Jak vybrat košík do portafilteru a dosáhnout lepší extrakce espressa? Chutnější káva z pákového kávovaru je našim dnešním tématem. Podíváme se, jak vylepšit její extrakci použitím správných košíčků portafilteru.
Úvod do košíčků portafilterů espresso kávovarů
Proč jeden košíček nevládne všem espressům? On by i mohl, tedy za předpokladu, že se budete držet jednoho stálého receptu a kávy. Například milujete naši kávovou směs na espresso tak, že jinou kávu prostě pít nebudete. Ve chvíli, kdy kávy na mlýnku měníte a měníte recepty přípravy espressa, potřebujete mít v portafiltru prostor pro celý rozsah dávek kávy. Proto se vyrábí košíčky portafilteru pro 14 g i 25 g kávy a všechny velikosti mezi nimi.
Velikosti košíčků a extrakce espressa
Rozšiřování stupňů pražení s moderními kávovými technologiemi i přístupy jde ruku v ruce se škálou velikosti košíčků na espresso. Zatímco pro italský standard jsme mohli vystačit s jedním 14 g košíčkem, tak pro světleji pražené kávy se setkáváme s 18 g či 20 g košíky pro středně pražené espresso a pro světlé kávy pak zvolíte větší třeba až 22 g koše portafilteru.
Když chystáte recept pro své espresso, kombinujete spousty faktorů s vlivlem ne výslednou chuť kávy. Především extrakční poměr tady hraje roli. Protože pro skvěle chutnající espresso neexistuje jen jeden ideální poměr, budete chtít využít celý rozsah mezi 1:1 a 1:4. Obvykle vycházíme z poměru 1:2 a ten pak přizpůsobujeme chuťovému potenciálu konkrétní kávy.
Čím světleji je káva pražená tím se poměr zvětšuje třeba i 1:4 a teď si představte připravovat takovou kávu s 20 g košíkem! Když máte 20 g kávy na vstupu a extrahujete v poměru 1:4, tak vám vyjde 80 g espressa v šálku. Kdybyste měli 14 g kávy tak se stejným extrakčním poměrem připravíte 56 g espressa. A tohle je právě chvíle pro výběr správného košíku.
Funguje to i obráceně. U tmavě pražené kávy, kdy stáhneme extrakční poměr na 1:1, můžeme použít až 25g košík na přípravu 25g espressa. V každém případě je důležité, aby zvolená dávka kávy odpovídala objemu košíku. A to s maximální odchylkou +/- 1 g kávy. Pro obvyklý 18 g košík tak pracujete s dávkováním v rozsahu 17 g -19 g mleté kávy.
Problémy s extrakcí espressa při změně dávky kávy
Jistěže by se menší dávka kávy do většího košíku bez potíží vlezla, ale při použití nevhodného dávkování pro daný objem košíku se setkáte s těmito problémy:
- nízký odpor kávového puku,
- příliš velký prostor pro vodu,
- množství a průměr dírek sítka.
Pokud podbíjíte (dáte málo kávy vůči velikosti košíčku), tak káva nemá potřebný odpor k protékající vodě při extrakci. Co se stane? Voda projde kávou rychleji a espresso je podextrahované. Můžete zjemnit mletí, ale možná budete muset zjemňovat na tolik, že prachové částice „fines“ mohou košík ucpat.
Místo nad nízko-dosahující kávou se při extrakci zaplní vodou, která však nemá dostatečný tlak. To je právě kvůli velkému volnému prostoru mezi sprchou hlavy kávovaru a kávou v portafilteru. V podstatě provedete pre-infuzi, avšak nekontrolovanou. Zvlhčená káva pak vede k rychlejšímu proudění ke konci extrakce.
Pak je tady také množství a průměr dírek. Sítka jsou obvykle hustší a jemnější u menších košíčků. S nárůstem velikosti objemu košíku se zvětšuje počet i průměr dírek v jeho dně. Při extra jemném mletí pro dosažení lepší extrakce i při podbíjení tak miniaturní částice kávy mohou dírkování buď ucpat nebo jím projít do šálku.
Rozdíly u single, double košíku a naked portafilteru
Správný objem je základ a hned další věc je tvar košíčku. Tady je nejviditelnější rozdíl mezi tvarováním single a double košíčků – respektive na jednu nebo dvě porce. Dnes se single košíčky používají minimálně. Je s nimi potíž. Obtížné je u nich nastavení a udržení receptu espressa, dokonce i jejich vyklepávání. Tvar double košíčků s rovným dnem i stěnami je mnohem přívětivější rovnoměrné extrakci kávy.
Možná jste si všimli vystouplé rýhy u horního kraje některých košíčků. Takto jsou uzpůsobeny pro lepší udržení v portafilteru. Bez rýhy – ridgeless košíky mají tendence při energickém vyklepávání puku vypadnout a potřebují pevnější pružinu v portafilteru. Na druhou stranu rovné hladké stěny košíčku jsou vhodnější pro správný průtok vody kávovým pukem.
U nahého – naked portafilteru je skvělé, že okamžitě prohlédneme nepřesnosti průtoku v právě probíhající extrakci espressa. Obtékání a channeling kávy tak můžeme hned odhalit. Další výhodou tohoto portafiltru bez dna je lepší chuť kávy daná čistším prostředím portafilteru. Nahá páka nemá dno s vyústěním, po němž by espresso stékalo do šálku. Takže nemá ani prostor pro kávové usazeniny z předchozích káv, které by mohly ovlivnit chuť nového espressa. Káva teče ze sítka košíčku rovnou do šálku.
Preciznost sítka košíčku vs. channeling
Když si dnešní košíčkové téma shrneme, tak víme, že: chceme více košíčků pro přípravu skvělých espress z různých káv, upřednostňujeme double košíky s hladkými stěnami a optimální by bylo takový košík usadit do naked portafilteru. Dalším krokem pak je investice do dokonalosti samotného sítka košíčku.
Na trhu jsou vlastně dvě kategorie košíčků: klasické a precizní. U těch klasických můžeme očekávat obyčejnou sériovou výrobu kovových košíků o různých objemech. Kdežto precizní košíky si zakládají na maximální přesnosti každého kusu.
Přesné košíčky VST, IMS, Strada, Pesado
Obtékání kávy též známo jako channeling dokáže pocuchat nervy každému baristovi. Proto se výrobci soustředí na produkci takového kávového příslušenství, které minimalizuje riziko channelingu. No a tak tu máme precizní košíky portafilteru. Lídry na trhu jsou především značky VST, IMS, Strada od La Marzocco, nyní také Pesado a přidávají se také další noví výrobci jako Pullman či Wafo.
- IMS košíčky portafitleru: navrženy pro profesionály jako soutěžní košíky světových baristických šampionátů. Mají vynikající výsledky, co se konzistence extrakce týče a jsou vhodné pro ty nejjemněji mletá espressa. Aktuálně se vývojem nových kovových filtrů na kávu a sítek na espresso věnuje dceřinná značka E&B LAB.
- VST košíčky portafilteru: vytvořil je inženýr Vince Fedele s cílem uniformity dírkování po celé ploše sítka, jak vidno na grafu rozložení a velikosti otvorů, který je přikládán ke každému kusu, pro zajištění kvality a konzistence espressa.
- Strada košíčky portafilteru: jsou produktem firmy La Marzocco, která patří k prvním výrobcům precizních sítek, spolu se značkou VST. Jejich portfolio má dvě série košíčků a to Advanced a Strada, přičemž rozdíl je pouze v kontrole kvality. U Strady se skenuje kvalita každého jednotlivého kusu a je tedy potvrzena preciznost košíku.
- Pesado košíčky portafilteru: mladá australská značka, která úzce spolupracuje se známými IMS. Pesado košíčky však cílí na dosažení ještě vyšších extrakcí espressa.
Co se děje v pražírně? Aktuálně máme tyto výběrové kávy:
