Vyzkoušejte baristickou techniku RDT a zlepšete přípravu své kávy. Přidáním jen pár kapek vody na zrnkovou kávu můžete dosáhnout lepších extrakcí. Jak to funguje?
Technika RDT: stříkněte vodu na kávu
Průkopníkem metody RDT je barista David Ross. Podle něj se také tento způsob předpřípravy kávy jmenuje, RDT = Ross Droplet Technique (Rossova technika kapek). Metoda spočívá v tom, že praženou zrnkovou kávu pokapete vodou a teprve pak ji pomelete.
Proč je to dobré? Vzpomeňte si, jak jste posledně mleli kávu ve svém elektrickém mlýnku. Pravděpodobně velkou část z vás rozčílilo, že odměřená dávka kávy byla po mletí menší. Částečně zůstala v ústí mlýnku a z části se rozsypala všude kolem. Když postříkáte zrnka trochou vody, tak minimalizujete tyto problémy způsobené statickou elektřinou, která při mletí vzniká.
Rossovy kapky pro efektivnější mletí kávy
Když použijete RDT a kávu umelete, stane se, že…
- je prostředí při mletí vodivější a umožňuje lepší rozptýlení statické elektřiny.
- se minimalizuje retence kávového mlýnku.
- v mlýnku neulpívá káva, která by v něm jinak stárla a ovlivnila další mletí.
- dávkování kávy přímo z mlýnku je přesnější.
- kávové částečky nevytváří shluky, což by způsobilo problém s extrakcí.
Funguje to? Z měření hmotnostně shodných dávek kávy na profesionálním elektrickém mlýnku EK43 vychází, že káva umletá bez RDT má vyšší retenci než při použití Rossovy techniky (s RDT 0,1 g, bez RDT 0,3 g).
Zdá se vám 0,2 g jako zanedbatelné množství? Při přípravě filtrované kávy a za použití zmíněného Mahlkönig EK43 by to tak mohlo být. Pokud však nemáte tento super-mlýnek s jednou z nejnižších hodnot retence na světě a chcete připravovat espresso, tak tady už rozdíl v desetinách gramů hraje roli.
Připravte si s RDT lepší s espresso
Jedna věc je retence mlýnku. Další jsou konsekvence tohoto procesu jako usazování kávy, která bude stárnout a bude mít negativní vliv na další mletí. Za třetí je tu efekt rozlítané kávy po namletí, která dělá nepořádek a ubírá z původně naměřené dávky. Pak je tu ještě problém s kumulací kávových částic.
Náboj vzniklý třením při mletí nutí některé kousky kávy držet u sebe. Takovéto vztahy kávových částeček však nejsou pro dobrý průtok vody kávou to nejlepší. Kávové hrudky nabádají vodu k tomu, aby je obešla. Výsledkem je nerovnoměrná extrakce a nevyvážená chuť kávy.
Tomuto jevu se říká kanálkování čili channeling. Může se dít jak u filtrované kávy tak espressa. Právě při přípravě espressa jsou důsledky mnohem výraznější a tedy nepříjemnější. Když se kávová hrudka nachází na spodku košíčku portafilteru, dokáže ucpat jeho perforaci. Tím se stane místní barikádou pro průtok kávy ven.
V případě, že nemáte kvalitní košíky na espresso, může tento problém s ucpáváním ještě zvýšit počet neprůchozích otvorů. U precizních košíčků jako filtry od IMS nebo VST je perforace dna přesnější a četnější.
Na co si dát při RDT pozor?
Výhody známe, teď přijde na řadu pár upozornění. Jelikož jde o technologicky nenáročnou metodu předpřípravy kávy, tak ji můžete hned sami vyzkoušet. Ideální způsob nakapání vody na zrnka je za použití lahvičky s rozprašovačem. Kávu rozprostřete na talířku, případně po jemném postříkání zrn v misce je protřepte.
Pohlídejte si, aby jste nepoužili moc vody. Předchozí článek o RDT vs. WDT poodhalil, že optimum by mělo být asi 2% váhy kávy. Tedy při dávce 18 g kávy ji jemně oroste cca 0,3 až 0,4 g vody. Tento krok proveďte přímo před namletím, aby se poměr vlhkosti nezměnil.
Jelikož přidaná voda se bude v mlecím mechanismu mlýnku dotýkat jeho mlecích kamenů, je důležité znát jejich materiál. Pokud máte mlýnek s nerezovými kameny, tak by mělo být vše v pořádku. Ještě nezapomeňte, že se tady bavíme o tzv. single dose mletí kávy. Prosím, nepřidávejte vodu do plné násypky mlýnku. 🙂
Možná vás bude zajímat také:
Co se děje v pražírně? Aktuálně máme tyto výběrové kávy:
