Počátkem 18. století první kavárník v ČR, Georgius Deodatus z Damašku, rozléval do hrnků kávu. Už tehdy nešlo o „našeho turka“, přesto se zalévaná káva stala nejčastější přípravou. A dnes – připraví vám ji vůbec?
Jak se dostal „turek“ do nápojového lístku
Je důležité si českého “turka” představit. Ono to totiž s tureckou kávou má společný jenom název.
Na rozdíl od pravé turecké kávy je český turek (hovorově káva s lógrem) káva připravovaná zalitím a spařením mleté zrnkové kávy vroucí vodou. Pravá turecká káva se připravuje v takzvané džezvě a je velká asi jako dvojité espresso.
Za vznikem turka, tak jak ho známe z českých domácností a tradičních kaváren, stojí hlavně nedostatek kvalitní kávy na trhu. Ten započala druhá světová válka.
Občané tak brali to, co bylo k dispozici. Právě mezi nejdostupnější kávu patřil byl mix robusty s malou příměsí arabiky. Ani kvalitní kávovary k dispozici nebyly a tak občané volili nejjednodušší způsob přípravy kávy, což je zalití mleté směsi vařicí vodou, zamíchání lžičkou a počkání na usazení kávové sedliny u dna.
A jelikož patrně evokoval lidem tento způsob přípravy kávy kávu, jak ji připravují ve východních zemích a v Turecku, začali své kávě říkat turek a nápoj se začal stávat postupně tradičním, až národním českým nápojem.
Pravý turek? Jedině z džezvy
Proč ztrácí česká zalévaná káva na popularitě
Přesto že je český turek stále oblíbeným nápojem Čechů a stále patří k tradičním kávovým nápojům, v posledních letech bývá mírně vytlačován jinými druhy kávy, jako je například espresso nebo cappuccino.
Můžeme jen hádat a doufat, že to je hlavně z důvodu, že začali Češi dávat přednost kvalitnější kávě a jejich priority se mění.
V posledních letech se také objevilo mnoho nových způsobů přípravy kávy, jako je například aeropress, french press nebo moka konvička. Tyto metody umožňují lidem vychutnat si kávu v mnoha různých chutích a tvarech, což může vést k menšímu zájmu o zalévanou kávu.
Když pořádný hrnek kávy, tak té filtrované
Český turek a nabídka kaváren v roce 2023 [průzkum]
Jak to s popularitou české zalévané kávy aktuálně je jsme se zeptali přímo v kavárnách. Do našeho průzkumu se zapojilo 29 kaváren z celé ČR. Zastoupeny byly kavárny nejen z Prahy a Brna. Také podniky z Jihočeského, Ústeckého, Středočeského, Libereckého, Pardubického a Moravskoslezského kraje.
Nabízíte v kavárně "turka"?
Hlavním cílem průzkumu bylo zjistit, zda v kavárně „turka“ připraví, nebo si jej hosté objednat nemohou. Výsledek – 17 z 29 kaváren turka už prostě nenabízí.
Definitivně však české kávárny před tímto nápojem dveře ještě nezavřeli. 12 z dotazovaných kaváren zákazníkovi jeho „turka“ připraví.
Co nás dále zajímalo, byla situace, když si host chce dát „turka“ v kavárně, která jej nenabízí. Jak bude obsluha na zákazníkovo přání reagovat a co nabídne jako alternativní nápoj?
Z odpovědí se nabízejí dvě možnosti, co si dát místo „turka“. V kavárnách nejčastěji nabídnou buď prodloužené espresso jako lungo a americano, nebo filtrovanou kávu, a to nejčastěji jako Batch brew (káva z překapávače) případně French Press či jinou metodu přípravy filtrované kávy.
„Omluvíme se a nabídneme alternativu. Většinou host zvolí lungo.“
„Vysvětlíme, s jakou kávou pracujeme a jak, doporučíme alternativu – nejčastěji volí lungo, americano“
„Doporučíme americano nebo batch. Snažíme se vysvětlit, že vše připravujeme přes kávovar. Pokud se obávají například zkusit batch nabídneme ochutnávku a velice často je právě na filtrovanou přesvědčíme!“
„Doporučíme mu kávu filtrovanou (běžně máme batch), nebo Americano. Vysvětlíme, že nepodáváme, protože chceme kávu připravovat co nejlépe. Většinou se s tím smíří a vybere jiný nápoj. Buď doporučené, nebo latte.“
„Můžeme vám připravit černou kávu bez lógru, proč si dávat v kavárně něco, co si udělám doma.“
Slovo závěrem
S „turky“ se ještě nějakou dobu setkávat určitě budeme. Tento styl kávy u nás opravdu zakořenil. Ale snaha kaváren, tedy především lidí v nich pracujících 👏, přivádí další kafaře zvyklé na „turka“ k objevení nových metod, způsobů, a především kvalitních chutí kávy. Bez cukru, éček a lógrů. Čistá a opravdová chuť kvalitní kávy je prostě okouzlující!
FAQ's k tématu:
Tradiční český turek je káva připravována zalitím a spařením mleté zrnkové kávy vroucí vodou. S kávou připravovanou v Turecku má společný jen název, pravá turecká káva se totiž připravuje pomocí 👉 džezvy.
Příprava „turka“ obvykle strádá už na kvalitě suroviny. I při použití kvalitní kávy je třeba celý proces přípravy nastavit tak, aby byl ke kávě adekvátní, jako např. standardizovaná metoda přípravy👉 cupping. Jinak je výsledkem káva ochuzená o možnost předvést svůj chuťový potenciál a naopak často i s neoptimálním vlivem na zdraví člověka.
Co se děje v pražírně? Aktuálně máme tyto výběrové kávy:
