čtení na 6 minut | Blog / Jak připravit espresso

Na fotografii jsou dva košíčky portafilteru. Najdete mezi nimi rozdíl nebo jsou stejné? Tímto jsem vás nalákala pokračovat ve čtení o něčem tak přehlíženém a pro espresso tak důležitém. Filtry na espresso – jdeme to probrat.

Košíček, filtr, miska nebo sítko portafilteru. Mnoho názvů pro jednu drobnou součást pákového kávovaru, respektive jeho portafilteru. V tomto článku však bude hlavním hrdinou a vy zjistíte:

  1. Proč jsou košíčky v páce kávovaru
  2. Co jsou IMS a VST sítka portafilteru
  3. Jak se liší precizní a obyčejné filtry na espresso
  4. Je lepší VST nebo IMS?
VST čili La Marzocco košíčky portafilteru na 17g a 21g kávy
VST vyrábí košíčky portafilteru pro výrobce kávovarů La Marzocco. Máte-li La Marzocco sítko - máte precizní sítko od VST. Zdroj obrázku: Lázeňská káva

Co znamená košík na espresso

Pro začátek krátké představení pro s vlastnoruční přípravou začínající milovníky espressa. Onen košíček (miska, sítko, filtr) je kovová odnímatelná součást kávovaru. Konkrétně se vkládá do portafiltru tedy páky kávovaru. Slouží k pojmutí mleté kávy a je místem, kde probíhá extrakce kávy.

Je to právě košíček, který přenáší mletou a upěchovanou kávu do hlavy kávovaru. Vypadá jako malá nerezová miska, ale má ve dně díry. Proto nejspíš sedí lépe název sítko. Pakliže dno děravé nemá, je slepým sítkem – miskou používanou pro zpětný oplach hlavy kávovaru při jeho čištění.

Zpětný oplach, tzv. „back flush“ je účinný způsob každodenní údržby kávovaru po použití. Avšak lze provádět pouze u kávovarů s trojcestným ventilem. Ten je samozřejmostí u profesionálních kávovarů, ale ne u všech domácích.

IMS vs. VST a další sítka portafilteru

O velikosti správného košíčku rozhoduje portafilter, do kterého se košík vkládá. Proto průměr, hloubka i tvarování misky musí odpovídat páce kávovaru. Sítko portafilteru s ideálními rozměry získáte samozřejmě při koupi pákového kávovaru. Přímo od výrobce budou jejich značkové košíky v balení s pákami a příslušenstvím pro váš kávovar.

Tak si teď říkáte: „o čem to tady vlastně píše, košíčky mám od výrobce, proč to dál řešit?“. No přesně vy jste moje cílová skupina čtenářů. Košíkový problém se přesně vás týká pokud:

  • je to déle než rok, co máte kávovar a sítka kávovaru jste si nikdy pořádně nezkontrolovali natož měnili
  • chcete vynikající espresso a pro svůj kávovar něco lepšího než konfekční sítko portafilteru
  • hodláte správně připravovat single espresso (kávu z páky pro jedno espresso jedině s precizními rovnostěnnými košíky)
  • trápíte se s problémy při extrakci jako částečky kávy v šálku, obtékání a channelling, nevyvážená chuť kávy
prasklina na košíčku portafilteru
Nejdříve obviníte pražiče, že ta káva „blbě teče“, pak mlýnek a nakonec sebe a své baristické umění. Přitom jste košíčky nikdy pořádně nezkontrolovali a vida - problém nalezen.

Extrahuje se espresso nerovnoměrně?

Košík, byť sebelepší, nepomůže, pokud máte špatné návyky 👉 při práci s tamperem na kávu.

Heavy Tamper Heavy T. Dub 58,5 mm
Doprava zdarma + Dárek navíc
2 700,0 Kč
Skladem ihned
ECM Distributor kávy 58 mm
Doprava zdarma + Dárek navíc
2 390,0 Kč
Motta Tamper 53 mm černý
735,0 Kč
Do týdne u vás
Motta Tamper 58,4 mm černý
899,0 Kč
Skladem ihned
Rocket Espresso distributor a tamper 58mm
Doprava zdarma + Dárek navíc
1 777,0 Kč
Do týdne u vás

Precizní filtry na espresso od IMS a VST

Nejprve – dobré espresso připravíte samozřejmě i s tradičními košíčky do portafiltru od výrobce kávovaru. Ale… chcete vychytat všechny „mouchy“ z vašeho espressa a mít fakt boží kávu? Pořiďte si košíčky IMS či VST: výrobců precizních sítek portafiltrů.

Proč jsou VST a IMS precizními sítky?

  • mají přesnou perforaci filtru

Co tím myslím je, že způsob, jakým své košíčky vyrábí je promyšlený do „mikro detailu“. Jednak tu máme samotné použití nerezové oceli v top kvalitě a optimalizované rozmístění a hustota dírek ve dně sítka. Za druhé, přesnost každé dírky o specifické velikosti (mikro velikosti) a struktuře okrajů – tvar a hladkost otvorů tvořících filtr pro espresso.

Rozdíly mezi filtry na espresso

Výběru náhradního košíčku portafilteru by vás měl potkat cca po roce používání v kavárně a dvou letech u domácího kávovaru (doba výměny je relativní, záleží na způsobu zacházení a míře využití během roku). On sám o sobě kovový košík vydrží léta, ale s rostoucím opotřebováním klesá jeho funkčnost – poškození perforace dna, manuální „úrazy“ košíčku.

Když se vydáte k nám na eshop hledat nový košíček na espresso, budete se řídit rozměry:

  • průměr portafilteru,
  • objem dávky kávy.

Dávkování – objem misky souvisí s vaším receptem na espresso, tedy extrakčním poměrem. Proto z misky na 14 g mleté kávy počítám, že připravíte na 28g espressa: ex.p.: 1:2. Stejný recept bude fungovat i u 18 g misky portafiltru = 36 g espressa. Průměr je dán velikostí portafilteru respektive hlavy kávovaru. No a pak je tu konkrétní zpracování sítka.

Správné sítko má rovné strany nebo oblé křivky?

Všimněte si, že na první pohled viditelný rozdíl mezi VST sítkem a běžným sítkem portafilteru (obě pro stejnou gramáž kávy) je v jejich tvaru. Rovné stěny vs. zaoblení. V obou dochází k extrakci espressa, ale u každého probíhá trochu jinak.

Infografika směrování vody tekoucí skrze mletou kávu v rozdílných košíčkách portafilteru

Skrze kávu ve VST sítku má voda možnost rovnoměrně protéci, takřka kolmo do šálku. Naproti tomu, čím větší je sklon zaoblení košíčku dochází k zvýšenému množství / průtoku vody v konkrétních místech. Což je nebezpečné z pohledu rovnoměrnosti extrakce a vzniku problémů s channellingem.

Perforace filtru na espresso

To, co okem tak jednoduše nerozpoznáte, je velikost, tvar, umístění a hustota dírek sítka portafilteru. Co se může stát, když filtr na espresso nemá precizní dírkování:

  • nesprávný tvar a velikost dírky = ucpání dírek částečkami kávy nebo proniknutí množství částeček do šálku,
  • nerovnoměrné rozložení či málo dírek = nerovnoměrná extrakce kávy.

Výhody VST sítek v praxi

Baristé z Portlandu provedli experiment se 40 šálky espressa připravenými střídavě s použitím klasického a VST košíčku (20x VST a 20x klasický košíček). Zaznamenáváním toho, jak se výnosy extrakce (finální espressa) lišila pak získali data k porovnání chybovosti – nekonzistence extrakce při použití VST či klasického košíčku.

infografika odchylek při extrakci espressa s VST precizním košíkem a obyčejným sítkem portafilteru
Infografika odchylek při extrakci espressa s VST precizním košíkem a obyčejným sítkem portafilteru. Dle: clivecoffee.com

Dalším zkoumaným faktorem tohoto experimentu byl problém kanálkování. VST košík do portafiltru vyšel vítězně, co se týče rovnoměrné výtěžnosti espressa, tak i v testu channellingu. U každého espressa bylo zaznamenáno, zda při extrakci došlo k velkému, jen nějakému nebo vůbec žádnému problému s channellingem.

Obyčejné sítko a problém s channellingem

  • žádný problém
  • větší problém
  • menší problém

VST sítko a problém s channellingem

  • žádný problém
  • menší problém

Liší se použití VST a IMS filtru na chuti espressa?

Anglické baristy z Perfect Daily Grind zajímalo uživatelské hledisko v rozdílech filtrů. Jestli jsou rozdíly v chuti a která káva chutná lépe. Tentokrát už jen v klání precizních sítek. Co myslíte, chutnalo lépe espresso připraveno v IMS nebo VST košíčku?

Takže také vzali oba typy sítek a vyzkoušeli si připravit kávu. Opět stejná káva, mlýnek kávovar i extrakční poměr. Významný rozdíl byl už při přípravě, kdy potřebovali upravit mlýnek o 1-1,5 stupně na jemnější mletí při použití IMS košíčku.

Změna mletí tak patrně vedla k konzistentnějšímu mletí a distribuci částic kávy. Což mělo za následek také jemnější a sladší nádech v chuti espressa. Avšak v takřka nepatrném rozdílu a při přidání mléka byly rozdíly nezjistitelné. Tato výhoda nevyhovuje mlýnkům, které by se trápily s jemným mletím skoro na tureckou kávu.

Srovnání precizních sítek do portafilteru. Které je lepší?

VST košíček na espresso

Košíček portafilteru od VST:

  • košíčky portafilteru používané na světovém šampionátu baristů
  • 100% otvorů každého VST filtru je měřeno s přesností +/- 20 µm pro min a max limity v rozsahu ploch a průměru dírky
  • měří se kruhovitost, umístění, průchodnost a pokrytí plochy
  • otvory jsou vycentrovány na +/- 1,0 mm
  • široký vstupní úhel proti ucpání filtru
  • patentovaný design pro dlouhou životnost a minimalizaci následků opotřebování
IMS košíček na espresso

Košíček portafilteru od IMS:

  • patentovaná technologie perforace garantující kruhovitost a kónický tvar děrování napříč sekcemi
  • povrch uvnitř každého kónického otvoru je vyleštěn pro odstranění veškerých nerovností
  • kávové oleje mohou filtrem protékat volně bez jakýchkoliv překážek
  • průměr otvorů od 0,25mm do 0,40 mm
  • 3 typy IMS perforace s rozdílným pozicováním a vzdálenostmi mezi osami otvorů pro přizpůsobení extrakci a uživateli
nákresy třech variant perforace precizních filtrů na espresso od IMS
Nákresy třech variant perforace precizních filtrů na espresso od IMS. Zdroj obrázku: IMS

Časté dotazy k sítkům portafilteru

 Záleží jen na vás. V obou případech získáte nástroj k přípravě ještě lepšího espressa než doposud.

Chcete pro espresso to nejlepší? Potřebujete precizní filtry!

Spokojení zákazníci

98% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 15 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

105 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 990 Kč
Autor : Mirka Vnenková
„Výběrová káva je jediná káva, kterou má smysl pít.“ Káva mě uchvátila před cca 8 lety. Rozhodla jsem se, že bude mou prací, koníčkem i posláním. Vše, co o kávě vím, se snažím předávat dál. Vám, mí drazí kávomilci!
Napsáno: 15.5.2022
Lazenskakava.cz TheBakeryCoffee.com
Pražíme především výběrovou kávu pod dvěma značkami, ale upražíme i unikátní kávu jen pro vás.

Jsme nadšenci do kávových technologií, pro kavárny a kanceláře zajišťujeme kávovary - pákové, automatické i překapávače.
Děláme servis kávovarů a marketingovou podporu.

O kávě také školíme s akreditačí MŠMT.
Doporučujeme pro skvělé espresso
káva na espresso
Káva pro espresso čerstvě pražená výběrová káva
espresso kávovary
Espresso kávovary poradíme s výběrem pákového i automatického kávovaru
baristické pomůcky
Baristické potřeby pro domácí i profesionální baristy
všechny služby