Proč chutná káva hořce? Kdy je hořkost v kávě špatná a co vlastně způsobuje, že nám káva chutná hořce? Kde se v kávě hořkost vzala? Můžeme ovlivnit, jak moc hořký bude náš šálek kávy a jak to udělat? Tolik otázek na hořkou kávu, no a my máme odpovědi. Pojďte si je přečíst.

„Černá jako peklo, silná jako smrt a sladká jako láska.“ Turecké přísloví, které charakterizuje pro mě ideální hrnek kávy. Jiné přísloví zase říká „sto lidí – sto chutí“. Na kávě mě, mimo jiné, uchvátilo to, že může chutnat všelijak. Někdy spíše kysele a jindy více do hořka. Takže si na svůj šálek kávy přijde snad každý.

JE HOŘKOST V KÁVĚ ŠPATNÁ?

Pokud si přečtete nějaké informace o tomto kouzelném nápoji (například v našich dalších článcích), zjistíte, že máte velkou šanci sami ovlivnit tyto chutě. A to výběrem kávy a samotnou přípravou. Když připravujeme kávu, dochází k tomu, že horká voda extrahuje látky z mleté pražené kávy. Za perfektní extrakci je obecně považována taková, která je vyvážená. Myslíme tím taková káva, ve které jsou všechny její chutě harmonické, doplňující, vybalancované.

 

Dokonale extrahovaná káva je lákavě sladká, s jiskřivou kyselostí i s hořkostí, která dodává hloubku. Pokud porozumíte tomu, jak extrakce funguje, můžete záměrně měnit určité faktory ovlivňující proces extrakce – množství kávy, teplotu vody, mletí, dobu extrakce, atd. Tím přispějeme k větší či menší kyselosti a hořkosti takové kávy.

VNÍMÁNÍ HOŘKOSTI V KÁVĚ

Při extrakci takto pracujeme s chutěmi kávy, které již jsou v ní obsažené. Respektive s látkami v kávě, které pak vnímáme jako hořkost a další chutě. Přestože má příprava výrazný vliv na to, jak bude káva chutnat, pracuje jen s tím, co je uvnitř zrnek. Samozřejmě extrakci a následně chuť ovlivňující aspekt je i složení používané vody, což se často opomíjí.

 

Půjdeme-li však dále za původem chutí v pražené zrnkové kávě, zjistíme, že markantní změnu ve složení praženého zrnka kávy vytvořil proces pražení. Opět i při pražení platí, že kávě na míru vytvořená pražící křivka, může znamenat pražení, které dá vyniknout jedinečnému potenciálu kávy, který je v každém zeleném zrnku obsažen. Původ chuti kávy je zašifrován v samotné zelené kávě, ovlivněné jejím zpracováním, podmínkami pro růst a charakteristikou druhu mateřského kávovníku.

HOŘKÉ OVOCE: CHEMIE KÁVOVÉHO ZRNKA

Zelená káva je semínkem plodu kávovníku. Je tedy ovocem – kávovou třešní. Jako ovoce je pro kávu přirozená sladkost i typická ovocná kyselost. Kde se však vzala v kávě hořkost? Pro mě je skutečnost, že káva obsahuje na tisíce chemických složek naprosto úchvatná. Pro vědce zkoumající tajemství kávy je tento fakt „oříškem“.

Zpracování kávových třešní v Burundi
Zpracování kávových třešní v Burundi

Zatím tedy nedokážeme s úplnou přesností definovat úplně všechny důvody hořkosti kávy. Určitá část tohoto hořkého tajemství však už byla odhalena. Tím nejvýznamnějším faktorem způsobující hořkost kávy je kyselina chlorogenová. Tato kyselina má na svědomí 60 – 70% hořkosti v chuti kávy. Kyselina chlorogenová (CGA) je ester kyseliny kávové a chinové. Káva typu Arabica obsahuje 5,5 – 8 % této kyseliny a Robusta 7 – 10%.

Právě káva má z celé rostlinné říše nejvyšší koncentraci kyseliny chlorogenové, která je známá množstvím zdravotních benefitů pro člověka. Jako je protizánětlivý účinek nebo jako prevence diabetu 2. typu. Zajímají vás další zdravotní benefity kávy? Přečtěte si naše články s tímto tématem.

ZVYŠUJE PRAŽENÍ HOŘKOST KÁVY?

Jakou má chlorogenová kyselina souvislost s hořkostí kávy? Má specifickou reakci při pražení. Konkrétně jde o to, že během pražení dochází k rozpadu této kyseliny na laktony, které pak vnímáme jako kávovou hořkost. Jemná hořkost kávy, kterou chceme nechat v našem šálku zaznít pro komplexní chuťový zážitek.

 

Jenže co se stane, když kouzlo přeměňující kyselinu v hořké laktony necháme působit příliš dlouho či moc agresivně? Při delším pražení nebo vyšších teplotách dojde k dalšímu rozpadu a vytvoří se kovově hořké fenylindany. Tyto fenylindany stojí za tou nemilosrdnou hořkostí tmavě pražených káv, které se dají vypít jen s notnou dávkou cukru, mléka a kouskem dortu na spravení chuti.

Kontrola průběhu pražení kávy
Kontrola průběhu pražení kávy

HOŘKÁ CHUŤ KOFEINU

Množství kyseliny chlorogenové v kávě má tedy prvotní vliv na to jestli nám káva bude chutnat hořce. Ve složení kávy najdeme i jiné látky, které vnímání hořké chuti podporují. Takovou látkou je – a všichni kávomilci ho známe – kofein. Není to tak dávno, kdy se hořkost kávy přisuzovala právě kofeinu. 

 

Kdo však ochutnal bezkofeinovou kávu ví, že i tam najde hořkost. Kofein hořkost v kávě podporuje, ale jeho podíl na celkovém vnímání hořkosti kávy je pouze 10%. Káva Robusta obsahuje až cca 2x více kofeinu a také větší množství kyseliny chlorogenové než káva Arabica, není se tedy co divit, že nám chutná mnohem více hořce.

Ebook zdarma: Jak na espresso





JAK SE VYHNOUT VELKÉ HOŘKOSTI V ŠÁLKU KÁVY

Jestli budete mít ve svém hrnku hořkou kávu, závisí tedy na vašem výběru pražené zrnkové kávy. Jaký je to druh kávy a jakým způsobem byla pražená. V dalším kroku se hořkost odvíjí od způsobu přípravy kávy. Jak jsem popisovala na začátku článku, upravením parametrů přípravy můžete ovlivnit to, jak vám bude káva chutnat. Jestli bude kyselá, hořká nebo perfektně vybalancovaná s výraznou sladkostí.

 

Vybrali jste světle pražená zrna 100% Arabica a káva chutná velmi hořce? Vysoká hořkost způsobená přípravou kávy je známka přeextrahování. Zkontrolujte tyto proměnné, které jsou hlavními viníky přeextrahované kávy:

 

doba extrakcekávu extrahujte kratší dobu
stupeň mletínamelte kávu hruběji
teplota vodyzvolte chladnější vodu (v doporučeném rozmezí cca 90 – 95°C)
metoda vařenívyzkoušejte metodu s kratší dobou extrakce
množství kávynepoužili jste moc kávy? Větší množství podporuje sílu a hořkost
čistotapozůstatky po předchozí kávě na vašem překapávači či páce kávovaru mohou doslova hořce ovlivnit chuť připravované kávy
výběr kávy i správné mletí jsou aspekty ovlivňující chuť kávy
výběr kávy i správné mletí jsou aspekty ovlivňující chuť kávy

HOŘKOST V KÁVĚ:

    1. Více kyseliny chlorogenové i kofeinu obsahuje káva Robusta, proto bude chutnat více hořce než káva Arabica.
    2. Doba a teplota pražení ovlivňují degradaci kyseliny chlorogenové, která se pražením přeměňuje na příslušné laktony, které způsobují kávovou hořkost.
    3. Tmavě pražená káva obsahuje fenylindany, které způsobují nežádoucí hořkost.
    4. Kofein podporuje vnímání hořkosti kávy, ale není hlavním důvodem toho, proč je káva hořká.
    5. Příprava kávy může zvýšit hořkost šálku kávy. 
    6. Přeextrahovaná káva má za následek hořce chutnající kávu.
    7. Úpravou aspektů přípravy kávy, jako je doba extrakce, stupeň mletí či teplota vody lze snížit hořkost ve vašem šálku kávy.

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.