Ať už jste zkušený manažer, nebo v kavárenství teprve začínáte, tak jednu věc víte jistě moc dobře. A to, že trénink baristy není jednorázová záležitost, ale dlouhodobý proces, který je klíčem k úspěchu vaší kavárny nebo jiného provozu. I přesto, že mají vaši zaměstnanci zkušenosti z předchozích zaměstnání, je správnou volbou i je nechat projít vaším školícím programem. Tím zajistíte jednotnější dovednosti všech vašich zaměstnanců. Jak na to si řekneme v tomto článku.
Jak připravit efektivní školení pro baristu – OBSAH:
- 8 základních kroků k vytvoření efektivního baristického školení
- Stanovení si kritérií
- Péče o hosty a dovednosti v oblasti mezilidských vztahů
- Věci a činnosti jedinečné pro vaši kavárnu
- Znalosti o kávě
- Technické dovednosti
- Učete ,,jak‘‘, ale i ,,proč‘‘
- Opakování, opakování, opakování
- Kontrola a hodnocení
- Kdo umí, učí
8 ZÁKLADNÍCH KROKŮ K VYTVOŘENÍ EFEKTIVNÍHO BARISTICKÉHO ŠKOLENÍ
Každý z vašich baristů má na začátku jiné počáteční znalosti a dovednosti, což vede také k tomu, že se bude lišit délka jejich přípravy. Prvotní školení by však nemělo trvat déle než jeden měsíc, už po dvou až třech týdnech by ale měli být baristé samostatní.
Pokud se vám měsíc zdá hodně, je důležité poznamenat, že není třeba spěchat a lepší je všechna témata probrat s baristy důkladně, protože se vám to nejspíš brzy vrátí na kvalitě jejich práce.
NASTAVENÍ KRITÉRIÍ PRÁCE BARISTY
Stanovení kritérií je klíč k úspěchu. Ptáte se proč? Pokud vy i barista budete vědět, co máte dělat, jak to máte dělat, proč to máte dělat, bude se všem hned lépe pracovat. Dohodnutí se na stanovených předpokladech umožní vašim baristům pracovat v rámci jasně definované role, což zlepší jejich efektivitu na nové pozici.
Jaká kritéria tréninkového plánu baristy nastavit?
- Vytyčte cíle – Stanovení kritérií, by bez stanovení cílů bylo bezpředmětné, je také důležité, aby všichni měli stejný cíl, proto si stanovte cíle s novými i stávajícími baristy. Vytvořte plán, který vám pomůže těchto cílů dosáhnout a který vašim zaměstnancům umožní samostatně uspět. Zjistěte, jak na tom barista s kávou a baristickými dovednostmi je a vytyčte si, kam byste ho měli posunout a co je potřeba si vysvětlit. Nakonec stanovte měřitelný výsledek úspěchu a promluvte si o tom, proč se stanovené cíle podařilo splnit, nebo ne.
- Začněte hned – Není na co čekat, hned první den, můžete rozhovor obrátit k tomu, jakou roli bude váš nový barista hrát v hladkém chodu provozu. Jasný seznam očekávání, pokud jde o povinnosti a kulturu na pracovišti, položí základ odpovědnosti ve vaší kavárně. Což může vypadat například následovně: Co může svými zkušenostmi nový barista přinést vaší kavárně? Jak funguje provoz, rozdělování směn? Na co jsou u nás zákazníci zvyklí?
- Veďte zaměstnance k zodpovědnosti – Stanovení kritérií v každém okamžiku vám jako manažerovi umožňuje vést zaměstnance k odpovědnosti za jejich cíle a povinnosti. Vytvořte si checklist, kterým mohou baristé kontrolovat sebe mezi sebou a následně i vy je. Co by měl barista udělat na konci nebo při předání směny. Kontrolujte pokroky nových baristů.
- Dávejte smysluplnou zpětnou vazbu – Zpětná vazba by měla být vždy konstruktivní, nabízet řešení a být zaměřená na budování zaměstnance, nikoli na jeho ponižování. Nevyhýbejte se tvrdým rozhovorům, protože právě to vám pomůže vybudovat si respekt jako manažer a ukážete svým zaměstnancům, že usilujete i o jejich úspěch. Ideální volbou je pravidelná schůzka se zaměstnancem, kde si proberete, co by se mohlo změnit, jak z jeho, tak vaší strany, nebo naopak, co šlape podle jejich nebo vašich představ.
- Motivujte – Zjistěte, co motivuje každého zaměstnance. Motivace není jen o penězích. Je pro něj důležitá flexibilní pracovní doba či jsou pro něj důležité benefity v podobě účasti na baristických soutěžích, nebo profesionálního baristického kurzu, který dovednosti baristy posune zas o kousek dál. Pro některé baristy může být zajímavá třeba i návštěva kávové farmy nebo pražírny. Přistupujte individuálně k tomu, jak společně stanovené cíle ovlivní jejich kariérní postup.
- Mějte vaše cíle i kritéria měřitelné – Jasná kritéria a cíle vedou k jasným výsledkům.
Chcete vytvořit ve vaší kavárně dobrou atmosféru, skvělý kolektiv a mít spokojené zaměstnance? Tak čtěte: Jak na vysněný personál ve vaší kavárně.
OBSLUHA ZÁKAZNÍKA A DOVEDNOSTI V OBLASTI MEZILIDSKÝCH VZTAHŮ
Příprava kávy nebo jakéhokoliv jiného nápoje je sice nesmírně důležitá, co je ale možná ještě důležitější, je vstřícné chování, profesionalita nebo by se dokonce dalo říct pohostinnost. Schopnost poskytovat originální pohostinnost nejenže vaše hosty zaujme, ale hraje také nedílnou součást zajištění opakujících se návštěv kavárny.
Možná si myslíte, že zaučit baristu v tom, aby dokázal zákazníkovi vytvořit z návštěvy příjemný zážitek nejde, nebo je to minimálně běh na dlouhou trať, protože je to něco, co musí mít člověk v sobě, což je na jednu stranu pravda, ale zároveň se na tom dá pracovat. Klíčem k úspěšné přípravě v této části může být také dodržení tří P.
PROFESIONALITY. PATIENCE. PEOPLE FIRST ANEB TŘI ,,P’’ V POHOSTINSTVÍ
První P je profesionalita, která je základem skvělého zákaznického servisu. Zachovat chladnou hlavu i v těžších chvílích je těžké, ale také to ukáže hostovi nebo třeba i spolupracovníkovi, že na jeho problém existuje řešení. Všichni jsme jen lidé, ale přesto je schopnost nenechat se strhnout okamžikem velmi dobrá a cenná.
Jak důležitý je kvalitní zákaznický servis, jak na něj nebo stačí jen úsměv?
Jako druhé P je trpělivost, tedy v originále patience. Ta je podmínkou úspěchu v jakémkoli odvětví služeb. Seznamte své zaměstnance s tím, že flexibilita v zásadách obsluhy je nezbytná pro vytvoření stabilního zážitku pro každého hosta na základě jeho potřeb a tužeb.
Posledním P je ,,people first‘‘ tedy lidé či přímo zákazník na prvním místě. Empatie vůči hostovi umožní vašim baristům navazovat kontakt s hosty na jiné úrovni, bližší úrovni. Schopnost baristy rozpoznat náladu zákazníka mu přináší výhodu pro přizpůsobení služeb každému hostu individuálně. Každý barista je občas i tak trochu psycholog.
NEJEN PRACOVNÍ DOVEDNOSTI JEDINEČNÉ PRO VAŠI KAVÁRNU
Co tím mám na mysli? Některé z těchto dovedností získají vaši baristé časem, jiné je potřeba doslovně naučit. Jsou to drobnosti, ale i velmi podstatné věci, zahrnuje to vše od toho, kde lze najít jednotlivé věci, jak skladovat produkty, až po náročnost práce s kávovarem ve vaší kavárně a také všechno to, co odlišuje vaši kavárnu od těch jiných, třeba příprava jedinečného kávového nápoje.
JAKÉ BY MĚL MÍT BARISTA ZNALOSTI O KÁVĚ
Každý barista by měl mít přehled o různých druzích kávy. Tedy vědět, odkud pocházejí, čím se od sebe liší a co je specifické pro původ kávy i jednotlivé způsoby zpracování. Stejně tak je důležité umět rozlišovat mezi různými druhy pražení a vědět, čím jsou zrnka dané kávy jedinečné a jak je tím ovlivněna výsledná chuť kávy. O znalosti rozdílů mezi kávovými nápoji ani nemluvě.
Podobně jako someliéři mají ochutnávky vína, je dobrou volbou pro baristy uspořádat cupping, degustaci různorodých vzorků kávy, během kterého vysvětlíte baristům jedinečné vlastnosti jednotlivých káv podle původu či zpracování a umožníte tak novým baristům, aby je ochutnali. Rovněž je to skvělý způsob, jak jim tyto znalosti upevnit v paměti.
V dnešní době se také hodí, aby barista měl určité znalosti o cestě zrna z plantáže až do šálku, o procesu pražení a také informace o farmáři a konkrétním původu kávy, obzvlášť pokud káva, kterou ve vaší kavárně podáváte, pochází z vaší pražírny. Možná ne pro každého zákazníka jsou tyto informace potřebné, ale aspoň nebude barista zaskočen, když se ho některý zákazník zeptá. Navíc pokud barista ví, s čím pracuje a tím nemyslím jen kávu, ale i další suroviny nebo třeba i přístroje ve vaší kavárně, více se sblíží se svou prací a bude ho to nejspíš i o něco více bavit.
TECHNICKÁ ZRUČNOST BARISTY
Jak už jsem naznačila výš, nestačí mít jen znalosti o kávě, pro úspěch nového baristy v kavárně jsou důležité i technické dovednosti. Nepředpokládejte, že každý člověk, kterého na pozici baristy přijmete, má tyto dovednosti od přírody. Díky školení technických dovedností potřebných k výkonu práce můžete zároveň tým vašich pracovníků obohatit o lidi se skvělými osobnostními vlastnostmi, ale s malými nebo žádnými technickými zkušenostmi, čímž rozšíříte okruh potenciálních zaměstnanců.
JAKÉ JSOU TY NEJDŮLEŽITĚJŠÍ DOVEDNOSTI PROTŘEBNÉ PRO ÚSPĚŠNOU PRÁCI BARISTY?
- Mletí – Mezi základní znalosti patří povědomí o tom, jak různé hrubosti mletí ovlivňují výsledný chuťový profil kávy a jaké hrubosti jsou potřebné pro na jednotlivé způsoby přípravy kávy. Kromě toho je potřeba vědět, jak s mlýnkem vlastně pracovat.
- Příprava espressa – Tampování, preinfuze, profilování tlaku a průtoku. To všechno jsou důležité techniky, o kterých je třeba se kromě tvorby nápojů na bázi espressa zmínit. Nemůže samozřejmě chybět i samotná práce s espresso kávovarem.
- Práce s mlékem – Jak správně našlehat mléko, jakou teplotu má mít mléko, čemu se přitom vyvarovat a také jak kreslit ty krásné obrázky do cappuccina i to by mělo být obsahem vašeho baristického školení.
- Metody přípravy filtrované kávy – V dnešní době už není příprava kávy v kavárně založena jen na espressa a nápojích na něm založených, je potřeba také znát, jak připravit kávu v překapávacím kávovaru či jak na alternativní přípravy jako je populární V60, Aeropress nebo Chemex. A správný barista by měl také vědět, jaké jsou rozdíly mezi výslednými kávami.
Údržba – Pracovat s kávovarem či mlýnkem je jedna věc, ale je také potřeba vědět, jak ho správně vyčistit, bez toho zkrátka není barista správným baristou.
Jak čistit ruční i elektrické mlýnky? Na espresso i filtr? Doma i v kavárně? To jsme vám prozradili v tomto článku.
UČTE JAK, ALE I PROČ
I tohle už jsem trochu nakousla dříve. Jednoduše řečeno, každého můžete naučit, jak něco dělat, ale nikdy to nebude dělat dobře, pokud nepochopí, proč to dělá právě takhle. A to samé platí i pro vás při školení nového baristy. Vysvětlením smyslu činnosti dodáte význam tomu, co děláte.
OPAKOVÁNÍ, OPAKOVÁNÍ, OPAKOVÁNÍ
Žádný učený z nebe nespadl a klíčem k tomu, aby se nový barista dostal na profesionální úroveň, je opakování. Všichni známe myšlenku ,,cvičení dělá mistra‘‘, ale co je na opakování tak úžasného, že je v přípravném procesu tak důležité? Když budete své nové baristy podporovat v tom, aby si procvičovali své dovednosti, seznámíte je s technikami, které je učíte, a přesunete tyto činnosti z jejich vědomí do podvědomí, takže nakonec ani nebudou muset přemýšlet o tom, co dělají, tak to je přesně ono. Tím se vaše příprava stane efektivní.
KONTROLA BARISTY A HODNOCENÍ BARISTICKÉHO KURZU
Důležitost kontroly baristy nesmíte podceňovat. Kontrolovat celý proces přípravy zaměstnance na pozici baristy můžete třeba prostřednictvím individuálních schůzek nebo spontánních rozhovorů, abyste se ujistili, že postupuje bez jakýchkoli zádrhelů a baristovi je vše jasné. Právě tady můžete zachytit případné problémy v průběhu procesu a napravit je dříve, než se stanou vážnějšími. A na závěr vyhodnocování efektivity školícího procesu vám dává zkušenosti, díky nimž můžete pokaždé školit lépe a v budoucnu svůj program vylepšovat.
Tato tabulka vám může sloužit jako kostra a shrnutí, toho jak baristický kurz z praktického hlediska vést.
| Připravte sebe i baristu |
|
| Demonstrujte |
|
| Trénujte |
|
| Zakončení |
|
KDO UMÍ, UČÍ
Na závěr je také potřeba říct, že důležitý, pro úspěšného baristu, je také zkušený školitel či barista. V menší kavárně to nejspíš zvládáte interně, tedy sami jako manažeři či provozní. Pokud je, ale ve vašem časovém režimu příprava nového baristy, to poslední, na co máte čas, dobrou volbou pro vás bude to samé, co pro větší kavárny. Tedy obrátit se na školící středisko, nebo odborníka. Jedna věc je totiž umět věci dělat sám a druhá je naučit. Ve školících střediscích se naplno věnují právě přípravě baristů, proto spojit se s nimi, je předání přípravy nového baristy do dobrých rukou.
Ideální volbou je spojit školení ze školícího střediska, například intenzivním baristickým kurzem u nás v Luhačovicích, kde se postaráme o kvalitní naučení teorie o kávě, ale i technických znalostí, jednání se zákazníkem a především přípravu kávy všemi možnými způsoby, spolu s interním zaškolením hlavního baristy. Ten nového baristů zaučí věci, které jsou pro vaši kavárnu jedinečné. Nového baristu nejde zaškolovat hned na place, protože můžete na něco zapomenout, máte hodně zákazníků, nebo zkrátka není čas probírat věci do detailů, a proto je i takováto kombinace tréninku vhodná.
NEJČASTĚJŠÍ OTÁZKY KE ŠKOLENÍ BARISTY
Kromě možnosti, že kandidát tedy nebyl vhodným kandidátem a nechtěl se tedy naučit potřebné dovednosti a znalosti, je také třeba se zeptat sami sebe, zda je školení vlastně efektivní a jestli není třeba moc obtížné.
Příprava baristy je běh na dlouhou trať. Základní příprava by se měla vejít do jednoho měsíce, většinou to trvá zhruba dva až tři týdny, než je barista samostatný a má znalosti ze všech potřebných oblastí. Kavárenství je ale oblast, která se stále vyvíjí a je tak potřeba i vaše zkušené baristy dále vzdělávat, a i sám si rozšiřovat obzory. Protože především vaši zaměstnanci, jsou to, co vaši kavárnu tvoří.
Nejdůležitějším faktorem, který odlišuje dobrého kandidáta od špatného, je jeho celkový přístup. Každý, kdo má skvělý přístup a ochotu se učit a pracovat v týmu, se může stát skvělým baristou, i když mu chybí některé potřebné znalosti. Dobrý manažer by měl navíc poznat, zda daný člověk, je někdo, kdo do filozofie jeho podniku zapadne.
Kontaktujte nás
zdenek@lazenskakava.cz
Pražič
