Tady je – souhrnný průvodce hygienických standardů pro kavárny. Najdete v něm potřebné informace ohledně hygieny gastro provozu a patřičné zákony, normy, předpisy a vyhlášky.
Základní legislativa. Normy a předpisy pro kavárny
Jakými zákony se musíte jako provozovatel kavárny řídit z pohledu hygieny? Takový dotaz jsem položila Ing. Roman Letošníkovi, řediteli odboru Odbor hygieny výživy a PBU Krajské hygienické stanice Moravskoslezského kraje (ještě jednou díky za spolupráci 🙂). Takže, základní legislativní dokumenty, kterými je se třeba řídit při provozování kavárny jsou tyto:
- Nařízení č. 178/2002 kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva
- Nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin
- Nařízení č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
- Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví
- Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích
- Zákon č. 634/1992 Sb. o ochraně spotřebitele
- Zákon č. 65/2017 Sb. o ochraně zdraví před škodlivými účinky návykových látek
- Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
Hygienické minimum kavárny
S výše vypsanými legislativními dokumenty by měly být seznámeni pracovníci v oblasti gastronomie. Tedy i kavárníci, baristé a další pracovníci kavárenského provozu. Nikdo nečeká, že tyto předpisy doslova a zpaměti odcitujete. Důležité je vědět, jaký je jejich smysl, respektive jak je dodržovat v běžné praxi.
- Potravinové právo: stanovuje požadavky na bezpečnosti potravin, principy jejich označování a prezentace
- Hygiena potravin: zabývá se bezpečným nakládáním s potravinama v rámci ochrany zdraví veřejnosti
- Informování spotřebitelů: jde o požadavky na transparentnost informací o potravinách jako je obsah alergenů a výživových hodnot
- Ochrana veřejného zdraví: obsahuje pravidla a hygienické podmínky gastronomického zařízení
- Potravinové a tabákové výrobky: zahrnuje hygienicko-kvalitativní standardy
- Ochrana spotřebitele: vymezuje spotřebitelská práva a jejich dostupnost
- Ochrana před návykovými látkami: rámec preventivních opatření souvisejících s návykovými produkty
- Provozní a osobní hygiena: jedná se o hygienické zásady proti vzniku epidemiologických rizik
Udržujte svůj kávovar hygienicky čistý:
Stručný průvodce požadavky na provoz kavárny
Jak vypadají zákony pro kavárny v praxi? Pojďme si teď říct konkrétní souvislosti, jak se promítnou hygienické požadavky do běžného provozu kavárny. Nejsou to bezduché názory birokratů, ale smysluplné požadavky, které by měly být standardem pro každý gastronomický provoz. Víceméně spoustu z nich dodržujete i sami doma.
Kvalitní potraviny
Začneme jednoduše, kontrolou kvality potravin. To znamená, že nechystáte kávu z prošlého nebo kyslého mléka. Stejnou logiku věci aplikujte na další potraviny, které vám v kavárně přijdou pod ruku. Sledujte datumy spotřeby a nezapomeňte značit datumy otevření.
Jak poznat kvalitního dodavatele? Že nebudete přijímat závadné potraviny od dodavatele může předem avizovat jeho dobré jméno na trhu i získané certifikace.
Bezpečné zacházení
Mléko patří do lednice, protože na teple se kazí. To ví i malé dítě, takže barista by na to zapomenout neměl vůbec nikdy. Jednoduše řečeno, zacházejte s potravinami tak, abyste si je s chutí a beze strachu, že vám bude zle, chtěli sami dát.
Co nejčastěji kontroluje hygiena? Mezi nejobvyklejší prohřešky, na které hygiena upozorňuje patří: potraviny po datu spotřeby; chybějící průkazy způsobilosti zaměstnanců; nevhodné skladování potravin klidně i na zemi; v neposlední řadě ne-mytí rukou.
Označování potravin
Správně označená potravina dává o sobě vědět, z čeho je vyrobená. Rozumějte, dáte to zákazníkům vědět vy, tím že poskytnete informace o alergenech na štítku dortu ve vitríně i u snídaně v meníčku. Seznam alergenů mějte připravený po ruce, ať se do něj kdykoli můžete kouknout vy i zákazník.
Stáhněte si seznam alergenů potravin.
Jak často chodí hygiena do kaváren? Frekvence inspekcí je relativní. Na četnost návštěv z hygieny může mít také vliv velikost provozu a historie dodržování předpisů.
Hygienické návyky
Čisté prostředí a ruce jsou nejen hezké, ale především zdravotně nezávadné. Tohle opatření také známe už od školky, tedy mít si pravidelně ruce. Především před kontaktem s potravinami, po použití WC, po manipulaci s odpady atp.
Udržování čistoty platí i na vybavení a pomůcky pro práci s potravinami a také na jejich skladovací prostory. Umytá vitrina, čistá lopatka na dort a na ruce jednorázová rukavice. Tak by to mělo vypadat.
Kdy nosit ochrannou čepici a rukavice? Při přípravě jídel, pokud jde o přímý kontakt s potravinami. Ale rukavice mějte i u vitríny s dezerty.
Skladování potravin
Místa pro skladování potravin musí být vyhovující a kontrolovatelná jako například teplota v lednici či vitríně. Máte-li při kavárně i kuchyňku, musí mít určené zóny pro manipulaci se syrovou potravinou, připravenou potravinou, dřez pro mytí černého a zvlášť bílého nádobí atd.
Pamatujte, že vše má své místo. Opravdu není vhodné nechat nákup na zemi, chlazené potraviny na teple a mít v mrazáku i to, co se mrazit nesmí.
Práva zákazníka
Také v kavárně má zákazník právo na reklamaci. Pokud mu naservírujete jiný dort, měl by mít možnost vyměnit přinesený dezert za ten, který si objednal. Nebo může chtít vrátit peníze, pokud zjistí, že potravina na jeho talíři nevyhovuje zákonným standardům. A z hlediska ČOI je důležité mít zveřejněné ceny za vaše produkty.
Objem nápoje s ledem nebo bez? Jako prodejce nápojů máte povinnost uvádět jejich velikost, tedy objem. Ten se však počítá bez ledu, tak na to u svých domácích limonád a ledových čajů myslete.
Jasná omezení
Co z kavárenských produktů nepatří dětem? Jistě je to alkohol, případně tabákové výrobky, pokud máte. Všichni to známe, ale aby si to nikdo nevyložil jinak, je třeba vyvěsit na viditelném místě – Zákaz prodeje alkoholu osobám mladším 18 let.
Co má společné Bailey’s latté, White Russian Coffee a Irská káva? Jde o kávové drinky s alkoholem. I ta Kahlua má nad 15% alkoholu a na prodej těchto nápojů tak už musíte mít koncesi.
Kontroly a školení
Pro zachování hygienických standardů provozu je důležité o hygieně a bezpečnosti školit všechny zaměstnance kavárny. Všichni tak budou znát správné postupy, aby v praxi nedošlo k žádnému nedorozumění a chybám.
Svačinky zaměstnanců mezi tácy s chlebíčky? Proškolený zaměstnanec jistě ví, že své jídlo do lednice k potravinám určených pro zákazníky dávat nemá.
HACCP v kavárně
Systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je komplexním dokumentem, který zarámovává všechna rizika spojená s bezpečností potravin ve vašem provoze. Vychází z výše uvedených zákonů. Zahrnuje jak sestavené postupy dodržování předpisů, tak plánuje kontrolní činnosti pro prevenci hygienických rizik.
Co se děje v pražírně? Aktuálně máme tyto výběrové kávy:
