Častým problémem, který drásá nervy mnoha domácích baristů a dokáže pozlobit i profesionála je “channelling” neboli kanálkování espressa. Tento jev zásadne ovlivňuje proces extrakce espressa. Káva v šálku je pak nevyvážená, přeextrahovaná případně naopak podextrahovaná. Máte se svým espressem podobný problém? Pojďme se podívat, co se s tím dá dělat.

Protože jste toužili po vlastnoručně připraveném espressu, tak jste si pořídili domácí pákový kávovar. Na přípravu kávy v něm se těšíte. Radujete se z vašeho nového kávovaru a nemůžete se dočkat, až vyzkoušíte ty zrníčka, která vás v obchůdku zaujaly svou ovocnou vůní. Přímo hltáte informace o výběrové kávě a speciálně o extrakci espressa, takže víte jaké jsou postupy při přípravě espressa a také víte, jak se nastavuje mlýnek. Přes to všechno se vám stále nedaří připravit kávu tak, aby byla správně vyvážená. Za tímto nezdarem se pravděpodobně schovává problém zvaný kanálkování espressa čili “channelling”.

V dnešním článku se dozvíte:

  1. Co je to kanálkování neboli “channelling”
  2. Čím problém s kanálkováním espressa vzniká
  3. Jak “channelling” ovlivňuje extrakci
  4. Jak poznat, že jde o kanálkování
  5. Jak vyřešit problémy s obtékáním kávy

ESPRESSO: VODA VS. KÁVA

Při nastavování receptu pro vaše espresso snažíte najít ten nejdokonalejší průsečík hned několika faktorů. Potřebujete, aby horká voda protékala mletou kávou, za pomocí daného tlaku přesně takovou rychlostí, během které se do ní stihnou vyextrahovat všechny pozitivní složky obsažené v kávě. Tohoto cíle dosáhnete tak, že vhodně nastavuje vlastnosti vody a kávy. Co se vody týče, můžete upravit její množství, teplotu a v neposlední řadě i její složení díky použití filtrace. U kávy měníte také její gramáž pro jednotlivou porci a pak také jemnost mletí, která výsledné espresso zásadně ovlivňuje. 

SPRÁVNÁ PŘEKÁŽKA

Ve chvíli, kdy zmáčknete na kávovaru tlačítko přípravy kávy, vydá se horká voda z bojleru kávovaru na cestu do páky, kde na ni čeká namletá káva. Mletá káva v páce brání vodě jednoduše protéct do šálku a podle toho, jak moc káva vodě překáží, tak moc budou látky z kávy do vody extrahovány. 

 

Vypočtete si například recept, kde použijete 18 gramů správně jemně mleté kávy a těšíte se, že za 28 sekund vám do šálku nateče 54 gramů perfektně vybalancovaného espressa (tedy přesněji doppia, při espressu byste museli tuto dávku kávy nechat natéct ne do jednoho, ale dvou hrníčků, tedy dvou espress). I kdyby toto nastavení opravdu znamenalo, že takto nachystaná káva v páce bude znamenat tu nejdokonalejší překážku pro vodu při procesu přípravy espressa, můžete se setkat s nepovedeným výsledkem. 

KDYŽ SI VODA HLEDÁ CESTU

Voda si vždy hledá cestu nejmenšího odporu a jakmile ji najde, vytvoří si tama snadný průtok – kanálek. Když se kanálek vytvoří, znamená to, že káva v jeho okolí bude přeextrahovaná, jelikož se bude vody dotýkat dlouhou dobu. Naproti tomu jiné částečky kávy se nevyextrahují vůbec, protože káva se jim kanálkem vyhne. Tato nevyvážená extrakce má za následek nevyvážené espresso.

Nejlépe jde postřehnout kanálkování pří přípravě kávy za pomocí “nahé páky”. Tato páka nemá dno, takže rovnou můžeme na vlastní oči vidět, zda káva protéká ze sítka rovnoměrně a uprostřed, nebo vytéká nerovnoměrně.

JAK SE OBTÉKÁNÍ KÁVY PROJEVUJE

O tom, že si voda našla v kávě svou vlastní rychlou cestu značí několik znaků:

  1. Rychlý začátek: obvykle se prvních 5-8 vteřin po vpuštění vody do páky nic viditelného neděje. Až pak dorazí první kapky espressa do šálku. V případě, že má káva možnost vytvořit kanálek a množství kávy obejít, objeví se v šálku tekutina dříve.
  2. Krátká doba extrakce: tím, že má voda vytvořenou cestu skrz kávu, stihne protéct do šálku za kratší dobu.
  3. Větší espresso: jelikož je doba protečení vody přes kávu rychlejší, má výsledné espresso po uběhnutí přesné doby extrakce větší objem
  4. Slabá crema: rychlý průtok kávou zaviní nedostatečnou extrakci a tedy i tenkou a světlou cremu. O tom, jak vám crema dokáže napovědět, zda máte správně nastavené mletí se dočtete tady.
  5. Díry v puku: dalším viditelným důkazem, že máte problém s kanálkováním jsou usvědčující stopy v kávovem puku. Kávový puk, tedy káva ve tvaru puku, kterou po použití vyklepáváte z páky, má na sobě známky oněch vodních kanálků
  6. Výsledná chuť: nejdůležitější argument pro zlepšení techniky připravy espressa. Kanálkování znamená jednak přeextrahování a chuť takové kávy je slabá a hořká. Zároveň káva, které se voda dotkla jen minimálně, než protekla kanálkem, je kyselá jako nezralé ovoce. 

ŘEŠENÍ PROBLÉMU S KANÁLKOVÁNÍM ESPRESSA

Problém “channellingu” vyřešíte tím, že odstraníte příčiny, které umožnily vodě kanálky v kávě tvořit. Nejprve se ujistěte, že svými špatnými postupy sami nevytváříte podmínky pro kanálkování. 

Čistota košíku

Známé přísloví bychom pro naše potřeby momentálně pozměnili na “nečistota košíku – půl cesty pro kanálkování”. Proto používejte čistou a suchou páku. On, takový ten hadřík, co ho má barista připnutý k zástěře, je funkčním doplňkem výbavy profesionálního baristy. Nevytřenou pákou, do které nasypete novou dávku kávy, vytvoříte vodě základy pro její kanálkování.

Málo kávy

Košík ve vaší páce určuje, kolik kávy v sobě unese. Podle toho jaký máte košík, odvažujete kávu. Pokud tedy vlastníte například košík pro 17 gramů kávy, vytvořte si recept na espresso, který počítá s takovým množstvím kávy v páce. Tento objem (+/- 1 gram) nepodceňujte. Přeplnění bude znamenat moc velkou zátěž pro vodu dostat se do šálku a tedy přeextrahovanou kávu. Menší dávka kávy připraví vodě více místa v košíku a usnadní vytvoření kanálků.

Při vkládání páky s přeplněným košíkem do hlavy kávovaru může dojít také k tomu, že hromada kávy způsobí nedolehnutí těsnění k páce. Tadyma pak voda může unikat z páky. Zároveň tím dojde k poškození samotného těsnění.

Příliš jemné mletí

Nevýhoda až příliš jemného mletí je hrudkování. Moc najemno namletá káva má tendenci hrudkovatět. I po stlačení tamperem, tato schopnost příliš jemných částeček kávy držet se u sebe přetrvává a usnadní vodě, aby je obtekla. Pomůckou k rozmělnění těchto hrudek a správnému rozprostření kávy je tzv. distributor. Jeho pomoc při urovnávání kávy v páce využívá čím dál víc baristů.

Nejlépe jde postřehnout kanálkování pří přípravě kávy za pomocí “nahé páky”. Tato páka nemá dno, takže rovnou můžeme na vlastní oči vidět, zda káva protéká ze sítka rovnoměrně a uprostřed, nebo vytéká nerovnoměrně.

Nerovnoměrné tampování

Při tampování je důležité tlačit na kávu rovnoměrně. Tedy tak, aby jedna strana utlačené kávy nebyla nižší než druhá. Protože voda samozřejmě steče ke straně menšího odporu, kudy proteče do šálku a na té vyšší straně zůstane káva vpodstatě vodou netknutá. Dalším následkem nerovnoměrného tempování je (při použití páky na dvě espressa), že v jednom šálku bude kávy více, zatímco v druhém méně.

Po tampování neklepat

Dáváte si záležet na čistotě páky, gramáži i mletí a pak kávu hezky rovnoměrně utampujete. Pak s ní, třeba omylem, klepnete o desku stolu, netrefíte se při nasazování páky do kávovaru, nebo vás napadne na páku ještě poklepat, abyste urovnali kávu z okrajů a upěchovaná káva vypadala v páce hezky. Výsledkem všech těchto scénářů je, že porušíte původní správné utlačení kávy, která se v okrajích uvolní od stran košíku. Tím je pak opět vytvořena cesta, kudy voda kávu obteče.

SPRÁVNÝMI POMŮCKAMI PROTI “CHANNELLINGU”

Vyvarovali jste se chybám podporujícím vznik kanálkování a problém neustal? Možná je třeba prozkoumat technické možnosti a správnost používaných pomůcek.

Velikost tamperu

Správný tamper dokáže ulehčit práci s přípravou kávy. Ujistěte se, že používáte tamper se správnou velikostí pro váš košík. Pokud tamper nedoléhá ke stěnám košíku, tak v těchto oblastech po okrajích neutlačuje kávu V těchto místech tak opět vzniká prostor, kudy může voda při extrakci protékat. Jestli kávu připravujete opravdu často, tak při rozhlížení se po novém tamperu vezměte v úvahu i možnost automatického tampování s přístrojem Puqpress. Investicí do tohoto automatického pomocníka si zajistíte stejně přesné tampování při každém espressu. Vždy důsledně utampovaná káva vám výrazně usnadní přípravu.

Konzistentní mlýnek

Správné mletí považujeme za základ správné extrakce a tedy i dobré kávy. Spolehlivý mlýnek by měl být samozřejmým vybavením kávového koutku ve vaší kuchyni. Pokud jste se těšili z ušetřených peněz za levný mlýnek, tak vás bohužel bude čekat zklamání. Pouze kvalitní mlýnek je schopen konzistentního mletí. Když použijete kávu z levného mlýnku, který mele nekonzistentně, tedy s velkými rozdíly mezi velikostí pomletých částic, nedosáhnete správné extrakce u vašeho espressa. Velké částečky kávy v páce pomáhají k utvoření kanálků mezi nimi, což způsobuje právě nevyváženost extrakce vaší kávy.

Nezapomínejte o svůj mlýnek pečovat a pravidelně jej čistit. Pokud máte starší často používaný mlýnek, nebudou jeho mlecí kameny už dostatečně ostré. Dopřejte mu pobyt v servisu, nebo kameny sami vyměňte za nové.

Košíky La Marzocco

Místem činu, kde extrakce probíhá je košík v páce. Proto i on má vliv na to jak extrakce probíhá. Stejně tak, jako u všech věcí pro práci s kvalitní kávou, vsaďte na kvalitu i u výběru košíku. Synonymem kvality mezi těmito produkty jsou precizní košíky od firmy La Marzocco. Dírky přesně vypalované s použtím laseru se neucpávají. Jsou rozloženy po celé ploše dna košíku a zaručují konzistentní průběh extrakce.

Potřebujete poradit? Poradíme vám!

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.