Za espressem s výraznou chutí a bohatou cremou se skrývá několik esenciálních kroků a jeden z nich je nepochybně tlak. V článku se zaměříme na to, proč je nejlepších 9 barů tlaku pro přípravu espressa.
Role tlaku při extrakci espressa
Tlak v přípravě kávy hraje klíčovou roli, jelikož ovlivňuje rychlost průtoku vody skrze namletá zrna. S jeho správnou hodnotou se vytváří krémová konzistence espressa a hlavně samotná hutná crema.
Nesprávný tlak může vést k nedostatečně nebo nadměrně extrahovanému espressu, což ovlivňuje kvalitu a chuť finálního produktu. Při nižším tlaku než 9 barů (vezmeme-li tuto hodnotu jako „hranici“) se stává káva vodovější a cremy ubývá.
Při extrakci espressa hraje také velkou roli příprava kávového puku či správná teplota. Proto doporučuji přečtení článku o samotné přípravě.
Ovlivnění espressa zvýšením tlaku
Pokud máte příležitost, vyzkoušejte následující test.
Když si dáte stejnou dávku kávy o pevném nastavení hrubosti mletí a extrakci na 7; 8; 9; 10 a 11 barů, tak můžete pozorovat, že se zvyšujícím se tlakem bude přes puk pronikat různé množství tekutiny. Ovšem za předpokladu, že čas výroby měl u všech stejnou stanovenou dobu, řekněme 30 sekund.
Průtok se zvyšuje, dokud nepřekročíte práh 9 barů. Vyšší tlak začne kávový puk stlačovat, takže je průtok vody náročnější. Nejen to, že se průtok začne znovu snižovat, ale samotné espresso je příliš silné a houstne.
Takový pomyslný vrchol tlaku je tedy 9 barů. Přiblížíme si to v následujícím bodě.
Proč je 9 barů považováno za „standartní hodnotu“?
Ideální úroveň tlaku procházející kávovými zrny by měla být kolem 7–11 barů tlaku, i když některé espresso kávovary budou schopny dosáhnout vyšších hodnot.
Odpověď na otázku tedy zní následovně – nejen proto, že 9 barů najdeme u drtivé většiny kávovarů, ale taky protože tento tlak je dostatečný k optimální extrakci veškerých chutí a olejů obsažených v kávových zrnech.
Vyplatí se vůbec 15 nebo 19 barů?
Ani jedna hodnota není vhodná vůči chuti výsledného produktu. Realisticky, pokud máme pokračovat ve zvyšování tlaku, bude se naše espresso nadále zlepšovat? Odpověď zní: nebude. Tak vysoké tlaky mohou způsobit zvýšenou hořkost či kyselost.
Spíše z toho vznikla marketingová strategie u levnějších kávovarů, kdy „stroj na kávu s více bary je lepší, než s menší tlakovou hodnotou“.
V tomto případě je vztah mezi tlakem a průtokem vody srovnatelný s Gaussovou křivkou. Ze začátku se s rostoucím tlakem průtok zvyšuje, až do bodu, kdy od určité hodnoty zase začne klesat. Tento maximální průtok je právě při těch 9 barech.
Osobně si vyšší hodnoty barů dokážu představit při experimentování s extrakcí. Jinak to nemá velice žádný smysl, pokud to teda nejste zrovna vy, kdo bude dělat lektvarové pokusy.
Za zhlédnutí určitě stojí video směřované k informacím o tlaku ze série „Understanding Espresso“ od známého Jamese Hoffmanna.
Konzistentní nebo maximální tlak
Konzistentní tlak během extrakce espressa přispívá k dosažení soudržných výsledků. Stabilní tlak zajišťuje, že každý šálek espressa má podobnou chuť a kvalitu, což je důležité obecně, nejen v profesionálním prostředí.
Maximální tlak, kterého jsou schopny kávovary dosáhnout, sice vypadá pěkně na papíru, ale mnohem podstatnější je pro přípravu espressa udržovat konzistentní tlak.
Rotační vs. vibrační čerpadlo
Kvalitu a průběh tlačení vody přes namletá kávová zrna velmi ovlivňuje zvolený typ čerpadla.
Rozměrově menší a levnější vibrační čerpadlo je hlučné a má kratší životnost. Používá se výhradně v malých kávovarech s nádržkou. Po spuštění se tlak vody buduje postupně a podle toho, jak dobře jste kávu namleli a utampovali, se bude odvíjet i výsledný tlak vody.
Oproti tomu výrazně větší a dražší rotační čerpadlo vás za špatně připravená kávová zrna nepotrestá. Tlak vody se nebuduje postupně, ale hned po spuštění je konstantní bez ohledu na kvalitu připravené překážky pro tlačící se vodu. Tato tichá čerpadla s dlouhou životností nacházejí své uplatnění ve velkých kávovarech s pevnou přípojkou vody.
Nahlédněte na domácí pákové kávovary s rotačními čerpadly.
Nejlepší kávovary v poměru „cena/výkon“ z pohledu konzistence tlaku
Není od věci se zamyslet nad tím, zda má smysl pořizovat kávovar s čerpadlem a spíše nesáhnout po manuálním pákovém přístroji, jelikož v tomto ohledu představují nejlepší poměr cena/výkon.
Jestli hledáte kávovar poskytující konzistentní tlak za poměrně rozumnou cenu vzhledem k jejich výkonu, určitě sáhněte po značce La Pavoni nebo značce Flair.
Přesněji řečeno neuděláte chybu koupí ručních pákových modelů značky La Pavoni či Flair, konkrétně Flair 58 (případně Flair 58+).
Zjistěte, jak na správnou přípravu espressa ve Flair kávovaru.
Sáhněte po 9 barech
Aby zazněla nějaká jasná a stručná odpověď na nadpis článku – tlak o devíti barech je opravdu ideální volbou. Pokud máte možnost „pohrát si“ s tlakem kávovaru, tak (jak již bylo zmíněno) i hodnoty mezi 7–11 bary můžou být pro vás vhodné. To záleží na vaší preferenci chuti a konzistence kávy.
Koneckonců si můžete vyzkoušet i takzvaný Turbo shot, který vyžaduje pouhých 6 barů tlaku a 15 sekund extrakce.
Přečtěte si také článek o deseti chybách v přípravě espressa.
Dochází vám zrnka kávy? S námi ten problém vyřešíte.
