čtení na 5 minut | Blog / Jak připravit espresso

Teplotní stabilita hraje během extrakce klíčovou roli. Vlastně i než dojde na samotný proces extrakce. Nestabilní teplota může značným způsobem zkomplikovat přípravu kávy. Technologie ve výrobě kávovarů však značným způsobem pokročila. Jaká kritéria by vás při výběru kávovaru měla zajímat? Pojďte se s nimi blíže seznámit.

Vliv teploty na extrakci a chuť kávy

Existuje velké množství proměnných, které se přímo podílí na extrakci kávy. Jde např. o velikost mletí, výtěžnost extrakce, poměr vaření, teplota vody a další. Velice důležitá je při extrakci právě voda, která se musí udržet v rozmezí 92 °C až 98 °C v závislosti na odrůdě kávy a profilu pražení. 

Maximální % látek, které jsme schopni z kávy vytěžit je 30%. Taková káva se však nedá pít.

Průměrný výtěžek extrakce podle teploty
Výtěžek extrakce v závislosti na teplotě vody. Zdroj dat: https://fivesenses.com.au/

A jak se konkrétně teploty promítly do chuti? Šálky kávy s nejnižší teplotou mají nižší sladkost, hořkost, ale vyšší kyselost. Naopak káva s nejvyšší teplotouhodně sladkosti, hořkosti a střední kyselost. Střední hodnoty jsou vyvážené s vysokou mírou sladkosti a vyváženou kyselostí a nízkou hořkostí.

Vše za předpokladu, kdy další proměnné espresso receptu jsou neměnné. Neposouváme jemnost mletí, dávku kávy a délku extrakce. Mění se pouze teplota vody.

Má to co dělat s výtěžností extrakce kávy, nebo to má něco společného s odstraněním některých složek kávy? Následující graf a údaje vycházející z výzkumu australských baristů dokážou, že obojí.

Rozdíly ve složkách přípravy kávy
Jak se promítnou změny při změně teploty u 3 různých složek kávy. Zdroj dat: https://fivesenses.com.au/

Množství extrahované kyseliny citronové klesá, když se teplota zvyšuje z 94 °C na 100 °C. Množství kyseliny jablečné v šálku kávy je nejnižší při 94 °C. Extrakce sacharózy/cukru je optimalizována při 94 °C, velký nárůst nastává od 74 °C.

Proč je teplotní stabilita pro extrakci espressa důležitá

Espresso se extrahuje za kratší dobu než filtrovaná káva. Je to koncentrovanější nápoj, který kromě požadavku na jemnější velikost mletí vyžaduje i vyšší úroveň kontroly nad ostatními proměnnými extrakce. Na přípravu espressa mají vliv i ty nejmenší výkyvy teploty vody.

Espresso se extrahuje kratší dobu
Espresso je koncentrovanější nápoj, který se extrahuje kratší dobu. Zdroj: Lázeňská káva

Napodobit dokonalou extrakci espressa může být opravdu velmi obtížné. Pre-infuze kávy znamená vyluhování mleté kávy přes vodu a zbavení se nepatřičného množství oxidu uhličitého. Espresso bude po procesu pre-infuze (bloomingu) voňavější a chutnější. Proces popíšu níže v samostatné kapitole.

Espresso produkty
Brazílie - Pedra Redonda : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai. Zpracování: Naturální (suchá)
415,0 Kč
Skladem ihned
Kávové předplatné : Balení 500g Chuťová preference Espresso Délka předplatného 4 měsíce
1 480,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie - La Serrania bezkofeinová káva : Balení 500g
Druh: Bezkofeinová, Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Colombian, Caturra, Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá)
485,0 Kč
Skladem ihned
Peru – El Cautivo : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Typica, Red Caturra, Pache. Zpracování: Promytá (mokrá)
477,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie – Carlos Plaza Bella Vista : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá)
500,0 Kč
Skladem ihned
Nicaragua – Finca Los Pocitos : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Sarchimor. Zpracování: Promytá (mokrá)
500,0 Kč
Skladem ihned
Etiopie – Sidama, Mirado Grade 3 : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Sarchimor. Zpracování: Naturální (suchá)
560,0 Kč
Skladem ihned

Jak můžeme regulovat teplotu při extrakci

Materiály kávovarů mohou významným způsobem zlepšit tepelnou stabilitu. Nerezová ocel a mosaz rychle absorbují teplo a dokážou ho i na delší dobu udržet. Vysoce kvalitní kávovary na espresso mají obvykle vyšší úroveň tepelné setrvačnosti už jen díky své konstrukci.

Za poslední léta se technologie výrazným způsobem posunula. Kávovary jsou kvalitativně úplně jinde, což přirozeně vedlo i ke zlepšení teplotní stability u profesionálních espresso kávovarů.

Pokud chcete pozorovat změny extrakce kávy, již se neobejdete bez PID ovládání (proporcionální integrální derivační ovládání). Stále více se u domácích kávovarů vyžadují hlavy kávovaru E61, senzory pre-infuze a tepelný výměník nebo duální bojlery pro lepší tepelnou stabilitu.

Domácí pákové kávovary s PID technologií
Lelit Bianca PL162T
Bojler: Multi bojler. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Přímý přívod vody, Nádržka
60 561,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Ascaso Steel DUO PID BlackWood
Bojler: 2 Termobloky. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka
45 141,0 Kč
Do 3 dnů u vás
ECM Technika V Profi PID
Bojler: Single bojler s HX výměníkem. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Manuální. Zdroj vody: Přímý přívod vody, Nádržka
59 201,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Rocket Espresso R 58 Cinquantotto
Bojler: Multi bojler. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Přímý přívod vody, Nádržka
70 775,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Ascaso Dream PID Dark Black
Bojler: Termoblok. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka
35 141,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Rancilio Silvia PRO X
Bojler: Multi bojler. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka
41 846,0 Kč
Do 3 dnů u vás

Jak při stabilitě teploty pomáhá hlava E61

Hlava kávovaru je pravděpodobně nejpodceňovanější součástí espresso kávovarů. Lidé mají tendenci soustředit se na honosnější věci a výrobci mají tendenci upozorňovat na jiné “viditelnější” funkce.

Dodává horkou vodu při vysokém tlaku rovnoměrným způsobem přes sprchu hlavy kávovaru. Ty lze vidět, když odpojíte portafiltr. Jenom jedna hlava kávovaru se však může pyšnit honosným titulem nejlepší ze všech. Jedná se o hlavu kávovaru E61.

Kávovary s hlavou E61
Kávovar s hlavou E61 dodává horkou vodu při vysokém tlaku rovnoměrným způsobem. Zdroj: Lázeňská káva

Proč E61 vám asi může být jasné. Legendární stroj Faema E61 byl v roce 1961 revolučním espresso kávovarem, který jako první stroj obsahoval elektromagnetické čerpadlo. Hlava tohoto kávovaru začala plnit několik různých funkcí, které tomuto stroji pomohli vytvořit ještě lepší kávu.

Hlavním cílem hlavy kávovaru E61 je udržení stabilní teploty. To je dosaženo dvěma způsoby:

  • zvýšením celkové hustoty hlavy kávovaru – používá mnohem více materiálu (kovu), který teplotu déle udrží
  • Termosifoning – mechanismus, který sifonuje vodu z kotle do hlavy kávovaru a poté krouží přímo zpět do kotle. Jedná se o nepřetržitý proces, kdy voda vstupuje a vystupuje z hlavy kávovaru.
Kávovary s hlavou E61
Lelit Bianca PL162T
Bojler: Multi bojler. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Přímý přívod vody, Nádržka
60 561,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Rocket Espresso Appartamento Black/White
Bojler: Single bojler s HX výměníkem. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Manuální. Zdroj vody: Nádržka
42 804,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Lelit Giulietta PL2SVX
Bojler: Single bojler s HX výměníkem. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Přímý přívod vody
67 616,0 Kč
Do 3 dnů u vás
ECM Elektronika II Profi
Bojler: Single bojler s HX výměníkem. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Manuální. Zdroj vody: Přímý přívod vody, Nádržka
61 631,0 Kč
Do 3 dnů u vás
ECM Synchronika
Bojler: Multi bojler. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Manuální. Zdroj vody: Přímý přívod vody, Nádržka
65 904,0 Kč
Do 3 dnů u vás
ECM Technika V Profi PID
Bojler: Single bojler s HX výměníkem. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Manuální. Zdroj vody: Přímý přívod vody, Nádržka
59 201,0 Kč
Do 3 dnů u vás
ECM Mechanika IV Profi
Bojler: Single bojler s HX výměníkem. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Manuální. Zdroj vody: Nádržka
55 340,0 Kč
Do 3 dnů u vás
ECM Mechanika V Slim
Bojler: Single bojler s HX výměníkem. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Manuální. Zdroj vody: Nádržka
40 550,0 Kč
Do 3 dnů u vás

Pre-infuze jako podpora kvetení kávy

Káva nám stejně jako květina kvete do krásy a vy ji k tomu musíte nachystat ideální podmínky. Pre-infuze (blooming) je systém, se kterým se setkáváme jak u domácích kávovarů, tak při ruční přípravě kávy.

Jde o proces vyluhování vody přes mletou kávu, která sedí v portafiltru Začíná před extrakcí kávy. Použije se velice malé množství vody, aby se káva v portafiltru rovnoměrně namočila. Je to zároveň prováděno při nižším tlaku a mírně vyšší teplotě, než jaká se používá pro fázi extrakce.

Pre-infuze chrání před channelingem. Cílem je, aby voda protekla co nejmenší oblastí a káva nebyla příliš extrahovaná. Pokud se vytvoří sebemenší prostor v upěchované kávě, tak vytvořeným kanálkem proteče většina vody při extrakci. Káva bude příliš hořká a nebude se dát pít.

Vliv termobloku na tepelnou stabilitu

Jeden termoblok nebo rovnou dva do kávovaru? To je oč tu běží, protože při výběru kávovaru můžete zvažovat i tyto dvě možnosti. Tento systém ohřevu vody se liší od tepelného výměníku a bojleru.

Více o tepelném výměníku a bojlerech se dozvíte v jiném článku.

1 termoblok nebo rovnou 2
Zvolíte si variantu kávovaru s 1 nebo 2 termobloky? Zdroj: Lázeňská káva

Kávovar s jedním termoblokem

Kávovar s termoblokem má alternativní způsob nahřívání vody. Jedná se o topné těleso, skrze které je vedena voda k nahřátí. Hlavní výhodou je zejména nižší pořizovací cena a díky elektrickému termostatu můžete dosáhnout stabilní teploty.

Nedostatkem je však špatná regulace teploty vody. Kvůli rychlosti průtoku spirála není schopná stíhat vodu ohřívat dostatečně rychle. Teplota tak může v průběhu extrakce značně kolísat. To může mít vliv na chuť výsledné kávy.

Kávovary s termoblokem
Ascaso Steel UNO Black
Bojler: Termoblok. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Manuální. Zdroj vody: Nádržka
28 923,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Ascaso Dream PID Kid Blue
Bojler: Termoblok. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka
34 789,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Ascaso Dream ONE Dark Black
Bojler: Termoblok. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Manuální. Zdroj vody: Nádržka
25 475,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Ascaso Dream PID Dark Black
Bojler: Termoblok. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka
35 141,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Ascaso Steel UNO PID BlackWood
Bojler: Termoblok. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka
35 645,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Ascaso Dream ONE Cloud White
Bojler: Termoblok. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Manuální. Zdroj vody: Nádržka
27 301,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Ascaso Dream ONE Sweet Cream
Bojler: Termoblok. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Manuální. Zdroj vody: Nádržka
27 301,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Ascaso Dream ONE Kid Blue
Bojler: Termoblok. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Manuální. Zdroj vody: Nádržka
27 301,0 Kč
Do 3 dnů u vás

Kávovar se dvěma termobloky

Kávovar se dvěma termobloky je ideální pro milovníky latte, cappuccina a jiných mléčných kávových nápojů. Proto pro použití páry není třeba kávovar nahřát na požadovanou teplotu. V opačném případě ochladit pro přípravu espressa.

Kávovary dodávané ve spojení s PID ovládáním nám zajistí extrémně přesné teploty při přípravě kávy. Musíte však počítat s tím, že pořízení kávovaru se dvěma termobloky bude nákladnější.

Kávovary se dvěma termobloky
Ascaso Steel DUO PID BlackWood
Bojler: 2 Termobloky. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka
45 141,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Ascaso Steel DUO PID WhiteWood
Bojler: 2 Termobloky. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka
45 597,0 Kč
Do 3 dnů u vás

Zajistěte tepelnou stabilitu výběrem správného kávovaru

Již víte, že tepelnou stabilitu můžete ovlivnit před a během extrakce. Je potřeba při výběru vhodného kávovaru dát pozor hned na několik kritérií. Proto se určitě nebojte zeptat odborníka, který vám s výběrem vašeho nového kávovaru poradí. Tak můžete mít jistotu, že jste si zvolili ten správný domácí kávovar.

Kontaktujte nás

kontakt
Zdeněk Mareček
zdenek@lazenskakava.cz
Pražič

    Ano, protože nekontrolované kolísání teplot může způsobit chyby při extrakci. To má za následek špatně chutnající kávu. Zajistěte si stabilní teplotu po celou dobu extrakce vhodným 👉 kávovarem s PID kontrolou teploty.

    Ano, protože káva kvete stejně jako rostlina. Systém Pre-infuze zajistí, že se použije menší množství vody, aby se káva v portafiltru rovnoměrně namočila. Zároveň je tento proces proveden i při nižším tlaku a mírně vyšší teplotě vody než při samotné extrakci.

    Spokojení zákazníci

    98% spokojených zákazníků

    Čerstvá káva

    pražíme 14 druhů káv

    Vše pro přípravu kávy

    221 značek kávového vybavení

    Doprava zdarma

    při objednávce nad 1290 Kč
    Autor : Mirka
    „Výběrová káva je jediná káva, kterou má smysl pít.“ Káva mě uchvátila před nějakými 8 lety. Rozhodla jsem se, že bude mou prací, koníčkem i posláním. Vše, co o kávě vím, se snažím předávat dál. Vám, mí drazí kávomilci!
    Napsáno: 24.7.2022
    Lazenskakava.cz TheBakeryCoffee.com
    Pražíme především výběrovou kávu pod dvěma značkami, ale upražíme i unikátní kávu jen pro vás.

    Jsme nadšenci do kávových technologií, pro kavárny a kanceláře zajišťujeme kávovary - pákové, automatické i překapávače.
    Děláme servis kávovarů a marketingovou podporu.

    O kávě také školíme s akreditačí MŠMT.
    Doporučujeme pro skvělé espresso
    káva na espresso
    Káva pro espresso čerstvě pražená výběrová káva
    espresso kávovary
    Espresso kávovary poradíme s výběrem pákového i automatického kávovaru
    baristické pomůcky
    Baristické potřeby pro domácí i profesionální baristy
    všechny služby