Chodit do kavárny je pro dnešní společnost spíše moderní zálibou či životním stylem. Lidé v kávě hledají více než dávku kofeinu. Proto se rozšiřuje i nabídka kaváren. V nápojových lístcích stále kraluje především cappuccino, jako nejoblíbenější kavárenský nápoj, a další kávy na bázi espressa. Čím dál většího zájmu se ale těší káva filtrovaná.
FILTROVANÁ KÁVA JAKO ZNAK DOBRÉ KAVÁRNY
Pákový kávovar stále zůstává základním a dominujícím prvkem v kavárnách. Espresso a nápoje, které se na něm zakládají, doplňují kávy připravené alternativním způsobem. Kavárny, které nabízí filtrované kávy, tak vychází vstříc svým zákazníkům, kteří si oblíbili větší šálek černé kávy. Kromě většího objemu charakterizuje filtrovanou také postupné uvolňování chutí a šance rozeznání i jemných detailů a charakteristik konkrétní kávy v šálku.
Když má kavárna v nabídce filtrovanou kávu, svědčí to o tom, že se o kávu opravdu zajímá a rozumí jí. Školený personál znalý ve správné přípravě kávy by měl být podmínkou každé kavárny. Přes to existují i podniky s názvem kavárna či café, kde je káva spíše doplňkovým produktem a personál se její přípravou také moc nezabývá.
Pokud jako host narazíte na kavárnu, která kromě tradičního espressa nabízí právě filtrovanou kávu, můžete tedy předpokládat, že tady se v kávě vyznají. Z opačného pohledu, tedy jako majitel či manažer kavárny, může být pro vás zařazení „filtru“ do nabídky stejným přínosem. Tedy cestou jak už od prvního pohledu dát hostům vědět, že se přípravou kávy opravdu zabýváte.
RUČNÍ FILTR NEBO BATCH BREW KÁVA?
Co se přípravy samotné filtrované kávy týče, máte na výběr velké množství metod, jak ji připravit. Základním rozlišením je, zda “filtr” připravujete manuálně nebo automaticky pomocí přístroje. Když připravujete kávu ručně, máte na výběr z několika metod přípravy podle zvolené pomůcky. Nejčastěji se v kavárnách setkáte s Hario V60, Aeropressem, French Pressem či Chemexem.
Pozitivní fakt, který jsme zmiňovali výše, tedy že filtrovaná káva v nabídce poukazuje na schopnosti baristy, se může obrátit v negativum. To se stane v případě, že v kavárně pracuje více zaměstnanců na různých baristických úrovních. Abyste docílili sjednocené kvality vaší filtrované kávy, je nejlepší možností pořídit si do kavárny automatický kávovar – překapávač.
KÁVA BATCH BREW, CO TO JE?
Kromě zmíněného benefitu v konzistenci kvality každého šálku přináší překapávač čili batch brew, výhodu v rychlosti přípravy. Právě rychlost hraje, především během rušných odpoledních hodin v kavárně, obzvláště důležitou roli. Automatický přístroj na filtrovanou kávu je zárukou kvalitně připraveného šálku kávy v krátké době.
Kávu si skoro sám připraví a udělá jí najednou větší množství, které uchovává v termosce. Baristovi tak stačí při objednávce „batche“ prostě jen nalít kávu do hrnku. Každý produkt v nabídce, který spotřebuje méně času baristy při přípravě je z finančního hlediska pro kavárnu výhodnější.
VÝBĚR BATCH BREW KÁVOVARU DO KAVÁRNY
Obliba „batche“ u zákazníků znamená vyšší poptávku po automatických překapávačích. Tento tlak motivuje jejich výrobce, aby tyto přístroje byly dostupné v mnoha variantách. Svůj překapávač tak vybíráte podle konkrétních podmínek a očekávaného zájmu vašich zákazníků. Snad nejhlavnějším aspektem při výběru překapávače je množství kávy, kterou připravuje.
V první řadě si tak zvolíte přístroje, které vytvoří najednou tolik kávy, kterou jste schopni zanedlouho prodat. Nejlepší je batch brew spotřebovat do cca 1 hodiny od přípravy. To je káva čerstvá. I přes to, že termoska dokáže udržet kávu dlouho v teple, tak se delší časy pak odráží na vyprchání chutí a vůní v kávě, pro které ji tak rádi pijeme.
Pokud se nyní rozhodujete o koupi překapávače, inspirujte se v našem článku: Jak vybrat překapávač do kavárny.
BATCH BREW KÁVOVAR V KAVÁRNĚ ZAJISTÍ VAŠIM HOSTŮM RYCHLÝ ŠÁLEK SKVĚLÉ FILTROVANÉ KÁVY
MALÝ PŘEKAPÁVAČ NEBO BATCH BREW PRO VĚTŠÍ OBJEM KÁVY?
Objem připravené kávy se musí nejen během určité doby spotřebovat, ale zároveň ve větších provozech musí být dostačující. Koupíte-li „malý“ překapávač pro rušnou kavárnu, může to znamenat, že budete stále nově připravovat další a další várku.
Základním výpočtem je odhadnout počet šálku s batch brew kávou, které za hodinu prodáte a od toho odvodit potřebný objem překapávače. Když tedy počítáte s šálkem kávy o objemu 200 ml a odhadujete, že si jej objedná za hodinu v průměru 5 zákazníků, zaměříte svou pozornost na nabídku překapávačů, které připraví najednou 1 l kávy.
Typickým zástupcem těchto maloobjemových přístrojů na batch brew je Moccamaster. Ve větších provozech je ale nedostačující. V nich se osvědčily především překapávače firmy Fetco.
PŘÍSLUŠENSTVÍ K BATCH BREW
Samotný překapávač potřebuje k sobě kvalitní mlýnek. Ten se od mlýnku pro espresso liší stupni mletí. No a samozřejmě je třeba mít i kvalitní základní suroviny pro přípravu batche, tedy praženou kávu a kvalitní vodu.
Dobrou vodu vhodnou pro přípravu kávy získáte, když využijete některý způsob filtrace vody. Při přípravě espressa je filtrování vody nutností. Podobný účinek na výslednou chuť má filtrovaná voda i při přípravě batch brew. Proto je dobré hlídat kvalitu vody i při této metodě přípravy kávy.
PŘÍPRAVA KÁVY ZAČÍNÁ SPRÁVNÝM MLETÍM. VYBERTE SI KVALITNÍ MLÝNEK K VAŠEMU BATCH BREW KÁVOVARU
NÁVOD NA BATCH BREW PŘÍPRAVU KÁVY
Ač je batch brew vyroben v automatickém stroji, je to stále barista, kdo určuje chuť takto připravené kávy. Barista má možnost upravit extrakci změnou vstupních parametrů. To znamená, že rozhoduje o receptu. Určuje kolik gramů kávy použije a jak jemně bude mletá. Podle typu přístroje může regulovat i dobu extrakce nebo teplotu vody.
Základní recept na přípravu batch brew vychází z poměru mleté kávy a vody, tzv. brew ratio: 60 g na 1 l. V první řadě si tedy zjistěte množství vody, které váš kávovar používá a podle toho nastavte výchozí gramáž kávy. Připravte batch a ochutnejte ho. Podle vašeho úsudku se rozhodněte o upravení dávky kávy či stupně mletí. I tady probíhá extrakce podle stejných pravidel jako v případě espressa a proto se i podobně upravuje.
Rady jak nastavit správné mletí se dozvíte v tomto článku a také si přečtěte článek o extrakci kávy.
PRAVIDLA PŘÍPRAVY BATCH BREW
Kromě samotného receptu ovlivňují chuť a kvalitu vašeho batch brew také vnější faktory. Proto nezapomínejte především na čistotu přístroje, termosek a nádobí. U batch brew stejně jako u metod manuální přípravy filtrované kávy dbejte na důsledné propláchnutí papírového filtru před použitím, aby se tato pachuť po papíru nepřenesla i do připravené kávy.
Přesné množství správně namleté kávy vsypte na propláchnutý papírový filtr tak, aby byla káva rovnoměrně urovnaná. Nevyrovnané kávové lůžko by se extrahovalo nerovnoměrně. Tento princip znáte i z přípravy espressa. Jakmile překapávač dokončí přípravu kávy, nezapomeňte hotovou kávu v nádobě promíchat. Dojde tak ke spojení chutí, které se na sebe v průběhu extrakce spíše vrstvily. Výsledkem bude káva s komplexní chutí v každém hrníčku, který z ní naplníte.
Časté dotazy k Batch Brew
V doslovném překladu jde o „dávkové vaření“ čili přichystání dávky – množství kávy. Jelikož jde o velké množství, je káva přichystána strojově tedy překapávacím kávovarem. Jedná se tedy o známé překápko, které se v kavárnách a restauracích připravuje ve velkých objemech. I u nás se pro takovou kávu již vžil anglický název Batch Brew.
Množství kofeinu v šálku Batch Brew je podobné jako v hrníčku ručně připravované filtrované kávy. Závisí na velikosti šálku, druhu zrnkové kávy a době přípravy kávy. Obecně můžete počítat jako u filtrované kávy s cca 100 mg kofeinu v jednom šálku.
Protože je káva nejlepší čerstvá, doporučuje se ji co nejdříve zkonzumovat. V případě, že kávu uchováváte v termonádobě, prodlužuje se její čerstvost na 1 hodinu. Podle typu termosky, kterou na Batch Brew používáte vydrží káva v pořádku i déle, ale její kvalita se s časem snižuje.
Kontaktujte nás
kuba@lazenskakava.cz
