Konzistentního mletí dosáhneme použitím mlýnků s kvalitními a ostrými mlecími kameny. Tyto kameny se vyrábí ve vícero provedeních. Jednak je odlišujeme podle typu zpracování na ploché a kónické, dále podle jejich velikosti a také podle materiálu, z kterého byly vyrobeny.

Dobře namletá kávová zrna jsou základem při přípravě espressa i filtrované kávy. Právě toto dobré mletí je důkazem poukazujícím na kvalitu mlýnku. Uvnitř takových mlýnků jsou mlecí kameny. Je to ta nejdůležitější součást mlýnků. Mezi nimi se drtí zrnka pražené kávy, aby mohly být dále využity při přípravě kávy. Pro přípravu kávy jakoukoliv metodou je důležitá stejnost mletých částeček kávy – konzistentnost mletí. Správné mletí je konzistentní mletí o určitém stupni hrubosti, který určuje metoda a styl přípravy kávy.

Velikost kamenů je dána prostorem a technickým řešením určitého typu mlýnku. Menší mlecí kameny jsou zvykem v malých a levnějších typech mlýnků určených pro domácnost. Větší plocha kamenů znamená, že takový mlýnek zvládne vyšší zátěž provozu bez negativních vlivů na mletí a kávu uvnitř mlýnku.

DVY TYPY MLECÍCH KAMENŮ

Rozdíly v kvalitě mletí jsou mezi kameny plochými a kónickými takřka minimální. Výhodou mlecích kónických kamenů je delší doba ostrosti než u plochých. Na druhou stranu kónické mlecí kameny se musí vyměnit, kdežto ploché lze přebrousit. Často výběr typu kamenů, které se budou v určité firmě vyrábět je odvozeno od tradice výroby daného typu. Kónické kameny jsou však přece jen prostorově úspornější díky technologii sestavení kamenů “do sebe” a také se předpokládá lepší posouvání kávy uvnitř mlecího mechanismu, které je předurčeno právě šikmostí kamenů

 

Typ a velikost kamenů jsou faktory, které ovlivňují především technické zpracování samotného mlýnku, jeho velikost a doporučené použití. Můžete kvalitně mlít kávu v plochých i kónických kamenech jakékoliv velikosti, pakliže jsou dobře usazeny a vy mlýnek používáte v souladu s jeho vlastnostmi

ROZDÍLY V MATERIÁLECH

Výsledek mletí je pak u takovýchto kvalitních mlýnků nejvíce ovlivněn materiálem, z kterého jsou mlecí kameny vyrobeny. Na výrobu mlecích kamenů se používá keramika nebo kov. Každý z těchto materiálů má svá specifika, které předurčují nejlepší způsob jejich využití a které bychom při výběru mlýnku měli brát v úvahu. 

MLECÍ KAMENY Z KERAMIKY

Keramické mlecí kameny jsou skvělé pro ruční mlýnky. Také se v nich často využívají. Keramické kameny si ve svých ručních mlýncích oblíbili například v japonské firmě Hario, jejichž výrobky jsou mezi baristy tak oblíbené. Výborným kandidátem na spolehlivý ruční mlýnek je Hario Skerton Pro. Jeho keramické kameny melou kávu šetrně a zabráníte-li jeho poškození, například nárazem, budete s ním naprosto spokojeni na dlouhou dobu

KERAMICKÉ MLECÍ KAMENY

pozitiva:

  • ostrost kamenů
  • dlouhá životnost
  • vedení tepla
  • plnější tělo kávy

negativa:

  • křehkost materiálu
  • nižší odolnost
  • potřeba opatrného mletí

KOVOVÉ MLECÍ KAMENY

Oproti keramickým mlecím kamenům mají ty kovové nespornou výhodu v odolnosti samotného materiálu. Pevný kov vydrží i nešikovné zacházení avšak jeho životnost a ostrost zubů na mlecích kamenech slábne. Je třeba hlídat jejich ostrost a podle množství odemleté kávy poslat mlýnek do servisu na přebroušení či výměnu opotřebovaných mlecích kamenů. 

KOVOVÉ MLECÍ KAMENY

pozitiva:

  • vysoká odolnost
  • zvládá i vysokou zátěž
  • vhodné pro gastronomický a průmyslový provoz
  • varianty podle typu kovu

negativa:

  • zahřívání a zadržení tepla v kovových kamenech působí na kávu uvnitř mlýnku
  • hlídat opotřebení a znovu kameny nabrousit či vyměnit

Ebook zdarma: Jak na espresso





ŽIVOTNOST KAMENŮ Z OCELI

Nejčastěji uvnitř mlýnků najdete ocelové mlecí kameny, které jsou zušlechtěny oleji. Mají matně šedý povrch a jsou nejběžněji používané. Pokud takovým mlýnkem projde zhruba 300 kilo kávy (za rok cca 40 káv denně) je třeba kameny vyměnit. V mlýnku s ocelovými kameny kónického typu se jedná o cca 800 kilo kávy, kterou lze v mlýnku promlet než bude třeba kameny vyměnit.

V domácím prostředí tohoto množství asi jen tak nedosáhnete, tady spíše hraje roli samotné stáří, takže spozorujete-li změny v mletí – delší doba mletí a nekonzistentnost – bude váš mlýnek nejspíše potřebovat profesionální servis. 

SLOŽENÍ OCELI A CHUŤ KÁVY

Způsob kalení a zušlechtění oceli, z které jsou kameny vyrobeny, ovlivňuje výslednou chuť kávy. Firmy, které vyrábí mlecí kameny do mlýnků na kávu, si hlídají kvalitu a složení materiálů pro jejich výrobu. Mlýnky značky Mahlkönig jsou velmi oblíbené především těmi nejlepšími profesionálními baristy a také při výrobě těchto mlýnků je přesné složení materiálu mlecích kamenů tajemstvím firmy.

ODOLNÉ MLETÍ S TITANOVÝMI KAMENY

Delší životnosti lze dosáhnout kovovými mlecími kameny vyrobenými z titanu. V základu se jedná o ocelové mlecí kameny. Ty jsou potaženy nitridem titanu. Na první pohled je rozeznáte díky zlatavé barvě. Kromě zlatého vzhledu vám titanové kameny přinesou až 6x delší životnost narozdíl od klasických ocelových kamenů. Tuto vlastnost oceníte především u mlýnků v rušném provozu frekventované kavárny.

Mlýnek s kávovarem jsou hlavním vybavením kavárny. V tomto článku zjistíte, jak si takový mlýnek vybrat.

Nejen doba životnosti i celková odolnost titanových kamenů je vyšší. Proto si velmi dobře poradí i se světleji praženými kávami. Pražením se snižuje hustota kávového zrnka. Čím tmavěji pražená káva je, tím je křehčí. Naopak káva, která je napražená světleji, je sice chuťově zajímavější, při její přípravě může vyniknout celý její potenciál včetně nejjemnějších chuťových nuancí i aromat, také je bezpochyby zdravější, ale takováto světle pražená zrnka mají vyšší hustotu. Jsou tedy pro mlýnek těžší na mletí. Tímto se zvyšuje nápor na mlecí kameny a jejich životnost klesá. Použití titanových kamenů tento problém pomůže vyřešit.

OSTROST KAMENŮ A KVALITA MLETÍ

Materiál použitý na výrobu kamenů tedy zásadně ovlivňuje především jejich ostrost a odolnost. Základu dobré kávy – konzistentního mletí – lze dosáhnout jedině ostrými kameny. Nové mlýnky s čerstvě nabroušenými kameny se vám tedy mohou zdát jako nejvýhodnější pro přípravu té nejlepší kávy. U těchto nových kousků si však musíte pečlivě hlídat a přenastavovat hrubost mletí, než se mlýnek tzv. “zajede”.

Mírné odchylky během mletí můžete zaznamenat na každém mlýnku. Nejen okolní prostředí, ale právě zařívání kamenů při mletí ovlivňuje výsledek celého procesu přípravy kávy.

PRAVIDELNÁ PÉČE O MLÝNEK

Delší životnost kamenů a celého mlýnku si zajistíte správnou a pravidelnou péčí. Svůj mlýnek čistěte každý den, aby nedocházelo k usazování staré kávy. Ta by se při dalším mletí dostala do dávky nově namleté kávy a negativně ovlivnila její kvalitu a chuť. V nečištěném mlýnku se vytváří usazeniny, na kterých se časem vytváří plíseň a bakterie. Káva z mlýnku, který nikdo nečistí, ohrožuje zdraví všech, kdo takovou kávu popíjejí

 

Každodenní mechanické čištění, nejlépe za použití kartáčku a vysavače, doplňte o pravidelné důkladné pročištění mlecího ústrojí pomocí speciální chemie. Ta se prodává ve formě tablet do mlýnků. Tablety se promelou a zbaví mlýnek olejů z pražené kávy. Staré oleje mají tendenci žluknout a kromě nelibé vůně a chuti v kávě, stane se taková káva zdraví škodlivou. 

Potřebujete poradit? Poradíme vám!

Dále by se vám mohlo líbit…