Stručně: Rychlost baristy zvyšuje standardizovaný postup (nejdřív mléčné kávy, pak černé) a automatizace kroků: chytré váhy, gravimetrika v kávovaru či mlýnku, automatický tamper a šlehač mléka. Příprava cappuccina má 10 kroků a každý lze zautomatizovat. Při 5 lidech na směně klesne podíl mezd na tržbě z 12,5 % při 50 objednávkách za hodinu na 6,3 % při 100.
| Pořadí přípravy nápojů | nejdřív mléčné kávy, pak černé; mléko šlehat souběžně s extrakcí |
|---|---|
| Počet kroků přípravy cappuccina | 10 (od vážení mléka po nalévání) |
| Přesnost baristických vah Timemore | 0,1 g, automatický start stopek při nárůstu hmotnosti |
| Mlýnky s gravimetrikou | Victoria Arduino Mythos MYG85/MYG75, Nuova Simonelli GX85W, Mahlkönig Grind by Weight (GbW) |
| Podíl mezd na tržbě (5 osob na směně, objednávka 200 Kč) | 12,5 % při 50 obj./hod, 7,8 % při 80, 6,3 % při 100 |
Vylepšete postupy a doplňte si vybavení o efektivní baristické pomůcky. Obsloužíte tak více zákazníku a naopak se zbavíte stresových chvil za kávovarem. Chcete vědět jak na to?
Víte, co děláte? Baristické postupy a procesy
Když připravujete objednávku, tak si jako první představte v mysli nejlepší postup. Ideálně tak, ať váš zákazník nedostane vychladlé espresso a roztopenou limonádu. Připravujte jednotlivé položky z objednávky podle toho, jak jsou náchylné na snížení kvality stáním na baru.
Řekněme si to prakticky. Koláček může pohodlně čekat, než vytáhnete z lednice minerálku a ani ta se nikterak nezkazí během chvíle než vytvoříte espresso. Při opačném postupu, kdy ještě ke všemu zjistíte, že pro minerálku musíte zajít do skladu, protože v barové lednici už není, by espresso na baru ztratilo čekáním svou kvalitu.
Standardizované postupy přípravy kávy
Krok za krokem si rozvrhněte i samotnou přípravu konkrétních nápojů. Vyhněte se přitom neefektivní manipulaci s pomůckami. Všechny baristické procesy, tedy každý váš pohyb, by měly mít jasný smysl. Přesouvání konviček na mléko či hrnečků než si uvědomíte, kterou kávou vlastně objednávku začnete, je zbytečné a zdržuje. U káv platí jasné pravidlo postupu přípravy, nejdříve mléčné kávy a pak černé. Ideální je, když šleháte mléko zároveň s extrakcí espressa.
U kávovarů s volumetrikou lze nastavit automatické vypnutí dle objemu vody při extrakci. Pokud si pořídíte kávovar s gravimetrikou je hlídání extrakce ještě přesnější, jelikož dávkování je řízeno výslednou gramáží nápoje v šálku. Tyto technologie znamenají, že již není žádný důvod, aby barista stál u kávovaru a ukončoval extrakci manuálně, zatímco jen sleduje plnící se šálek.
Kávovary Victoria Arduino s technologií gravitech:
Automatické pomůcky pro baristy
Cappuccino. To je v průměru nejprodávanější káva v evropských kavárnách. Pojďme si názorně ukázat, co vše se dá na procesu přípravy cappuccina zautomatizovat = zrychlit.
Obvyklé kroky přípravy cappuccina jsou:
- odvážení mléka do konvičky
- odvážení dávky mleté kávy
- distribuce kávy v portafilteru
- pěchování kávy pomocí tamperu
- vložení portafiltru do kávovaru
- stisknutí tlačítka pro extrakci
- umístění hrnečků pod portafilter
- profouknutí trysky a šlehání mléka
- ukončení šlehání a očištění trysky
- nalévání mléka do espressa
Každý z těchto deseti kroků přípravy cappuccina poskytuje prostor pro lidskou chybu. Barista se musí na jednotlivé úkoly soustředit. Podle jeho osobních zkušeností a schopností se více či méně omezuje v komunikaci se zákazníkem. Přitom v každém z těchto kroků lze využít automatizované baristické pomůcky, a to od chytrého vážení po samostatné výrobníky šlehaného mléka pro latte art.
Baristické pomůcky pro rychlou přípravu kávy
Jako první věc byste měli zvážit vaše váhy. Myslím tedy zvážit to, jestli máte správné baristické váhy. Chytré váhy pro baristy totiž mají množství funkcí, které vám usnadní život za kávovarem. Přitom je nákup vhodné váhy nejméně finančně náročný postup ve zvyšování efektivity práce.
Ku příkladu si vezměme za poslední dobu nejoblíbenější digitální váhy pro baristy značky Timemore. Přehledný displej, dlouhá výdrž po nabití, přesnost na 0,1 gramů, voděodolnost, nabíjení přes USB-C, tohle vše jsou základní parametry. Ale věděli jste, že váha umí sama spustit odpočet času jakmile pocítí nárust gramáže? Bez displeje na kávovaru, budete za tuto jednoduchou schopnost váhy vděční.
Zpětná kontrola času extrakce je samozřejmě důležitou součástí práce baristy, jak víme, že? Pokud se zaměříme ještě na rychlost a pohodlnost používání, pak není rychlejších a zároveň přesnějších baristických vah než těch od Acaia. Které mají extrémně dlouhou výdrž a displej na který vidíte snad odkudkoliv i když vás přes okno ozáří slunce.
Nejpopulárnější váhy pro profesionální baristy:
Mlýnky a kávovary s gravimetrikou
To nejefektivnější vážení je integrované přímo do kávovaru či mlýnku. Odpadá tak proces manipulace s externí váhou a káva se převažuje automaticky. Tato vlastnost se označuje jako gravimetrika. Profesionální kávovary značky Victoria Arduino ji popisují jako funkci gravitech. Znamená to, že každý z těchto gravitech kávovarů má zabudované vážící zařízení přímo na ploše kávovaru. Jen položíte šálky pod portafilter a espresso se bude automaticky odvažovat během extrakce.
Mlýnky Victoria Arduino s vážením porce kávy, tedy gravimetrikou jsou z populární řady Mythos. Konkrétně MYG85 nebo 75. U jejich sesterské značky Nuova Simonelli pak jde o mlýnek GX85W. U mlýnků Mahlkönig se funkce jmenuje “Grind by Weight” zkráceně GbW.
Mlýnky s technologií vážení dávky kávy:
Automatická distribuce a pěchování kávy
Ještě nestihly první kusy dorazit na sklad a už se o něj hlásila spousta našich zákazníků. Je řeč o baristické pomůcce AutoComb od populárních Barista Hustle. Tahle vychytávka totiž mění pravidla hry, respektive dodá vaši přípravě kávy v portafiltru preciznost. Dokonalá distribuce kávy v páce je důležitá pro správnou extrakci espressa. Tak jak si můžete přečíst v článku věnovaném baristickému nástroji Autocomb.
Po distribuci kávy v páce je jasným dalším krokem pěchování kávy. Při používání manuálního tamperu vznikají chyby, které vyřešíte jednou pro vždy přístrojem PuqPress. Ruční tamper na kávu je sice levnější záležitost, ale pokud se nepoužívá správně a když potřebujete zrychlit přípravu espressa, tak není lepší řešení než automatický tamper. Vždy pěchuje kávu o stejné síle a dokonale rovně. To vše během mrknutí oka, jen se podívejte na samostatný článek o tamperu značky PuqPress.
Mléčná pěna na latte art bez šlehání? Jde to!
Jedna věc, co během přípravy kávy opravdu zdržuje, je šlehání mléka. Nemluvě o spoustě nehodách a chybách při tomto procesu, když se jej chopí nezkušený barista. Nepolevujte ze své kvality mléčných nápojů, neztrácejte čas ani drahé mléko. Investice do automatického šlehače mléka se vám mnohokrát zaplatí. Všude tam, kde je trochu větší provoz, by měl být tento přístroj.
Pro bezchybné šlehání mléčné pěny:
Oplach konviček jako hygienický standard
Bez čisté konvičky na mléko se žádný barista neobejde. Oplachování konvičky pod tekoucí vodou z kohoutku je další velkou časovou ztrátou. V první řadě se vyhněte časovému stressu při přípravě kávy tím, že budete mít dostatek konviček po ruce. Zároveň je důležité mít také rozličné velikosti konviček, které šetří čas při přípravě množství mléčných nápojů najednou.
Opomíjeným příslušenstvím kavárenského baru je ostřik konviček. Podle prostorových možností nebo vlastních osobních preferencí můžete vybírat z několika variant, určitě si ale některý ostřik konviček vyberte. Tahle drobnost dokáže až nečekaně zefektivnit přípravu kávy a zároveň poskytuje vynikající pomůcku pro udržení čistoty konviček na mléko. Nedostatečné čištění nástrojů, které jsou v kontaktu s mlékem je prostě nepřípustné. Pamatujte, že právě mléko je v kavárně bráno z hlediska hygieny za nejrizikovější.
Ostřik na konvičky vám nesmí chybět:
Proč mít dražší a lepší baristické vybavení
Rychlost baristy má přímý vliv na spokojenost hosta. O tu jde v kavárně především. Pokud je váš zákazník potěšen kvalitou a rychlostí, tak se jednak bude rád vracet, ale pravděpodobně se bude i barista a obsluha kavárny těšit z nadstandartního ohodnocení na dýškách. Vsadím se, že jestli ještě váháte nad vylepšením vašeho kavárenského vybavení o výše zmíněné věci zrychlující práci baristy, tak je za nerozhodností už pouze finanční stránka věci.
Zkuste se teď podívat na věc čistě ekonomicky. Jde o jednoduché porovnání toho, kolik lidí na směně zaměstnáváte a kolik jste schopni obsloužit. Pro lepší představu uvádím příklad znázorněný v tabulce při průměrné hodnotě objednávky 200 Kč.ravu kávy.
| osob na směně | 5 | ||
| objednávek za hod. | 50 | 80 | 100 |
| mzdové náklady | 1250 Kč | 1250 Kč | 1250 Kč |
| mzdy vs. tržba | 12,5% | 7,8% | 6,3% |
Pořízením pomůcek a technologie pro rychlejší práci baristy budete mít prostor pro obsloužení vícero zákazníků během rušných chvil v kavárně. Přímou úměrou klesá náklad na mzdy vzhledem k navýšeným prodejům, jak je uvedeno v procentuální hodnotě v tabulce výše. Tady se projevuje investiční potenciál kavárenského vybavení pro efektivní přípravu kávy.
Možná vás bude zajímat také:
- Jak zvýšit návštěvnost kavárny? Zážitkovým marketingem
- Nuova Aurelia. Profesionální kávovar nové generace
- Latte Art Factory: jak na automatizace v kavárně?
- Co je Übermilk a proč ho v kavárně potřebujete [recenze]
- Šálky a hrnky na kávu. Kolik jich v kavárně potřebujete?
- Jaká je cena kávovaru za rok provozu [case study]
Co se děje v pražírně? Aktuálně máme tyto výběrové kávy:
