Před vložením páky s kávou do kávovaru vždy mleté částice kávy v páce utlačujete tamperem. Tento krok při přípravě espressa je nezbytný. Není těžké se naučit správně tampovat, když dodržujete zásady pěchování kávy. Naopak nesprávná práce s tamperem negativně a výrazně ovlivní proces extrakce espressa.

Tamper či pěchovadlo. Pomůcka, která neodmyslitelně patří k práci profesionálního i domácího baristy. Tento nástroj, připomínající razítko, dokáže ovlivnit extrakci a tím výsledný šálek kávy. Pokud budete používat tamper správně, bude vaší odměnou konzistentní tampování vedoucí k perfektní extrakci, perfektnímu espressu.

Při tampování dochází k utlačení kávy, aby bylo zajištěn správný odpor kávy vůči vodě, která se snaží proniknout kávou a tím došlo k perfektní extrakci. Při práci s tamperem jsou důležité dva faktory. Jednak rovnoměrnost stlačení a za druhé sílu tlaku, přičemž důležitějším je rovnoměrné pěchování. 

JAK MOC TLAČIT NA TAMPER?

Při školení přípravy espressa, se setkáváme především s otázkou: “Jakou silou mám tlačit na tamper?”. Pro někoho je pak až překvapující zjištění, že síla stlačení nemá vliv na extrakci espressa. Respektive po dosažení tlaku, znamenajícího maximální hustotu kávového lůžka, už tampování s větší silou extrakci a výsledné espresso neovlivňuje

 

Namelete do páky kávu. Ta má logicky větší objem než po upěchování, protože je “prokypřená” vzduchem. Tampováním kávu utlačíte v páce. Tím dojde k vytlačení vzduchu, který byl mezi malými částečkami mleté kávy. V páce se tedy vytvoří homogenní vrstva částeček mleté kávy – kávové lůžko. Toto husté kávové lůžko je pěchováním vtlačeno v košíku páky. Tlakem tamperu dokážeme vytlačit pouze vzduch, káva, která tam zůstala, je z pevného materiálu a dále stlačit nelze. Proto je důležité dosáhnout takové síly při tampování, aby kávové lůžko bylo takto dobře utlačeno, ale je zbytečné působit na kávu vyšší silou, jelikož už ji více utlačit nelze. 

 

MINIMÁLNÍ TLAK TAMPOVÁNÍ

V původní receptuře tradičního italského espressa se mluvilo o konzistentním tlaku 20 kg. Zkoumání a testování odhalilo, že tato síla není pro tampování vůbec nutná. Minimální síla, kterou musíte tlačit na kávu při tampování, je 5 kg. Veškerá váha navíc neovlivní extrakci espressa. Vzhledem k tomu, že tlak o síle 5 kg není nijak složité vyvinout je splnění tohoto kroku při tampování jednoduché.

 

JAK NA ROVNOMĚRNÉ STLAČENÍ

Na co si musíme dát při pěchování kávy zvláště pozor je rovnoměrnost tohoto tlaku. Našim cílem je mít v páce kávu upěchovanou všude do stejné roviny. Tedy tak, aby na některé straně nebylo kávy více a na jiné straně méně. Ke splnění této podmínky pro správné tampování nám pomůže, když si kávu v páce k tampování připravíme

 

Mleté částečky kávy v páce si před použitím tamperu urovnáme. V prvním kroku jde o rozprostření kávy z hromádky vzniklé sypáním kávy z výpustě mlýnku. K tomuto cíli nám může pomoci urovnávání kávy už při samotném mletí mírnými kývavými pohyby páky pod mlýnkem. Druhým krokem je sklepávání kávy v páce. Bokem dlaně poklepeme na stranu páky, aby se káva v páce rozprostřela.

Pamatujte, že při sklepávání kávy se mletá káva pohybuje směrem k místu, kde do páky rukou klepeme. Tzn. “Kam klepeš, tam jde káva.”.

Nakonec si s urovnáním kávy můžete pomoci speciální pomůckou – distributorem. Tímto nástrojem rozprostřete kávu v páce do kýžené roviny, kterou tamperem jednoduše utlačíte. Distributor má speciálně tvarovanou spodní část, která rovnoměrně rozprostírá, distribuuje, mletou kávu v páce.

 

SPRÁVNÉ DRŽENÍ TAMPERU

Pro zachování rovnoměrnosti během pěchování je důležité osvojení si správného úchopu tamperu. Z tohoto hlediska je výhodné držet tamper v dlani tak, aby dva prsty – palec a ukazováček – přesahovali přes okraj tamperu. Budou se tak při tampování dotýkat páky a nám dají informaci o vodorovné poloze tamperu

 

Při tomto úchopu je především ze zdravotních důvodů důležité nezalamovat zápěstí. Myslete na to, aby vaše zápěstí při tampování zůstalo rovné a vaše předloktí, jakoby bylo prodloužení tamperu. Zalomení v pravém úhlu je až v lokti. Takto si zajistíte pevný úchop tamperu a vyhnete se typickému problému baristů s bolestí zápěstí vedoucímu v horších případech i ke vzniku syndromu karpálního tunelu.

Správný úchop tamperu, který odlehčuje zápěstí je především důležitý pro profesionální baristy, kteří denně utampují desítky káv. Nicméně aspoň z hlediska prevence je dobré si zvyknout na tento úchop i při přípravě kávy v domácích podmínkách.

PODLOŽKA PRO TAMPOVÁNÍ

Spolu s tamperem si vždy zakupte i podložku pro tampování. Samozřejmě, kávu s trochou obezřetnosti zvládnete docela obstojně utampovat i na holém stole, to však vede více ke škodě než užitku. Podložky pro tampování jsou tady od toho, aby zajistily ochranu a stabilitu páky při tampování. Páka vám ze stolu nesjede a nijak se nepoškodí. Tampováním bez podložky dojde k poškození nejen desky stolu, ale také samotné páky. 

CHYBY PŘI TAMPOVÁNÍ KÁVY

Častým nešvarem baristů je, že s tamperem při pěchování všelijak pohybují či točí. Protočení tameru v páce může být pro někoho na pohled efektní způsob práce s tamperem, rozhodně to však není efektivní. Tamper, stejně tak jako razítko na poště, má funkci stlačit. Ze spodu je tamper zcela rovný, takže neobtiskává žádný vzor, zůstává po něm plochá rovina, kterou chceme tampováním dosáhnout. Proto s tamperem ve správném úchopu kolmo k páce jen zatlačte silou minimálně 5 kg a pak tamper lehce vyjměte. Každý další pohyb by znamenal nerovnoměrné upěchování kávy či poškození homogenity stlačeného kávového lůžka.

PRASKLINY V KÁVĚ A CHANNELLING

Po tampování s pákou nijak neklepejte a dávejte pozor při vkládání do kávovaru. Následné otřesy po upěchování, by mohly znamenat prasknutí kávového lůžka, či jeho oddělení od stran košíku v páce. V tu chvíli by se do puklin dostal opět vzduch, který jsme tampováním odstranili. 

 

Praskliny v upěchované kávě ovlivňují extrakci. Voda si toto porušení homogenity kávového lůžka hned najde a tudyma rychle proteče. Tento efekt obtékání kávy je příčinou problému s extrakcí zvaného channelling. O kterém jsme psali v tomto článku.

SPOLEHLIVÝ TAMPER

Pro správné tampování, je třeba zvolit to správné nářadí, tedy vhodný tamper. My máme skvělé zkušenosti s českými tampery, které vám pro získání skvělého espressa doporučujeme. Inovativní české tampery vám pomohou k perfektní extrakci a díky své přesnosti minimalizují možnost vzniku channellingu. Vyrábějí se v tradiční velikosti 58 mm, tedy rozměru košíků pro většinu pákových kávovarů. A také s menší základnou 41 mm. Tento menší rozměr využijete pro kvalitní tampování při přípravě espressa ze single páky – jednoporcového košíku.

Firma Heavy Tamper vznikla z nápadu českého baristy Radka Moutayrka. Ten, jak popisuje ve svém příběhu, se rozhodl pro výrobu vlastního tamperu. Zakoupil nerezovou kulatinu a hranol z exotického dřeva a přemluvil kamaráda, který vlastnil CNC stroj, aby mu vysoustružil jeho tamper a několik dalších pro kamarády z oboru. Obliba jeho tamperů vzrostla natolik, že dnes provozuje vlastní úspěšnou firmu a pod značkou Heavy Tamper vytváří přesné, ergonomické a oblíbené tampery, které jsou vytvořené za pomocí nejmodernější precizní technologie a z těch nejkvalitnějších materiálů.

 

AUTOMATICKÉ PĚCHOVÁNÍ KÁVY

Automatizace zajistí maximální konzistenci pěchování  a převážně profesionálním baristům usnadní práci. Využití přístroje na tampování – Puqpress – ulehčí a zrychlí přípravu každé kávy. Automatický tamper je cestou ke vždy kvalitnímu, rychlému a hlavně konstantnímu tampování, což se hodí v provozech s více baristy. Puqpress eliminuje rozdíly a nedokonalosti v technice tampování mezi vašimi baristy. Zároveň jim dává prostor více se zaměřit na další důležité aspekty přípravy kávy.

Dále by se vám mohlo líbit…