,5 g. Pokud namelete takových nepoměrných dávek cca 100 za den, zbytečně namleté kávy už bude 50 g a za měsíc 1 kg kávy. Což už je znát na každém rozpočtu. Váha vám pomůže optimalizovat dávku namleté kávy, tak aby nedocházelo k těmto ztrátám.
Přečtěte si článek Jak vybrat baristické příslušenství.
JAKOU VYBRAT VÁHU
V každé sadě správného baristy by neměla chybět. My vám dáme několik tipů, co si při výběru váhy na kávu ohlídat, aby vám dobře posloužila. Určitě vybírejte váhu s přesností 0,1 g. Postačit by vám měla váha do 2 kg. Vybírejte takovou, která má integrované stopky pro měření doby průtoku vody při extrakci. V neposlední řadě zkontrolujte, zda si vaše váha umí zapamatovat hmotnost nádoby nebo portafilteru, ve kterém budete vážit kávu a dostatečnou velikost plochy na vážení. Ta by měla být větší, aby na ni páka dobře seděla. Kdo si chce ulehčit práci, může mít ještě jednu váhu s menší plochou, a to přímo na vážení výsledného espressa umístěnou na kávovaru nebo poblíž něho.
O KRŮČEK BLÍŽ K DOKONALÉ KÁVĚ
Každé espresso je jiné a jinak dobré. Je to tím, že kávová zrna jsou přírodní, živá surovina u které není nic unifikované. My tuto surovinu máme potřebu krotit a přetvořit k obrazu svému. Jedním z těchto nástrojů, jak zkrotit nepoddajnou přírodní hmotu, v našem případě namletou kávu, je vlastně prostá fyzikální metoda – vážení. Jestliže toto dobře zvládneme, můžeme se pustit do kreativnější práce a potěšit zákazníka například skvělým capuccinem!
Přečtěte si náš článek, kde shrnujeme základní druhy káv.
DOPORUČUJEME
Vybrali jsme pro vás dvě váhy pro vážení espressa, které nabízíme na našem e-shopu.
Profesionální váha Brewista se nabíjí přes USB kabel, je vodotěsná, nabízí 6 uživatelských programů a má stopky. Její kapacita jsou 2 kg. Zákazníci si také chválí podsvícený displej. Hodí se jak do kaváren tak i pro domácí použití.
Druhou nabízenou váhou je ocelová váha Rhinowares. Potěší svou spolehlivostí, snadnou údržbou i cenovou dostupností. Dále vás potěší její plocha z nerezové oceli, která se díky odnímatelnosti dobře čistí, či LCD podsvícení. Její kapacita je 1 kg.
