Není to RUR, jak by si mnozí mohli myslet, jelikož tato Čapkova zkratka je daleko známější. Ale RoR, Rate of Rise. Pojďme se na to podívat. Co nás v dnešním článku čeká?

RoR je cenným nástrojem pro přesnější řízení jednotlivých pražících fází v kávovém zrnu. Díky němu je snazší vyhnout se chybám a získat ze zrna nejlepší chuťové vlastnosti. Pokud umíte číst data získaná z křivky RoR, umíte lépe a předvídatelně řídit proces pražení a některé fáze zkrátit a jiné více žádoucí prodloužit, jako je např. Maillardova reakce v zrnu.

 

K měření RoR během procesu pražení potřebujete několik teplotních sond na měření teploty uvnitř bubnu a uvnitř zrnek a stopky. Se shromážděnými údaji je pak výkonný softwear (například Cropster, splňuje všechna očekávání moderního pražiče, který chce využívat ke své profesi nejmodernější technologie schopné provádět náročné výpočty v reálném čase a tím ovlivňovat kvalitu pražení “teď a tady”. Je to docela věda, a tak pokud nebudete přesně rozumět datům a výstupům, které Vám program nabízí budete mít s RoR jen velmi malý užitek. 

 

Jestliže umíte číst data získaná z křivky RoR, umíte lépe a předvídatelně řídit proces pražení a některé fáze zkrátit a jiné více žádoucí prodloužit, jako je např. Maillardova reakce v zrnu.

CO JE VLASTNĚ RoR?

Celými slovy Rate of Rase. Jde o měření míry vzestupu teploty v kávovém zrnu a bubnu v určitém časovém úseku. Čím vyšší RoR, tím rychleji postupuje vývoj pražení a naopak čím nižší, tím pomalejší pražení. RoR nesmí nikdy klesnout na příliš nízké hodnoty. Pokud se dosáhne velmi nízkých hodnot, pražení se může dostat do klidného (mrtvého) bodu, a může se stát, že se proces pražení zastaví a dál se vyvíjet nebude, kvůli nízké energii, kdy teplotu nelze zvýšit. Vede to k připečené kávě, která má plochou a nevyvinutou chuť. RoR je skvělý nástroj jak elegantně a bez komplikací upražit tu nejlepší možnou kávu. Podmínkou je zvládnutí interpretace dat, které poskytuje křivka RoR a manipulace s teplotou a tím i úprava RoR.

TEPLOTA ZRNEK

Zkušeným pražičům stačí vlastní smysly k odhadnutí teploty zrnek, která je dobrým ukazatelem jednotlivých fází pražení. Pokud na to chceme jít pomocí nových technologií, je důležité změřit teplotu zrnek přesnými teploměry v čase. Správně měřící jednotky, by měly být čisté a na dobře vybraných místech v bubnu. 

 

INTERPRETACE DAT

Není dobré porovnávat data s jinými pražírnami za jiným účelem než studijním. Každá pražička, i od stejného výrobce, je jiná a pražení na ní probíhá odlišně. Proto se data nemohou shodovat. Každá pražírna si podle měření RoR zakládá vlastní databázi programů pražení a podle individuálních vlastností kávy, pražičky a hodnot RoR zakládá svůj pražící profil. Mezi těmito body lze naměřit RoR a použít ho i jako kontrolní mezi jednotlivými procesy pražení. Křivka RoR nám říká, zda se proces pražení zrychluje či zpomaluje v závislosti na teplotě, je to indikátor teplotní křivky a pražiči předpovídá co se bude dít dál a jak se má podle toho zařídit.

 

Pokud budete mít například  RoR 5 v čase 30 s. Znamená to, že teplota zrnek se zvýší každých třicet sekund o 5 ℃. Je důležité sledovat několik kritických momentů, záchytných nebo chcete-li kontrolních bodů celého pražení, které perfektně předpovídají další vývoj. Maximální hodnota RoR (pozorovatelná jako žloutnutí zrnek), první crack, a konec RoR (karamelizace). Maximální fáze RuR nastává po bodu obratu. Teplota zrnek po vhození do bubnu se srovnala a začala narůstat. Další výrazná změna teploty nastává při prvním cracku. Neměly byste v žádném případě dopustit velké výkyvy teploty. Konec RoR přirozeně nastává v závěru procesu pražení.

 

DOBRÉ RADY NA ZÁVĚR

Existuje několik pravidel pro RoR, které je dobré dodržovat. Není dobré zvyšovat nebo snižovat RoR bezhlavě, může to vést k připečené nebo nedopečené kávě. Oboje s nedobrou chutí postrádající jemnější podtóny. Pokud potřebujete upravit teplotu a tím RoR, fáze sušení nebo žloutnutí poskytuje dostatek prostoru. Dávejte si pozor na čas cca 2 minuty před prvním crackem. V této chvíli mohou jakákoli rozhodnutí ohledně úpravy teploty mít dalekosáhlé důsledky, jak jsme prve naznačili. Dokonalé pražení by mělo mít klesající tendenci křivky RoR.

Dále by se vám mohlo líbit…

Spokojení zákazníci

99% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 15 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

80 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 990 Kč
Kategorie : Škola baristů
Autor : Zdenek Mareček
Jako hlavní pražič se na mě můžete obrátit se zpětnou vazbou na kávu.
Napsáno: 7.6.2020

O nás

Jsme pražírna výběrové kávy a distributor kávovarů a kávového vybavení. jak pražíme kávu