Ve své kavárně pracujete s výběrovou kávou. Trávíte čas s jejím výběrem, přípravou i péčí o profesionální vybavení a pomůcky určené k přípravě dobré kávy. Tato kvalitní a správně připravená káva si zaslouží stejně kvalitní servis. Váš zákazník neplatí pouze za dobře chutnající kávu, ale za kompletní službu, kterou v kavárně očekává.

Lidé do kavárny nechodí jen pro ten chutný černý nápoj plný kofeinu. Zvou tady svou rodinu a přátele, chtějí zde trávit svůj čas. Chtějí, aby pití kávy bylo pro ně zážitkem. Hosté kavárny jsou ochotni zaplatit vyšší cenu za kvalitní produkt a očekávají také kvalitní servis. Ten začíná už před samotným vstupem zákazníka do kavárny. 

 

Obzvláště dnes, v době kdy skoro všichni používáme sociální sítě, mají kavárny šanci zapůsobit na své zákazníky už před tím, než je vůbec navštíví. Taková instafriendly kavárna je způsobem, jak sami zákazníci mohou nalákat další, kteří se pro návštěvu rozhodnou díky příspěvkům a fotografiím na sociálních sítích. Po vstupu do kavárny rozhoduje o dalších pocitech zákazníka a tím pádem také o tom, jestli zůstane a jestli se bude sem vracet, atmosféra podniku. Tedy to jak to uvnitř vypadá, jaká je nabídka a hlavně jaký je personál. Zda se bude zákazník cítit vítaný. V neposlední řadě, kromě kvality produktu, který by měl být standardem v kavárenské nabídce, je důležitá i samotná jeho prezentace zákazníkovi.

SPRÁVNÉ SERVÍROVÁNÍ 

Stejně tak jako při servírování jídel v restauraci, má i podávání kávy svá pravidla. Samozřejmě moderní kavárenství si potrpí na přátelský přístup k hostům spolu s tímto uvolněnějším chováním se rozvolnily i některá pravidla avšak na ty základní byste ve své kavárně neměli zapomínat.

 

1. pravidlo: čistota

V gastronomických provozech je dodržování hygienických zásad klíčové. Proto dbejte na čistotu během všech procesů při přípravě kávy. Páky kávovaru mají být čisté a připravené na další objednávku. Parní tryska musí být vždy po šlehání mléka otřena a profouknuta. O kvalitě kavárny vypovídá i čistota servisu, tedy šálku, podšálku i lžičky. 

 

Doby, kdy číšníci ještě před zahájením směny trávili čas na svém místě přelešťováním skleniček a příborů jsou sice už minulostí, nicméně i dnes by mělo obsluze kavárny záležet na tom, co svému hostu podává. Není nic horšího než šálek s nedokonale umytým otiskem rtěnky po předchozí zákaznici. Profesionální myčky jsou výkonné a rychlé ale přesto se stane, že nějaký kousek nádobí není dobře umytý. Toho by si měl barista a obsluha kavárny všimnout a v takovém nádobí kávu nepodávat. Stejně tak v poškozeném, otlučeném a naprasklém hrníčku. I to nejmenší poškození povrchu šálku, může způsobit poranění hosta.

 

2. pravidlo: úchop šálku

S prvním pravidlem čistoty se pojí druhé pravidlo, tedy to, čeho se barista a obsluha kavárny dotýkají. Dodržováním hygienických zásad dochází k minimalizaci možnosti kontaminace potravin a následně zdravotním problémům zákazníka. Kromě pravidelného mytí a dezinfekce rukou baristy a číšníka je třeba, aby personál kavárny vnímal čeho se dotýká

 

Častým nešvarem je “osahávání” kávových šálků. Při přípravě i samotném podávání kávy by se nemělo sahat na šálek při jeho horním okraji, tedy v místech, kde se přikládá k ústům. Šálek na kávu má zpravidla ouško. To je určené k úchopu. Baristi chytají šálky do ruky všelijakými způsoby s tím, že se jim tak do nich třeba lépe nalévá mléko. Ve většině případů to je jen síla zvyku. Jste profesionálové, tak profesionálně držte i šálek – za ouško.

 

3. pravidlo: rychlost podávání

Když si host objedná horký nápoj očekává nápoj o vyšší teplotě. Při studeném naopak. Toto očekávání může obsluha kavárny pokazit svou pomalostí, případně barista tím, že pracuje na objednávce v nevhodném pořadí nápojů. Kvalitní produkt přichází o svou kvalitu tím, že čeká na odnesení ke stolu hosta, který si jej objednal. Barista správně nejdříve připraví studené nápoje, následně teplé mléčné kávy a espresso připraví až těsně před servírováním objednávky. 

 

S rychlým servisem je třeba počítat už při samotném budování kavárny. Vytvořte pracovní plochy a umístěte kávovar na baru tak, aby barista vytvořenou kávu dostal co nejrychleji k číšníkovi a ten zase k zákazníkovi. Výhodné je umístění kávovaru vepředu na baru tak, že barista má nejen rozhled po kavárně, ale také vytváří na tomto místě objednávku, kterou z druhé strany baru číšník hned přejímá a odnáší hostům.

 

Teplota kávy, obzvláště u espressa, ovlivňuje její chuť. Pro podpoření tepelné stálosti využívejte kvalitní nejlépe silnostěnný porcelán. Ten mějte umístěný na kávovaru, aby se nahřál. Nahřátý porcelán nezpůsobí kávě teplotní šok a udržuje ji v teple. Šálky na kávovaru neobracejte dnem vzhůru ani je nijak nezakrývejte. Pokud byste je otočili riskujete, že se vrchní strana, která se dotýká vrchní plochy kávovaru, nahřeje příliš a host si o ni popálí rty. Zakrytí zvyšuje teplotu nahřívání, takže také riskujete popálení hosta a také vám se s rozpálenými šálky bude hůře pracovat. 

4. pravidlo: kompletní kávový servis

Servírování kávy by mělo vycházet ze zavedených standardů. Hostu se šálkem kávy podáváme zároveň podšálek a lžičku. Tento standard doporučujeme vždy dodržet. Ať už sami rádi popíjíte kávu, která je třeba jen v samotném šálku, tak hostům bychom měli dopřát kompletní servis. Navíc šálek a podšálek k sobě prostě patří. Kávová lžička také a to i v případě, kdy host svou kávu nedoslazuje. 

 O vlivu zamíchání espressa na jeho chuť jsme se zmiňovali v tomto článku.

5. pravidlo: voda ke kávě

Malá sklenka vody podávaná ke kávě je dlouholetou kavárenskou tradicí. Není to úplně o nějakém doplňování pitného režimu spíše o způsobu vyčištění chuťových pohárků, aby si zákazník vaši skvělou kávu zcela vychutnal. Vždy se musí jednat o čistou, neslazenou a neperlivou vodu. Soda či minerálka by právě naopak mohla chuťové vnímání ovlivnit.

6. pravidlo: pravý servis

Kompletní kávový servis vždy chystáme “jako pro praváka”. Většina obyvatel Země jsou praváci. Proto i šálek s kávou podáváme tak, aby přistál před hostem natočený ouškem do  prava. Také kávová lžička by měla být na pravé straně podšálku, případně za či před šálkem, ale vždy směřovat vpravo tou částí, za kterou se drží. I při tvorbě latte artu by měl barista myslet na podávání šálku. Aby jeho obrázek byl správně natočen k zákazníkovi.

7. pravidlo: ochota obsluhy

Podávání kávy zahrnuje nejen správnou přípravu s použitím kvalitních zrn pražené kávy a splnění výše uvedených pravidel, ale také prozákaznický přístup personálu. Obsluha kavárny musí být milý, vnímavý a ochotný člověk. Zákazník do kavárny přišel i kvůli této službě, kvůli péči o něj. Chce cítit, že je o něj v kavárně zájem, že si váží jeho návštěvy. Kromě přátelského pozdravu hned při příchodu hosta, pomocí s výběrem pokračuje péče o něj i včas přinesenou správnou objednávkou podávanou nejlépe s úsměvem. K potěšení zákazníka pomůže i drobná sladkost podávaná ke kávě.

 

Tím, že zákazníkovi doneseme jeho objednávku, ale péče o něj nekončí. Musíme stále vnímat jeho potřeby dokud kavárnu neopustí. Obsluha kavárny je vždy připravena podat zákazníkovi cukřenku, mléko navíc, utřít (když host něco rozlije), odnést použité nádobí a reagovat na jeho signály, když chce platit nebo potřebuje něco dalšího.

Personál kavárny má velký vliv na celkovou spokojenost hosta. Zkušený obsluhující rozumí potřebám svých hostů ještě dříve než je mají sami.

8. pravidlo: originalita servisu

Tradiční bílé šálky se stále drží ve větších gastronomických provozech a v hotelech. Dnešní kavárny se snaží o originalitu. Servírují kávu do různobarevných šálků, v kombinaci s podšálky třeba v úplně jiné barvě. K servírování kávy můžete využít nejen tradiční kovový podnos, ale třeba dnes moderní tácek z břidlice nebo dřeva. Nádobí a styl v jakém budete kávu podávat by měl být v souladu s místem a designem vaší kavárny. Měl by podporovat její koncept. Originalitou servisu zaujmete své hosty, kteří si vaši kavárnu lépe zapamatují.

PORCELÁN G. BENEDIKT

Při vymýšlení jak ve své kavárně stylově podávat kávu, se můžete inspirovat v kavárnách, kde umí vytvořit z pití kávy příjemný zážitek. Pokud budete hledat inspiraci a dobrou kávu ve Zlíně, navštivte Happy Coffee. Kvalitní výběrovou kávu z naší pražírny připravují do originálního porcelánu G. Benedikt, který potěší svým naturálním vzhledem a zároveň je velmi elegantním řešením zajímavého kávového servisu. Tyto šálky můžete pořídit v našem e-shopu.

 

Karlovarský porcelán G. Benedikt vychází z tradice a několikaleté zkušenosti. Psal se rok 1882. Tehdy postavili základní kámen této porcelánky, která dnes okouzluje svými produkty profesionály z gastronomie a to nejen svým designem, ale i odolností získanou kvalitním zpracováním. Dnes porcelánka funguje ve spojenectví s kolegy z Rakouska a Švýcarska pod názvem G. Benedikt group. Pod všemi třemi značkami ve třech zemích produkuje porcelán tak odolný, že s ním není třeba “jednat v rukavičkách”. 

Dále by se vám mohlo líbit…