Jak chystat zákazníkům kávu bez kofeinu? Potřebujete pro přípravu bezkofeinové kávy speciální mlýnek nebo stačí předem namletá?
Milovníci bezkofeinové kávy jako zákazníci
Mezi kavárenskými zákazníky se najdou takoví, kteří vyžadují přípravu kávy bez kofeinu. To v podstatě už od roku 1903, kdy byla vynalezena. Víc než minulost je pro nynější majitele kaváren samozřejmě důležitější popularita bezkofeinové kávy dnes. A ta se zvyšuje. S generací mileniálů a jejich preferencemi ve zdravém životním stylu narůstá počet objednávek bezkofeinových kávových nápojů.
V Británii společnost Mintel vyhodnotila, že zájem o kávu bez kofeinu mají 2 z 5 zákazníků kaváren v UK. Výrobci kávových produktů, jako je také sama surovina – bezkofeinová káva, reagují na změny trhu navýšením bezkofeinových výrobků o 30% (data z roku 2022-2023). Trend snižování příjmu kofeinu pokračuje, takže si pojďme říci, jak připravovat v kavárně tu nejlepší kávu bez kofeinu.
Kofein v kávě ristretto, espresso a filtrované
Jak to vlastně je s obsahem kofeinu v kávě? Profesionální barista by měl vědět o kávě první poslední… no tedy v rámci svých možností by měl umět poradit aspoň ve volbě nápoje v souvislosti z jeho obsahem kofeinu. Extrakce kofeinu z kávy závisí na čase. Kávy s delší dobou extrakce mívají kofeinu více. Do výpočtu ještě patří objem porce, respektive nápoje šálku. Proto se u filtrované kávy očekává více kofeinu než v espressu. Konkrétně se bavíme o hodnotě kolem 100mg ve filtrované kávě a cca 60mg v espressu.
Mezi pijáky kávy se často doslechnete rčení, že espresso je silné a ristretto je ještě silnější, takže vás lépe „nakopne“. Jenže, tady nemluvíme o síle povzbuzovacího efektu kofeinu! Síla kávy je v tomto ohledu brána jako výraznost chutí. Jelikož ristretto je nápojem s ještě menším objemem než espresso, a také se extrahuje po kratší dobu, bude obsahovat méně kofeinu. Při stejné počáteční dávce mleté kávy za dobu přípravy cca 15 sekund bude takovéto ristretto s objemem do 20ml obsahovat odhadem 30mg kofeinu.
Nabízí se tedy možnost vytvářet nápoje s nižším obsahem kofeinu ze základu kávy ristretto. Při pouhém dřívějším zastavení extrakce espressa, aby bylo dosaženo menšího objemu, riskuje barista změnu chuti kávy. Škála chutí se ochudí o závěrečnou kávovou hořkost a zvýrazní se acidita. Což ale nemusí být na škodu v nápojích jako cappuccino nebo latté, kde acidnější kávový základ s teplým šlehaným mlékem spolu často fungují naprosto perfektně. V případě potřeby připravit černou bezkofeinovou kávu, nebo pokud ani poloviční dávka kofeinu není dost malá, ristretto už nepomůže.
Předem mletá vs. zrnková bezkofeinová káva
Jestliže není na místě řešení přípravy kávy s nižším obsahem kofeinu, ale striktně bezkofeinová káva, pak jsou v podstatě jen dvě možnosti. Můžete si pořídit zrnkovou kávu, která prošla procesem dekofeinizace nebo ji koupit už namletou. V prvním případě budete muset zakoupit do kavárny také druhý mlýnek. V tom druhém pak budete bojovat s rychlým stárnutím kávy a již neměnící se hrubostí mletí.
Káva bez kofeinu: rychleji a levněji
Nejprve si pojďme ujasnit, jak můžete zařadit bezkofeinovou kávu do nabídky kavárny za minimálních vstupních nákladů. Tím způsobem je nákup předem mleté kávy. Stačí si v poznámce k nákupu bezkofeinové pražené kávy připsat požadavek k namletí kávy pro přípravu bezkofeinového espressa. V kavárně pak při objednávce decaf cappuccina (nebo jiného nápoje) odsypete potřebné množství této namleté kávy do portafilteru kávovaru. Další postup už je jako při přípravě klasické kávy.
Úskalí této metody je v čerstvosti. Tedy lépe řečeno, v rychlém stárnutí mleté kávy. Je známo, že až 50% aromat kávy vyprchá do 15 minut po namletí. Když není káva v podobě ucelených zrn, probíhá rychlejší oxidace a ztráta jejích nejlepších vlastností. Optimální doba pro využití kávy je 2-3 týdny od pražení. Proto se nezásobte dopředu. Přes měsíc stará mletá káva už prostě nemá moc co nabídnout. Stárnutí kávy můžete snížit, když:
- budete ji kupovat v menším množství (třeba častěji, ale čerstvě)
- budete ji mít v uzavřené nádobě (buď v původním obalu nebo dóze na kávu)
Příprava mleté bezkofeinové kávy
Jelikož je po dekofeinizaci káva více pórézní, bude její příprava tímto procesem ovlivněna. Zrna, respektive mletá káva bude rychleji extrahovatelná. Čas extrakce tak bývá obvykle o něco kratší než klasická káva s kofeinem. Pro nejlepší výsledky můžete upravit také teplotu vody na nižší.
Další problém může být hrubost mletí, která je předem daná. Proto se při nastavování ideálního receptu budete muset spolehnout na ostatní proměnné. Je velmi důležité mít perfektní techniku distribuce kávy v portafilteru. Ideální je pořízení si pomocníka jménem AutoComb nebo jiný typ příslušenství zvaného WDT.
Zrnková káva bez kofeinu a jak ji připravit
Co do kvality výsledného produktu, je další mlýnek v kavárně nejlepším způsobem přípravy bezkofeinové kávy. Pokud připravujete kávu z celých pražených zrnek, bude mít taková káva zaručenou čerstvost a plnost chutí a aromat. Zrnková káva stárne pomaleji a zachovává si své důležité složky, které v šálku nabídnete svým hostům.
Z hlediska financí, budete muset investovat do dalšího kávového mlýnku. Ten se také musí někam na baru vejít. V tomto ohledu pak vybíráte, zda rovnou přistoupíte ke koupi espresso mlýnku pro bezkofeinovou kávu nebo zvážíte nákup univerzálního mlýnku. První cestou se vydá zejména taková kavárna, kde je bezkofeinová káva vyžadována výhradně pro přípravu espressa a káv na jeho základu. A kde se počítá s častějším prodejem kávy bez kofeinu.
Pro univerzální mlýnek se rozhodnete v případě, že vám v provozu bude vyhovovat tzv. “single dosing” mletí kávy. Tedy mlít kávu po porcích, bez naplnění násypky mlýnku, protože ten využijete jak pro bezkofeinovou kávu, tak třeba pro klasickou přípravu překápka – batch brew. Univerzální mlýnky mají rozsah od espressa po French Press (či třeba Cold Brew). Využití takového způsobu je náročnější na čas přípravy a práci baristy. Naopak šetří místo na baru a řeší mletí pro vícero typů káv z nabídky čili i finance za další mlýnek na filtrovanou kávu.
Podávejte nejlepší bezkofeinovou kávu v okolí!
Čerstvě mletá káva chutná prostě nejlépe
Co se děje v pražírně? Aktuálně máme tyto výběrové kávy:
