Pro docílení vynikající chuti kávy jsou nutná zelená kávová zrna, která jsou bez defektů. Přeci jen při takové „zelené zásilce“ do pražírny může dorazit várka, která má v sobě hned několik defektů.
Dozvíte se o:
Ideální zelená kávová zrna před pražením se charakterizují jednotnou, olivově zelenou barvou, avšak může se stát, že se najdou nějaké oděrky, skvrny a jiné vady. Nejen to, že nevypadají esteticky přijatelně, chuťově to může být ještě horší, než se zdá.
1. Plísňové onemocnění zrna („moldy coffee bean“)
Vznikají z vlhkých či málo usušených kávových zrn. Ty jsou pak velice náchylná k vytvoření plísní nebo k fermentaci, což je bráno jako defekt. Charakterizují se zatuchlým zápachem, případně viditelnou plísní na povrchu.
2. Nevyzrálá zrna („immature coffee bean“)
Ty jsou stále před sklizní nevyvinutá. Jsou spíše menšího rozměru a o něco lehčí než plně zralá zrna. Chutnají spíše zemitě a kysele a tak produkují slabší šálek kávy.
3. Vybledlá zrna („faded coffee beans“)
- Stará zrnka (staře vypadající) – mají nedostatek živosti v barvě, což naznačuje, že mohou být stará nebo přesušená. Tato zrna mají tendenci ztrácet svoji chuť a aroma v průběhu času, což vede k ploché a mdlé chuťové charakteristice.
- Zmenšená zrna „shrunk coffee beans“ – jsou menší než běžná zrna, často kvůli nadměrné ztrátě vlhkosti během sušení nebo zpracování. Tato zrna jsou hustší a mohou být nevyrovnaně pražená, což vede k nekonzistentnímu vývoji a mdlé chuti.
- „Quakers“ (známý pojem v kávovém průmyslu) – zrna s máslovým vzhledem jsou křehká a často jim chybí požadovaný obsah vlhkosti nezbytný pro správné pražení. Taková zrna jsou hůře rozpoznatelné, ale po pražení jsou vidět zcela jasně – nezhnědnou do považované barvy a vždy budou světlejší než okolní zrna. Chuť v profilu nápoje ovlivní svojí trpkostí a nedostatkem sladkosti.
- Skvrnité zrna („streaked coffe beans“) – mají nesjednocené zbarvení a skvrny na svém povrchu, což může znamenat nekonzistentní vysoušení. Tento problém nemá nijak velkolepý vliv na chuť, ale částečně celkový profil ovlivnit může.
1.
2.
3.
4.
4. Poškození zrn hmyzem („insect damage“)
Škůdci, živící se kávovými třešněmi, tvoří tento typ defektu. Vytvářejí malé díry nebo miniaturní tunely na povrchu zrna. Už při sběru jsou defekty znatelné a po upražení chutnají zemitě.
5. Černá/částečně černá zrna („full or partly black beans“)
Je to nejčastější defekt v zelené kávě. Může se vyskytnout, když je zrno vystaveno dlouhodobému působení vlhkosti. Tento defekt vede k vytvoření černých skvrn nebo ploch na povrchu zrn, což naznačuje růst plísní nebo mikrobiální aktivity. Chuť těchto defektů se po pražení vyznačuje zašedlou hnědou barvou společně s hořkou chutí.
6. Zkrystalizovaná zrna („crystallized beans“)
Mají na svém povrchu hrubou texturu, způsobenou tvorbou cukrových krystalů během skladování nebo zpracování. I když samotná krystalizace nemusí chuť významně ovlivnit, může to naznačovat nesprávné zacházení nebo podmínky skladování, které mohou v průběhu času vést k jiným defektům.
7. Kyselá zrna („sour beans“)
Takový vážný defekt zrna může získat octově kyselou chuť v důsledku nesprávného sušení, nedostatečné fermentace nebo kontaminací bakteriemi. Kyselost může zastínit přirozené chutě kávy – rapidně sníží správnou chuť výsledného nápoje.
Vyzkoušejte kávu zpracovanou tradiční promytou metodou
8. Stlačená/zploštělá zrna („pressed beans“)
Může dojít během přepravy nebo i skladování. Takový problém vede k nevyrovnané hustotě a k poškození struktury zrna. Zploštělá zrna se mohou nevyrovnaně pražit a produkovat mdlý profil chuti v konečném šálku.
9. Potlučená zrna („cut or nipped bean“)
Mají viditelné škrábance na svém povrchu, často způsobené nedbalým zacházením během zpracování nebo přepravy. Rýhy způsobují zadržování vlhkosti. Při pražení se polámané části lehce spálí a rychle zhořknou.
Prevence vad v zelených zrnech zahrnuje jistě dodržování osvědčených výrobních postupů, pečlivou péči o půdu, sběr ve správný čas. Proto je důležité si o dodavatelích předem zjistit potřebné informace.
Ať už jste sem zabrouzdali pouze ze zvědavosti nebo si doma pražíte kávu pro radost, jistě dávejte na tyto defekty pozor. Mějte čisté a suché skladovací systémy pro zachování kvality zrn. ☺
