S filtrovanou kávou je to pro baristy jednodušší, kontrolovat kvalitu kávy, kterou podávají zákazníkům, mohou jednoduše ochutnáním. 30 ml espresso však zákazníkovi upijet nemohou. Jak tedy jinak mohou zjistit, že je espresso správně připravené? Především svým zrakem. Podívat se, jestli crema vypadá, tak jak má, někteří baristé také doporučují zkontrolovat po extrakci espresso puk. Opravdu vám odhalí špatné espresso? To si řekneme v tomto článku.
CO NENÍ DŮLEŽITÉ SLEDOVAT U POUŽITÉHO ESPRESSO PUKU
Než vám řeknu, čemu tedy pozornost věnovat je tu ještě několik věcí, na které svou pozornost upínat nemusíte. Možná vás některé překvapí, ale vlastně na nich moc nezáleží.
BLÁTIVÝ ESPRESSO PUK V PÁCE
Nové baristy nejspíš blátivý puk v páce vyděsí, myslí si, že je to předzvěst špatného espressa, to však vůbec nemusí být pravda. Můžete totiž mít skvělé espresso z blátivého puku, nebo i naopak špatné espresso z perfektního puku.
Proč se to tedy děje? K přípravě espressa je potřeba voda. Ta prochází z čerpadla do bojleru a odtud do hlavy, odkud sprchou protéká na stlačenou kávu v portafilteru. Poté začne vnikat do kávy a pohybovat se skrz ni až nám začne vytékat to, na co celou dobu čekáme, espresso. Ve fázi, kdy je voda všude, nad kávou, v kávě a pod kávou a vy extrakci zastavíte, se vzadu uvnitř kávovaru otevře ventil, který tlak uvolní. Vodu už nic netlačí, a tak už nemá moc kam uniknout a zůstane na kávovém puku.
Pokud po extrakci rychle uvolníte páku s portafilterem, najdete v něm loužičku vody, která pomalu klesá do mleté kávy. Po několika sekundách se voda absorbuje do kávy.
Čím větší je mezera mezi mletou kávou a sprchou v hlavě kávovaru, tím více vody se do ní dostane. Čím více vody tam je, tím vlhčí a blátivější bude váš kávový puk.
Řešením je také použití správného košíku. Nejlepší volbou jsou takzvané VST košíky, které jsou vyšší, než ostatní. Zajistíte tím, že se vám stlačená káva nebude otírat o sprchu v hlavě kávovaru, určitá mezera je totiž potřeba. Pokud tam totiž bude chybět a, může dojít k nerovnoměrné extrakci, která je mnohem horší než voda v kávovém puku.
TLAK VYVINUTÝ K TAMPOVÁNÍ KÁVY
Na toto má každý barista jiný názor, někteří tvrdí, že je pro extrakci důležité, jaký tlak při tampování vytváříte někteří, že nikoliv. Po několika testování, však byl usnesen závěr, že ve skutečnosti na tom tolik nezáleží. Působení tamperem na kávu při tampování zpomaluje extrakci jen velmi nepatrně. Tampování však i tak nemůžete podcenit, protože co je důležité je správné a rovnoměrné zarovnání. Pokud se vám zdá, že espresso nechutná tak, jak by podle daného receptu mělo, podívejte se, jestli máte správnou hrubost mletí, množství kávy nebo i jak je káva čerstvá.
Zbavte se starostí s kontrolováním správně utampované kávy a nechte to na profíkovi. Pořiďte si do své kavárny automatický tamper na kávu Puqpress. Stabilní výsledky s tampováním kávy máte zaručeny.
KOŠÍČEK DO PORTAFILTERU S VROUBKEM ČI BEZ?
Poslední v kategorii nepodstatných věcí je vroubek v košíku portafilteru. Mnoho košíků portafilterů má na vnitřní straně viditelný malý vryp, který někteří intuitivně považují za jakousi čáru maximálního naplnění nebo pomůcku pro dávkování.
Ve skutečnosti vryp jednoduše pomáhá košíku lépe zapadnout do portafiltru. Při výběru správného košíku, jako je VST, se lidé často ptají, jaký je rozdíl mezi verzí s vrypem a bez a zda to má nějaký vliv na extrakci. Košík bez vrypu jednoduše postrádá vryp, nic víc. Někteří dávají přednost košíku bez vroubku, protože se snadněji zasazuje a vyndavá z portafiltru. Jiní se domnívají, že by mohl produkovat rovnoměrnější průtok. Žádný rozdíl v extrakci s košíkem s vrypem a bez však nebyl zaznamenán.
CO BYCHOM MĚLI SLEDOVAT U POUŽITÉHO KÁVOVÉHO PUKU
Nyní, když jsem vyřadila všechny možnosti, které nejsou podstatné, se podívejme, na to, co nám může napovědět, zda je espresso dobré či nikoliv.
SPRÁVNÉ TAMPOVÁNÍ
Jak už jsem zmínila dřív, tak ani ne tak jako tlak při tampování je důležitá technika tampování a distribuce. Zajištění rovnoměrného rozprostření kávy po povrchu košíku portafilteru, hrubost mletí a ověření, jestli je vaše tampování pěkné a rovné, bude mít obrovský vliv na extrakci. Distributory kávy a automatické tampery mohou být v tomto případě skvělými pomocníky.
Už žádné chyby a ztráta času při tampování díky automatickému tamperu PuqPress.
Špatné tampování jde také skvěle na espresso puku poznat. Jako příklad nám poslouží experiment Nikolaje Fürsta, kolumbijského pražiče a kávového kouče. Ten připravil záměrně několik espress s nerovnoměrným kávovým lůžkem, kdy před tampováním odsunul kávu na jednu stranu košíku. Měnil také hrubosti mletí. Po extrakci nebyly na pucích vidět žádné prohlubně nebo změny ve struktuře puků. Když však puky vyklopili, všimli si, že všude tam, kde bylo lůžko kávy nejsilnější, se na dně puku objevovaly tmavé skvrny.
Podobné tmavé skvrny se objevovaly také na spodu každého puku vytvořeného s velmi jemným mletím nebo slabou extrakcí. Jedná se tedy o částice kávy, které se kvůli silné vrstvě nevyextrahovaly. Ve stejných místech jako byly skvrny na puku byly také vypozorované mastné skvrny na filtračních košících. To naznačuje, že tmavé skvrny obsahují kávové oleje nebo koloidy, které zůstaly v puku, protože byl proud vody příliš pomalý na to, aby je odnesl z puku.
SPRÁVNÁ VELIKOST KOŠÍKU PRO ESPRESSO
Dále se ujistěte, že používáte správné množství kávy pro vaši velikost košíčku. I když často uslyšíte ,,single‘‘ nebo ,,double“, mnoho košíčků má určenou hmotnost dávky. Obecně je to 7 gramů pro single košík, 14 gramů pro double košík. Na trhu najdete však i košíky na 17 nebo 21 gramů kávy. Vždy je však potřeba dodržet správné množství a nesnažit se do menšího košíčku nacpat víc kávy, nebo do většího dávat třeba jen půlku. Odchylka o více než jeden gram může způsobit značně nekonzistentní výsledky.
CHANNELING NEBOLI KANÁLKOVÁNÍ PŘI EXTRAKCI ESPRESSA
Další důležitou věcí, na kterou je třeba dávat pozor, je channeling. Jakákoli známka kanálkování vám napoví, co se děje uvnitř puku během extrakce. Nejjistějším způsobem, jak to odhalit, je podívat se na spodní stranu portafiltru, zatímco se extrahuje vaše espresso. Stříkání, pauzy v extrakci a způsob, jakým první kapky procházejí filtrem, mohou být varovnými signály.
Jak kanálkování ovlivňuje extrakci a jak se projevuje? Přečtěte si o channellingu víc.
CHUŤ VŽDY ŘEKNE NEJVÍC
Ačkoli je celý článek o tom, jak zjistit kvalitu espressa z kávového puku bez toho, aniž bychom ho ochutnali, musím uznat, že chuť vám stejně řekne nejvíc. A to především proto, že váš jazyk je hypercitlivý nástroj, který dokáže rozpoznat nepatrné chemické rozdíly. Všechny ostatní detaily, které můžete pozorovat při nebo po přípravě, jsou jen kroky na cestě k tomu, abyste mohli věřit, že zákazníkovi podáváte dobrou kávu.
Chutě kávy se také skvěle dají pozorovat během cuppingu.
PROČ JE DŮLEŽITÁ PREINFUZE?
Další, co vám může pomoci k jistotě správně připraveného espressa je preinfuze. S tou se můžeme setkat jak u přípravy espressa, tak filtrované kávy. Pomáhá snižovat kanálkování a zlepšuje rovnoměrnost extrakce. Při přípravě espressa přináší předspaření navíc snížení pohybu jemných částic. V ideálním případě probíhá preinfuze espressa při nulovém tlaku a nízkém průtoku (zhruba 2 až 3 ml/s) a tlak se nezvyšuje, dokud není celé kávové lůžko vlhké.
Nejčastější otázky k extrakci espressa?
Chuť vám samozřejmě řekne nejvíc. Je ale několik faktorů, díky kterým můžete poznat kvalitu espressa bez ochutnání. První je to, že máte kávu dobře upěchovanou, a navíc v košíčku správné velikosti. Dalším faktorem je pak kanálkování, tedy kontrola, že k žádnému nedochází. Správně připravené espresso ještě můžeme zajistit pomocí předvlhčení kávy.
Prvním znakem channellingu může být nepravidelné vytékání espressa z portafilteru. Nebo také příliš rychlá extrakce, či slabá crema. Po extrakci to můžete také zjistit díky dírám v espresso puku a nebo výsledné chuti.
