Kávovar – srdce vašeho provozu. Výběr kávovaru patří mezi ty nejdůležitější rozhodnutí, které vás budou při zařizování kavárny čekat. Můžeme vám ovšem slíbit, že se správnými informacemi, které vám v tomto článku poskytneme, bude výběr kávovaru jako procházka růžovou zahradou.
Skvělé vybavení vám nezaručí výbornou chuť kávy, stejně jako neuděláte svělou kávou s nekvalitním vybavením. Tyto dvě věci jsou ve vzájemné rovnováze a skvělého výsledku dosáhnete jen tehdy, když tyto dvě části spojíte dohromady. O tom, jak vybrat kávu do vaší kavárny jsme psali v našem minulém článku. Jak ovšem poznat, do jakého vybavení se vyplatí investovat? Čtěte dále!
Skvělá káva = 1/3 dobrá surovina + 1/3 vhodné pražení + 1/3 kávovar a barista
Pojďme se podívat, co při výběru kávovaru do provozu zvážit..
Jednopáka, dvoupáka nebo ještě větší?
Jednopáka
Je vhodná pro bistra, pekárny, obchůdky s coffee to go. U levnějších jednopákových kávovarů se předpokládá, že káva není hlavní produkt a budete připravovat kávu buď po jedom, nebo budete mít stabilně nastavené double espresso.
Dražší jednopákové kávovary cenově od 50 000 Kč zvládnou obvykle i větší zátež jako coffee to go. Klíčový je zde příkon a velikost bojleru.
U jednopáky totiž máte vždy nahřátou jen jednu z pák, kterou máte zrovna nasazenou na kávovaru.
Dvoupáka
Vhodná pro kavárny, hotelové restaurace, více zatížené provozy. Většina gastro provozů má právě dvoupákový kávovar. Je mizi nimi zároveň největší nabídka, cenově se pohybují od 60 tisíc až po 450 tisíc za designové a technologické špičky.
U dvoupákových kávovarů je dobré se podívat na příkon stroje, zda nepotřebujete vyměnit zásuvky pojistky.
Snad všechny dvoupákové kávovary mají rotační čerpadlo, levnější stroje mohou mít vibrační. Standardem pro moderní provoz by pak měla být volumetrika, o ní ještě níže.
Na dvoupákový kávovar se vleze víc šálků k nahřátí.
Troj a více páka
Tak velký kávovar využije opravdu jen málokdo. Je určený na práci více lidí u jednoho stroje. Jeho šířka bývá od 1 metru.
U více pákových kávovarů je potřeba počítat s dlouhou dobou nahřívání i vysokým příkonem stroje. Budete na něj také potřebovat samostatnou zásuvku, většinou 380V.
Ano, obrovský čtyřpákový kávovar bude na vašem baru vypadat velmi působivě. Jen vás musíme dopředu varovat, že provozovat tak přehnaně velký kávovar bude velmi nákladnou položkou ve vašem rozpočtu. A ano, bude to velmi drahá položka i pro ty nejrušnější kavárny. Pokud je váš plánovaný objem menší než 60 kg kávy za týden (cca 7 000 nápojů na bázi espressa), měli byste spíše sáhnout po dvoupákovém kávovaru.
Zamyslete se, jak to vypadá, když připravujete dva nebo více nápojů současně. Kolik pák potřebujete? Budete potřebovat více než jednu parní trysku? S více než dvěma pákami můžete zabránit hromadění objednávek, ale zároveň bude vašeho baristu čekat více práce při čištění a údržbě. Navíc budete potřebovat dostatečně velký prostor pro jeho umístění.
Manuální nebo s volumetrikou
Manuální kávovar má u hlavy pouze jedno tlačítko.
Kávovar s volumetrikou má několik tlačítek, může mít i display.
Tato vlastnost dělá u kávovaru cenový rozdíl asi 20%. Volumentrický nebo lepší digiální se ale určitě vyplatí. Pojďme si říct přoč a jaký je mezi nimi rozdíl?
U manuálního kávovaru musím vždy ručně vodu protékající kávou spustit a pak zastavit. Musím tak neustále hlídat jaký mám recept, kolik a za jak dlouho mi nateklo kávy. Nemůžu se mezi tím na 100% věnovat jiným věcem.
U kávovaru s volumetrikou si přednastavím vybrané tlačítka na konkrétní nápoje. Většinou je na kávovaru 5 tlačítek na každou hlavu. Jedno je klasické start/stop jako je u manuálního kávovaru, zbylé si mohu nastavit. Kávovar si zapamatuje jak dlouho má káva protékat a kolik vody má protéct. Káva je tak vždy konzistentní po dobu nastavení kávovaru.
Kávovary s volumetrikou mají často navíc režim samočištění.
Velikost bojleru
Bojler v kávovaru slouží k ohřevu vody, tvorbě tlaku a páry. Pozor – voda z bojleru neputuje přímo do espressa. Ta se ohřívá až ve druhém okruhu. Dnešní moderní kávovary mají většinou oddělené bojlery. Díky tomu může barista připravovat různé druhy nápojů a stále mít k dispozici dostatek vody, páry a tlaku. Kávovar je tak velmi spolehlivý.
Jednopákové kávovary mají velikost bojlerů od 1 – 7 litrů.
Dvoupákové v rozmezí 4 – 17 litrů
Trojpákové v rozmezí 8 – 20 litrů
Více bojlerové kávovary mají oddělené bojlery pro ohřev vody a páry, což znamená, že lze teplotu vody přesněji regulovat. Voda na extrakci by měla mít 93 ℃, zatímco voda na páru musí dosáhnout 100 ℃. Hlavní nevýhodou více bojlerových kávovarů je znatelně vyšší cena. Naopak se dokáže rychle nahřát a nabízí vyšší teplotní slabilitu.
Menší kávovary mají k dipozici naráz menší množství vody. Menší množství vody neznamená jen potenciální nedostatek horké vody na přípravu ale zejména možný nedostatek páry na šlehání mléka, nebo třeba ohřev jiných nápojů.
Kávovary s více bojlery (většinounoznačené např. T3) rychleji dohřívají vodu a jsou schopny se i rychleji nahřát, asi za polovinu času.
Design dnes hraje velkou roli
Jedním z důležitých kritérií při výběru kávovaru je bezpochyby i jeho vzhled. Kávovar vás bude reprezentovat, takže je nezbytné, aby odpovídal étosu vaší kavárny.
Budeme k vám upřímní. Téměř nikoho z vašich zákazníků nebudou zajímat technické náležitosti vašeho kávovaru. Velká část však bude mít představu o tom, jak vypadá kávovar, který se obvykle nacházejí v top kavárnách. Takového zákazníka si podobným kávovarem získáte velmi rychle. Můžeme říct, že ještě dřív, než vůbec ochutná kávu.
Nenechte se zlákat tím nejsložitějším a nejdražším kávovarem na trhu, jen protože je vnímán jako ten nejlepší. V některých případech to vede ke zbytečným výdajům, ovšem bez zásadních výhod. Pokud barista neporozumí složitosti takového kávovaru, může to dokonce až negativně ovlivnit kvalitu výsledné kávy.
Co dál zvážit při výběru kávovaru?
Rozměry kávovaru
Důležitá je nejen šířka a hloubka, ale zejména výška. U výšky počítejte ještě s mlýnkem, který bude někde vedle kávovaru a zpravidla bývá vyšší. Zároveň bude na kávovaru alespoň jedna řada šálků.
Příkon a zásuvka
Dvoupákové a větší kávovary se mohou dodávat s větší zásuvkou (5 dílnou). Je to kvůli vyššímu příkonu, který běžná zásuvka a pojistky nemusí zvládat.
Přímé připojení vs. nádržka
Existují kávovary na nádržku pro ty, kteří nemají poblíž přívod vody. Jde o jednopákové kávovary. Vícepákové se dělají pouze s přímým připojením na vodovodní řád.
Značku
Na trhu je velké množství použitých levných kávovarů, které jsou ale velmi nespolehlivé a přidělají vám jen víc vrásek na čele. Naopak některé si drží svou hodnotu velmi dobře a spolehlivostí předčí své mírně levnější konkurenty. Z pákových kávovarů jsou skvělé značky Victoria Arduino, Nuova Simonelli, Lelit nebo Ascaso.
Užitečné funkce kávovaru
Režim samočištění
Velmi praktická věc do provozu, kdy můžete na kávovaru spustit režim pro čištění a věnovat se třeba úklidu kolem.
Aktivní nahřívač šálků
Šálky se přirozeně nahřívají nad horkým bojlerem. Aktivní nahřívač je dokáže ohřát rychleji, hlavně pokud šálky často točíte.
Automatické zapnutí a vypnutí
Tuto funkci mají často digitální kávovary, kde najdete display s možností nastavení. Kávovar se nahřívá kolem 30-45 minut od zapnutí. Vícebojlerové kávovary asi za polovinu času.
Vestavěné váhy
Příprava kávy to je správný recept na její přípravu. Jde o čas extrakce, teplotu vody, množství vody a váhu výsledné kávy. Hi-tech kávovar, například Victoria Arduino Black Eagle Gravitech, nabízí vestavěné váhy pro opravdové hračičky.
Cooltouch tryska
Tryska k našlehání mléka bývá vřelá a v ruchu kavárny se o ni člověk občas popálí. Někteří výrobci, třeba Victoria Arduino, vede páru uvnitř menší trubičkou a eliminuje tak pro baristu horkou trysku.
KOUPÍ KÁVOVARU TO NEKONČÍ
Konečně, při nákupu vašeho kávovaru mějte na paměti, že velký dopad na kvalitu kávy bude mít i jeho čištění a údržba. Čištění zlepšuje chuť kávy, zvýší životnost a spolehlivost kávovaru. K tomu vám mohou pomoci různé čistící prostředky, které dokážou odstranit kávové oleje, nečistoty a skvrny. Stejně tak hlídejte kvalitu a tvrdost vody. O tom ale více v článku Kávovar, kam ho v kavárně umístit?
Nejlepší kávovar do kavárny
Časté dotazy k výběru profesionálního pákového kávovaru
Pro přípravu kávy ve stánku budete pravděpodobně zápasit s každým centimetrem a také kilem navíc. Proto je nejlepší vybírat mezi menšími kompaktními kávovary s jednou hlavou případně dvěma, pokud očekáváte větší provoz.
V malé kavárně se tradičně využívají kávovary s dvěma hlavama, tzv. dvoupáky. Urychlují přípravu kávy ve špičce, což se hodí i v kavárnách s menším provozem, pokud vám jde o konzistentní kvalitu obsluhy ve všech časech provozní doby kavárny. Zároveň budete mít v kávovaru objemnější bojler s dostatkem vody i na čaje.
Dle návštěvnosti vaší kavárny si vybírejte kávovary s počtem pák (hlav kávovaru), aby práce baristy byla efektivní. Do 100 káv za den vám vystačí i dvoupákový kávovar v provozu s průměrným denním výdejem nad 100 káv už sáhněte raději po třípákovém kávovaru.
Potřebujete poradit s výběrem kávovaru?
Kontaktujte nás
kuba@lazenskakava.cz
