Požadavky na hygienu provozu jsou tu hlavně pro to, aby byla zajištěna ochrana zdraví lidí, kteří vaši kavárnu navštíví. Vaši hosté přichází k vám do kavárny a chtějí zaplatit za službu, která kromě dobré kávy a milého přístupu personálu znamená i čisté a zdravotně nezávadné prostředí. Místo, kde se cítí dobře a nemusí se bát o své zdraví.

Pro kavárnu platí, tak jako pro další zařízení z oblasti gastronomie, nekompromisní hygienická pravidla a nařízení. Na kontrolu z hygienické stanice se připravujete již před otevřením, tedy při samotném budování kavárny. Vaše kavárna musí splňovat hygienické normy dané zákonem, abyste vůbec mohli zahájit provoz. Během provozu kavárny pak hygienické předpisy musíte stále dodržovat.

Vy, jako provozovatel kavárny, máte ze zákona za úkol před zahájením provozu sestavit principy HACCP pro vaši provozovnu. Zkratka HACCP vychází z anglických slov Hazard Analysis and Critical Control Points. Jedná se tedy o analýzu rizik a kritických kontrolních bodů. Při zavádění HACCP ve vaši kavárně vycházíte z výrobních procesů, které budou prováděny během každodenního provozu. Zamyslíte se nad jednotlivými kroky těchto procesů, uvědomíte si rizika, které s sebou mohou nést, vytvoříte kontrolní body, aby se těmto rizikům předešlo. 

HYGIENA NA PRVNÍM MÍSTĚ

Obsah vašeho HACCP závisí na tom, co vše budete prodávat a zpracovávat. Pokud máte menší stánek s kávou, bude vám stačit jednodušší verze HACCP zahrnující splnění nezbytných hygienických požadavků. V případě velké restaurace budete potřebovat již úplný HACCP. Při vypracování tohoto dokumentu se obraťte s dotazy na místní hygienickou stanici nebo můžete využít služeb profesionálů, kteří se zpracováním HACCP zabývají. 

O ČEM JE HACCP

Prakticky HACCP znamená uvědomit si jak, s čím a kde pracujeme. Zamyslet se nad chvílemi, které mohou znamenat znehodnocení produktu, který míří k zákazníkovi a zabránit tomu, aby se náš host dostal do zdravotního nebezpečí, kvůli špatnému či špatně zpracovanému produktu. 

 

Nebezpečí, které může vašeho zákazníka ohrozit může mít:

  • biologický (mikroorganismy, viry, paraziti, škůdci), 
  • chemický (toxiny a kontaminace)
  • nebo fyzikální charakter (cizí předměty). 

Jakmile si toto nebezpečí uvědomíte, určete si, kdy je toto nebezpečí znehodnocení vašeho produktu nejvyšší – kritické body a určete, jak produkt kontrolovat, aby se tomuto nebezpečí zabránilo.

HYGIENA V PRAXI

Vytvořené HACCP zaveďte do praxe a vyžadujte jeho dodržování vašimi zaměstnanci. To znamená, že běžná pracovní náplň personálu kavárny není pouze o přípravě kávy a komunikace se zákazníkem. Obsahuje úkoly, které vychází z HACCP, tedy udržování čisté a hygienické provozovny – vaši kavárny. 

 

Práce v kavárně je z velké části tvořena činnostmi zahrnující úklid a péči o suroviny a vybavení kavárny. Kromě průběžného umývání použitého nádobí, je důležité utírat i plochy stolů, baru a míst, kde se připravují nápoje a občerstvení. Také místa, kde se skladují suroviny. Typicky barové lednice. Nemělo by se zapomínat i na celkovou čistotu kavárny a všímat si i zašpiněných obkladů nebo špatně dostupných míst. 

SPRÁVNÉ SKLADOVÁNÍ

Jakmile přijmete, nakoupíte, nové suroviny, je na zodpovědnost za jejich “kondici” na vás. Nenakupujte či nepřejímejte suroviny v poškozeném stavu, obouchaném obalu. Uskladněte je co nejrychleji tam, kam patří. Hlídejte, zda místo uskladnění odpovídá požadavkům suroviny, například jestli nepřestala chladit lednice, ve které by vám pak mléko rychle zkyslo. Při doplňování surovin a produktů dbejte systému FIFO – First In First Out. Tedy to starší zboží by mělo být v přední části poličky (skladu, lednice), aby se v provozu použilo jako první. Hlídejte datum spotřeby na surovinách a prošlé okamžitě vyhazujte. Rozbalenou surovinu uchovávejte ve vyhovujících nádobách, uzavřenou a označenou datumem.

ČISTOTA PERSONÁLU

Kromě zacházení se surovinami budou pravidelnou hygienickou kontrolu určitě zajímat zaměstnanci. Tedy to, zda jsou všichni způsobilí k práci v gastronomii. Mějte proto přímo v kavárně od všech svých zaměstnanců kopie jejich potravinářských průkazů. Samotní zaměstnanci by měli vypadat čistě a dodržovat zásady osobní hygieny, obzvláště se to týká pravidelného mytí a dezinfekce rukou. I přes to, že si personál kavárny udržuje ruce čisté, měl by minimalizovat doteky na produkt či nádobí určené zákazníkovi. 

 

U některých případu to je logické. Například, že dort či jiný zákusek budete nabírat lopatkou či jiným náčiním k tomu určeným a ne holou rukou. Tak jako servírujete sklenku vína, kterou držíte za stopku, tak i káva si zaslouží elegantní a hygienické podávání. Držte proto šálek za ouškou, které je k úchopu účelně vytvořeno a nesahejte na místa, kam host přikládá při pití ústa, tedy k vrchní části šálku.

PÉČE O VYBAVENÍ KAVÁRNY 

Kromě celkového prostředí, surovin a zaměstnanců je z hygienických důvodů důležitá také čistota pomůcek přístrojů používaných při práci. Nejdůležitějšími přístroji při práci v kavárně jsou mlýnek a kávovar. Jsou hlavními stroji, umožňují přípravu kávy – toho nejdůležitějšího produktu kavárny. Barista se čištění kávovaru věnuje během celé své směny. Průběžně čistí páky, sítka a proplachuje sprchy v hlavách kávovaru. Po každém šlehání očistí a profoukne parní trysku. Uklízí i odkapovou část kávovaru. 

Nezapomínejte přetírat i vrchní plochu kávovaru, kde se nahřívají šálky.

Každý večer dochází k běžné “koupeli” součástí kávovaru. Hlavy kávovaru barista vyčistí zpětným oplachem za pomocí slepých sítek a čistící chemie. Mechanicky dočistí zbytky kávy okolo těsnění. Pomocí správné chemie na čištění mléčných cest vyčistí trysky kávovaru. Páky a sítka rozloží a nechá je namočené přes noc v koupeli s kávovou chemií. Ráno barista páky vyjme, odmyje a složí. Zakávuje kávovar a pouští se do nastavování prvního espressa. 

Při čištění kávovaru nezapomeňte vyčistit i odkapovou vanu a pod ní u ústí odpadové hadice usazené zbytky lógru.

ÚDRŽBA VAŠEHO KÁVOVARU

Jednou za čas, podle využití kávovaru, je třeba rozmontovat i sprchy v hlavách kávovaru a důkladně je vyčistit. Při znehodnocení sprchy či těsnění je vyměňte za nové. Sledujte také koncovky a těsnění parní trysky. Přes to, že používáte filtraci vody, je důležité kávovar pravidelně odvápňovat. Zavápnění způsobuje mnohé problémy kávovaru, o kterých si můžete přečíst tady. Pokud si nevíte s touto důkladnou péčí kávovaru rady, nebojte se na nás obrátit. Pomůžeme vám dostat váš kávovar zase do formy.

JAK NA ČISTÝ MLÝNEK

K čistému kávovaru patří čistý mlýnek. Ten bývá (chudák) hodně opomíjený. Mlecí ústrojí je schované, takže není tak na očích. Obsluha kavárny se jím tedy moc nezabývá a jen smete kávu z jeho okolí. Kdyby se takový neuvědomělý barista podíval na mlýnek blíže, zjistil by tu odpudivou pravdu o svém mlýnku. O žluknutí kávových tuků na stěnách násypky o usazeninách a staré kávě v útrobách mlýnku. Káva jako každá jiná přírodní surovina je ovlivněna kyslíkem, stárnutím, znehodnocováním a při svém stárnutí podporuje růst mikroorganismů, které se s další umletou kávou dostávají do šálku hosta. 

Přitom stačí zařadit pár činností navíc, aby mlýnek šťastně mlel dlouhá léta a káva nebyla jen zdraví neohrožujícím nápojem, ale aby měla vynikající chuť. Nečistota kávovaru a mlýnku ovlivňuje samotnou chuť kávy. Při konci směny je třeba otřít a odmastit násypku mlýnku a vyčistit vnitřní prostory mlýnku. K tomu potřebujete kartáček a vysavač. Zapište si nastavený stupeň hrubosti mletí a odmontujte vrchní mlecí kámen. Vysavačem vysajte zbytky kávy a při tom si pomožte mechanickým čištěním kartáčkem. Nezapomeňte vysát i vyústění mlýnku, kudy vypadává mletá káva.

O výhodě dvou mlýnků v provozu se dočtete v tomto článku.

DŮKLADNÁ ÚDRŽBA

Čas od času využijte tablety do mlýnku, které z něj odstraní usazené nečistoty. Hlídejte si ostrost kamenů. Jejich životnost závisí na množství promleté kávy. S výměnou či pomocí s údržbou mlýnku se neváhejte na nás obrátit. Kávové technologii rozumíme a dokážeme vám s ní pomoci. Také poskytneme školení a rady vašemu personálu, jak se správně starat o vaše stroje a kávové příslušenství.

Dále by se vám mohlo líbit…