Co má společného čerstvost s kvalitou kávy? Co to vlastně znamená čerstvá káva a za kdy se zrnka zkazí? Jakou roli hraje datum pražení a datum spotřeby kávy? Pojďte to zjistit!
Co je čerstvá káva?
O čem se při nákupu pražené kávy mluví, je její čerstvost. Proč je tak důležitá, když doba spotřeby kávy bývá obvykle uváděna jako rok i více? Jestli jste si také mysleli, že káva je surovina, která dlouhodobě vydrží ve spíži a to i bez ztráty kytičky, tak vás teď zklamu. Spíš než k rýži uskladněné na měsíce dopředu se vyplatí z pohledu kvality ke kávě přistupovat jako k takovému balenému pečivu s lepší dobou spotřeby.
Pokud je řeč o čerstvé kávě, tak jde o balíček s datem pražení před max 1 měsícem. Čerstvá káva ( z pohledu suroviny jako takové) je tedy káva čerstvě pražená. První dny po pražení se ještě zrnka kávy ustalují. Doznívají procesy chemicko-fyzikálních změn zrnka způsobené pražením a dochází k uvolňování CO2 z kávy. Pro přípravu má káva nejlepší kondici právě po 14 dnech od pražení. Tohle je čerstvá káva.
Jak zjistím, jestli je káva čerstvá?
- najdu datum pražení na balíčku kávy
- všimnu si nafouknutí kávového sáčku
- káva kvete (blooming) a espresso má krému
- aroma kávy není ploché, bez náznaku žluknutí
- chuť kávy není nudná, zatuchle nakyslá, papírová
Datum pražení a doba spotřeby čerstvé kávy
Zatímco je uvedení data, kdy káva byla pražená, zásadním ukazatelem její čerstvosti, tak doba spotřeby o kávě neříká skoro nic. Přitom reálná doba pro spotřebování kávy, abyste si její chuť zároveň užili, je relativní. Záleží na tom, jak s kávou zacházíte a kde ji uchováváte. Den pražení je výchozí informace při koupi kávy. Po otevření balíčku je to, jak dlouho káva vydrží, čistě ve vašich rukou.
Čerstvosti kávy ubírá především oxidace. Což znamená, že je nutné zamezit přístup vzduchu ke kávě. Nesvědčí ji přílišná teplota a vzhledem k vlastnosti absorbovat vlhkost a pachy okolí je dobré, aby byla káva těmto vlivům uchráněna. Prakticky prostě potřebujete uzavíratelnou dózu na kávu, kterou nebudete nechávat na slunci. Případně ponechte zrnka v originálním balení, které od nás dostanete. To kávu chrání, ale jen pokud sáček vždy pečlivě uzavřete.
Nafoukaná káva – čerstvá káva
Necháte-li stát uzavřený balíček čerstvé kávy na poličce, můžete pak zpozorovat, že se nafouknul. Tenhle efekt je výrazný především u nejčerstvější kávy, tedy dny po pražení. Proč se sáčky s kávou nafukují? Důvodem je unikající CO2. Tento plyn vzniká při pražení kávy zcela přirozeně. Pražením se kávové zrnko stává křehčí a pórovitější. Tato struktura praženého zrnka uchovává CO2 v sobě a ten se pak postupně uvolňuje během následujících dní.
S tímto běžným chováním pražené kávy se počítá. Proto máme na kávových sáčcích tzv. jednosměrný ventil. Ten umožní plynu uniknout ven, aby balíček nafukováním nepraskl, ale naopak dovnitř ke kávě nepropustí nic. Nafouknutý balíček tak může jasně signalizovat, že ze zrnek se dostává CO2, tedy že byla před nedávnem upražena a jedná se o čerstvou kávu.
Čerstvá káva vám vykvete
Efekt zvaný jako kvetení kávy – blooming, je známý zejména u přípravy metodou pour-over jako je Hario V60, Chemex či jiné překapávače. Jelikož proces extrakce espressa se děje uvnitř kávovaru, tak zůstává očím skryt. I tady však lze pracovat s technikou předspaření kávy respektive bloomingu. Během kvetení se z namleté kávy za přítomnosti vody viditelně uvolňuje CO2. V tu chvíli to na kávě vypadá, jakoby kvetla vystupujícími bublinkami plynu napovrchu zvlhčeného kávového lůžka. Čerstvost kávy nám tedy znovu oznamuje CO2.
Proč káva kvete málo nebo vůbec? Tento problém indikuje, že většina CO2 již z kávy uniklo před spařením vodou. Buď jsou zrnka jako taková už stará, byla špatně skladovaná nebo kávu skladujete již pomletou. Mletím se kávové zrnko drtí na částečky a tím se naruší i póry ve struktuře zrnka, kde se CO2 zadržoval. Proto z předem mleté kávy unikne plyn rychleji. Zároveň však mletím dochází k extrémnímu úniku i dalších aromatických sloučenin a káva ztrácí na kvalitě vůně i chuti. Také způsob pražení může ovlivnit množství CO2 v kávě a rychlost jeho uvolňování.
Kréma na espressu z čerstvé kávy
Bohatá pěna na povrchu espressa… to je jako hláška z reklamy na kávu, že? Někteří možná už ví, že kréma není striktním indikátorem kvality kávy. Kréma může být slabší i silnější, světlá i tmavší a vše to záleží na mnoha faktorech přípravy espressa. Na tom, jakou kávu použijete, jak je pražena, jakou máte vodu a jak nastaven mlýnek a kávovar. Ona kréma je tvořena kávovými oleji zpěněnými přítomností CO2.
Pokud jste tedy u stejného typu kávy zvyklí na hustou krému a nyní se netvoří, tak nejspíš používáte stará zrnka. Protože, kde není kréma, tam není CO2 a jak už víme, CO2 mizí při stárnutí kávy.
Kde koupit čerstvou kávu?
Postarejte se o to, abyste měli kávu ve vzduchotěsné dóze, kterou budete poctivě zavírat. Odeberte si potřebné množství kávy, kterou si zrovna čerstvě namelete před přípravou. Takto si sami zajistíte pro svou kávu delší trvanlivost a skvělou chuť v šálku. Na vstupu celého tohoto procesu však musí být čerstvě upražená káva. Kupujte tedy tam, kde ji nepraží na měsíce dopředu. Ale tam, kde znají důležitost čerstvosti kávy. Obvykle se jedná o pražírny s malosériovou výrobou.
Velkokapacitní výroba kávy je běžně spojována s preferencemi ve kvantitě než kvalitě výrobku. Velké pražírny jsou zaměřeny na pražení při velmi vysokých teplotách za krátkou dobu a často preferují tmavé pražení. Takové zrno je už samo o sobě náchylné k rychlejšímu uvolnění látek a problémy se žluknutím kávy. Naopak v místní pražírně si můžete domluvit i pravidelné doručování kávy, respektive vlastní kávové předplatné. Takto doputuje káva z pražírny rovnou domů a bez starostí.
Co se děje v pražírně? Aktuálně máme tyto výběrové kávy:
