Pohybujete-li se ve světě kávy, jistě už jste se setkali s termínem preinfuze. Ale co to taková preinfuze je, k čemu je dobrá a jak na ni? Na to se podíváme v dnešním článku.
Co je to preinfuze espressa?
Zjednodušeně lze říct, že preinfuze je krátké zvlhčení namleté a upěchované kávy v sítku portafiltru předtím, než začne extrakce – tedy samotný proces protlačení horké vody přes kávu. K preinfuzi je použito pouze malé množství vody a násobně nižším tlaku než při samotné extrakci. Princip preinfuze espressa je v podstatě velmi podobný preinfuzi při přípravě filtrované kávy.
Proč je preinfuze důležitá?
Během preinfuze do sebe káva saturuje vodu a dojde tak k celkovému sednutí kávového puku do sítka. Káva se tak zbaví vzduchu, který mezi jednotlivými částečkami i přes dokonalé mletí a upěchování kávy tamperem v určitém množství zůstává. Díky tomu se snižuje riziko tzv. kanálkování („channeling“) neboli obtékání kávy v průběhu extrakce.
Kanálkování je jev, během kterého se voda pod vysokým tlakem vydá v kávovém puku cestou nejmenšího odporu – najde si prasklinu nebo si vytvoří kanálek ve slabém místě – a protéká do šálku skrz sítko nerovnoměrně. Část kávy tak bude podextrahovná a část přeextrahovaná. Pokud chceme vyvážený šálek espressa, kanálkování nemůžeme potřebovat.
Přečtěte si: Problém zvaný „channelling“ aneb když se espresso nedaří.
Jak dlouho by měla trvat preinfuze?
To je otázka, na kterou bude mít každý zkušený barista unikátní odpověď. Záleží totiž na spoustě aspektů jako je typ kávovaru, stupeň pražení, zda připravujeme single či dvojité espresso apod. Můžeme ale říci, že preinfuze by měla trvat v řádu jednotek sekund.
Důležité je, že na konci preinfuze by měla okamžitě přijít extrakce kávy. Pokud se tak nestane, bude výsledné espresso přeextrahované.
Neexistuje tedy univerzální odpověď. Rozhodně se ale nebojte s časem preinfuze pracovat, ochutnávat a porovnávat.
Chcete se dále vzdělávat? Přečtěte si některou z knih o kávě v naší nabídce.
Jak na preinfuzi espressa?
U většiny moderních profesionálních kávovarů lze nastavit profilování tlaku v průběhu času elektronicky. A to včetně průtoku vody. O správný průběh preinfuze i extrakce se po stisknutí tlačítka pro přípravu následně kávovar postará sám.
Obdobné je to u mnohých domácích přístrojů. Například na kávovaru Lelit Victoria PL91T dokáže uživatel nastavit délku požadované preinfuze v sekundách a po spuštění přípravy se jen dívat, jak kávovar pracuje.
Manuální preinfuze
Prakticky se všemi kávovary s hlavovou skupinou E61 lze dosáhnout tzv. manuální preinfuze. E61 totiž v základu nabízí možnost protečení horké vody o tlaku vodovodního řádu (je-li na něj kávovar připojen) skrz portafilter. Tento tlak se v ČR pohybuje zhruba od 2 do 5 barů.
Skupinu E61 lze dále doplnit o Flow Control Kit pro reálnou možnost měnit požadovaný tlak preinfuze. Pro zajímavost: např. kávovar Lelit Bianca má toto vylepšení E61 už v základu.
Na videu níže uvidíte, jak na preinfuzi u kávovarů se skupinou E61.
Profilování tlaku (Pressure Profiling)
Profilování tlaku je termín pro označování průběhu tlaku vody v čase. Tedy to, jak během preinfuze a extrakce tlak vody stoupá, klesá nebo je udržován na stejné hodnotě. Díky profilování tlaku tak dokážeme ovlivnit, jak prudký bude nástup extrakce, na jakou hodnotu vystoupá preinfuze, jak bude proud kávy konzistentní apod.
Pokud na kávový puk narazí voda o tlaku 9 barů najednou a bez předchozího zvlhčení, káva vodě zkrátka „ustoupí“. Voda si najde nejlepší cestu a na světě je výše zmíněné kanálkování. Tomuto problému zabrání právě správné profilování tlaku s případnou preinfuzí.
Na obrázku níže si všimněte zhruba 13 s preinfuze v prvním grafu. Dále je kontrolován průtok vody (modrá křivka) a teplota (červená křivka).
Měla by být preinfuze započítána do celkového času přípravy?
Jsou 3 možné způsoby, jak celou přípravu espressa s preinfuzí načasovat:
- Spustit čas ve chvíli, kdy stisknete na kávovaru start (či zvednete páku). Preinfuze bude tedy započítána do celkového času.
- Spustit čas, jakmile bude spuštěno čerpadlo/pumpa. Tedy preinfuze nebude do celkového času zahrnuta a bude se počítat pouze čas, kdy je káva vystavena vodě o tlaku cca. 9 barů.
- Spustit čas, když se první kapka kávy dotkne dna šálku.
Nejvíce preferovaná a obecně používaná je první varianta. Tedy stejně jako v případě filtrované kávy započítáte celkový čas, kdy je káva v kontaktu s vodou.
Ačkoli se to z předchozích řádků nemusí zdát, preinfuze není raketová věda, když k k ní přistoupíte empiricky.
V každém případě je vhodné ji do procesu přípravy espressa zařadit, umožňuje-li to váš kávovar. Pokud už tak činíte, zkuste občas zaexperimentovat s tlakem, prodloužit nebo zkrátit její čas.
Existuje nekonečno možných kombinací kávovarů, baristů, káv, chutí, mletí kávy atd. Je jen na vás, zda se pustíte do jejich prozkoumávání a hledání té nejlepší chuti. Výsledky vás možná příjemně překvapí.
Často kladené dotazy
Není. Ale pokud chcete dostat ze svého kávovaru a kávy to nejlepší, určitě je dobré s preinfuzí pracovat.
Nepotřebujete. Jak je zmíněno výše, některé domácí kávovary umožňují použití nízkotlaké preinfuze. Z přístrojů do 20 tisíc korun jmenujme například Lelit Grace PL81T.
