Dobrá filtrovaná káva už v nabídce množství tuzemských kaváren doslova zdomácněla. Objednat si Batch brew je obvyklým přáním kavárenských hostů. Tento styl přípravy má spoustu výhod, ale kam se poděly ruční překapávače na kávu? Pojďme si říci, jak vám automatický Batch brew stroj může pomoci, ale také se zamyslet nad tím, jestli jej zrovna vy potřebujete.
Batch brew káva a proč ji baristé milují
Kdo dnes z kavárníků nezná Batch, jakoby nebyl. No dobře i bez toho se dá provozovat kavárnu. Každopádně pokud přecejen v anglickém sousloví Batch brew tápete, jedná se doslova o „dávkové vaření“ respektive příprava velké dávky kávy najednou.
Toho lze dosáhnout postupným překapáváním množství vody přes mletou kávu. Ve zkrácené verzi Batch brew je káva z automatického kávovaru na překapávanou kávu čili už snad všem známý výraz překápko.
Batch brew jako nejlepší kamarád baristy
Proč mají baristé tak v lásce právě tento způsob přípravy kávy? Být baristou znamená nejen umět řemeslo, ale je to i trochu o kávovém umění přetvářejícím baristovu lásku ke kávě do dokonalého produktu. Nejlépe to jde vidět při přípravě kávy se složitým latte art, ruční filtrované kávy nebo ráno před otvíračkou, když barista nastavuje recept na dokonalé espresso.
Jenže tohle všechno potřebuje svůj čas. A když čas není, jsou nejlepšími přáteli baristy takové nápoje, které v podstatě stačí jen nalít do šálku. Nechcete nikoho ochudit o možnost dát si filtrovanou kávu. Když ale máte deset čekajících objednávek v přípravě, další hosté se usazují a fronta na kávu s sebou vede až k autobusové zastávce, není čas tak moc na umění jako prostě na kávu. V tuto chvíli se těžko budete věnovat preciznímu zalévání dripperu V60. Místo toho se spolehnete na kvalitní Batch brew stroj, který už má připraveny litry skvělé kávy pro všechny příchozí.
Chcete o přípravě Batch brew v kavárně vědět více?
Přečtěte si nejen o tom, proč jej mít, ale také jaký Batch brew kávovar si vybrat.
Alternativní příprava kávy ve vaší kavárně
Kavárny už během historie zažili ledasco ve stylu přípravy kávy. Nejdříve káva v kavárně znamenala přípravu v džezvě. Jak se zvyk pití kávy šířil světem, rozšiřovaly se i možnosti jak kávu připravovat. Počátek 20. století znamenal příchod espresso kávovaru. Který se stal dominantou a základem každé kavárny. Až donedávna.
On tedy kávovar na espresso je stále středobodem kavárenského baru. Jenže styl pití espressa se pomalu stal z jediného způsobu přípravy kávy „pouze“ tím hlavním. A vedle něj se s příchodem třetivlnových kaváren začaly objevovat možnosti, jak si kávu vychutnat i v jiném provedení. Tedy alternativní metody přípravy kávy.
Tím se dostávám k otázce: „je koncept vaší kavárny v aktuálním stylu třetí kávové vlny (možná už čtvrté?) v návaznosti na moderní standardy přípravy kávy?“. Ano? V tom případě by překapávaná káva měla být i ve vaší nápojové nabídce! Druhá otázka je, jaký překapávač na kávu zvolit. Zda to bude automatický kávovar nebo ruční překapávač na kávu alias dripper.
Kdy zvolit automatický překapávač kávy?
Rozhodnutí o koupi kávovaru na Batch brew do vaší kavárny se odvíjí od možností jeho využití v kavárenském provozu. Automatické překápko je nástroj pro konzistentnost a kvantitu připravované kávy. Proto také záleží především na šikovnosti baristů a návštěvnosti kavárny. Po kvalitním automatickém překapávači na kávu se poohlédněte pokud máte:
- vysokou frekvenci hostů během dne
- vysokou návštěvnost v rušných hodinách
- potřebu sjednotit kvalitu přípravy filtrované kávy napříč směnami
- v úmyslu využít překapávanou kávu pro přípravu kávových drinků
Jaký vysokokapacitní překapávač do provozu?
Záleží například na kapacitě nádoby, minimálním množství kávy na přípravu, velikosti bojleru, výdejníku horké vody navíc i možnostech nastavení překapávání..
Proč mít v kavárně ruční překapávač na kávu čili dripper
Asi by se mohlo zdát, že pokud máte v kavárně Batch brew, bude další příslušenství pro ruční přípravu filtrované kávy zbytečností. Nuže ano, mohou projít dny, kdy na dripper v kavárně barista nesáhne. Ale přesto myslím, že i v případě nabídky Batch brew, má mít i ruční příprava kávy své místo v nabídce.
Ve chvíli, kdy má barista práce „nad hlavu“, by měla znalá obsluha kavárny informovat hosty, že nyní je v nabídce jen Batch brew. Navíc mnoho kávomilců si je samo vědomo náročnosti jejich případného požadavku na osobní překápko z dripperu. A tak solidárně si často i bez informace od obsluhy objednají Batch. Pokud se však návštěvnost v kavárně zmírní, měli by mít hosté možnost dát si i skvělý ručně připravený filtr.
Dripper Hario V60 nemusí být vždy nejlepší překapávač na kávu
Sama si ve svém Hario V60 připravuji kávu denně. Vím, že s ním mohu dosáhnout skvělých výsledků. Přece jen to má důvod, proč jsou drippery od Haria nejpoužívanější metodou přípravy filtrované kávy na národních a světových baristických šampionátech. Ale také mám zkušenosti, že to chce trochu cviku, než se nový barista skamarádí s konvicí s husím krkem a stylem zalévání dripperu.
Přesně tyto důvody, jakožto zkušenosti baristy a speciální konvice, vás mohou motivovat k jinému způsobu přípravy filtrované kávy. Těchto metod existuje spousta a některé jsou více než přívětivé k obsluze. Snadností použití vynikají především French Press a Clever Dripper. Známá konvička s pístem a sítkem alias French Press nepotřebuje nic víc než horkou vodu, třeba tu z kávovaru. No a pak samozřejmě mletou kávu a určitý čas extrakce. U Clever Dripperu ještě budete potřebovat papírové filtry, s nimiž bude káva oproti French Pressu mnohem čistší.
Vyberte si metody pro opravdu snadnou přípravu filtrované kávy
Batch brew vs dripper
| Výhody Batch brew | Výhody dripperu |
| stejná kvalita kávy šálek za šálkem | individuální příprava zákazníkovi na míru |
| více připravené kávy pro všechny hosty | kontrola a úprava v procesu přípravy baristou |
| šetří čas a tím i peníze | výběr káv pro přípravu dle zákazníka |
| Nevýhody Batch Brew | Nevýhody dripperu |
| někdy se prostě připravená káva nevyprodá | náročné na čas a soustředění baristy |
| odstátá káva ztrácí na kvalitě (1 – max 2 hod) | rozdíly v kvalitě – lidská chyba, nezkušenost |
Jak je vidět, výhody ( i nevýhody) mají obě varianty přípravy filtrované kávy v kavárně, Batch brew i dripper. Ač na Batch brew v kavárně ve špičce jako barista nedám dopustit, jako zákazníkovi by mi chybělo mít možnost dát si ruční filtr. Podívat se, jak jej barista připravuje jen pro mě a vybrat si kávu, ze které jej chci připravit.
Také z pohledu baristy, pokud je to jen trochu možno, je ruční příprava kávy zábavou a představením mých dovedností. Stejně tak i způsobem poklidné přípravy kávy, při které můžu se zákazníkem komunikovat. Přece jen přišel do kavárny především kvůli profesionálnímu přístupu baristy, perfektní kávě a celém tom kavárenském zážitku. Ruční filtr do kaváren prostě patří.
Časté dotazy k překapávané kávě v kavárnách
Připravíte velké množství kávy najednou a konzistentní kvalitě kávy v každém šálku. Barista se v rušném čase může věnovat dalším nápojům a hosté nebudou dlouho čekat na svou kávu.
Vytvoříte tak individuální kávu pro každého jednotlivého zákazníka a přispějete tak k jeho zážitku z návštěvy vaší kavárny.
Kontaktujte nás
zdenek@lazenskakava.cz
Pražič
