čtení na 10 minut | Blog / Zajímavosti o kávě

Cupping čili degustace kávy. Jedinečná možnost jak zjistit, co vám nejlépe chutná a jak porovnat vaše vnímání chutí a vůní kávy. A víte, jak používat cuppingový formulář a co je cuppingové skóre? Všechno vám prozradím, pojďte se mnou degustovat!

Cupping: profesionální degustace kávy

Předtím, než se káva vůbec balí a prodává v maloobchodech a kavárnách, vzorky kávy třídí a degustuje řada kávových profesionálů. Od nákupčích, pražíren, baristů a mnoha dalších je káva hodnocena metodou zvanou cupping

 

Cupping je metoda degustace, při které se hodnotí kvalita kávy. Pro zaručení stejných podmínek a relevance při tomto zkoumání vzorků kávy, byly stanoveny přesná pravidla a postupy. Aby se tyto metody daly dodržet nejen ve specializované laboratoři. Standardizovaný cupping může proběhnout třeba přímo u pěstitele kávy na jeho zpracovatelské stanici.

 

Při cuppingu dochází k subjektivnímu hodnocení těchto vlastností kávy: vůně, chuť, dochuť, kyselost, tělo kávy, uniformita, vyváženost, čistota šálku, sladkost a celkový pocit z kávy. Ve všech těchto důležitých parametrech se k hodnocení se cuppingový formulář, jehož výstupem je kvalitativní hodnota kávy: cuppingové skore.

 

Profesionální degustátor kávy může získat certifikát vydaným Coffee Quality Institute. V degustaci kávy se každoročně koná i mistrovství světaNejčastější účel cuppingu je nákup kvalitní kávy. Probíhá jak na kávové farmě, tak u dodavatelů, v pražírně i v dobré kavárně.

Nejčastější důvody pro degustaci kávy formou cuppingu

  • porovnání rozdílů a podobností a hodnocení kávy
  • zhodnocení káv pro určení senzorického profilu konkrétního druhu kávy
  • analýza vzorků kávy z hlediska zlepšení pražícího profilu nebo metody přípravy kávy
  • zjištění preferencí zákazníků
  • edukace a komunikace se zákazníky
  • marketingové a produktové inovace
  • vlastní senzorický trénink (procvičení svých schopností ve vnímání chutí, vůní kávy)

Cuppingové standardy SCA

Pro cupping potřebujeme vzorek kávy, kterou chceme hodnotit, praženou ideálně do 24 hodin před ochutnáváním. Tyto čerstvě napražené zrnka, by pak měla minimálně 8 hodin odpočívat.

 

Samotné pražení správně trvá mezi 8-12 minutami a výsledek musí být bez patrného připálení. Vzorek čerstvě pražené kávy je okamžitě schlazen na cca pokojovou teplotu a skladován v suchu, chladu a temnu v uzavřeném obalu, který brání kontaminaci kávy.

 

Jak uchovávat kávu nejen na cupping správně?

 

Nezbytné vybavení pro odborný cupping:

Pražení – přípravaProstředíMěření – příprava
Vzorek kávy z pražírnyDobré osvětleníMěřítko
MlýnekČisté prostředíDegustační nádoba s víčkem
Agtron*Degustační tabulkyDegustační lžíce
KlidZařízení s horkou vodou
Komfortní teplotaPotřebné formuláře
Zamezení rušivých faktorů (telefon, atd)Psací potřeby

*Agtron se používá ke škálování pražení. Přístrojem, pomocí infračerveného světla, se měří stupeň pražení.

Postup přípravy kávy pro hodnocení kvality

  • Standardní cuppingové nádoby jsou misky, nebo šálky z tvrzeného skla či keramiky o objemu 207 – 266 ml.
  • Podle toho, jak velké misky máme, si vypočteme správný poměr vody a kávy. Optimální poměr je 8,25 gramů kávy (+/- 0,25 gramů) na 150 ml vody.
  • Jedná se o hmotnost celých, ještě nemletých pražených kávových zrn. Ty se namelou těsně před cuppingem, ne déle, než 15 minut před zalitím.
  • Většinou se cupping testuje s více vzorky. Pro každý vzorek je důležité nachystat dvě dávky kávy. Je důležité zajistit, aby se do zkoumaného vzorku nedostaly částečky z toho předchozího mletí, promele se první dávka kávy a teprve ta druhá se využije pro samotný cupping.
  • Mletá zrnka se zalévají čistou, neměkčenou vodou o teplotě 95°.Ve chvíli kdy začneme kávu zalévat, sledujeme čas. Káva se v misce luhuje 4 minuty.
  • Pak se lžící (hlubší lžíce určená pro cupping) prolomí krusta z mleté kávy utvořená na hladině. To je jeden z nejkrásnějších okamžiků cuppingu, protože právě prolomením krusty se rozvine vůně kávy.
  • Nakonec se pomocí dvou cuppingových lžící seberou kávové částečky z povrchu a káva v miskách je tak připravena k ochutnávání a hodnocení.

Na kvalitě vody záleží. Pořiďte si filtrační konvici!

Peak Water Starter Pack
Doprava zdarma + Dárek navíc
1 490,0 Kč
Skladem ihned
15 ks BWT náhradní filtry Mg2+
Doprava zdarma + Dárek navíc
1 550,0 Kč
Do týdne u vás
12 ks BWT náhradní filtry Mg2+
1 353,0 Kč
Do týdne u vás

Cuppingové skóre jednotlivých parametrů kávy

V cuppingovém formuláři jsou u některých oblastí hodnocení stupnice dvě. Na horizontální se bodově hodnotí kvalita jednotlivé vlastnosti kávy, zatímco vertikální stupnice slouží k zaznamenání intenzity uvedené smyslové složky pro hodnotitele.

  • Vůně se zkoumá jako suchá mokrá, tedy vůně suché mleté kávy a vůně po zalití vodou. Suchou vůni hodnotíme při mletí kávy, když se v mlýnku uvolňují aromata z kávy, a pak čicháním k misce s namletou kávou. Mokré aroma je nejvýraznější při prolamování kávové krusty.
  • Hlavní charakter kávy, tedy chuť, patří mezi první dojmy. Vyvolává ji už vůně kávy a vydrží v ústech i po ochutnání jako aftertaste, neboli dochuť. Skóre chuti je výsledkem pocitu z intenzity, kvality a složitosti kombinace chutí.
  • Dochutí se myslí délku pozitivního chuťového i aromatického pocitu, který přetrvává v ústech.
  • Kyselost “projasňuje” chuť kávy. Pokud je příjemná přispívá k pocitu čerstvosti a živosti. Nepříjemná a příliš intenzivní kyselost se může stát dominujícím zážitkem z ochutnávání kávy. Také se hodnotí to, zda odráží aromatický profil vzorku a charakteristiky jeho původu.
  • Kvalita těla kávy je založena na pocitu tekutiny v ústech. Zároveň síla těla nemusí nutně znamenat stupeň kvality této zkoumané vlastnosti.
  • Konzistence chuti v různých šálcích, ale za použití stejného vzorku kávy, je nazývána uniformitou. Rozdíly v chuti snižují hodnocení. Za každý chuťově konzistentní šálek se udělují 2 body, maximálně však 10 bodů, při pěti stejných šálcích.
  • Tomu, jak vzájemně spolupracují a lahodí všechny aspekty kávy, se říká balanc. Jeho skóre se snižuje pokud v kávě některý z aspektů kávy chybí či převažuje.
  • Dalším kritériem je čistota šálku. Zkoumaný vzorek by neměl obsahovat žádné rušivé a negativní dojmy. Každý šálek který je takhle čistý získá 2 body.
  • Ohodnocení 2 body získá také každý šálek, který disponuje sladkostí. Příjemným pocitem plnosti chuti jehož opakem může být svíravá “zelená” chuť.
  • Káva, která splnila očekávání vzhledem k jejímu charakteru a vlastnímu původu získá vysoké skóre v hodnocení celkového pocitu.
  • Nakonec se ve dvou krocích spočítají vady kávy. Nejprve se hledá, v kolika vzorcích se vyskytla patrná, ale ne velká nepříjemnost v chuti, který bývá převážně v aromatických aspektech kávy. Následně se ochutnávající zaměří na nežádoucí příchuť, která však musí být klasifikována jako chyba a popsána. První typ vady se hodnotí 2 body a druhý 4 body. Toto hodnocení se znásobí počtem šálků, kde byla vada nalezena. Výsledek se odečítá od celkového skóre cuppingu.
SCA cuppingový formulář

Každou kávu na cuppingovém stole obodujete v rozmezí 6-10 bodů na každý hodnocený parametr kávy. Po sečtení bodů za konkrétní hodnocené parametry vám vyjde číslo pravděpodobně v rozmezí 80-95.

 

Kávy, které by byly v daných parametrech hodnoceny pod 6 bodů nejsou považovány za výběrové, proto ani škála hodnocení v tomto formuláři takových bodů nedosahuje. Dle SCA je hranice výběrové kávy dána 80 body cuppingového skóre. Kávy v celkovém součtu hodnocení nad 95 bodů jsou extrémně vzácné.

Geisha Panama je považována za nejlepší kávu na světě. Proč je tomu tak a další zajimavosti z kávového světa si přečtěte v našem článku Země výběrové kávy.

Hodnocení kvality kávy
Bodová stupnice v hodnocení kvality kávy

Jak vyplnit cuppingový formulář?

Zjištění základní linie pro hodnocení různých atributů, jako je acidita a tělo, může být trochu složité. Vyžaduje to ochutnání velkého množství druhů káv, časté degustace a důsledné používání formuláře. Nejprve vždy vyplňte celý formulář, včetně čísel vzorků (nebo názvu káv), abyste si kávu nepletli. 

cuppingový formulář sca
Zkuste si vzít na degustaci cuppingový formulář SCA a hodnoťte kvalitu kávy jako profík. Zdroj obrázku Lazenskakava.cz

Formulář si samozřejmě můžete přizpůsobit i vašim konkrétním potřebám.

Cupping formular

Cuppingové skóre jednotlivých atributů kávy

Pojďme se nyní detailněji podívat na jednotlivé hodnocené parametry kávy. Respektive na to jak zapisovat vlastní dojmy z ochutnávané kávy do formuláře, abyste získali relevantní hodnocení degustovaných kávy. Vámi určené cuppingové skore.

Hodnocení složek káv

1. Úroveň pražení, vůně a aroma kávy

  • Nejprve zkontrolujte pražení všech vzorků. Pokud jsou na stejné úrovni a tato úroveň je vhodná pro hodnocení, označte střed svislé stupnice.
  • Poté zkontrolujte suché aroma kávy. Jak je intenzivní, jak na vás působí a jaké konkrétní tóny ať už příjemné nebo ne, v něm vnímáte. Vertikální stupnice na formuláři vždy označují intenzitu. Uveďte tedy rychlou pomlčku, jak intenzivní vůně je. 
  • Po zalití horkou vodou ohodnoťte mokré aroma kávy. Správně by se vám měly odhalit další vůně. Tóny pak dostávají výraznější rysy a už můžete cítit například jahody, oříšky, čokoládu nebo karamel. 

 

  • Postupujte stejně, jak u suchého aroma. Druhou vodorovnou čárou v rámečku a svislou stupnici vpravo. Kávy bez rušivých aromat, s řadou různých tónů a s vyšší intenzitou jsou hodnoceny nejlépe. Například káva, která voní po čokoládě a ořechách, se střední intenzitou by pravděpodobně obdržela 7,25-7,5 bodů. Zatímco káva s tóny bobulí, květin a koření s vysokou intenzitou by obdržela 8,5 a více bodů. 
cupping formular aroma a pražení
hodnocení aroma kávy na cuppingu
Přivoťe k suchému aroma mleté kávy. Poznejte rozdíly a vývoj kávových vůní po zalití horkou vodou. Zdroj obrázku: Lazenskakava.cz

2. Chuť a dochuť kávy

  • Chuť vnímáte od okamžiku, kdy kávu vsrknete do úst. Vyvolá ji už vůně kávy a vydrží v ústech i po ochutnání. Je to vše, co cítíte nosem, na jazyku a na patře. Chuťové skóre je výsledkem množství příjemných chuťových tónů kávy.

 

  • Dochuť je závěrečné doznívání kávy. Můžete ji označit například  jako nevýraznou, trpkou, spálenou, jemnou nebo sladkou. Dochuť, která přetrvává a je příjemná, by byla ve výsledkové listině obodována nejvíce.
Cuppingový formulář

Pokud hledáte nápovědu a rozsáhlejší mapu chuťových profilů, stáhněte si náš kávový kruh pro výběrové kávy.

3. Acidita čili kyselost kávy

  • Chutnejte pomocí cuppingové lžičky jedním srkem. Aciditu nejvíc cítíte na zadní části jazyka. Je káva příjemně kyselá nebo prostě kyselá? Pokud cítíte intenzivní kyselost a navíc žádnou sladkost, chuťově by kávy byla velmi nepříjemná. 

 

  • Při nízké aciditě je káva nevýrazná. Správné množství komplexní kyselosti se sladkostí vede k vnímání mnoha ovocných chutí v kávě a mělo by být vysoce bodováno. Výsledné skóre vyznačené na vodorovné stupnici by mělo určovat především kvalitu kyselosti, rozmanitost organických kyselin a také intenzitu kyselosti. 

 

  • Zde je také třeba vzít v úvahu původ kávy a způsob zpracování. Například Africká káva by byla za vysokou kyselost odměněna o něco méně. Je to proto, že očekáváme vyšší kyselost africké kávy než třeba kávy z Jižní nebo Střední Ameriky. 
Hodnocení Acidity

4. Tělo

  • Aby káva získala vysoké skóre za tělo, musí mít relativně těžké tělo spojené s příjemným pocitem v ústech. Tento pocit se nejlépe popisuje, pokud kávu necháte „stát“ a jazykem třete o horní patro.
  • Silněji pražené kávy mají těžké tělo. Čím je tělo těžší a hutnější, tím je acidita nižší. Tělo kávy můžete popisovat například jako plné, slabé, bohaté a podobně.
SCA formular hodnocení

5. Vyváženost chutí kávy

  • Hodnotí, jak se kyselost, chuť, dochuť a tělo vzájemně doplňují. Zjišťuje se, zda jedna složka nepřevažuje nad ostatními.
Cuppingový formulář

Když teplota kávy klesne pod 40°C, hodnotí se:

 

cupping lázeňské kávy hledání sladkých a ovocných chutí
Cupping Lázeňské kávy a hledání sladkých, ovocných chutí. Zdroj obrázku: Lazenskakava.cz

Sladkost v kávě

  • Představuje samotné sladké tóny. Zůstala nějaká sladkost? Pokud ne, označte příslušné políčko vadného šálku a odečtěte 2 body.
  • Tahle kategorie ovšem nijak nesouvisí s celkovou sladkostí kávy. Určuje pouze to, jestli konkrétní šálek v sadě nemá nulovou sladkost.

Čistota šálku

  • Posuzuje rušivé prvky ve vůni nebo chuti, které vznikly v průběhu degustace. 
  • Pokud obsahuje rušivé a negativní dojmy, políčko je zaškrtnuto a závada je napsána v poznámkách a od 10ti bodů se odečítají 2 body.

 

Uniformita 

  • Hodnotí se v případě, že se od každé kávy připraví více vzorků. Chutnají všechny šálky stejně? Pokud se kterýkoli šálek liší, je označen na listu a 2 body se snižují z celkového bodového hodnocení.
  • Pokud je políčko zaškrtnuté, přejděte na čistý šálek. Pokud není nic zaškrtnuto, dostane káva pro tuto kategorii 10 bodů. Čistý šálek a sladkost by také dostaly skóre 10. 
Cuppingový formulář

Celkové hodnocení 

  • Popisuje váš celkový dojem z degustace. Jediná sekce formuláře, kde záleží čistě na vašem názoru.
Cupping celkové hodnocení

Konečné bodování

  • Nekvalitní nebo negativní příchutě se označují jako vady. Pokud je káva dobře zpracovaná, žádné vady by mít neměla. Určení jakékoliv vady u dané kávy s největší pravděpodobností nebude považována za výběrovou. Pokud jste tedy zaškrtli všechna políčka v kategorii „čistý šálek“, musíte zde odečíst body za vadu.

 

  • Co tedy dělat když je u dané kávy více než 1 vada? Existuje několik možností. Buď to můžete spočítat a odečíst 6 bodů od celkového skóre a poznamenat si proč, nebo si můžete vybrat vadu na úrovni chyb a vynásobit počtem šálků. 

 

  • Jakmile zadáte všechna svá čísla do malých polí v pravé horní části každé kategorie, sečtěte všechna skóre a toto číslo zadejte pod celkové skóre. Pokud je šálek vadný, odečtěte body za chybu. Pokud žádná vada není, můžete do těchto polí napsat 0 a sečíst své konečné skóre a zadat ho do pole vpravo dole.
Cupping Final score

Doporučené pomůcky pro hodnocení kávy na cuppingu

Pro zkoumání chutí a vůní kávy vědci a kávový odborníci sestavili různé pomůcky, které nám ujasňují a zpřehledňují vnímání chutí a aromat kávy. Nejrozšířenější pomůckou k definování toho, co v kávě cítíme, je kruh kávových chutí, který si můžete stáhnout, vytisknou a využít k najití těch správných definic chutí kávy.

 

Je to kruhový diagram zobrazující nejčastější chutě, které v kávě můžeme najít. Jsou po sobě jdoucí v logickém, návazném sledu a vyznačeny barvami, které podporují vnímání těchto chutí. Toto kolo chutí vydané SCA bylo vytvořeno na základě Senzorického lexikonu World Coffee Research a je volně ke stažení na jejich webu.

 

Senzorický lexikon je slovníkem univerzálního jazyku smyslových kvalit kávy a nástrojem k jejich měření. Popisuje chutěvůně textury obsažené v kávě. Tyto zážitky z kávy, které vnímáme, pocházejí ze sady chemikálií určené geny semen, teroirrem a celkovým zpracováním kávy od vzniku plodu až po šálek kávy. Protože káva je jednou z chemicky nejsložitějších potravin, senzorický lexikon nám pomáhá určit a definovat chutě při její konzumaci.

Nejčastější otázky ke cuppingu

Hodnocení kávy celosvětově se provádí na základě pravidel určených asociací SCA a to přímo na farmách, aby se určilo skóre. SCA nastavuje standardy pro výběrovou kávu v každé fázi výroby kávy, včetně přípustných závad u zelených zrn, vodních standardů a pražení. Při cuppingu dochází k hodnocení vůně, chuti, dochuti, kyselosti, tělu kávy, uniformity, vyváženosti, čistoty šálku, sladkosti a celkového dojmu z kávy.

Minimálním požadavkem na výběrovou kávu je počet vad. Aby mohla být káva považována za výběrovou, musí mít 0 až 5 vad každých 350 g mletých zrn. 

Na cupping s degustační sadou kávy!

cuppingova degustacni baleni kavy

Spokojení zákazníci

98% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 15 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

105 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 990 Kč
Tagy :
Autor : Tereza Šmírová
V kavárně jsem začla pracovat před 8 lety. Ze začátku jsem jen běhala po place. Postupem času jsem se dostala ke kávovaru a tím jsem si baristování zamilovala. Poslední 3 roky se věnuji především pečením dortíků v naší kavárně, ale za kávovar se pravidelně a moc ráda vracím.
Napsáno: 30.1.2022
Lazenskakava.cz TheBakeryCoffee.com
Pražíme především výběrovou kávu pod dvěma značkami, ale upražíme i unikátní kávu jen pro vás.

Jsme nadšenci do kávových technologií, pro kavárny a kanceláře zajišťujeme kávovary - pákové, automatické i překapávače.
Děláme servis kávovarů a marketingovou podporu.

O kávě také školíme s akreditačí MŠMT.
Doporučujeme pro skvělou kávu
zrnková káva a kapsle
Výběrová káva čerstvě pražená káva a výběrové kapsle
předplatné kávy
Předplatné kávy procestujte kávové plantáže z kuchyně, s dopravou zdarma
Naše služby pro gastro