Není to RUR, jak by si mnozí mohli myslet, jelikož tato Čapkova zkratka je daleko známější. Ale RoR, Rate of Rise. Pojďme se na to podívat. Co nás v dnešním článku čeká?
RoR je cenným nástrojem pro přesnější řízení jednotlivých pražících fází v kávovém zrnu. Díky němu je snazší vyhnout se chybám a získat ze zrna nejlepší chuťové vlastnosti. Pokud umíte číst data získaná z křivky RoR, umíte lépe a předvídatelně řídit proces pražení a některé fáze zkrátit a jiné více žádoucí prodloužit, jako je např. Maillardova reakce v zrnu.
K měření RoR během procesu pražení potřebujete několik teplotních sond na měření teploty uvnitř bubnu a uvnitř zrnek a stopky. Se shromážděnými údaji je pak výkonný softwear (například Cropster, splňuje všechna očekávání moderního pražiče, který chce využívat ke své profesi nejmodernější technologie schopné provádět náročné výpočty v reálném čase a tím ovlivňovat kvalitu pražení “teď a tady”. Je to docela věda, a tak pokud nebudete přesně rozumět datům a výstupům, které Vám program nabízí budete mít s RoR jen velmi malý užitek.
Jestliže umíte číst data získaná z křivky RoR, umíte lépe a předvídatelně řídit proces pražení a některé fáze zkrátit a jiné více žádoucí prodloužit, jako je např. Maillardova reakce v zrnu.
CO JE VLASTNĚ RoR?
Celými slovy Rate of Rase. Jde o měření míry vzestupu teploty v kávovém zrnu a bubnu v určitém časovém úseku. Čím vyšší RoR, tím rychleji postupuje vývoj pražení a naopak čím nižší, tím pomalejší pražení. RoR nesmí nikdy klesnout na příliš nízké hodnoty. Pokud se dosáhne velmi nízkých hodnot, pražení se může dostat do klidného (mrtvého) bodu, a může se stát, že se proces pražení zastaví a dál se vyvíjet nebude, kvůli nízké energii, kdy teplotu nelze zvýšit. Vede to k připečené kávě, která má plochou a nevyvinutou chuť. RoR je skvělý nástroj jak elegantně a bez komplikací upražit tu nejlepší možnou kávu. Podmínkou je zvládnutí interpretace dat, které poskytuje křivka RoR a manipulace s teplotou a tím i úprava RoR.
TEPLOTA ZRNEK
Zkušeným pražičům stačí vlastní smysly k odhadnutí teploty zrnek, která je dobrým ukazatelem jednotlivých fází pražení. Pokud na to chceme jít pomocí nových technologií, je důležité změřit teplotu zrnek přesnými teploměry v čase. Správně měřící jednotky, by měly být čisté a na dobře vybraných místech v bubnu.
INTERPRETACE DAT
Není dobré porovnávat data s jinými pražírnami za jiným účelem než studijním. Každá pražička, i od stejného výrobce, je jiná a pražení na ní probíhá odlišně. Proto se data nemohou shodovat. Každá pražírna si podle měření RoR zakládá vlastní databázi programů pražení a podle individuálních vlastností kávy, pražičky a hodnot RoR zakládá svůj pražící profil. Mezi těmito body lze naměřit RoR a použít ho i jako kontrolní mezi jednotlivými procesy pražení. Křivka RoR nám říká, zda se proces pražení zrychluje či zpomaluje v závislosti na teplotě, je to indikátor teplotní křivky a pražiči předpovídá co se bude dít dál a jak se má podle toho zařídit.
Pokud budete mít například RoR 5 v čase 30 s. Znamená to, že teplota zrnek se zvýší každých třicet sekund o 5 ℃. Je důležité sledovat několik kritických momentů, záchytných nebo chcete-li kontrolních bodů celého pražení, které perfektně předpovídají další vývoj. Maximální hodnota RoR (pozorovatelná jako žloutnutí zrnek), první crack, a konec RoR (karamelizace). Maximální fáze RuR nastává po bodu obratu. Teplota zrnek po vhození do bubnu se srovnala a začala narůstat. Další výrazná změna teploty nastává při prvním cracku. Neměly byste v žádném případě dopustit velké výkyvy teploty. Konec RoR přirozeně nastává v závěru procesu pražení.
DOBRÉ RADY NA ZÁVĚR
Existuje několik pravidel pro RoR, které je dobré dodržovat. Není dobré zvyšovat nebo snižovat RoR bezhlavě, může to vést k připečené nebo nedopečené kávě. Oboje s nedobrou chutí postrádající jemnější podtóny. Pokud potřebujete upravit teplotu a tím RoR, fáze sušení nebo žloutnutí poskytuje dostatek prostoru. Dávejte si pozor na čas cca 2 minuty před prvním crackem. V této chvíli mohou jakákoli rozhodnutí ohledně úpravy teploty mít dalekosáhlé důsledky, jak jsme prve naznačili. Dokonalé pražení by mělo mít klesající tendenci křivky RoR.
Dále by se vám mohlo líbit…
