Někdy se stane, že v šálku ochutnáte nedostatečně upraženou kávu. Výsledný nápoj je hořký, má jakoby “uzenou” chuť, kouřové aroma a celkově nedobrou chuť. Brrrrr!

To je ostuda pro každého pražiče, protože dobře a citlivě upražená káva je vizitkou dobrého pražiče a solidní kavárny či pražírny. Pojďme se podívat nato, jak elegantně zvládnout pražení a nedělat při něm zbytečné chyby, jako je třeba málo upražená káva.

Základem profesionálního pražení je mít zvládnutý základní pražící profil, tzv. S křivku a samozřejmě se povolání pražiče věnovat naplno. Ze začátku se nebojte zkoušet na vzorcích nejlepší možný průběh pražení, bádat, co se líbí praženým zrnkům a nadále se sebevzdělávat. S křivka je skvělým odrazovým můstkem pro začátečníky. Je to lehce dosažitelný pražící profil pro zlatou střední cestu v pražení. Pokud zvládnete S křivku, můžete začít experimentovat a vytvořit originální pražící profil, poznatelnou značku Vaší pražírny.

S KŘIVKA

Křivka zpravidla probíhá v časovém horizontu 14 až 15 minut. Sledujeme při ní teplotu a čas, dvě hlavní veličiny. První crack nastává po cca 12 minutách od spuštění pražícího procesu. Dismas Smith, přispěvatel Perfect Daily Grid radí, zastavit pražení 1 až 2 minuty po prvním cracku, kdy budete mít jistotu že do druhého cracku zbývá méně než 1 ℃. Toto “okno” je dostatečně velké nato, aby kávě umožnilo dokonale vyvinout svoje chuťové a aromatické vlastnosti bez nepříjemné kyselosti, kdy je káva nedostatečně upražená nebo mastné příchutě, pokud je káva naopak přepražená.

 

Nejde o to, že S křivku nastavíte na své pražičce, vhodíte zrnka a budete čekat co se stane. Pražení vyžaduje Vaši aktivitu přinejmenším v bodech, které S křivka vyznačuje. 

Prostudujte S křivky jiných pražičů a pražíren a čerpejte z jejich zkušeností.

Zůstaň s námi obraze...



Nestíháš sledovat všechny naše články, ale zároveň nechceš, aby ti něco uteklo? Jednou za 14 dní ti můžeme poslat shrnutí těch nejzajímavějších článků na našem blogu. Odhlásit se můžeš kdykoliv.

ZAČÁTEK: VÝCHOZÍ TEPLOTA

Vodítkem pro nastavení výchozí teploty může být teplota při druhém cracku. Tu si na své pražičce nastavte a posléze teplotu podle vývoje pražení upravujte. Teplotu nezvyšujte náhle, ale nechte zrnka postupně prohřívat. Vhozená zrnka totiž ochladí vzduch v pražičce, můžete to vidět na křivce, velice rychle se však začnou zahřívat a teplota se vyrovná navoleným hodnotám a brzy je přesáhne. V tomto okamžiku buďte na pozoru, nastáva Turning Point!

 

TURNING POINT, BOD OBRATU

Bod obratu nastává v okamžiku, kdy zrnka absorbují dostatečné množství tepla. Teplota začne opět stoupat. Nyní je důležité prohřát zrnka na maximum. Zvyšujte teplotu zhruba tak, aby za 1 minutu dosáhla zvýšení o 10 ℃. Až do prvního cracku.

 

PRVNÍ CRACK

Slyšíte praskání? To dosáhly zrnka prvního cracku, kdy se začaly uvolňovat plyny a vlhkost uvnitř zrnek a byla aktivována Maillardova reakce. V tomto okamžiku, by měla být teplota snížena nebo zahřívání zcela vypnuto, protože první crack probíhá velmi rychle a vlivem narůstající teploty by se zrnka mohla snadno spálit. Pokud jste vypnuli ohřev,  nechte zrnka praskat po určitý čas, aby se dostatečně mohly rozvinout žádané chuťové vlastnosti.

DEVELOPMENT TIME

Chuťové vlastnosti kávy se rozvíjí během celého procesu pražení, ale v tomto čase se rozhodne o celkové chuťové kvalitě upražené kávy. O její kyselosti a hutnosti těla. Pokud Development Time bude delší, z kávy se ztratí kyselost a tělo (tedy hutnost, plnost chutí a vůní) nabude na významu. Káva bude sladší. Pokud chcete zachovat lehkou kyselost přirovnávanou k ovocným tónům v kávě, tuto dobu zkraťte. Záleží potom na Vás, co chcete z pražené kávy dostat. Teplota by měla být v této fázi stabilní, neměla by vzrůst ne více než o 6 ℃ a neměla by zbytečně klesnout. 

 

KONEC PRAŽENÍ

Teplotu byste měli na konci citlivě zvýšit, aby se zrnka mohla bez komplikací dopražit. V této fázi ještě o něco nabydou na objemu a jejich povrch je hladký a tmavší. Po rozlousknutí by mělo mít zrnko jednotnou barvu. Začátečníci, aby se vyvarovali nedostatečně upraženým zrnům mohou nechat zrnka pražit těsně před druhý crack, kdy zrnka výrazně ztmavnou.

 

Pražení je radost, proto se ho nebojte a studujte jeho zákonitosti s nadšením!

Náš tip

Rozšiřte si své nově nabyté znalosti v našem článku kde popisujeme Co se děje se zrnem v průběhu pražení.

Dále by se vám mohlo líbit…