Hořkost dělí kávový svět na dva nesmiřitelné tábory.

Víme, že dobrá káva by měla být sladká a vyvážená. Rozhodně by neměla vyžadovat cukr, aby byla chutná a nenechávala pachuť na jazyku.

Co však způsobuje hořkou kávu – a je to vždy tak špatná věc?

Je hořkost špatná?

Hořkost je ve většině případů způsobena silnou inzenzitou pražení. Děje se tak ze tří důvodů. Pražič neumí pražit, vyžaduje si to zákazník, káva se spálila při její přípravě.

Pokud není káva hořká vůbec, často ji lidé považují za příliš kyselou nebo sladkou.  Malé množství hořkosti přidává také odrůda kávy.

 

V průběhu našich životů je větší pravděpodobnost, že nám bude servírovaná káva, která je příliš hořká než ta, která je příliš kyselá. Tento trend vedl k odporu vůči rysům, které jsou ve skutečnosti nezbytné pro dobrou kávu.

 

Hořkost – není to špatné, ale když utopí všechny ostatní příchutě v kávě, stane se problém. Naštěstí, jak se naše chápání chemických sloučenin za touto příchutí vyvíjí, stále více se učíme, jak řídit jeho vývoj a extrakci.

 

My raději pražíme kávy bez hořkosti. Kávy dělíme na kyselé a nekyselé spíš do sladka.

Hořkost z pohledu vědy

Lidé si mysleli, že jazyk byl rozdělen do jakési „mapy chuti“, s různými oblastmi, které dokázaly odhalit sladkost, slanost, kyselost a hořkost. Ale nyní víme, že chuť lze ochutnat ve všech částech jazyka. Důvodem je, že senzorické buňky našich jazyků obsahují četné proteiny. A asi 35 z nich reaguje se sloučeninami v potravinářských látkách a vytváří tak zážitek z hořkosti.

Jak hořce káva chutná, zavisí na fenolických sloučeninách. Představují až 8% sušiny zeleného zrna druhu Arabica a mají velký vliv na smyslové prvky kávy.

Hořkost zelené kávy

Když hovoříme o hořkosti v kávě, často myslíme na pražení  – ale u některých káv je pravděpodobnější, že vytvoří vnímanou hořkost, než jiné.

Začněte tím, že Robusta má vyšší sklon k hořkosti než Arabica. Není pravda že by Robusta nemohla být kyselá, to je častý omyl mezi kávovými nadšenci.

Je to proto, že obsahuje více chlorogenových kyselin a kofeinu. Chlorogenové kyseliny v Robustě mohou tvořit až 10% suché hmoty – celkem o 2% více než v Arabice. A co víc, Robusta má téměř dvakrát takový obsah kofeinu. (přečtete si o rozdílech Arabica vs Robusta)

Sklon k hořkosti ovlivňuje i zpracování. Specialitou jsou tzv. monzunové kávy, které jsou už dnes přežitkem, ty se vyznačují nevyšším sklonem k hořkosti.

Zvyšuje pražení hořkost?

Ano. Během pražení se něco děje s chlorogenovými kyselinami. Začnou se rozpadat. A zatímco chlorogenové kyseliny jsou zodpovědné za hořkost v kávě, ve skutečnosti nejsou hořké. Teprve když je proces pražení rozloží na laktony a fenylindany kyseliny chlorogenové.

Takže lehké až středně pražené kávy pravděpodobně chutnají méně hořce a přesto obsahují klasické kávové aroma a příchutě, které známe a milujeme.

Jak se vyhnout velké hořkosti

Abyste se vyhnuli hořkosti, zkraťte dobu extrakce. Důvodem je, že hořkost se vařením zvyšuje. Extrakci ovlivňuje mnoho proměnných – metoda vaření, hrubost mletí, teplota vody, doba vaření …

 

Nejprve se ujistěte, že máte doporučenou velikost mletí pro jakoukoli metodu vaření, kterou používáte. S jemnějším mletím zvětšujete celkovou povrchovou plochu kávy, a tak můžete extrahovat více chuti.

Další věcí je kontrola teploty vody. Čím je voda teplejší, tím lépe budou extrahovány aromatické a aromatické sloučeniny.