čtení 4 minut | Blog / Zajímavosti o kávě

Pro docílení vynikající chuti kávy jsou nutná zelená kávová zrna, která jsou bez defektů. Přeci jen při takové „zelené zásilce“ do pražírny může dorazit várka, která má v sobě hned několik defektů.

Dozvíte se o:

Detailní pohled na zelená kávová zrna s viditelnými defekty v rámci tematiky článku o defektech v zelené kávě

Ideální zelená kávová zrna před pražením se charakterizují jednotnou, olivově zelenou barvou, avšak může se stát, že se najdou nějaké oděrky, skvrny a jiné vady. Nejen to, že nevypadají esteticky přijatelně, chuťově to může být ještě horší, než se zdá.

1. Plísňové onemocnění zrna („moldy coffee bean“)

Vznikají z vlhkých či málo usušených kávových zrn. Ty jsou pak velice náchylná k vytvoření plísní nebo k fermentaci, což je bráno jako defekt. Charakterizují se zatuchlým zápachem, případně viditelnou plísní na povrchu.

Zdroj: coffeesource.eu
Detal zelené kávy bez zralosti, ilustrační obrázek pro článek o defektech v zelené kávě.

2. Nevyzrálá zrna („immature coffee bean“)

Ty jsou stále před sklizní nevyvinutá. Jsou spíše menšího rozměru a o něco lehčí než plně zralá zrna. Chutnají spíše zemitě a kysele a tak produkují slabší šálek kávy.

3. Vybledlá zrna („faded coffee beans“)

  1. Stará zrnka (staře vypadající) – mají nedostatek živosti v barvě, což naznačuje, že mohou být stará nebo přesušená. Tato zrna mají tendenci ztrácet svoji chuť a aroma v průběhu času, což vede k ploché a mdlé chuťové charakteristice.
  2. Zmenšená zrna „shrunk coffee beans“ – jsou menší než běžná zrna, často kvůli nadměrné ztrátě vlhkosti během sušení nebo zpracování. Tato zrna jsou hustší a mohou být nevyrovnaně pražená, což vede k nekonzistentnímu vývoji a mdlé chuti.
  3. „Quakers“ (známý pojem v kávovém průmyslu) – zrna s máslovým vzhledem jsou křehká a často jim chybí požadovaný obsah vlhkosti nezbytný pro správné pražení. Taková zrna jsou hůře rozpoznatelné, ale po pražení jsou vidět zcela jasně – nezhnědnou do považované barvy a vždy budou světlejší než okolní zrna. Chuť v profilu nápoje ovlivní svojí trpkostí a nedostatkem sladkosti.
  4. Skvrnité zrna („streaked coffe beans“) – mají nesjednocené zbarvení a skvrny na svém povrchu, což může znamenat nekonzistentní vysoušení. Tento problém nemá nijak velkolepý vliv na chuť, ale částečně celkový profil ovlivnit může.

1.

Senior léčící s defekty v zelené kávě

2.

Detailní pohled na různé defekty zelené kávy, které připomínají tvary nosů.

3.

Detaily zelené kávy s plochými, nedokonalými fazolemi na tematickém obrázku

4.

Příklady defektů na zrnkách zelené kávy ilustrující flekatost podobnou čokoládě Milka
Příklady defektů zelené kávy zobrazené v detailu.

4. Poškození zrn hmyzem („insect damage“)

Škůdci, živící se kávovými třešněmi, tvoří tento typ defektu. Vytvářejí malé díry nebo miniaturní tunely na povrchu zrna. Už při sběru jsou defekty znatelné a po upražení chutnají zemitě.

5. Černá/částečně černá zrna („full or partly black beans“)

Je to nejčastější defekt v zelené kávě. Může se vyskytnout, když je zrno vystaveno dlouhodobému působení vlhkosti. Tento defekt vede k vytvoření černých skvrn nebo ploch na povrchu zrn, což naznačuje růst plísní nebo mikrobiální aktivity. Chuť těchto defektů se po pražení vyznačuje zašedlou hnědou barvou společně s hořkou chutí.

Muž podobný postavě Mr. Bean zkoumající zelená kávová zrna
Peru - Edy Robles Sosa | Filtr : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: Bourbon. Zpracování: Medové (honey)
673,0 Kč
Skladem ihned
Kávové předplatné : Balení 500 g Chuťová preference Espresso Délka předplatného 4 měsíce Frekvence odesílání balíček 1 do měsíce
1 822,0 Kč
Skladem ihned
Espresso směs 100% Barista – Kolumbie, Brazílie | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Caturra, Castillo, Colombian. Zpracování: Naturální (suchá), Promytá (mokrá)
499,0 Kč
Skladem ihned
Brazílie - Sancoffee | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai, Catucai, Mundo Novo. Zpracování: Naturální (suchá)
500,0 Kč
Skladem ihned
Walter White stojící ve vědeckém laboratoři, symbolizuje přísnou kontrolu kvality v oblasti zelené kávy

6. Zkrystalizovaná zrna („crystallized beans“)

Mají na svém povrchu hrubou texturu, způsobenou tvorbou cukrových krystalů během skladování nebo zpracování. I když samotná krystalizace nemusí chuť významně ovlivnit, může to naznačovat nesprávné zacházení nebo podmínky skladování, které mohou v průběhu času vést k jiným defektům.

7. Kyselá zrna („sour beans“)

Takový vážný defekt zrna může získat octově kyselou chuť v důsledku nesprávného sušení, nedostatečné fermentace nebo kontaminací bakteriemi. Kyselost může zastínit přirozené chutě kávy – rapidně sníží správnou chuť výsledného nápoje.

Žena hodnotící kvalitu zelených kávových zrn
Vyzkoušejte kávu zpracovanou tradiční promytou metodou
Espresso směs 100% Barista – Kolumbie, Brazílie | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Colombian, Caturra, Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá), Naturální (suchá)
499,0 Kč
Skladem ihned
NovéPeru - Gramalotal | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catimor, Catuai. Zpracování: Promytá (mokrá)
480,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie Tumbaga bezkofeinový proces přes cukrovou třtinu : Balení 250 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso, Filtr. Varieta: Villa Sarchi. Zpracování: Promytá (mokrá)
299,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie Jov Coffee Cuidad Bolivar | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Caturra. Zpracování: Promytá (mokrá)
559,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie – Loma Verde | Filtr : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: Chiroso. Zpracování: Promytá (mokrá)
669,0 Kč
Skladem ihned
Rwanda - Ngororero | Filtr : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: Bourbon. Zpracování: Promytá (mokrá)
523,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie La Victoria | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Caturra, Bourbon, Typica. Zpracování: Promytá (mokrá)
549,0 Kč
Skladem ihned
Muž opravuje pneumatiku na kávové plantáži.

8. Stlačená/zploštělá zrna („pressed beans“)

Může dojít během přepravy nebo i skladování. Takový problém vede k nevyrovnané hustotě a k poškození struktury zrna. Zploštělá zrna se mohou nevyrovnaně pražit a produkovat mdlý profil chuti v konečném šálku.

9. Potlučená zrna („cut or nipped bean“)

Mají viditelné škrábance na svém povrchu, často způsobené nedbalým zacházením během zpracování nebo přepravy. Rýhy způsobují zadržování vlhkosti. Při pražení se polámané části lehce spálí a rychle zhořknou.

Detailní zobrazení poškozeného zrnka zelené kávě po cvičení.

Prevence vad v zelených zrnech zahrnuje jistě dodržování osvědčených výrobních postupů, pečlivou péči o půdu, sběr ve správný čas. Proto je důležité si o dodavatelích předem zjistit potřebné informace.

Ať už jste sem zabrouzdali pouze ze zvědavosti nebo si doma pražíte kávu pro radost, jistě dávejte na tyto defekty pozor. Mějte čisté a suché skladovací systémy pro zachování kvality zrn. ☺

Byl článek užitečný?

Průměrné hodnocení 5 / 5. Hodnocení: 1

Buďte první kdo ohodnotí..

Pražíme především výběrovou kávu a zajišťujeme služby pro kavárny a firmy.
Doporučujeme pro skvělou kávu
zrnková káva a kapsle
Výběrová káva čerstvě pražená káva a výběrové kapsle
předplatné kávy
Předplatné kávy procestujte kávové plantáže z kuchyně, s dopravou zdarma
Naše služby pro gastro

Spokojení zákazníci

95% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 10+ druhů káv

Vše pro přípravu kávy

70+ značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad tisíc Kč