Dobrá filtrovaná káva už v nabídce tuzemských kaváren doslova zdomácněla. Batch brew se stal oblíbenou volbou hostů – rychlý, konzistentní a chutný. Ale znamená to, že ruční překapávače na kávu ztratily své místo? Pojďme si říci, jak vám automatický překapávač kávy může pomoct v provozu, ale také proč by dripper měl zůstat součástí vaší nabídky.
Co je batch brew káva a proč ji baristé milují
Kdo dnes z kavárníků nezná batch, jakoby nebyl. Pokud v anglickém sousloví batch brew tápete, jedná se doslova o „dávkové vaření“ – přípravu velké dávky kávy najednou postupným překapáváním množství vody přes mletou kávu. Zkráceně řečeno: batch brew je káva z automatického kávovaru na překapávanou kávu, už snad všem známé „překápko“.
Proč baristé milují batch brew
Být baristou znamená nejen umět řemeslo, ale je to i trochu o kávovém umění. Nejlépe to jde vidět při přípravě kávy se složitým latte art, ruční filtrované kávy nebo ráno před otvíračkou, když barista nastavuje recept na dokonalé espresso.
Jenže tohle všechno potřebuje svůj čas. A když čas není, jsou nejlepšími přáteli baristy takové nápoje, které v podstatě stačí jen nalít do šálku. Nechcete nikoho ochudit o možnost dát si filtrovanou kávu. Když ale máte deset čekajících objednávek v přípravě, další hosté se usazují a fronta na kávu s sebou vede až k autobusové zastávce, není čas na precizní zalévání dripperu V60.
Místo toho se spolehnete na kvalitní batch brew stroj, který už má připraveny litry skvělé kávy pro všechny příchozí.
Chcete o přípravě Batch brew v kavárně vědět více?
Přečtěte si nejen o tom, proč jej mít, ale také jaký Batch brew kávovar si vybrat.
Alternativní příprava kávy – patří do vaší kavárny?
Kavárny už během historie zažily ledasco ve stylu přípravy kávy. Nejdříve káva v kavárně znamenala přípravu v džezvě. Jak se zvyk pití kávy šířil světem, rozšiřovaly se i možnosti přípravy. Počátek 20. století znamenal příchod espresso kávovaru, který se stal dominantou každé kavárny. Až donedávna.
Kávovar na espresso je stále středobodem kavárenského baru. Jenže styl pití espressa se pomalu stal z jediného způsobu přípravy kávy „pouze“ tím hlavním. A vedle něj se s příchodem třetí kávové vlny začaly objevovat alternativní metody přípravy kávy.
Klíčová otázka: Je koncept vaší kavárny v aktuálním stylu třetí kávové vlny (možná už čtvrté?) v návaznosti na moderní standardy přípravy kávy? Ano? V tom případě by překapávaná káva měla být ve vaší nápojové nabídce!
Druhá otázka je, jaký překapávač na kávu zvolit – zda automatický kávovar nebo ruční dripper.
Kdy zvolit automatický překapávač kávy (batch brew)?
Rozhodnutí o koupi kávovaru na batch brew se odvíjí od možností jeho využití v kavárenském provozu. Automatické překápko je nástroj pro konzistentnost a kvantitu připravované kávy.
Batch brew je ideální, pokud máte:
- vysokou frekvenci hostů během dne
- vysokou návštěvnost v rušných hodinách (ranní a polední špička)
- potřebu sjednotit kvalitu přípravy filtrované kávy napříč směnami
- v plánu využít překapávanou kávu pro přípravu kávových drinků (iced latte, tonic apod.)
Jaký vysokokapacitní překapávač do provozu?
Při výběru automatického překapávače záleží především na:
- kapacitě nádoby (1–2 litry)
- minimálním množství kávy na přípravu
- velikosti bojleru a stabilitě teploty
- výdejníku horké vody navíc
- možnostech nastavení překapávání (průtok, teplota)
Proč mít v kavárně ruční překapávač kávy (dripper)
Mohlo by se zdát, že pokud máte v kavárně batch brew, bude další příslušenství pro ruční přípravu filtrované kávy zbytečností. Mohou projít dny, kdy na dripper v kavárně barista nesáhne. Ale přesto má ruční příprava kávy své nezastupitelné místo v nabídce.
Kdy nabídnout hand brew místo batch brew
Ve chvíli, kdy má barista práce „nad hlavu“, by měla znalá obsluha kavárny informovat hosty, že nyní je v nabídce jen batch brew. Navíc mnoho kávomilců si je samo vědomo náročnosti jejich případného požadavku na osobní překápko z dripperu – a tak solidárně si často i bez informace od obsluhy objednají batch.
Pokud se však návštěvnost v kavárně zmírní, měli by mít hosté možnost dát si skvělý ručně připravený filtr. Z pohledu zákazníka je to individuální zážitek, z pohledu baristy příležitost ukázat své dovednosti a komunikovat se zákazníkem.
Dripper Hario V60 nemusí být vždy nejlepší překapávač
Sama si ve svém Hario V60 připravuji kávu denně. Vím, že s ním mohu dosáhnout skvělých výsledků – nedivím se, že jsou drippery od Haria nejpoužívanější metodou přípravy filtrované kávy na národních a světových baristických šampionátech.
Ale také mám zkušenosti, že to chce trochu cviku, než se nový barista skamarádí s konvicí s husím krkem a stylem zalévání dripperu.
Jednodušší alternativy k Hario V60
Přesně tyto důvody vás mohou motivovat k jinému způsobu přípravy filtrované kávy. Těchto metod existuje spousta a některé jsou více než přívětivé k obsluze:
French Press – známá konvička s pístem a sítkem nepotřebuje nic víc než horkou vodu, třeba tu z kávovaru, mletou kávu a určitý čas extrakce.
Clever Dripper – budete potřebovat ještě papírové filtry, s nimiž bude káva oproti French Pressu mnohem čistší. Snadnost použití vynikající, výsledek konzistentní.
Vyberte si metody pro opravdu snadnou přípravu filtrované kávy
Batch brew vs dripper – srovnání výhod a nevýhod
| Výhody batch brew | Výhody dripperu |
|---|---|
| Stejná kvalita kávy šálek za šálkem | Individuální příprava zákazníkovi na míru |
| Více připravené kávy pro všechny hosty | Kontrola a úprava v procesu přípravy baristou |
| Šetří čas a tím i peníze | Výběr káv pro přípravu dle zákazníka |
| Rychlá obsluha ve špičce | Zážitek a prezentace dovedností baristy |
| Nevýhody batch brew | Nevýhody dripperu |
|---|---|
| Někdy se prostě připravená káva nevyprodá | Náročné na čas a soustředění baristy |
| Odstátá káva ztrácí na kvalitě (1–max 2 hod) | Rozdíly v kvalitě – lidská chyba, nezkušenost |
| Méně osobní přístup | Delší čekání pro zákazníka |
Verdikt: Batch brew i dripper mají své místo
Jak je vidět, výhody i nevýhody mají obě varianty přípravy filtrované kávy v kavárně. Ač na batch brew v kavárně ve špičce jako barista nedám dopustit, jako zákazníkovi by mi chybělo mít možnost dát si ruční filtr. Podívat se, jak jej barista připravuje jen pro mě a vybrat si kávu, ze které jej chci připravit.
Také z pohledu baristy, pokud je to jen trochu možno, je ruční příprava kávy zábavou a představením mých dovedností. Stejně tak i způsobem poklidné přípravy kávy, při které můžu se zákazníkem komunikovat. Přece jen přišel do kavárny především kvůli profesionálnímu přístupu baristy, perfektní kávě a celému kavárenském zážitku.
Ruční filtr do kaváren prostě patří.
Časté dotazy k překapávané kávě v kavárnách
Připravíte velké množství kávy najednou v konzistentní kvalitě. Barista se v rušném čase může věnovat dalším nápojům a hosté nebudou dlouho čekat na svou kávu. Batch brew je ideální řešení pro ranní a polední špičku.
Vytvoříte tak individuální kávu pro každého jednotlivého zákazníka a přispějete k jeho zážitku z návštěvy vaší kavárny. Ruční příprava ukazuje kvalitu a profesionalitu vašeho týmu.
Maximálně 1–2 hodiny v termosce. Po této době káva ztrácí na kvalitě a čerstvosti. Proto připravujte jen takové množství, které reálně spotřebujete.
Standardní poměr je 60 gramů kávy na 1 litr vody. Tento poměr lze upravit podle intenzity, kterou preferujete, ale doporučujeme začít právě tady.
