Brazílie patří mezi světové kávové velmoci. Když se zde káva usadila, měla velký úspěch. Káva změnila Brazílii jak politicky, tak kulturně a posunula její ekonomiku. Teď však kávová kultura v Brazílii upadá a káva z Brazílie už není tak doceněná jako dřív. Kde se stala chyba?
KÁVOVNÍKY & NÁPOJE, HISTORIE
Kávovník byl představen Brazílii začátkem 17. století. Legenda praví, že díky vychytralé bio-špionáži zde káva vzkvétala. Francisco de Melo Palheta zasadil první kávovník ve státě Pará v roce 1727, pak se káva začala šířit směrem na jih až dosáhla Ria de Janeira v roce 1770.
Původně byla káva sázena pouze pro domáci spotřebu ale během 19. století se poptávka po kávě začala zvyšovat v Americe a Evropě. Rokem 1820 se kávové plantáže začaly rozšiřovat ve státech Rio de Janeiro, São Paulo a Minas Gerais, reprezentujíc 20 procent světové produkce a rokem 1830 se káva stala největším exportem Brazílie.
Začátkem 20. století měla Brazílie globální produkci v náručí. Zásobovala 80 procent veškteré kávy na světě a doteď je světovým největším producentem s přibližně třetinou globálního dovozu, nebo tři biliony tun ročně. Dohromady plantáže zaberou plochu o velikosti téměř Belgie. Nacházejí se většinou v chladnějším prostředí a vyšších nadmořských výškách ve státech São Paulo a Minas Gerais, kde je arabice nejelépe.
Coffea arabica, druh kávovníku, který plodí ty nejkvalitnější kávová zrna převládá a může být dále dělem na odrůdy. Odrůdy jsou hybridi či naturální mutace a ponechávají si většinu hlavních chrakteristik jejich poddruhů, avšak liší se od nich alespoň v jednom směru významně.
Typica a Bourbon jsou rodiče téměř všech kávových odrůd, o kterých uslyšíte. Bourbon je většinou více produktivní a je z části důvod, proč se Brazílie stala jedním ze světových super-producentů v 60. letech 19. století. Tehdy byla uvedena jakožto náhrada ztrát na trhu způsobených rzí listovou, která vypukla v Javě. Lehce sladší s částečně karamelovou kvalitou, kávy Bourbon mají též příjemnou křehčí aciditu, ale mohou nabídnout i jiné příchutě, podle toho, kde jsou pěstovány.
Existuje spousta unikátních Brazilských variací. Samotná Bourbon má barevné variace včetně červených (Bourbon Vermelho) a žlutých (Bourbon Amarelo). Je matoucí, že ‚Brazil Santos‘ je někdy vnímána jako odrůda, ale většinou se používá jako označení pro Brazilskou kávu spíš, než jako odrůda arabiky. Jméno odkazuje na přístav v Brazílii, kudy káva prochází, a bylo pokládáno za vyšší kvalitu než „Brazilská káva“, přitom je většinou odrůdy Bourbon.
Odrůda Mundo Novo má na starosti kolem 40 procent Brazilské kávy a je to hybrid mezi Typicou a Bourbonem, který byl objeven v Brazílii ve 40. letech 20. století. Je mimořádně vhodná pro Brazilské klima a farmáři ji mají rádi, díky její odolnosti vůči nemocem a bohaté sklizni. Popíječi kávy ji mají rádi, protože produkuje lahodný pohárek se silným tělem a nízkou aciditou.
Caturra je přirodní mutace odrůd Bourbon a byla prvně nalezena ve městě Caturra v Brazílii. Tato odrůda produkuje vyšší sklizeň než její rodič. Je to hlavně kvůli menšímu vzrůstu rostliny. Je to taky rostlina odolná proti nemocem více, než starší tradičnější odrůdy a vykazuje více citrusové acidity, třeba noty citronu a limetky. Maragogype je přírodní mutace odrůdy Typica a byla objevena též v Brazílii. Tato odrůda je známá pro její nadprůměrně velké zrna a má menší sklizeň, než odrůdy Typica a Bourbon. Catuai je hybrid odrůd Mundo Novo a Caturra šlechtěna v Brazílii v pozdějších 40. letech 20. století.
Káva zpracovaná metody ‚natural‘ a ‚pulped natural‘ vládne Brazílii s tím, že naturální zpracování zdaleka dominuje. Legenda praví, že jelikož káva byla tradičně zpracovávána tímto způsobem 150 let předtím, než byly zavedeny oddužňovací stroje, existuje odlišný „brazilský“ šálek. Popravdě tyto procesy pomohly vykompenzovat obecně nižší nadmořské výšky v zemi a jak naturnální, tak pulped-natural přidaly novou vrstvu sladkosti a komplexity, která by nebyla dosažitelná bez nich. V Brazílii je plně promívací proces dosažen ve velmi malém množství i přes to, že je to dominantní metoda ve světě.
Některé Brazilské zrna – především ty, které jsou zpracovány metodou pulped natural nebo „Brazil natural“ – mají vysloveně oříškovou kvalitu a plné tělo, což je dělá běžnými komponenty v espressových směsích. Čokoláda i některé koření je typické a tyto kávy jsou náchylné k přetrvání v puse s méně čistou dochutí než ostatní Jihoamerické zrna.
Tři hlavní pěstitelské zóny zajišťují většinu z nejkvalitnějších Brazilských káv. Ta nejstarší, Mogiana, leží podél hranice států São Paulo a Minas Gerais severně od São Paulo city. Je známá pro její hlubokou, bohatě červenozemitou půdu a její sladké, plné, zakulatělé zrna. Hrbolaté vlnité kopce Sul Minas v jižní části státu Minas Gerais jsou srdce Brazilské kávy a domov dvou největších a nejznámějších farem, Ipanema a Monte Alegre. Cerrado, vysoká, polovyprahlá náhorní plošina obklopující město Patrocinio v půlce cesty z městy São Paulo a Brasilia, je novější pěstitelská zóna. Je to ten nejméně malebný ze tří regionů s novými městy a vysokýmy planinamy, ale pochybně nejslibnější v rámci kvality kávy, poněvadž jeho spolehlivě čisté a suché počasí v době sklizně podporuje více důkladné a vyvážené sušení kávové třešně.
Popravdě, město São Paulo jak my víme existuje zcela kvůli kávovníkům. Jako třeba San Francisco před objevem zlata v nedalekých Californských horách, São Paulo bylo malé městečko především využívané jako cestovní stanoviště pro nájezdy, průzkum minerálů a otroky hledající Portugalské průzkumníky známé jako bandeirantes. Příchod kávy a vhodný terén pro její růst znamenali pro malé městečko rapidní transformaci na jedno z největších a nejrychleji rostoucích metropolí na světě. Poté co bylo otrokářství zrušeno v pozdním 19. století, miliony imigrantů z celého světa zaplavily pole prací a hledaly bohatství ve městě kávového rozmachu. Dnes to bohatá kosmopolitní demografie města odráží .
I přes to, Brazílie působí, že ztratila, její předešlou reputaci jako globální dodavatel kávy – ani nemá tak proslulou kávovou kulturu stejně jako třeba Itálie, nepomohla ani třetí vlna, která inspirovala části Austrálie, Spojených států a Velké Británie.
Jeden z důvodů je, že většina Brazilské kávy je exportována a měněna na velkoobchodní instantní nebo předupravené produkty prodávané bez označení původu kávy. Tato část trhu se též hodně změnila příchodem Vietnamské kávy po konci války ve Vietnamu, která je tvořena především z tvrdší odrůdy robusty. Ta může být pěstována i v nižších nadmořských výškách. Má podřadnou kvalitu a je značně levnější.
Peněžitější znalci kávy, kteří byli známi touhou po zrnách ze snadno zjistitelnýćh původů – až na jednotlivé parcely půdy, nadmořskou výšku a jméno farmáře, mají tendenci více doceňovat Africké (Rwanda, Ethiopia) a středoamerické (Guatemala, Colombia) zrna nejvíc.
Jeden by mohl přijít k názoru, že průmysl Brazilské kávy je jako být mezi kamenem a tvrdým místem, ztrácejíc podíl na trhu jak v podřadné tak i vysokokvalitním spektru kávy už od sklizně, ale to by nebyla úplně pravda. Jedna věc je, že sami Brazilové byli vpodstatě rádi, když viděli pokles jejich ekonomické závislosti na exportu kávy. Před 100 lety byl vliv producentů kávy a mléčných výrobků tak velký, že vznikl celý politický systém, který se vyznačoval dominancí často zkorumpovaných zemědělských oligarchií nad ústřední vládou, a dostal pithy moniker café com leite (káva s mlékem) politiku. Jak se země industrializovala po revoluci v roce 1930, tento systém – se svou korupcí a dysfunkcí – přirozeně odpadl.
Faktem však zůstává, že Brazílie ztratila konkurenční výhodu kvůli svým obecně vysokým nákladům na infrastrukturu, silné měně a nechvalně neefektivní byrokracii ‚custo Brasil‚. Protekcionismus obchodu hraje svou roli také se zákazem dovozu zelených fazolí, což znamená, že místní pražírny nemohou vyrábět směsi z fazolí různého původu – které často vyrábějí některé z nejzajímavějších a nejkomplexnějších káv. Jeden z renomovaných pražíren kávy São Paulo dokonce uvažoval o zřízení v méně protekcionistickém Uruguayi, aby importoval zelené fazole ze zahraničí, aby tvořil jedinečné směsi a poté je dopravil do Brazílie. Můžeme se zeptat, zda se zdá, že dovozní / vývozní průmysl je ve všech těchto ohledech omezen, co potom s domácím trhem?
Ve skutečnosti je spotřeba vysoká: průměrný brazil vypije asi tolik kávy jako průměrný Ital. Děje se to jen úplně jiným způsobem – v Brazílii je to všechno o cafezinho. Tento nápoj se připravuje následujícím způsobem: mletá káva se vaří s obrovským množstvím cukru, filtruje se přes opakovaně použitelnou vatovou tkaninu a nechá se několik hodin sedět v termosce. Baristé po celém světě by zblednuli při samotné myšlence, ale její vývoj jako národní tradice má určitou logiku. Historicky byla nejlepší káva vyvážena a to, co bylo v Brazílii k dispozici, bylo nekvalitní. To bylo silně pražené, takže kávový nápoj sám potřeboval cukr, aby zamaskoval nepříjemně hořkou chuť špatných spálených zrn.
Protože tato špatná káva byla levná špína, cafezinho byla cenově dostupná a dnes tvoří ve většině domácností velkou část rituálu pohostinnosti. To také vysvětluje, proč neexistovala žádná fajnová kavárenská kultura, jakou byste našli v Evropě, kde byla káva tradičně popíjena v sociálním prostředí mimo domov částečně kvůli jejímu postavení jako exotický produkt z dovozu.
Přesto se tyto brazilské zvyky mění. Již vidíme farmy ve vyšších nadmořských výškách, které produkují prvotřídní arabiky (Fazenda Ambiental Fortaleza ve státě São Paulo je jedním z nejlepších), a stále více specializovaných dovozců v Evropě a v anglicky mluvícím světě předvádí menší dávku ‘cup of excellence’ zrn od brazilských pěstitelů (dobré příklady jsou britské pražírny Ozone, Has Bean a Notes).
Mění se také zvyky místní spotřeby. Je nepravděpodobné, že by cafezinho ztratilo své místo mezi brazilskými srdci, ale alespoň mezi městským obyvatelstvem existuje stále více důkazů, že místní obyvatelé začínají cenit, že brazilská káva chutná mnohem lépe, když je odborně připravená. Jedním z průkopníků tohoto rodícího se trendu byla Coffee Lab v São Paulo, specializovaná pražírna, kavárna a prodejce kávy se sídlem v oblíbené čtvrti Vila Madalena a vedená nenapodobitelnou Isabelou Raposeiras. Podávají pouze brazilskou kávu vyráběnou na dovážených italských strojích odbornými baristy a je neustále zaneprázdněná. Poslední dobou vedla diaspora absolventů Coffee Lab a vracejících se brazilských expatovů k nové vlně speciálních mistrů kávy, jako jsou Takkø Café (ex-Beluga) a KOF. Budoucnost vypadá slibně.
