Náhlý nával zákazníků, je v mnoha kavárnách známá situace. I pro zkušenější baristy to může být stresující, k práci v kavárně to ale prostě patří. Existuje však několik tipů a strategie, jak největší špičky co nejlépe zvládnout.
Práce baristy, když je plná kavárna – OBSAH:
Stresové situace v kavárně
Je důležité zmínit, že pro každou kavárnu může stresová situace vypadat jinak. Každá kavárna má vlastní definici spěchu, která do značné míry závisí na velikosti podniku.
Například menší kavárny, které přijímají objednávky pouze u pokladny, mohou za spěch považovat pět až deset objednávek najednou, a to především proto, že mají méně baristů, kteří takový nápor zvládnou.
I během stresových situací musí však zákazníci dostat kvalitní šálek kávy. Ve společnosti Black Fox Coffee připravují baristé espresso během špiček v tak rychlém tempu, aby šla stále kvalita udržet – zákazníci tak neustále dostávají vysoce kvalitní kávu, říká Tom Bomford, ředitel společnosti.
„Jeden barista extrahuje espresso a připravuje všechny nápoje,“ vysvětluje. „Podporuje nás také barista v zadní části baru, který připravuje šálky, aby je mohl použít pro další nápoje.“
Každý má svou roli
Rozdělení pozic je za barem obzvlášť důležité. I když se to nemusí zdát, práce v kavárně je jako týmový sport. Aby se objednávky zvládly správně připravit a vydat, je nezbytné mít jasno, kdo má jakou roli a co je jeho hlavním úkolem.
Rozdělte si pracovní prostor na pomyslné “stanoviště”. Každý pracovník zaujme jedno stanoviště, na kterém bude mít specifickou práci.
Pokladní
Komunikace se zákazníky je klíč k úspěchu, proto je na startu naší štafety potřeba někdo, kdo se nebojí mluvit, zvládá práci s kasou a zadává objednávky i po slepu.
Taky dokáže poradit s výběrem a doporučit správný produkt zákazníkovi. A na prosbu: “Dám si cappuccino.” odpovídá: “A s čokoládovou brownie nebo vanilkovým cheesecakem?”
Barista
Příprava espressa mu nedělá problém a mléčnou pěnu zvládne našlehat poslepu. Doppio, flat white, latte, ledovka… Tohle vše a ještě více musí být schopen připravit levou zadní.
Runner
Budete potřebovat někoho, kdo má hbité nohy. Běhat po place, k jedničce, na trojku, k baru a zase zpátky? To je úkol runnera, který se bude starat o roznášení všech objednávek, tak aby každý zákazník dostal včas to své a byl spokojený.
Záleží vždy však na tom, kolik lidí na place máte. Je-li vás více – můžete si pozice rozdělit podrobněji a místo jednoho baristy, můžete mít dva. Jednoho na espresso a druhého na mléčné nápoje. Runnera můžete doplnit číšníkem, který dohlédne na plac a ponechá runnerovi místo u myčky na nádobí.
Při rozdělování pozic dávejte důraz na schopnosti a vlastnosti jednotlivých pracovníků. Je důležité, aby si každý byl při vykonávání všech prací jistý.
Přesto, že má každý svůj úkol, neměl by pracovník být omezen na jedno stanoviště po celé hodiny. Aby netrpěla kvalita a nestala se z práce monotónní činnosti, je dobré lidi na stanovištích během dne střídat, ať je práce zajímavá.
Organizace práce za kávovarem
Existuje řada organizačních technik, které mohou baristy lépe připravit na rušné špičky. Patří mezi ně doplnění všech šálků, podšálků, příborů, zrnkové kávy a mléka a také nastavení konvic na mléko v pořadí, v jakém je třeba nápoje připravit.
Pokud například potřebujete připravit pěnu pro dvě cappuccina, pak dvě flat white a jedno latté, můžete buď naplnit tři samostatné konvičky najednou, nebo připravit jednu na cappuccina a větší na mléko pro flat white a latte.
Tímto způsobem může barista připravit mléko se správnou strukturou pro jednotlivé nápoje, protože cappuccino vyžaduje více mikropěny než flat white a latte.
Pravou rukou vám může být taky kávovar s easy cream tryskou, která zvládne takřka sama vyšlehat mléčnou pěnu o správně teplotě. Nebo automatický výrobník mléčné pěny Übermilk One Top, který připraví mléčnou pěnu v profesionální kvalitě.
Zásadním aspektem dobré práce během spěchu je také čistota. Je důležité si udržet přehled o nezbytných úklidových úkonech a přitom se stále soustředit na přípravu nápojů a poskytování kvalitních služeb.
Čistota na prvním místě
Workflow
Dobrý pracovní postup je způsob, jak udržet vše rychlé a zákazníky spokojené, i když je toho hodně. To znamená vše od správného pracovníka na správném místě až po zajištění toho, aby vaše mlýnky byly na nejvhodnějším místě a umožnily co nejrychlejší obsluhu.
Zvažte uspořádání nádobí a pracovních pomůcek, tak aby to bylo co nejpohodlnější. Zamyslete se, co lze udělat pro zlepšení pracovního postupu? Možná vám to pomůže jen vteřinou, ale dobrý pracovní postup má velký význam, když je člověk pod tlakem.
Nedoporučuje se, mít šálky uloženy někde, kam je opravdu obtížné se dostat, může to vést ke zpomalení obsluhy.
Kromě toho optimální pracovní postup do značné míry znamená pohybovat se v co nejmenší vzdálenosti od svého pracovního místa, například od kávovaru nebo pokladny.
Se správným rozvržením kavárny vám můžeme pomoci, stačí nám tu nechat vzkaz.
Rušný shon může být pro mnoho baristů, zejména pro ty, kteří s prací v kavárnách začínají, náročný. Chcete-li efektivněji zvládat stres, nacvičujte si rozvíjení pracovních postupů. Využít můžete náš rekvalifikační kurz barista, kde vás všechno potřebné k lepší práci za pultem naučíme.
Nejčastější otázky
Rozvržení rolí, správná organizace práce, vhodný pracovní postup a 👉 baristické pomůcky na ulehčení práce
Většina baristů začínala výpomocí a brigádami v kavárnách. Později, když přišli na to, že je práce u kávovaru baví, dodělali si 👉 baristický kurz, kde se vše potřebné doučili.
