Italská káva, to je ta hořká a tmavě pražená. To však není případ kávy z italské pražírny Gardelli Coffee. Ta se totiž vyznačuje vysokým cuppingovým skóre a zdobí ji už několik ocenění. Co stojí za tímto úspěchem a jak pražírna Gardelli Coffee přistupuje k pražení, vám prozradím právě v tomto článku.
Italská pražírna Gardelli Coffee – OBSAH:
PŘÍBĚH ZAKLADATELE GARDELLI COFFEE
Nemůžu začít ničím jiným než vysvětlením názvu Gardelli Coffee. Důvod je zcela jednoduchý. Za vznikem této pražírny sídlící v italském městě Forli stojí totiž Rubens Gardelli. V roce 2010 začal Rubens pražit na malé 50g pražičce. Jeho zápal ho v roce 2014 dovedl až k první soutěži, kterou vyhrál. A to WCE Italy Coffee Roasting Championship. Této soutěže se zúčastnil ještě několikrát a v roce 2017 vyhrál celosvětové finále. Několikrát byl také účastníkem soutěže Brewers Cup a dvakrát vítězem jejího italského kola. V celosvětovém finále v roce 2014 skončil druhý.
Pro pražení neprošel žádným SCA kurzem, naučil se zkrátka vše sám. Jeho zvědavost, dozvědět a naučit se toho co nejvíc, vedla až k tomu, že si pražičku na 700g kávy vyrobil sám. Teď už v Gardelli praží na 15 kg pražičce značky Genio. Rubens je však i přes jeho rostoucí business u pražení stále a osobně dohlíží na kvalitu kávy v každém balíčku. Na množství zakázek mělo vliv i již zmíněné vítězství. Udržení kvality při rostoucím množství bere Rubens však jako výzvu.
VÝBĚR KÁVY PŘED PRAŽENÍM
Zrnka kávy si v Gardelli vybírají pečlivě šarže, které splňují požadavky výběrové kávy, a také kladou důraz na transparentnost údajů, proto se z každého balíčku kávy zjistíte vše potřebné jako je: země původu i region, cuppingové skóre, metoda zpracování, odrůda neboli varieta, datum pražení, ale také jméno producenta. Kromě toho vždy uvádí období sklizně, aby jejich zákazníci měli jistotu, že kupují kávu pocházející z nejčerstvější a sezónní úrody. Úplná transparentnost jim dává nejen možnost dozvědět se o produktu více: jejím cílem je také ukázat veškerou tvrdou práci, která se skrývá za každým šálkem.
Každá káva, kterou Gardelli nakoupí prochází přísnou Rubensovu kontrolou, která zahrnuje výběr a degustaci naslepo. Kávu si vybírají podle toho, co vyhodnotí danou sezónu jako nejlepší. Neohlížejí se aktuálně populární odrůdy či zpracování.
KÁVA GARDELLI COFFEE A JEJÍ CENA
Cena kávy je stanovena na základě skóre kvality chuti a jedinečnosti, cena zelené kávy je až druhotným faktorem. Jedinečnost při stanovování ceny znamená, jak snadné, nebo spíše jak obtížné, je se k dané šarži dostat. Tento parametr se odráží ve skóre vzácnosti. Pokud se jedná o mikrolot nebo nanolot, v jehož případě je na celém světě k dispozici jen několik málo sáčků, bude skóre vzácnosti vysoké. Sem se řadí především kávy, které pochází z vysokých nadmořských výšek, kde jsou výnosy přirozeně poměrně nízké.
Farmářům platí až o 50 % více, než je reálná cena. Rubens patří mezi první pražírny, které tento přístup uplatňují. I toto si však může dovolit díky vítězství na mistrovství světa pražení kávy a výslednému růstu objednávek.
PRAŽENÍ KÁVY GARDELLI COFFEE
V Gardelli praží pouze množství, které je už předobjednané, proto vždy zákazníci dostanou kávu čerstvě upraženou. Kávu praží třikrát týdně a o budoucím datumu pražení vždy informují na jejich webu.
Víte, co se děje s kávou během pražení? Jednotlivé fáze celého procesu jsme vám popsali v článku o průběhu pražení.
PROFIL PRAŽENÍ KÁVY
V Gardelli Coffee věří, že každá káva má jen jeden jediný profil pražení, který je pro ni ideální. Výslednému profilu pražení předchází testování profilů a mnoho cuppingů. Každá káva v sobě uchovává chutě a aromata, které jsou specifické pro danou oblast, a právě ty chtějí vyzdvihnout. Nikoliv profil pražení přizpůsobovat konečnému způsobu přípravy. A proto jsou téměř všechny kávy pražené tzv. omni, tedy pro espresso i filtr, najdete jen pár výjimek v podobě espresso blendů.
GARDELLI MZUNGU PROJECT – SPECIALITA MEZI KÁVAMI
Projekt Mzungu v Ugandě je součástí Gardelli Coffee už od roku 2015. Kávu z Ugandy moc často v nabídce pražíren neuvidíte. Rubens si kávu odtud velmi rychle oblíbil a díky projektu Mzungu přináší tuto kávu i ostatním. Rubensovu pozornost si káva získala, také kvůli tomu že všechny třešně byly na stromě zralé ve stejnou dobu. Běžně totiž dozrávají postupně. Jedna ze sklizní byla použita také v soutěži Italian Brewers Cup a přinesla tak Rubensovi druhé místo.
Tato kávy byla Rubensovi také inspirací k inovacím a založení exportní společnosti. Gardelli také začal v Ugandě experimentovat s naturálním zpracováním. Pomocí dostupných metod zpracování, tedy bez použití bakterií, kvasinek nebo nerezových nádob a elektřiny, vyvinul Gardelli společně s přáteli Disonem a Alexem velmi udržitelnou techniku, která zahrnuje pouze sklizené třešně a využití teploty. První šarže byla pojmenovaná Gardelli RED a procesu jsou další.
KAVÁRNA GARDELLI COFFEE
Kávu z této pražírny najdete v různých kavárnách po celé Evropě, vlastní kavárnu má Gardelli však jen jednu. A to ve Forlì odkud Rubens a celé Gardelli pochází. Jako důvod, proč není kaváren více, Rubens uvádí, že je důležitější se soustředit přímo na kávu a její kvalitu.
