Kávové zrna patří mezi nejobchodovanější komodity na světě. Ale není káva jako káva. Většina výnosů z kávových farem je řazena jako komoditní káva, tedy ta, se kterou se obchoduje na burzách. V této oblasti je tlak na kvantitu na úkor kvality. Pak je tu výběrová káva, kde je hlavním kritériem kvalita. Za kvalitní práci farmáře je pak i kvalitně zaplaceno, což podporuje a motivuje farmáře k dalšímu rozvoji. Výběrová káva, neboli “speciality coffee”, je znakem a hlavní surovinou v dnešních kavárnách třetí vlny.

I dnes jsou lidé zvyklí objednávat si a vyhledávat podniky, které nabízejí italské espresso, pikolo, turka či typicky český kávový bazén. Tito lidé se často ptají: “Co je to ta třetí vlna a proč se dnes pije kyselá káva?” Odpověď je úplně jednoduchá. Protože se lidstvo vyvíjí. Učíme se, poznáváme, zlepšujeme technologie a přicházíme na to, že káva obsahuje více než jen potřebnou dávku kofeinu. Zároveň vnímáme důležitost kvalitních produktů a není nám jedno, co pijeme

Od svého baristy moc neuslyšíte spojení kyselá káva, ale aciditní káva. Význam je sice stejný, ale slovo – acidita – zní příjemněji a odborněji. Stupně acidity bývají uvedeny i na popiscích pražených káv. Chcete-li si koupit kávu, která není moc kyselá, tak hledejte balíček kávy s nízkou aciditou. Přečtěte si více o aciditě v kávě.

EVOLUCE V PŘÍPRAVĚ KÁVY

Původ kávy je zastřen spoustou legend a mýtů. Ta nejznámější legenda praví, že vše začalo kolem roku 850, když si jeden pasáček koz Chaldi v horním Egyptě (nebo na náhorních planinách Etiopie, či Habeše) všiml, že je jeho stádo velmi živé a aktivní. Zjistil, že se jeho stádo páslo na červených bobulích, pro něj z neznámého keře. Sám tedy bobule vyzkoušel a o svůj objev se podělil s mnichy z nedalekého kláštera. Opat, který se dostal k zrnkům kávy, však považoval tyto plody za dílo satanovo a vhodil je do ohně. Paradoxně se tento projev opatovy nedůvěry ukázal být oním klíčem k tajemství kávy. Oheň v zrnech uvolnil aroma, které se začalo šířit po okolí. Opat zrna spěšně vyhrabal a na kávovník se začal dívat jako na užitečnou rostlinu.

 

Prapůvodní metody přípravy kávy byly vázány tehdejší, jestli se to dá říct, technologií. Lidé zjišťovali, ať už náhodnými činy či úmyslným zkoušením, že v kávové třešni jsou zrna, která se dají nad ohněm napražit. Jako mlýnek na kávu jim posloužily dva kameny, mezi nimiž kávu rozdrtili. Uvařila se nad ohněm voda a do ní se nadrcená káva prostě vsypala. Neměli ponětí o konzistentnosti mletí, teplotě vody, způsobu zalévání nebo o tom, že by kávu měli odměřit. Proto, aby jim chutnala, do kávy často přidávali bylinky a koření. 

 

V 15. století si první kavárníci potulující se arabskou pouští všimli, že když kávu nadrtí na úplně jemné částečky, bude rychleji připravena a bude i chuťově silnější a vymysleli ibrik nebo-li džezvu. Čím více se káva šířila světem, tím se přicházelo na nové postupy a metody přípravy kávy.

KONZERVATIVNÍ KÁVA

V devatenáctém století lidé vynalezli parní stroj a italské vynálezce napadlo, že by mohl připravovat také kávu. A od té chvíle se světem šířila další kávová vlna mezi lidmi, kteří se zamilovali do espressa. Technické specifikace prvních parních kávovarů, tehdejších mlýnků a vlastně celkový stupeň výzkumu a vědomostí v oblasti kávy, vedl k typickým hořkým espressům, které se objednávají v některých kavárnách i v dnešní době. 

 

Typické pro tyto kávy jsou espresso směsi zrnek různých kávových odrůd, které mají za následek vyváženější extrakci a jednodušší přípravu. Velké kávové společnosti, které vyrábějí tyto směsi, si zakládají na chuťové stálosti svých produktů. Káva je ale přírodní surovina. Jak teda může být pokaždé chuťově úplně stejná? Když si v létě vyjdete do lesa na maliny, tak každá chutná trochu jinak. Jedna je kyselejší a druhá sladší. Tohle pražiči velkých firem produkujících praženou kávu vědí. Aby se vyhnuli těmto i dalším rozdílům, praží zrnka do svých espresso směsí hodně do tmava a tuto spálenou kávu mixují s různými odrůdami tak, aby byla zachována stálost hořké chuti a konzervativnost

 

Takovéto receptury vychází z jejich tradice a historie, kdy se s kávou zacházelo stejným způsobem. Je pravdou, že se mnohé ze společností nyní už také zaobírají tématem spravedlivého obchodu s pěstiteli, tzv. fair trade. Některé přispívají i na ekologické zemědělství a investují do svých farmářů. Dokonce kupují opravdu velmi kvalitní zelenou kávu. Veškerý její potenciál je ovšem následným zpracováním v pražírně, podle “tradiční receptury” docela zmařen.

Zajímá vás vliv pražení na výslednou kávu a jak se vlastně káva praží? Přečtěte si o tom, co se děje se zrnem v průběhu pražení.

ZAMĚŘENO NA KVALITU

Lidé mají rádi to, co znají. Proto tyto italské kávy stále kupují, ale za jakou cenu? Teď nemáme na mysli cenu za balíček této kávy, ale to, jak se tak ochudí o nespočet radosti a nejen chuťových zážitků, které káva v sobě skrývá. Baristi a milovníci kávy, kteří se řadí ke třetí kávové vlně, na to přišli. Tohle je právě ta třetí vlna, kdy přicházíme na to, jak kouzelná káva může být a co vše nám nabízí

Z historie jsme poznali jak s kávou zacházet a dnešní technická vyspělost nám umožňuje najít ty nejlepší způsoby, jak kávu na základě našich vědomostí a zkušeností připravit. Tak jak víme, že z kvalitních surovin připravíme kvalitní jídlo, tak z kvalitních a správně připravených zrnek vytvoříme šálek kvalitní kávy. Proto organizace pro výběrovou kávu, Speciality coffee association (zkráceně SCA), vytvořila systém pro hodnocení kvality kávy – sepsala postupy a hodnotící škály. Výsledkem je pak skóre kávy, které určuje jak kvalitní káva je. Tohle skóre může být pomůckou i pro vás při nákupu balíčku kávy pro domácí přípravu. Výběrová káva zahrnuje ta zrnka s vybranou kvalitou, tedy ta nejlepší a nejkvalitnější.

JAK SE KÁVA HODNOTÍ

Kvalitu zrnek, ze kterých se rozhodneme si připravit kávu, popisuje cuppingové skóre. Je výstupem hodnocení kávy na základě proběhnutého cuppingu, neboli ochutnávání kávy. Slovo “cupping” bychom mohli přeložit jako šálkování. Jde o to připravit šálek kávy, který se degustuje a na základě toho, jak chutná, voní a dalších vlastnostech, se ohodnotí číslem

 

Pro zaručení stejných podmínek a relevance při tomto zkoumání vzorků kávy, byly stanoveny přísná pravidla a postupy. Aby se tyto metody daly dodržet nejen ve specializované laboratoři a standardizovaný cupping mohl proběhnout třeba přímo u pěstitele kávy na jeho zpracovatelské stanici, byla určena taková metoda přípravy šálku kávy pro hodnocení, která není příliš náročná na technologické vybavení. Zároveň je příprava cuppingu docela jednoduchá, aby jej mohl využít téměř každý, bez ohledu na jeho baristické schopnosti. 

 

Při cuppingu dochází k subjektivnímu hodnocení těchto vlastností kávy: vůně, chuť, dochuť, kyselost, tělo kávy, uniformita, vyváženost, čistota šálku, sladkost a celkový pocit z kávy. Aby se káva hodnotila ve všech těchto důležitých parametrech používá se cuppingový formulář, do něhož ochutnávající zapisuje své dojmy z kávy

Ochutnávající své pocity, nebo chcete li názory udává v číselné hodnotě, na stupnici se škálou od 6 do 10 bodů, přičemž maximální hodnota se nepřiřazuje a rozdíly na hodnotící stupnici jsou v rozmezí 0,25 bodu. Tato stupnice je používána pro výběrovou kávu, protože vzorky, které by byly hodnoceny se skóre menší než 6, tedy s kvalitou horší než dobrou, se nemohou vydávat za výběrovou kávu. Tyto kávy jsou nazývány jako komoditní. Za výběrovou je považována pouze ta káva, která dosahuje v konečném součtu 80 a více bodů. Oficiální standardizované hodnocení odborníky z SCA podléhá sepsaným a platným protokolům pro cupping. Tyto dokumenty přesně určují, jak se má při cuppingu postupovat.

CUPPINGOVÉ STANDARDY

Pro cupping potřebujeme vzorek kávy, kterou chceme hodnotit, praženou ideálně do 24 hodin před ochutnáváním. Tyto čerstvě napražené zrnka, by pak měla minimálně 8 hodin odpočívat. Standardní cuppingové nádoby jsou misky, nebo šálky z tvrzeného skla či keramiky o objemu 207 – 266 ml. Podle toho, jak velké misky máme, si vypočteme správný poměr vody a kávy. Optimální poměr je 8,25 gramů kávy (+/- 0,25 gramů) na 150 ml vody

 

Jedná se o hmotnost celých, ještě nemletých pražených kávových zrn. Ty se namelou těsně před cuppingem, ne déle, než 15 minut před zalitím. Většinou se cupping testuje s více vzorky. Pro každý vzorek je důležité nachystat dvě dávky kávy. Je důležité zajistit, aby se do zkoumaného vzorku nedostaly částečky z toho předchozího mletí, promele se první dávka kávy a teprve ta druhá se využije pro samotný cupping.

 

Mletá zrnka se zalévají čistou, neměkčenou vodou o teplotě 93° a při lití se dává pozor, aby voda na kávu nepadala z výšky, ale nalévala se co nejblíže k mleté kávě a k hladině v šálku. Ve chvíli kdy začneme kávu zalévat, sledujeme čas. Káva se v misce luhuje 4 minuty

Pak se lžící (hlubší lžíce určená pro cupping) prolomí krusta z mleté kávy utvořená na hladině. To je jeden z nejkrásnějších okamžiků cuppingu, protože právě prolomením krusty se rozvine vůně kávy. Nakonec se pomocí dvou cuppingových lžící seberou kávové částečky z povrchu a káva v miskách je tak připravena k ochutnávání a hodnocení. Jakmile vzorek dosáhne teploty 70°C, mělo by hodnocení skončit.

Speciální cuppingové lžíce mají tvar většinou kulatější a hlavně hlubší než klasická lžíce na polévku. Jsou to takové “mininaběračky”. Káva se tak s nimi dobře ochutnává, protože naberou to správné množství. Důležité je při přechodu k dalšímu vzorku svou lžíci opláchnout v připravené sklenici s vodou, aby nedošlo ke smíchání káv a chutí.

SKÓRE JEDNOTLIVÝCH ATRIBUTŮ KÁVY

V cuppingovém formuláři jsou u některých oblastí hodnocení stupnice dvě. Na horizontální se bodově hodnotí kvalita jednotlivé vlastnosti kávy, zatímco vertikální stupnice slouží k zaznamenání intenzity uvedené smyslové složky pro hodnotitele.

 

  • Vůně se zkoumá jako suchá a mokrá, tedy vůně suché mleté kávy a vůně po zalití vodou. Suchou vůni hodnotíme při mletí kávy, když se v mlýnku uvolňují aromata z kávy, a pak čicháním k misce s namletou kávou. Mokré aroma je nejvýraznější při prolamování kávové krusty.
  • Hlavní charakter kávy, tedy chuť, patří mezi první dojmy. Vyvolává ji už vůně kávy a vydrží v ústech i po ochutnání jako aftertaste, neboli dochuť. Skóre chuti je výsledkem pocitu z intenzity, kvality a složitosti kombinace chutí.
  • Dochutí se myslí délku pozitivního chuťového i aromatického pocitu, který přetrvává v ústech.
  • Kyselost “projasňuje” chuť kávy. Pokud je příjemná přispívá k pocitu čerstvosti a živosti. Nepříjemná a příliš intenzivní kyselost se může stát dominujícím zážitkem z ochutnávání kávy. Také se hodnotí to, zda odráží aromatický profil vzorku a charakteristiky jeho původu.
  • Kvalita těla kávy je založena na pocitu tekutiny v ústech. Zároveň síla těla nemusí nutně znamenat stupeň kvality této zkoumané vlastnosti.

Pro pochopení pojmu tělo kávy si představte, jak se napijete mléka a následně vody. Cítíte ten rozdíl v ústech? (Kromě rozdílu v chuti samozřejmě.) Tak takový pocit při pití kávy definuje její tělo.

  • Konzistence chuti v různých šálcích, ale za použití stejného vzorku kávy, je nazývána uniformitou. Rozdíly v chuti snižují hodnocení. Za každý chuťově konzistentní šálek se udělují 2 body, maximálně však 10 bodů, při pěti stejných šálcích.
  • Tomu, jak vzájemně spolupracují a lahodí všechny aspekty kávy, se říká balanc. Jeho skóre se snižuje pokud v kávě některý z aspektů kávy chybí či převažuje.
  • Dalším kritériem je čistota šálku. Zkoumaný vzorek by neměl obsahovat žádné rušivé a negativní dojmy. Každý šálek který je takhle čistý získá 2 body.
  • Ohodnocení 2 body získá také každý šálek, který disponuje sladkostí. Příjemným pocitem plnosti chuti jehož opakem může být svíravá “zelená” chuť.
  • Káva, která splnila očekávání vzhledem k jejímu charakteru a vlastnímu původu získá vysoké skóre v hodnocení celkového pocitu
  • Nakonec se ve dvou krocích spočítají vady kávy. Nejprve se hledá, v kolika vzorcích se vyskytla patrná, ale ne velká nepříjemnost v chuti, který bývá převážně v aromatických aspektech kávy. Následně se ochutnávající zaměří na nežádoucí příchuť, která však musí být klasifikována jako chyba a popsána. První typ vady se hodnotí 2 body a druhý 4 body. Toto hodnocení se znásobí počtem šálků, kde byla vada nalezena. Výsledek se odečítá od celkového skóre cuppingu. 

POMŮCKY PRO HODNOCENÍ

Pro zkoumání chutí a vůní kávy vědci a kávový odborníci sestavili různé pomůcky, které nám ujasňují a zpřehledňují vnímání chutí a aromat kávy. Nejrozšířenější pomůckou k definování toho, co v kávě cítíme, je kolo kávových chutí. Je to kruhový diagram zobrazující nejčastější chutě, které v kávě můžeme najít. Jsou po sobě jdoucí v logickém, návazném sledu a vyznačeny barvami, které podporují vnímání těchto chutí. 

 

Toto kolo chutí vydané SCA bylo vytvořeno na základě Senzorického lexikonu. Ten byl sepsán odborníky z organizace World Coffee Research a je volně ke stažení na jejich webu. Senzorický lexikon je slovníkem univerzálního jazyku smyslových kvalit kávy a nástrojem k jejich měření. Popisuje chutě, vůně a textury obsažené v kávě. Tyto zážitky z kávy, které vnímáme, pocházejí ze sady chemikálií určené geny semen, teroirrem a celkovým zpracováním kávy od vzniku plodu až po šálek kávy. Protože káva je jednou z chemicky nejsložitějších potravin, senzorický lexikon nám pomáhá určit a definovat chutě při její konzumaci.

Protokoly SCA zahrnují i standardy hodnocení ještě nepražené zelené kávy. Hledají se defekty ve vzorku 350 gramů kávy. Měří se také vlhkost obsažená v zelených zrnech a to hlavně z mikrobiologických důvodů. 

DOMÁCÍ CUPPING

Zkuste si doma sami připravit malý rodinný cupping. Je to zábava i zážitek. Potřebujete kávu, mlýnek, horkou vodu, několik stejných misek (podle toho kolik vzorků budete připravovat) a cuppingové lžíce (postačí ale i klasické polévkové). Dále se vám bude hodit sklenice s čistou vodou na průběžné omývání lžic a ubrousek pro odkapání vody ze lžíce.

Kávu namelte na hrubo, jako na french press. Zhruba tak, jako má strukturu krystalový cukr.

ůžete si vymyslet vlastní cuppingový formulář, mít prázdný papír a zapisovat si poznámky nebo si jen tak užívat domácí ochutnávku kávy. Pro svůj soukromý cupping vyzkoušejte naši kávu z Kolumbie, která se pyšní svými 86 body cuppingového skóre. 

 

Napište nám jak si povede při vašem hodnocení. Kolik bodů jí dáte? 

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.