Degustace kávy pomocí cuppingového formuláře

Cuppingové skóre jednotlivých parametrů kávy

V cuppingovém formuláři jsou u některých oblastí hodnocení stupnice dvě. Na horizontální se bodově hodnotí kvalita jednotlivé vlastnosti kávy, zatímco vertikální stupnice slouží k zaznamenání intenzity uvedené smyslové složky pro hodnotitele.

1. Úroveň pražení, vůně a aroma kávy

• Nejprve zkontrolujte pražení všech vzorků. Pokud jsou na stejné úrovni a tato úroveň je vhodná pro hodnocení, označte střed svislé stupnice.
• Poté zkontrolujte suché aroma kávy. Jak je intenzivní, jak na vás působí a jaké konkrétní tóny ať už příjemné nebo ne, v něm vnímáte. Vertikální stupnice na formuláři vždy označují intenzitu. Uveďte tedy rychlou pomlčku, jak intenzivní vůně je. 
• Po zalití horkou vodou ohodnoťte mokré aroma kávy. Správně by se vám měly odhalit další vůně. Tóny pak dostávají výraznější rysy a už můžete cítit například jahody, oříšky, čokoládu nebo karamel. 

• Postupujte stejně, jak u suchého aroma. Druhou vodorovnou čárou v rámečku a svislou stupnici vpravo. Kávy bez rušivých aromat, s řadou různých tónů a s vyšší intenzitou jsou hodnoceny nejlépe. Například káva, která voní po čokoládě a ořechách, se střední intenzitou by pravděpodobně obdržela 7,25-7,5 bodů. Zatímco káva s tóny bobulí, květin a koření s vysokou intenzitou by obdržela 8,5 a více bodů. 

2. Chuť a dochuť kávy

• Chuť vnímáte od okamžiku, kdy kávu vsrknete do úst. Vyvolá ji už vůně kávy a vydrží v ústech i po ochutnání. Je to vše, co cítíte nosem, na jazyku a na patře. Chuťové skóre je výsledkem množství příjemných chuťových tónů kávy.

• Dochuť je závěrečné doznívání kávy. Můžete ji označit například  jako nevýraznou, trpkou, spálenou, jemnou nebo sladkou. Dochuť, která přetrvává a je příjemná, by byla ve výsledkové listině obodována nejvíce.

3. Acidita čili kyselost kávy

• Chutnejte pomocí cuppingové lžičky jedním srkem. Aciditu nejvíc cítíte na zadní části jazyka. Je káva příjemně kyselá nebo prostě kyselá? Pokud cítíte intenzivní kyselost a navíc žádnou sladkost, chuťově by kávy byla velmi nepříjemná. 

• Při nízké aciditě je káva nevýrazná. Správné množství komplexní kyselosti se sladkostí vede k vnímání mnoha ovocných chutí v kávě a mělo by být vysoce bodováno. Výsledné skóre vyznačené na vodorovné stupnici by mělo určovat především kvalitu kyselosti, rozmanitost organických kyselin a také intenzitu kyselosti. 

• Zde je také třeba vzít v úvahu původ kávy a způsob zpracování. Například Africká káva by byla za vysokou kyselost odměněna o něco méně. Je to proto, že očekáváme vyšší kyselost africké kávy než třeba kávy z Jižní nebo Střední Ameriky. 

4. Tělo

• Aby káva získala vysoké skóre za tělo, musí mít relativně těžké tělo spojené s příjemným pocitem v ústech. Tento pocit se nejlépe popisuje, pokud kávu necháte „stát“ a jazykem třete o horní patro.
• Silněji pražené kávy mají těžké tělo. Čím je tělo těžší a hutnější, tím je acidita nižší. Tělo kávy můžete popisovat například jako plné, slabé, bohaté a podobně.

5. Vyváženost chutí kávy

• Hodnotí, jak se kyselost, chuť, dochuť a tělo vzájemně doplňují. Zjišťuje se, zda jedna složka nepřevažuje nad ostatními.

Když teplota kávy klesne pod 40°C, hodnotí se:

Čistota šálku

• Posuzuje rušivé prvky ve vůni nebo chuti, které vznikly v průběhu degustace. 
• Pokud obsahuje rušivé a negativní dojmy, políčko je zaškrtnuto a závada je napsána v poznámkách a od 10ti bodů se odečítají 2 body.

Uniformita 

• Hodnotí se v případě, že se od každé kávy připraví více vzorků. Chutnají všechny šálky stejně? Pokud se kterýkoli šálek liší, je označen na listu a 2 body se snižují z celkového bodového hodnocení.
• Pokud je políčko zaškrtnuté, přejděte na čistý šálek. Pokud není nic zaškrtnuto, dostane káva pro tuto kategorii 10 bodů. Čistý šálek a sladkost by také dostaly skóre 10. 

Celkové hodnocení 

• Popisuje váš celkový dojem z degustace. Jediná sekce formuláře, kde záleží čistě na vašem názoru.

Konečné bodování

• Nekvalitní nebo negativní příchutě se označují jako vady. Pokud je káva dobře zpracovaná, žádné vady by mít neměla. Určení jakékoliv vady u dané kávy s největší pravděpodobností nebude považována za výběrovou. Pokud jste tedy zaškrtli všechna políčka v kategorii „čistý šálek“, musíte zde odečíst body za vadu.

• Co tedy dělat když je u dané kávy více než 1 vada? Existuje několik možností. Buď to můžete spočítat a odečíst 6 bodů od celkového skóre a poznamenat si proč, nebo si můžete vybrat vadu na úrovni chyb a vynásobit počtem šálků. 

• Jakmile zadáte všechna svá čísla do malých polí v pravé horní části každé kategorie, sečtěte všechna skóre a toto číslo zadejte pod celkové skóre. Pokud je šálek vadný, odečtěte body za chybu. Pokud žádná vada není, můžete do těchto polí napsat 0 a sečíst své konečné skóre a zadat ho do pole vpravo dole.

Doporučené pomůcky pro hodnocení kávy na cuppingu

Pro zkoumání chutí a vůní kávy vědci a kávový odborníci sestavili různé pomůcky, které nám ujasňují a zpřehledňují vnímání chutí a aromat kávy. Nejrozšířenější pomůckou k definování toho, co v kávě cítíme, je kruh kávových chutí, který si můžete stáhnout, vytisknou a využít k najití těch správných definic chutí kávy.

Je to kruhový diagram zobrazující nejčastější chutě, které v kávě můžeme najít. Jsou po sobě jdoucí v logickém, návazném sledu a vyznačeny barvami, které podporují vnímání těchto chutí. Toto kolo chutí vydané SCA bylo vytvořeno na základě Senzorického lexikonu World Coffee Research a je volně ke stažení na jejich webu.

Senzorický lexikon je slovníkem univerzálního jazyku smyslových kvalit kávy a nástrojem k jejich měření. Popisuje chutě, vůně a textury obsažené v kávě. Tyto zážitky z kávy, které vnímáme, pocházejí ze sady chemikálií určené geny semen, teroirrem a celkovým zpracováním kávy od vzniku plodu až po šálek kávy. Protože káva je jednou z chemicky nejsložitějších potravin, senzorický lexikon nám pomáhá určit a definovat chutě při její konzumaci.