Co se děje v zákulisí pražíren? Poznejte proces nákupu zelených kávových zrn. Objevíte důležitou součást obchodního řetězce, která je často skrytá v pozadí. Jak tedy spolupráce s dovozci kávy probíhá?
Jak pražírny nakupují kávu?
Pro koncové zákazníky – tedy vás milí kafaři, baristé a kavárníci, je nákup kávy jednoduchý úkol. Možná je lepší říci, že je to zábava, vybírat si čerstvě pražená zrnka, číst si o tom, kde se urodila a jakými chutěmi nás potěší. Příběhy z kávových farem o pěstování kávy a pak ty naše o jejím pražení vás baví. Proto si je můžete na konkrétní stránce vybrané kávy přečíst. Mezi producentem kávy a námi, tedy pražírnou, je důležitý článek tohoto obchodního řetězce. Je to společnost zabývající se dovozem kávy.
Pražírny využívají některou z těchto cest:
- nákup kávy přímo od producenta/farmáře
- nákup od dodavatele nepražené kávy
Co jsme pro vás nakoupili a upražili?
Kdo jsou dodavatelé kávy do pražíren
Cesta kávy od zrnka do pražírny je dlouhá. I když nepočítáme dobu růstu, kvetení a zrání kávy, tak od sběru přes zpracování a transport jsme časově v řádech měsíců. Aby tento cíl – dostat kávu do pražírny – byl úspěšně dosažen, musí se spousta věcí vykomunikovat a vyřídit množství dokumentů s nákupem kávy spojených. Pro náročnost tohoto úkolu pak potřebujete buď své vlastní nákupčí kávy, nebo využijete služeb dodavatele kávy.
Společností, které se zabývají dovozem a prodejem kávy, je na světě mnoho. Ale jak to bývá v každém podnikání, je třeba si najít takové dodavatele, na které je spoleh. U kterých máte jistotu, že dováží výběrovou kávu, dbají na kvalitu suroviny a její bezpečnost. Zaštiťují kompletní proces distribuce kávy mezi producentem a pražírnou.
Dodavatelé kávy se starají o:
- výběr producenta zelené kávy
- transport zboží z exportní země
- uskladnění dovezené kávy
- nabídku, prodej a finální expedici
Rozhodování o nákupu kávy
Firmy pracující jako dodavatelé zelených kávových zrn jsou v postavení mezi pražírnou a pěstiteli kávy. Jejich role zahrnuje jak zajištění potřebné legislativy pro transport kávy, tak řešení potřeb jak na straně prodejce tak kupujícího. Už jste slyšeli o direct trade? Tento pojem, v překladu znamenající přímý obchod, aplikují dodavatelé výběrové kávy. Jde o přímé jednání s výrobcem, tedy producentskou společností či rovnou s farmářem, se kterým se dohodnou na oboustranně výhodné ceně za jeho kávu. Není zde žádná burza, která by degradovala cenu kávy, jde o rozumné posouzení kvality produktu a nastavení pevné ceny.
Na druhé straně je pražírna, tedy nakupující, pro kterou jsou rozhodujícími faktory: kvalita, cena a dostupnost. Jaké jsou postupné kroky pražíren při nákupu kávy? Dodavatelská společnost Algrano uvádí tyto fáze:
- objevovací
- cuppovací
- informační
Objevování nové kávy
Některé pražírny se drží v zajetých kolejích a nechtějí měnit plány svého skladového hospodářství. Tím narážím na takový přístup nákupu kávy, kdy je pro pražírnu důležité zachovávat si určitou kontinuitu ve své vlastní nabídce a kávy neměnit. Pak je tu opačný přístup, kdy se pražič věnuje několik hodin týdně zkoumáním nabídek od dodavatelů, ve kterých hledá zajímavé a jedinečné kávy. Od vybraných káv si následně u dodavatelů vyžádá vzorky.
Cupping vzorků kávy
Tohle je klíčová část celého procesu nákupu, respektive výběru kávy do pražírny. Jakmile přijdou vzorky předem vybraných káv, je třeba je ochutnat. Při degustaci testovacích vzorků kávy je třeba mít na mysli také to, za jakým účelem se káva vybírá. Jaké jsou potřeby koncových zákazníků, tedy – co vy rádi pijete a to jakou kávu požadují naše partnerské kavárny. Do hry vstupuje i určitá trendovost na trhu a výjimečnost chuti.
Informace o kávě
Protože u kávy hraje roli její čerstvost, musí se počítat s limity v možnostech nákupu kávy. Množství co do objemu tak i typů vybraných káv. Proto se ze vzorků, které prošly selekcí při cuppingu, vytváří finální výběr na základě dalších informací. Kdo, co, jak a proč se s tou či onou kávou dělo? Jak rostla, jak byla zpracovaná a také povědomí ekologických a sociálních vlivech. Při tomto konečném výběru dostává prostor celý příběh kávy.
Jak se vybírá dodavatel kávy
Pokud je pražírna léta na trhu, má své vyzkoušené dodavatele. Často se za ty roky obchodní vztah pražiče a prodejce zelené kávy změní na opravdové kamarádství. Hold káva lidi spojuje, že? Nové pražírny se buď pustí do získávání zkušeností s dodavatelskými společnostmi experimentální metodou, inu dnes je online nakupování zelené kávy brnkačka, nebo se poučí od zkušenějších kolegů z oboru
Nejlepší však je navázat osobní kontakt a to buď domluvenou schůzkou se zástupcem dané firmy, nebo třeba návštěvou firemního stánku na kávových veletrzích. Například v České republice na akcích jako je Barista roku se můžete obvykle setkat s Chicas Industry. Tento název patří firmě z Brna, která dováží výběrovou kávu z Jižní Ameriky, Mexika i Indie. Osobně jim velice fandím, tyto ženy jsou velkou inspirací.
A jak se nakupuje káva Gesha?
Ještě vám musím prozradit jeden způsob nákupu kávy do pražírny. Mezi různými druhy kávy je jeden, který se významně liší. Jmenuje se Gesha (v některých verzích Geisha) a svou chuťovou kvalitou naprosto převyšuje ostatní kávy. Samozřejmě i s touto odrůdou mohou pěstitelé experimentovat v různém prostředí. Například Gesha z Jemenu v poslední době poutá dost pozornosti. Za nejoceňovanější kávu na světě však patří Gesha z Panamy.
V tomto případě se tak proces nákupu změní, protože cílem je konkrétní káva. Při cuppingu budete vybírat určitý sběr či zpracování této luxusní kávy. Přesně tak to děláme i my. Jsme v přímém spojení s Finca La Cabra, producenty panamské kávy Gesha, kterou u nás nakoupíte jako produkt s labelem Green Plantation – naší sesterské pražírny.
Co se děje v pražírně? Aktuálně máme tyto výběrové kávy:
