Všichni toužíme po vyvážené kávě se silnou chutí a zároveň tak harmonickém souznění kyselých, sladkých a hořkých tónů s plným tělem. Mluvíme o vybalancované kávě, o správné extrakci. Správná extrakce je úspěchem kávy, baristy i zákazníka. Ten s radostí zaplatí za skvěle chutnající kávu a tím přináší radost majiteli podniku. Klíčem ke správné extrakci kávy je kvalitní káva a šikovný barista, který má to správné technické vybavení. Špatným mlýnkem s nekonzistentním mletím dochází k ovlivňování chutí v kávě. Jen s dobrým mlýnkem lze dosáhnout dobré kávy.
Rozhodli jste se, že potřebujete mlýnek na kávu. Při výběru mlýnku vám nejlépe pomůže otázka ne co chcete, ale PROČ to chcete? Rozmyslete si, proč mlýnek kupujete a co od něj vlastně očekáváte. Kavárna přece není jako restaurace a ani samotná kavárna není stejná jako každá jiná kavárna. Charakterizujte si vaši cílovou skupinu, tedy komu kávu budete prodávat. Jaké produkty za použití tohoto přístroje budete připravovat a kdo ji bude připravovat. V neposlední řadě si určete kolik peněz chcete (nebo můžete) do mlýnku investovat. Odpověďmi na tyto otázky zjistíte požadavky na váš nový mlýnek a pak už jen vyberete takový, který je splňuje.
PRO KOHO BUDE MLÍT
Jestli už nějaký mlýnek pro překapávanou kávu máte a hledáte radu ohledně výběru lepší verze, máte již všechny potřebné informace. Víte, jak se u vás filtrovaná káva prodává a také znáte nedostatky stávajícího mlýnku. Pokud hledáte svůj první profesionální mlýnek pro mletí na překapávanou kávu, musíte tyto informace zjistit odhadem. Zamyslete se nad tím, kolik takových káv denně prodáte, tedy kolik kávy průměrně bude mlýnek muset zvládnout umlít.
Přečtěte si také Jak vybrat překapávač do kavárny? a Jak na perfektní šálek kávy v Hario V60.
CO BUDE MLÍT
Nemáme teď na mysli ani tak to, jakou kávu do něj nasypete, ale spíše kolik jí bude. Spočítejte si kolik kávy najednou bude muset váš mlýnek namlít. Zjistíte tak nejen co bude muset motor mlýnku zvládnout, ale i to, jak velká by měla být jeho násypka. Počítejte i s plány do budoucna, s dalšími možnostmi využití mlýnku nebo i s nečekanými událostmi.
Představte si, že:
Máte malou kavárničku s vlastní cukrářskou výrobou na vesnici v turistické oblasti. V týdnu budete svůj nový mlýnek používat na ranní batch a během odpoledne ho ještě zaměstnáte pár gramy kávy. Pozvete své hosty na ručně zalévanou V60, protože svým zákazníkům chcete nabídnout tu nejsladší kávu na světě z jedinečného mikrolotu, který se podařil sehnat vašemu pražiči přímo od farmáře Goméze z Peru. Ten měl minulý rok neuvěřitelné štěstí na ty nejideálnější podmínky pro pěstování jeho unikátního růžového bourbonu. Z vaší “mateřské” pražírny vám poslali jen pár balíčků s touto kávou.
V těchto situacích si váš mlýnek bez problému poradí, ale zvládne i nápor turistů z projíždějícího autobusu, kteří se ve vaší kavárně rozhodli občerstvit? Filtrovaná káva, kterou jste jim připravili je naprosto okouzlila. Proto se hned tři z nich rozhodli balíček této kávy od vás odkoupit pro domácí přípravu a jako příjemnou vzpomínku na toto zastavení ve vaší útulné kavárně. Bohužel ani jeden z nich doma nemá mlýnek a prosí vás, abyste jim kávu namleli. I přes slzy v očích z toho, že jim z mleté kávy vyprchá množství aromat a chutí, pro které byla tato káva oceněna se skóre až 93 body na hodnotícím cuppingu, tak se jim rozhodnete vyhovět a kávu jim namelete.
Tento nápor však váš mlýnek nečekal a není na to stavěný. Proto se mu při mletí posledního balíčku přehřeje motor až přestane mlít úplně. Mlýnek dáte do opravy, měsíc melete kávu na svém domácím ručním mlýnku, takže uvažujete, že pro křeče v pravé ruce stáhnete filtrovanou kávu z nabídky a čekáte, až vám po měsíci opravený mlýneček vrátí. Váš opravený mlýnek přivezou nejen s novým motorem, ale i fakturou na částku, která se blíží ceně nového mlýnku. Svůj znovu funkční mlýnek postavíte na bar, doplníte na poličce balíčky s neodolatelnou kávovou novinkou z Brazílie a přichystáte čerstvý batch. Z okna své kavárny sledujete parkující autobus a za kávou mířící turisty.
Mlýnky na překapávanou kávu
KDO S NÍM BUDE MLÍT
Pokud nejste jako kavárník z tohoto příběhu a máte třeba i větší kavárnu a tedy i více zaměstnanců, vezměte při výběru mlýnku v úvahu i jeho uživatelskou přívětivost. Váš nový mlýnek musí být snadno nastavitelný a jednoduše udržovatelný.
Jestli máte malou kavárničku, kterou provozujete sami a jen o víkendu vám brigádně pomáhají dva místní studenti, nezapomeňte i je upozornit na charakteristiky vašeho nového mlýnku. Aby se nestalo, že by se v době vaší nepřítomnosti v kavárně (i přes dohodu, že nebudete mlít balíčky kávy zákazníkům) jeden z vašich brigádníků nechal obměkčit přemlouvajícím zákazníkem a kávu namlel.
KTERÝ JE TEN PRAVÝ?
Mlýnků na kávu je spousta. Trh nabízí všechny možné typy, velikosti a provedení. Jako profesionál určitě znáte základní specifika. Víte, že potřebujete kvalitní elektrický mlýnek s mlecími kameny (rozdíl mezi plochými a kónickými kameny nemá vliv na kvalitu mleté kávy, jde jen o preferenci výrobce). Tato první myšlenka nám tedy z výběru vyřadí veškeré domácí levné mlýnky. Segment mlýnků pro domácnost, je opravdu určen domácnostem. Je vyroben z levných materiálů, aby byl cenově dostupný. To se pak následně odráží na jeho výkonu a životnosti.
Důležitým faktorem je samozřejmě cena. Můžete koupit mlýnek za 35 nebo i za 70 tisíc. Určete si kolik peněz jste schopni do nákupu mlýnku investovat. U mlýnku jde opravdu o investici na několik let dopředu. I Když máte menší kavárnu, nebojte se své peníze vložit do kvalitního mlýnku. Z dlouhodobého hlediska je to i finančně výhodnější rozhodnutí. Levný mlýnek se vám totiž spíše pokazí a budete nuceni kupovat nový. Když se budete o kvalitní mlýnek dobře starat, vydrží vám snad věčně.
JEN NA RANNÍ “PŘEKÁPKO”
Mezi domácími mlýnky tvoří výjimku Baratza Forte BG. Je to takový poloprofesionál pro domácí zapálené baristy. Na čem si firma Baratza opravdu zakládá je kvalita zpracování. Za svými výrobky si stojí. Ač na první pohled vidíme, že určité části jsou plastové a tedy působí levně, jedná se jen o ty části u nichž levnější materiál o kvalitě mletí úplně nerozhoduje, díky čemuž může být cena mlýnku tak přívětivá. Ty důležité součásti jsou již vyrobeny z velmi kvalitních materiálů.
Společnost Baratza své výrobky navrhuje tak, aby jejich údržba byla jednoduchá a případnou vadnou součástku bylo snadné vyměnit. Nevyhazujte, opravte! Hlásají na svých webových stránkách, kde zveřejňují návody na opravu a správnou údržbu. Máte-li opravdu malý provoz, kde filtrovaná káva je jen a pouze doplňujícím produktem a nebudete svým zákazníkům nabízet službu mletí kávy na doma, tak vám tento mlýnek bude vyhovovat. Jeho ploché mlecí kameny jsou z tvrzené oceli s rozměrem 54 mm. Velikost kamenů je pří výběru mlýnku velmi důležitý parametr. Při větším objemu kávy, budou tyto malé kameny mlít delší dobu než u profesionálního mlýnku, který má kameny větší.
Delší mletí znamená i větší čas, při kterém vzniká tření. A třením se vytváří teplo, které ohřívá naše kávová zrnka. My přece kávu chceme před přípravou namlít, ne předpéct. Teplem začínají v kávě vystupovat oleje na povrch zrnka a káva se tak znehodnocuje. Víte jistě, že ve vaší kavárně bude potřeba mletí na tomto mlýnku tak malá, v podstatě jako ve větší domácnosti? Nezmění se to v budoucnu, nebudete chtít zařadit více nápojů na bázi filtrované kávy, třeba v létě oblíbené cold brew? Nebudete chtít v budoucnu do vašich služeb zařadit i prodej balíčků kávy svým zákazníkům? V případě, že ano, podívejte se na mlýnek Eureka Drogheria 85.
TRADICE A KVALITA Z ITÁLIE
S mlýnky italské firmy Eureka jste se jistě už setkali. Možná právě jejich Zenith máte vedle svého kávovaru a každý den na něm melete kávu na espresso. Tento mlýnek je velice oblíbený pro svou spolehlivost, rychlost a uživatelskou přívětivost. Stejné kvality má i jejich mlýnek typu Drogheria.
Nasypete do něj až 1,4 kg kávy a tento skoro 15 kilový celokovový pracant je vám během chvilky namele svými až 85mm velkými mlecími kameny. Ani se u toho nezapotí, a kdyby jste se ho snažili opravdu rozehřát, disponuje tepelnou ochranou před přetížením a poškozením. Jeho údržba je naprosto jednoduchá, jen odšroubujete horní část a máte přístup k mlecím kamenům, které tak vyčistíte i bez toho, abyste museli hrubost znova přenastavovat. Navrchu mlýnku najdete regulátor nastavení hrubosti mletí, na němž vám sám mlýnek doporučuje v jakém rozmezí hrubosti se pro danou přípravu filtrované kávy pohybovat. Za cenu méně než 35 tisíc si nejde co více přát.
OSLAVOVANÝ KRÁL MLÝNKŮ Z HAMBURGU
Co by to byl za článek o profesionálních kávových mlýncích, kdybychom nezmínili slavné EK43 od firmy Mahlkönig. Tento robustní mlýnek dominuje na pultech kaváren po celém světě. Přesto, že firma Mahlkönig neměla původně v úmyslu své výrobky profilovat pro použití v kavárnách a na mletí kávy vůbec, je dneska v baristickém světě fenoménem. Mahlkönig – EK43 je mlýnkem, který zvládne namlít cokoliv, ať chcete espresso nebo filtr.
Hlučnost tohoto mlýnku je, vzhledem k jeho velikosti, až nečekaně nízká. Firma Mahlkönig je sponzorem baristických soutěží po celém světě a právě na něm ti nejlepší z nejlepších melou kávové zrnka, z kterých připravují kávu s dokonalou chutí. Pokud se v přípravě kávy orientujete, baví vás to a chcete mít opravdu precizní a a tu nejprofesionálnější kvalitu přístrojů, které vás na cestě za perfektním šálkem kávy povedou, rozhodnete se jistě pro tento mlýnek. Má v sobě obří 98 mm ploché mlecí kameny z lité oceli. Jeho zásobník pojme až 1,5 kg kávy, kterou zvládne pomlít v rychlosti cca 25g za sekundu. Nejdůležitějším jeho specifikem, kterým si získal svou celosvětovou slávu, je konzistentní mletí. Žádný jiný mlýnek nemele s tak malým rozptylem mikročástic jako Mahlkönig – EK43.
Tento slavný mlýnek má i svého menšího bratra Mahlkönig – EK43S. Stejně jako jeho větší verze je vysoce výkonným a přesným mlýnkem, jen je rozměrově menší.
Své zkušenosti s výrobou mlýnků začala firma Mahlkönig nabírat od roku 1924. Teprve před zhruba deseti lety se proslavila mezi baristy. Velkou popularizaci jim přinesl australský barista Matt Perger, který je dnes uznávanou osobností a odborník ve světě výběrové kávy.
Slávě Mahlkönigu se chtěla přiblížit i jedna rumunská firma a zkusila okopírovat mlýnky Mahlkönigu. Ikdyž se rumunské výrobky zdály na pohled velmi podobné německým originálům, nebyly pro Mahlkönig žádnou konkurencí. Němci si potrpí na kvalitu materiálu a přesnost zpracování. Své ocelové kameny vyrábí speciální technikou, která je tajemstvím jejich úspěchu. Nezáleží totiž jen na výslednem tvaru, ale také na použitém materiálu a jeho složení. Tím jaká se použije směs oceli pro výrobu mlecích kamenů, jakým způsobem je vytvrzována a kalena ovlivní výslednou chuť kávy.
NECHTE SI PORADIT
Už víte, jaký mlýnek je pro vás ten nejlepší, ale stále s koupí váháte? Nebojte se na nás obrátit a my vám s rozhodnutím pomůžeme. Orientujeme se v oblasti profesionálního kávového vybavení, proto vám podle vašich požadavků, co by měl váš nový mlýnek umět, poradíme nejen s výběrem konkrétního typu mlýnku, ale i jeho přesnou specifikací. Někomu stačí klasické ocelové mlecí kameny, někdo může vyžadovat třeba titanové. Můžete mít požadavky na design a konkrétní barvu mlýnku. Společně zvážíme, která volba je nejlepší právě pro vaše podnikání a dohodneme se na individuální ceně i na způsobu financování.
