Jak teplotní stabilita může ovlivnit extrakci

Vliv teploty na extrakci a chuť kávy

Existuje velké množství proměnných, které se přímo podílí na extrakci kávy. Jde např. o velikost mletí, výtěžnost extrakce, poměr vaření, teplota vody a další. Velice důležitá je při extrakci právě voda, která se musí udržet v rozmezí 92 °C až 98 °C v závislosti na odrůdě kávy a profilu pražení. 

A jak se konkrétně teploty promítly do chuti? Šálky kávy s nejnižší teplotou mají nižší sladkost, hořkost, ale vyšší kyselost. Naopak káva s nejvyšší teplotou má hodně sladkosti, hořkosti a střední kyselost. Střední hodnoty jsou vyvážené s vysokou mírou sladkosti a vyváženou kyselostí a nízkou hořkostí.

Má to co dělat s výtěžností extrakce kávy, nebo to má něco společného s odstraněním některých složek kávy? Následující graf a údaje vycházející z výzkumu australských baristů dokážou, že obojí.

Množství extrahované kyseliny citronové klesá, když se teplota zvyšuje z 94 °C na 100 °C. Množství kyseliny jablečné v šálku kávy je nejnižší při 94 °C. Extrakce sacharózy/cukru je optimalizována při 94 °C, velký nárůst nastává od 74 °C.

Proč je teplotní stabilita pro extrakci espressa důležitá

Espresso se extrahuje za kratší dobu než filtrovaná káva. Je to koncentrovanější nápoj, který kromě požadavku na jemnější velikost mletí vyžaduje i vyšší úroveň kontroly nad ostatními proměnnými extrakce. Na přípravu espressa mají vliv i ty nejmenší výkyvy teploty vody.

Napodobit dokonalou extrakci espressa může být opravdu velmi obtížné. Pre-infuze kávy znamená vyluhování mleté kávy přes vodu a zbavení se nepatřičného množství oxidu uhličitého. Espresso bude po procesu pre-infuze (bloomingu) voňavější a chutnější. Proces popíšu níže v samostatné kapitole.

Jak můžeme regulovat teplotu při extrakci

Materiály kávovarů mohou významným způsobem zlepšit tepelnou stabilitu. Nerezová ocel a mosaz rychle absorbují teplo a dokážou ho i na delší dobu udržet. Vysoce kvalitní kávovary na espresso mají obvykle vyšší úroveň tepelné setrvačnosti už jen díky své konstrukci.

Za poslední léta se technologie výrazným způsobem posunula. Kávovary jsou kvalitativně úplně jinde, což přirozeně vedlo i ke zlepšení teplotní stability u profesionálních espresso kávovarů.

Pokud chcete pozorovat změny extrakce kávy, již se neobejdete bez PID ovládání (proporcionální integrální derivační ovládání). Stále více se u domácích kávovarů vyžadují hlavy kávovaru E61, senzory pre-infuze a tepelný výměník nebo duální bojlery pro lepší tepelnou stabilitu.

Jak při stabilitě teploty pomáhá hlava E61

Hlava kávovaru je pravděpodobně nejpodceňovanější součástí espresso kávovarů. Lidé mají tendenci soustředit se na honosnější věci a výrobci mají tendenci upozorňovat na jiné “viditelnější” funkce.

Dodává horkou vodu při vysokém tlaku rovnoměrným způsobem přes sprchu hlavy kávovaru. Ty lze vidět, když odpojíte portafiltr. Jenom jedna hlava kávovaru se však může pyšnit honosným titulem nejlepší ze všech. Jedná se o hlavu kávovaru E61.

Proč E61 vám asi může být jasné. Legendární stroj Faema E61 byl v roce 1961 revolučním espresso kávovarem, který jako první stroj obsahoval elektromagnetické čerpadlo. Hlava tohoto kávovaru začala plnit několik různých funkcí, které tomuto stroji pomohli vytvořit ještě lepší kávu.

Hlavním cílem hlavy kávovaru E61 je udržení stabilní teploty. To je dosaženo dvěma způsoby:

• zvýšením celkové hustoty hlavy kávovaru – používá mnohem více materiálu (kovu), který teplotu déle udrží
• Termosifoning – mechanismus, který sifonuje vodu z kotle do hlavy kávovaru a poté krouží přímo zpět do kotle. Jedná se o nepřetržitý proces, kdy voda vstupuje a vystupuje z hlavy kávovaru.

Pre-infuze jako podpora kvetení kávy

Káva nám stejně jako květina kvete do krásy a vy ji k tomu musíte nachystat ideální podmínky. Pre-infuze (blooming) je systém, se kterým se setkáváme jak u domácích kávovarů, tak při ruční přípravě kávy.

Jde o proces vyluhování vody přes mletou kávu, která sedí v portafiltru Začíná před extrakcí kávy. Použije se velice malé množství vody, aby se káva v portafiltru rovnoměrně namočila. Je to zároveň prováděno při nižším tlaku a mírně vyšší teplotě, než jaká se používá pro fázi extrakce.

Pre-infuze chrání před channelingem. Cílem je, aby voda protekla co nejmenší oblastí a káva nebyla příliš extrahovaná. Pokud se vytvoří sebemenší prostor v upěchované kávě, tak vytvořeným kanálkem proteče většina vody při extrakci. Káva bude příliš hořká a nebude se dát pít.

Vliv termobloku na tepelnou stabilitu

Jeden termoblok nebo rovnou dva do kávovaru? To je oč tu běží, protože při výběru kávovaru můžete zvažovat i tyto dvě možnosti. Tento systém ohřevu vody se liší od tepelného výměníku a bojleru.

Kávovar s jedním termoblokem

Kávovar s termoblokem má alternativní způsob nahřívání vody. Jedná se o topné těleso, skrze které je vedena voda k nahřátí. Hlavní výhodou je zejména nižší pořizovací cena a díky elektrickému termostatu můžete dosáhnout stabilní teploty.

Nedostatkem je však špatná regulace teploty vody. Kvůli rychlosti průtoku spirála není schopná stíhat vodu ohřívat dostatečně rychle. Teplota tak může v průběhu extrakce značně kolísat. To může mít vliv na chuť výsledné kávy.

Kávovar se dvěma termobloky

Kávovar se dvěma termobloky je ideální pro milovníky latte, cappuccina a jiných mléčných kávových nápojů. Proto pro použití páry není třeba kávovar nahřát na požadovanou teplotu. V opačném případě ochladit pro přípravu espressa.

Kávovary dodávané ve spojení s PID ovládáním nám zajistí extrémně přesné teploty při přípravě kávy. Musíte však počítat s tím, že pořízení kávovaru se dvěma termobloky bude nákladnější.

Zajistěte tepelnou stabilitu výběrem správného kávovaru

Již víte, že tepelnou stabilitu můžete ovlivnit před a během extrakce. Je potřeba při výběru vhodného kávovaru dát pozor hned na několik kritérií. Proto se určitě nebojte zeptat odborníka, který vám s výběrem vašeho nového kávovaru poradí. Tak můžete mít jistotu, že jste si zvolili ten správný domácí kávovar.