čtení na 7 minut | kategorie : Blog, Jak připravit espresso, Škola baristů

Nákupem pákového kávovaru začala vaše cesta za perfektním šálkem espressa u vás doma. Pokud si chcete ušetřit hned několik zklamání při přípravě kávy, podívejte se na těchto deset nejčastějších chyb začínajících domácích baristů.

Baristi nepadají z nebe (já teda ještě žádného spadnout neviděla). Postupnými krůčky se učí porozumět zákonům extrakce a technice přípravy espressa. Při snaze ovládnout svůj kávovar a své espresso se domácí nadšenci a noví baristi dopouštějí těchto deseti základních chyb:

1. Jak připravit espresso Google?

Nadšení z těch sladce ovocných a chuťově plných espress, na které si pravidelně chodíte do vaší kavárny, vás inspirovalo. Toužíte si takové kávičky připravovat i sami doma. Nainstalujete svůj nový kávovar, otevřete internetový prohlížeč a hledáte profesionální recepty pro přípravu espressa. 

 

I se stejným receptem jako profesionální barista se vám káva nemusí podařit. Jednoduše proto, že podmínky přípravy kávy jsou u vás prostě jiné. Máte jiný kávovar, mlýnek na kávu i složení vody má vliv na chuť kávy. Liší se i káva, kterou použijete ( i přesto, že by se jednalo o stejný typ jako v hledaném receptu) a třeba také způsob tampování je u každého baristy mírně odlišný.

 

Základní fakta o správné přípravě espressa, získáte nejlépe ze zdrojů, které se přímo věnují vzdělávání v oblasti domácí přípravy kávy. Tyto informace pro vás budou pilíři pochopení procesu extrakce kávy a povedou vás k vašemu individuálnímu receptu pro dokonalou extrakci a božsky chutnající espresso.

2. Moderně pražená káva vs. tmavé pražení

Na kvalitě kávové technologie – kávovaru a mlýnku na kávu – záleží a stejně tak je důležité věnovat pozornost tomu, co do těchto přístrojů sypete, tedy pražené kávě. Nemůžete očekávat od vašeho kávovaru skvělé výsledky, pakliže používáte „mrtvou“ kávu. Ideální stáří kávy pro přípravu espressa je okolo 14 dnů od pražení

 

V prvních dnech po upražení může být práce s kávou složitější v důsledku množství CO2 v zrnech. Naopak po měsíci ubývá toho, co může káva nabídnout a káva stárne. Ještě chvilku u pražení zůstaneme, protože nejen datum, ale i stupeň pražení ovlivní způsob, jakým se káva bude extrahovat. Obecně platí, že tmavěji pražená káva se extrahuje rychleji.

Zkus výběrovou kávu na espresso

3. Vážíte kávu? Nebo jen tak od oka?

V naší nabídce baristického vybavení najdete váhy větší i malé i chytré. Proč jich máme tolik v nabídce? Protože připravovat kávu bez váhy, je jako chodit se zavřenýma očima. To platí obzvláště u espressa, kdy každý gram může rozhodnout o tom, jestli vám nápoj bude chutnat nebo ne, je přesná váha nutností.

 

Všimněte si, že v dobrých kavárnách profesionální baristé obvykle používají váhu (pokud tedy nemají integrovanou váhu v kávové technice). Přitom tito profíci s kávou pracují den co den, takže by teoreticky to správné množství měli mít jak se říká „v oku“. Přesto si dávku kávy vždy zváží. Na tom něco bude, no ne?

Váha pro baristy i do kuchyně

Timemore Black Mirror Basic
Timemore Black Mirror Basic
Doprava zdarma + Dárek navíc
1 599,0 Kč
Skladem ihned
Brewista Smart Scale V2
Brewista Smart Scale V2
Doprava zdarma + Dárek navíc
1 940,0 Kč
Skladem ihned

4. Jak stlačit kávu v páce?

Při střídání směny v kavárně přišel můj kolega k nastavenému mlýnku. Použil stejnou kávu, kterou jsem ten den připravovala a následoval můj recept na espresso. Jak to, že když pracoval s totožným vybavením co já, tak jeho káva byla extrahována mírně jinak než moje espressa?

 

Distribuce kávy v páce a její pěchování čili tampování, dokáže s extrakcí kávy dělat divy. Hrudky v mleté kávě nebo nerovnoměrné stlačení kávy na některé straně mají za následek nerovnoměrnou extrakci (některá kávy bude extrahována více než jiná káva v páce) nebo problém kanálkování espressa čili channeling.

Naše pomůcky pro tampování

Co se týče síly stlačení, tak v tomto ohledu je důležitá především konzistentnost. Kávu stlačujte vždycky a pokaždé prostě stejně. Změna síly tampování se sice dá v určitých případech využít k regulaci extrakce kávy, ale stává se tak i další proměnou v rovnici pro výpočet perfektního receptu vašeho espressa. Proto se snažte zautomatizovat styl jakým používáte tamper a k doladění správného průtoku vody kávou upravte hrubost mletí.

 

Pokud doma využíváte kávovar nejen vy, ale třeba i vaše drahá polovička můžete vaše různé styly tampování sjednotit automatický tamper a nebo ruční tamper, který má nastavitelnou hloubku pro stlačení kávy.

5. Mletí jako základ dobré kávy

Při přípravě espressa se obecně počítá se základním filtračním poměrem 1:2. Tedy množství mleté kávy bude vyextrahováno do nápoje o jednou takové hmotnosti. Na příkladu to bude vypadat takto: z 18 g mleté kávy připravíte 36 g espresso. Tento poměr (brew ratio) je základní, vaše ideální espresso může chutnat lépe třeba při poměru 1:2,25 nebo 1:2,5. 

 

Správný poměr je definicí ideálního receptu pro vaší přípravu perfektního espressa. Nejvhodnější je tedy začít základním poměrem 1:2 a nastavit hrubosti mletí pro extrakci v kýženém čase cca 25 – 35 sekund. Vzpomeňte na 2. bod tohoto článku, proto čas potřebný pro extrakci tmavěji pražené kávy může být třeba jen 24 sekund. Množství mleté kávy, kterou použijete se odvíjí od velikosti košíčku (čili misky nebo sítka) portafiltru.

 

Ve chvíli, kdy najdete polohu, při které je vaše espresso sladké, není svíravě kyselé, ani trpké a hořké, můžete jej doladit úpravou brew ratia (více či méně kávy do páky nebo menší či větší objem nápoje).

Ruční mlýnek na celý život

Timemore Slim
Timemore Slim
Doprava zdarma + Dárek navíc
2 640,0 Kč
Skladem ihned
Timemore Slim Plus
Timemore Slim Plus
Doprava zdarma + Dárek navíc
3 540,0 Kč
Skladem ihned
Hario Skerton Pro
Hario Skerton Pro
Doprava zdarma + Dárek navíc
1 599,0 Kč
Skladem ihned

6. Ve studeném kávovaru kávu neuděláte

Espresso je nápoj, který vnikl extrakcí jemně mleté kávy horkou vodou za pomocí tlaku. Z této definice jasně vyplývá, že potřebujete opravdu horkou vodu o 92 – 96°C. Jako zapálení kávoví nadšenci jistě víte, že vroucí voda není pro kávu to pravé. Když teplotu vody naopak snížíte, rapidně se sníž i výtěžnost extrakce espressa.

 

V praxi to vypadá tak, že když si chcete ve vašem domácím kávovaru připravit espresso, tak mu musíte i nechat dostatek času na nahřátí vody. Také myslete na to, že voda, která doteče k páce, je ochlazena studenou hlavou kávovaru. Jak se tomuto problému vyhnout? Hlavou kávovaru necháte protéct trochu horké vody. Tím si kávovar předehřejete a připraví.

7. Na kvalitě vody záleží

Recept na espresso se skládá pouze ze dvou ingrediencí: kávy a voda. Určitě si rádi vybíráte kvalitní kávu, radujete s námi s každou zajímavou novinkou mezi našimi výběrovkami na espresso a těšíte se, až ji ochutnáte. Skvělé! Jsme rádi, že vám na dobré kávě záleží, ale co ta druhá část espressa – voda?

 

Jak si zajistit dobrou vodu pro přípravu kávy? Od toho jsou filtrační konvice na vodu nebo rovnou filtrační kartuše, které se připojí na přívod vody. Kvalitní filtrovaná voda znamená, že chuť kávy není narušena nechtěnými složkami vody, minimalizuje se šance poškození vašeho kávovaru vodním kamenem (což je důvod, pro který se vám zajištění filtrované vody pro kávovar doslova vyplatí) a vhodné složení vody podporuje extrakci kávy.

Tvrdá voda? filtrujte!

8. Čas na úklid

Péče o kávovar a mlýnek je denní rutinou všech baristů a je jedno jestli profíků či domácích kávičkářů. Stejnými cestami jako včera tak i dnes putuje voda kávovarem do páky – té samé páky, jakou jste používali posledně. Kávu melete v mlýnku, který používáte každý den a stejnou parní tryskou, kterou jste zabořili dnes do mléka, jste šlehali mléko i včera .

 

Káva a mléko jsou produkty, které se v čase mění. Stará káva žlukne nebo chytne plíseň a mléko je rájem pro bakterie. Abyste si do vašeho šálku čerstvě připraveného espressa nezanesli i „vzpomínky na kávy minulé“, které mohou poškodit nejen vaši dnešní kávu, ale i vaše zdraví, pamatujte na pravidelné čištění kávovaru i kávomlýnku. Používejte vhodnou čistící chemii a nezapomeňte na občasné odvápnění kávovaru. 

Čistý kávovar vydrží v průměru 2-3x déle. Za jedno čištění dáte pár korun.

Čistící chemie pro kávovary

9. Chyby s mlékem

Samotné espresso je základ, ale vysoká oblíbenost mléčných kávových nápojů mi nedá se o nich také nezmínit. Předpokládám, že množství z vás si také rádo dopřává cappuccino, latté či Flat White. Připravíte espresso a pak se stane chyba při šlehání mléka, které prostě nejde našlehat.

 

Minimalizace chyb v technice šlehání mléka a jeho nalévání do kávy, za účelem vytvoření latte art – obrázků v kávě, je na dlouhé povídání, viz naše články o latte artu, a chce to dostatečný trénink. Častá chyba začínajících baristů je ve výběru mléka. Zkušený a zručný barista vytvoří hedvábně krémovou mikropěnu snad z jakéhokoliv mléka a dokáže kreslit labuťe do cappuccina i z rostlinných „mlék“. Pro vás, pokud se šleháním mléka začínáte je zásadní použít čistou konvičku na mléko a vychlazené plnotučné mléko.

10. Nebojte se chyb při přípravě

Tento seznam začátečnických chyb píši vzhledem k samotné přípravě kávy, kdy předpokládám, že vlastníte kvalitní kávové vybavení. Dobrý domácí kávovar a spolehlivý mlýnek na kávu jsou základní podmínky přípravy kávy. Ale to neznamená, že musíte mít kávové vybavení za statisíce. I s levným domácím kávovarem jde připravit dobré espresso. 

 

Důležité je pochopit, jak se espresso připravuje a jak jej můžete ovlivnit. Pak můžete zkoušet a pilovat své baristické znalosti a dovednosti, abyste dosáhli toho nejlepšího espressa. Na této cestě za perfektním šálkem kávy zanecháte za sebou, tak jako já i všichni ostatní, kteří se touto cestou vydali, spoustu nepovedených káv. Ale díky vlastním chybám můžete významně posunout své baristické schopnosti. 

 

Takže poslední rada zní: dělejte chyby a učte se z nich. Protože s kávou je to tak, jako v životě. Mrkněte na naše další články nebo do kávové literatury a pokud vám spíše než čtení vyhovuje osobní přístup, neváhejte se přihlásit do našeho baristického kurzu

Líbil se vám článek? Sdílejte ho..

Spokojení zákazníci

98% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 15 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

88 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 990 Kč
Autor : Mirka Vnenková
“Akce (a káva) je základní klíč k jakémukoliv úspěchu” - Picasso (a já).Káva mě uchvátila před cca 7 lety a rozhodla jsem se, že bude mou prací, koníčkem i posláním. Začala jsem u myčky a dostala se až k provozu kavárny. Jsem baristka, která píše o kávě.
Napsáno: 11.3.2021

O nás

Jsme pražírna výběrové kávy a distributor kávovarů a kávového vybavení. jak pražíme kávu