Při jaké teplotě necháváte vykvést svou oblíbenou kávu v dripperu? 80 °C? 90 °C? 94 °C? Co kdybych vám řekl: „zkuste to tak teplou vodou, jaká vám teče z kohoutku,” anebo: „zkuste na kávu v dripperu přihodit pár kostek ledu.” Ano, dnes to bude o cold bloomingu a o tom, jaký má vliv na výslednou chuť kávy.
Studený blooming při přípravě filtrované kávy – OBSAH:
Úvod
Pokud jste kávoví geekové s internetem – což jste, jinak byste nás nečetli –, možná jste před časem narazili na video, na kterém Vincent Wong, hlavní pražič a majitel pražírny Tales Coffee, mluví o tom, co je cold blooming a jak na něj přišel.
Zhlédněte video o cold bloomingu
Jak vznikl cold blooming?
V roce 2015, kdy se Vincent začal zabývat výběrovou kávou, měl ve svém okolí jednu pražírnu. Ta pražila kávová zrna vždy o poznání tmavěji, než by by Vincent potřeboval. Nedokázal z nich dostat nikdy chuť, jakou by si představoval. Zároveň v chuti připravené kávy vždy převládaly hořké tóny.
Jednou, když seděl v kavárně a pil horký citronový čaj, uvědomil si, že když nalije na med nebo citron vroucí vodu, zhořknou. A pokud v čajovnách mohou nechávat vykvést čaj při nižších teplotách, aby ho chránili před uvolňováním tříslovin, proč by nemohl on nechávat kvést kávu při podobné teplotě nebo ještě nižší? A cold blooming byl na světě.
Recept na filtrovanou kávu s použitím studeného bloomingu
Budete potřebovat:
- 20 g výběrové kávy namleté na střední hrubost
- 75 g filtrované vody o pokojové teplotě
- 225 g filtrované vody o teplotě 98°C
- Dripper s filtrem propláchnutým horkou vodou
Postup:
- Nasypte kávu do dripperu a zalijte ji 75 g studené vody.
- Krátce a rychle vše promíchejte.
- Po 20 s začněte pomalým krouživým pohybem přilévat 225 g horké vody.
- Nakonec kávu ještě zlehka promíchejte.
- Celkový čas by neměl přesáhnout 2:30.
Tóny, které v takto připravené kávě vás možná překvapí. Sám Vincent Wong uznává, že z takto připravené kávy nedostanete ty chutě, na které jste zvyklí. Na druhou stranu vám ale přinese něco, co byste v kávě, kterou už třeba dobře znáte, nečekali. Vyzkoušejte a posuďte sami. Dobrou chuť.
Náš test studeného bloomingu
Abychom vám na blogu Lázeňské kávy neprodávali zajíce v pytli, kolegyně Mirka se obětovala a vyzkoušela cold blooming sama na sobě.
Připravila si tři dávky stejné kávy, tři šálky a jeden recept. Jediné, čím se od sebe recepty lišily, byla teplota vody použitá při preinfuzi.
V jednom případě to byla ledová voda z lednice (cca 6 °C), v druhém případě studená voda z kohoutku (cca 17° C) a v případě třetím horká voda – tak jako vždycky. A jak to dopadlo?
Ledová voda
V případě bloomingu kávy ledovou vodou, jak možná předpokládáte, se aroma v kávě zcela nerozvinulo. Káva byla sice bez hořkosti, byly v ní náznaky sladkosti a střední tóny. Celkově byla však chuť kávy plochá. „Slabá a až moc jemná káva.”
Studená voda
Pokud použijeme vodu z kohoutku (pochopitelně přefiltrovanou), začíná být náš test teprve zajímavý. Ve stejné kávě jako v předchozím případě se projevila příjemná sladkost a acidita. Chuť byla plnější s náznakem hořkosti v dochuti. Celkově se chutě v kávě příjemně provázaly a káva se hezky zakulatila. „Taková kávová limča.” 🙂
Horká voda
Horká voda při bloomingu způsobila, to, co patrně všichni známe. Káva měla výrazné aroma, silnou chuť s hořkými tóny. Přitom však hýřila znatelnou sladkostí a aciditou. Celkově měla mnohem přísnější chuťový profil. „Je výhodné si počkat, až se trochu ochladí. Pak více vystoupí sladké tóny.”
Často kladené dotazy
Vyzkoušejte jakoukoli z našich káv upražených pro filtr.
Samozřejmě. V Chemexu, v chytráčku, French pressu. Je to prakticky stále ta samá preinfuze.
Cold brew je káva kompletně připravovaná za studena během delšího času (i desítky hodin). Při cold bloomingu pouze necháte kávu vykvést za studena, nadále ji ale připravujete klasicky – zaléváte horkou vodou.
