Stručně: Precizní sítka portafilteru VST a IMS mají přesně vyrobené otvory (VST s tolerancí ±20 µm, IMS o průměru 0,25–0,40 mm) a rovné stěny, takže voda protéká kávou rovnoměrně a omezuje se channelling. Sítko vybírejte podle průměru páky a dávky (14 g → 28 g espressa). Výměna se doporučuje po roce v kavárně, po dvou letech doma.
| Přesnost otvorů VST | ±20 µm, centrování ±1,0 mm |
|---|---|
| Průměr otvorů IMS | 0,25–0,40 mm, 3 typy perforace |
| Extrakční poměr | 1:2, tedy 14 g → 28 g nebo 18 g → 36 g espressa |
| Doporučená výměna | cca po roce v kavárně, po 2 letech doma |
| Experiment z Portlandu | 40 espress, 20× VST a 20× klasické sítko, VST rovnoměrnější |
| Mletí pro IMS | o 1–1,5 stupně jemnější než pro VST |
Na fotografii jsou dva košíčky portafilteru. Najdete mezi nimi rozdíl nebo jsou stejné? Tímto jsem vás nalákala pokračovat ve čtení o něčem tak přehlíženém a pro espresso tak důležitém. Filtry na espresso – jdeme to probrat.
Košíček, filtr, miska nebo sítko portafilteru. Mnoho názvů pro jednu drobnou součást pákového kávovaru, respektive jeho portafilteru. V tomto článku však bude hlavním hrdinou a vy zjistíte:
Co znamená košík na espresso
Pro začátek krátké představení pro s vlastnoruční přípravou začínající milovníky espressa. Onen košíček (miska, sítko, filtr) je kovová odnímatelná součást kávovaru. Konkrétně se vkládá do portafiltru tedy páky kávovaru. Slouží k pojmutí mleté kávy a je místem, kde probíhá extrakce kávy.
Je to právě košíček, který přenáší mletou a upěchovanou kávu do hlavy kávovaru. Vypadá jako malá nerezová miska, ale má ve dně díry. Proto nejspíš sedí lépe název sítko. Pakliže dno děravé nemá, je slepým sítkem – miskou používanou pro zpětný oplach hlavy kávovaru při jeho čištění.
Zpětný oplach, tzv. „back flush“ je účinný způsob každodenní údržby kávovaru po použití. Avšak lze provádět pouze u kávovarů s trojcestným ventilem. Ten je samozřejmostí u profesionálních kávovarů, ale ne u všech domácích.
IMS vs. VST a další sítka portafilteru
O velikosti správného košíčku rozhoduje portafilter, do kterého se košík vkládá. Proto průměr, hloubka i tvarování misky musí odpovídat páce kávovaru. Sítko portafilteru s ideálními rozměry získáte samozřejmě při koupi pákového kávovaru. Přímo od výrobce budou jejich značkové košíky v balení s pákami a příslušenstvím pro váš kávovar.
Tak si teď říkáte: „o čem to tady vlastně píše, košíčky mám od výrobce, proč to dál řešit?“. No přesně vy jste moje cílová skupina čtenářů. Košíkový problém se přesně vás týká pokud:
- je to déle než rok, co máte kávovar a sítka kávovaru jste si nikdy pořádně nezkontrolovali natož měnili
- chcete vynikající espresso a pro svůj kávovar něco lepšího než konfekční sítko portafilteru
- hodláte správně připravovat single espresso (kávu z páky pro jedno espresso jedině s precizními rovnostěnnými košíky)
- trápíte se s problémy při extrakci jako částečky kávy v šálku, obtékání a channelling, nevyvážená chuť kávy
Extrahuje se espresso nerovnoměrně?
Košík, byť sebelepší, nepomůže, pokud máte špatné návyky 👉 při práci s tamperem na kávu.
Precizní filtry na espresso od IMS a VST
Nejprve – dobré espresso připravíte samozřejmě i s tradičními košíčky do portafiltru od výrobce kávovaru. Ale… chcete vychytat všechny „mouchy“ z vašeho espressa a mít fakt boží kávu? Pořiďte si košíčky IMS či VST: výrobců precizních sítek portafiltrů.
Proč jsou VST a IMS precizními sítky?
- mají přesnou perforaci filtru
Co tím myslím je, že způsob, jakým své košíčky vyrábí je promyšlený do „mikro detailu“. Jednak tu máme samotné použití nerezové oceli v top kvalitě a optimalizované rozmístění a hustota dírek ve dně sítka. Za druhé, přesnost každé dírky o specifické velikosti (mikro velikosti) a struktuře okrajů – tvar a hladkost otvorů tvořících filtr pro espresso.
Rozdíly mezi filtry na espresso
Výběru náhradního košíčku portafilteru by vás měl potkat cca po roce používání v kavárně a dvou letech u domácího kávovaru (doba výměny je relativní, záleží na způsobu zacházení a míře využití během roku). On sám o sobě kovový košík vydrží léta, ale s rostoucím opotřebováním klesá jeho funkčnost – poškození perforace dna, manuální „úrazy“ košíčku.
Když se vydáte k nám na eshop hledat nový košíček na espresso, budete se řídit rozměry:
- průměr portafilteru,
- objem dávky kávy.
Dávkování – objem misky souvisí s vaším receptem na espresso, tedy extrakčním poměrem. Proto z misky na 14 g mleté kávy počítám, že připravíte na 28g espressa: ex.p.: 1:2. Stejný recept bude fungovat i u 18 g misky portafiltru = 36 g espressa. Průměr je dán velikostí portafilteru respektive hlavy kávovaru. No a pak je tu konkrétní zpracování sítka.
Co do sítka? Čerstvě praženou kávu na espresso
Správné sítko má rovné strany nebo oblé křivky?
Všimněte si, že na první pohled viditelný rozdíl mezi VST sítkem a běžným sítkem portafilteru (obě pro stejnou gramáž kávy) je v jejich tvaru. Rovné stěny vs. zaoblení. V obou dochází k extrakci espressa, ale u každého probíhá trochu jinak.
Skrze kávu ve VST sítku má voda možnost rovnoměrně protéci, takřka kolmo do šálku. Naproti tomu, čím větší je sklon zaoblení košíčku dochází k zvýšenému množství / průtoku vody v konkrétních místech. Což je nebezpečné z pohledu rovnoměrnosti extrakce a vzniku problémů s channellingem.
Perforace filtru na espresso
To, co okem tak jednoduše nerozpoznáte, je velikost, tvar, umístění a hustota dírek sítka portafilteru. Co se může stát, když filtr na espresso nemá precizní dírkování:
- nesprávný tvar a velikost dírky = ucpání dírek částečkami kávy nebo proniknutí množství částeček do šálku,
- nerovnoměrné rozložení či málo dírek = nerovnoměrná extrakce kávy.
Výhody VST sítek v praxi
Baristé z Portlandu provedli experiment se 40 šálky espressa připravenými střídavě s použitím klasického a VST košíčku (20x VST a 20x klasický košíček). Zaznamenáváním toho, jak se výnosy extrakce (finální espressa) lišila pak získali data k porovnání chybovosti – nekonzistence extrakce při použití VST či klasického košíčku.
Dalším zkoumaným faktorem tohoto experimentu byl problém kanálkování. VST košík do portafiltru vyšel vítězně, co se týče rovnoměrné výtěžnosti espressa, tak i v testu channellingu. U každého espressa bylo zaznamenáno, zda při extrakci došlo k velkému, jen nějakému nebo vůbec žádnému problému s channellingem.
Obyčejné sítko a problém s channellingem
VST sítko a problém s channellingem
Liší se použití VST a IMS filtru na chuti espressa?
Anglické baristy z Perfect Daily Grind zajímalo uživatelské hledisko v rozdílech filtrů. Jestli jsou rozdíly v chuti a která káva chutná lépe. Tentokrát už jen v klání precizních sítek. Co myslíte, chutnalo lépe espresso připraveno v IMS nebo VST košíčku?
Takže také vzali oba typy sítek a vyzkoušeli si připravit kávu. Opět stejná káva, mlýnek kávovar i extrakční poměr. Významný rozdíl byl už při přípravě, kdy potřebovali upravit mlýnek o 1-1,5 stupně na jemnější mletí při použití IMS košíčku.
Změna mletí tak patrně vedla k konzistentnějšímu mletí a distribuci částic kávy. Což mělo za následek také jemnější a sladší nádech v chuti espressa. Avšak v takřka nepatrném rozdílu a při přidání mléka byly rozdíly nezjistitelné. Tato výhoda nevyhovuje mlýnkům, které by se trápily s jemným mletím skoro na tureckou kávu.
Srovnání precizních sítek do portafilteru. Které je lepší?
Košíček portafilteru od VST:
- košíčky portafilteru používané na světovém šampionátu baristů
- 100% otvorů každého VST filtru je měřeno s přesností +/- 20 µm pro min a max limity v rozsahu ploch a průměru dírky
- měří se kruhovitost, umístění, průchodnost a pokrytí plochy
- otvory jsou vycentrovány na +/- 1,0 mm
- široký vstupní úhel proti ucpání filtru
- patentovaný design pro dlouhou životnost a minimalizaci následků opotřebování
Košíček portafilteru od IMS:
- patentovaná technologie perforace garantující kruhovitost a kónický tvar děrování napříč sekcemi
- povrch uvnitř každého kónického otvoru je vyleštěn pro odstranění veškerých nerovností
- kávové oleje mohou filtrem protékat volně bez jakýchkoliv překážek
- průměr otvorů od 0,25mm do 0,40 mm
- 3 typy IMS perforace s rozdílným pozicováním a vzdálenostmi mezi osami otvorů pro přizpůsobení extrakci a uživateli
Časté dotazy k sítkům portafilteru
To precizní! 👉rovnou ke košíkům (sítkům) portafilteru
Záleží jen na vás. V obou případech získáte nástroj k přípravě ještě lepšího espressa než doposud.
