čtení na 9 minut | Blog / Škola baristů

Když víte, jak věci fungují, dokážete je patřičně používat. Ale také se správně rozhodnout při výběru, nebo bez problémů zvládat potřebnou údržbu. Představím vám zásadní součásti a ukážu, jak kávovar vypadá uvnitř.

Jak funguje pákový espresso kávovar

Prohlédněte si nabídku pákových kávovarů a některé espresso stroje, ač na pohled velmi podobné, mají různé cenové kategorie. Je to dáno vylepšenými funkcemi a kvalitou materiálu. Odstraňme teď vše, co pomáhá k přípravě lepšího espressa a necháme pouze nejnutnější minimum.

U všech kávovarů jakékoliv cenové skupiny nám zbyde toto: pumpa na vodu + topné těleso + extrakční komora, kde pod tlakem cca 9 bar dochází k protlačení horké vody skrze mletou kávu.

Tohle je základ každého kávovaru. A už tady dochází k rozdílům v konkrétním výběru těchto tří součástí kávovaru, který ovlivňuje kvalitu přípravy kávy a tím i výslednou cenu za kávovar.

Skvěle tenhle princip fungování pákového kávovaru demonstruje příprava na ručním kávovaru Flair Espresso.

Odklon od automatických součástí a cílení na základní požadavky opravdové přípravy espressa, dělá z cestovního kávovaru Flair Espresso levný, a přitom dokonale funkční kávovar.

Ruční cestovní kávovar Flair Espresso šedý s bílým šálkem Lázeňské kávy
Flair Espresso – jen to, co na pravé espresso nezbytně potřebujete
Flair 58
Dávkování: Manuální
14 699,0 Kč
Do 5 týdnů u vás
Flair 58 + Royal Grinder
Dávkování: Manuální
19 699,0 Kč
Do 4 týdnů u vás
Flair PRO 2 Espresso Maker : Barva Černá
8 800,0 Kč
Do 5 týdnů u vás

Kovové srdce espresso kávovaru – čerpadlo

Protože voda potřebuje dostatečnou sílu na průchod celým kávovarem až do utampovaného kávového puku, je tomu potřeba pomoci čerpadlem.

Dříve absence čerpadla byla řešena písty připojené k velkým pákám. Baristé museli za tyto páky ručně zatáhnout, aby donutili vodu projít kávou. Kávovary s takovým designem najdeme na trhu i nyní mezi kávovary od značky Victoria Arduino. Pro jejich obsluhu je však potřeba zkušený barista.

Vibrační čerpadlo

Je tvořeno z pístu, magnetu a kovové cívky. Elektromagnet rozpohybuje pístem, čímž vtláčí čerpadlo vodu do stroje.

významně nenavyšuje celkovou cenu kávovaru ani jeho rozměry

tlak způsobený vibracemi není stabilní a kávovar nelze napojit přímo na vodní řád

hlučnější s omezenou životností

Vibrační čerpadla kávovarů Ascaso.
Vibrační čerpadla kávovarů Ascaso.

Rotační čerpadlo

Tento druh čerpadla pracuje na systému lopatkového kola, které otáčením tlačí vodu v komoře čerpadla do systému kávovaru pod stálým tlakem.

zachovává konstantní hodnotu tlaku vody a kávovar lze i na přímý přívod vody

tišší s dlouhou životností

je větší a dražší, čímž ovlivňuje cenu kávovaru

detail na rotacni cerpadlo v kavovaru
Rotační čerpadlo v kávovaru Nuova Simonelli.

Udává výkon kávovaru – topné těleso

Čerpadlem do systému kávovaru vehnaná voda se musí ohřát na teplotu cca 92 °C, aby mohlo dojít k očekávané extrakci kávy. K tomuto účelu jsou v kávovaru topná tělesa jakožto bojlery nebo termoblok. Jejich konkrétní typ, objem a počet pak ovlivňuje výkon kávovaru. S tím souvisí také jeho cena a velikost.

Single termoblok

Použití termobloku v kávovarech má své výhody v jeho menších rozměrech a nižších výrobních nákladech. Funguje na principu kovového bloku, který vede teplo a zahřívá kolem sebe spirálově (či jinak) točený vodní rozvod v kávovaru.

Termoblokem ohřátá voda je připravena na vyžádání pro přípravu kávy. Obecně ale termobloky nejsou moc dobré v udržení konstantní teploty vody, což je pro přípravu espressa dost problematické. Usazování vodního kamene je u termobloku také rizikovější. Ale plusem je jejich rychlé nahřívání vody.

Termoblok v kávovarech Ascaso.
Termoblok v kávovarech Ascaso.

Single bojler

Kávovary s bojlerem fungují v podstatě stejně jako rychlovarné konvice. Do kovové nádoby je vpouštěna voda, která se uvnitř zahřívá. Velikost bojleru ovlivňuje především dobu ohřívání vody na potřebnou teplotu k přípravě kávy.

Kávovary s bojlerem fungují v podstatě stejně jako rychlovarné konvice. Do kovové nádoby je vpouštěna voda, která se uvnitř zahřívá. Jeho objem ovlivňuje především dobu ohřívání. Velkou výhodou bojleru je mnohem lepší teplotní stabilita vody pro přípravu espressa.

Detail na bojler v kávovaru Nuova Simonelli.
Bojler v kávovaru Nuova Simonelli.

Bojler+termoblok

U obou předchozích možností – kávovarů s jedním topným tělesem – je typické čekání na dosažení vyšší teploty pro použití páry ke šlehání mléka.

Lepším řešením je, pokud kávovar má systém dvou tepelných zdrojů. V jejich bude bojler cílit na ideální teplotu pro kávu. A přitom termoblok nachystá horkou páru pro šlehání mléka. Podobné rozvržení úkolů mže mít systém se dvěma termobloky a dvoj bojlerový kávovar.

Bojler+HX

Větší počet topných těles má prostorové nároky navyšující rozměry kávovaru. Skvělým způsobem (nejen) tento objemový aspekt dvoj bojlerových kávovarů řeší bojlery s HX (heat exchange) čili tepelným výměníkem.

V tomto případě je jeden bojler veden skrze druhý. Kromě úspory prostoru řeší i příjemnější spotřebu energie, protože dochází k vnitřnímu ohřevu mezi bojlery, a lepší držení teploty.

Dvoj bojlerový kávovar nebo ten s výměníkem?

Podívejte se na ně ještě podrobněji v článku o těchto typech bojlerů kávovaru.

Prostor pro extrakci – hlava kávovaru

Místo, kde se z vody a mletých pražených zrn kávovníku stává espresso. Tímto prostorem je tzv. hlava kávovaru. Taktéž známá jako group head, spařovací skupina nebo je u kávovaru prostě označena jako 1 gr (jednoskupinový kávovar).

Všechny typy hlav kávovarů mají dva základní úkoly. Jsou částí kávovaru, odkud se tlačí horká voda ven skrze sprchu kávovaru. Zakládá se do nich páka, tedy portafilter s košíkem plným upěchované mleté kávy. Druhým úkolem hlavy kávovaru je zůstat v teple, aby nedošlo k ovlivnění teploty vody pro extrakci kávy.

Jaký typ konstrukce hlavy kávovaru ubude použit určuje zvolený systém ohřevu vody. Každá verze hlavy kávovaru má svůj vlastní způsob, jak se s úkolem tepelné stability vypořádat. V rámci toho se pak řadí mezi tyto nejčastější typy:

hlava kávovaru tři typy v detailu

Kruhová

U tohoto typu hlavy kávovaru probíhá zahřívání samotnou vodivostí kovových materiálů, které si předávají teplo. Jde o snadné a základních kávovarů nejčastější řešení. Může však docházet k nestabilitě a ztrátám tepla.

Nasycená (saturovaná)

Konstrukce saturované hlavy je přímo propojená s bojlerem, jsou jednotnou součástí kávovaru. Ohřev tak probíhá zároveň. Ve vnitřním prostor hlavy kávovaru je oběh horké vody. Toto je velmi účinné řešení pro stálost teploty.

Group Head E61

Rok 1961 se na vždy zapsal do historie přípravy kávy jako slavný letopočet, kdy získal Ernesto Valente patent na konstrukci hlavy E61. Důmyslný vynález se dodnes používá (a nejspíš ani nepřestane). Základem je 9 kg těžký mosazný díl s komorou pro vodu, tlakový a sofistikovaný trojcestným ventilem.

Výhodou je perfektní tepelná stabilita a možnost regulace tlaku během extrakce pro dosažení určitého profilu chutí kávy nebo pro přípravu espressa s pre-infuzí. Mírnou nevýhodou je delší čas nahřívání robustně sestrojené hlavy kávovaru (kolem 15 min). Ale tady rozhodně platí, že stojí za to si chvilku počkat.

grafika hlavy kavovaru E61

Sprchy, sítka, těsnění a protafiltry kávovaru

Většina součástí kávovaru je před zraky skrytá uvnitř za opláštěním. Nejviditelnější z jednotlivých procesů probíhajících v kávovaru při přípravě kávy je vypouštění výsledného kávového extraktu – espressa. Káva vytéká z portafilteru, jinak řečeno páky kávovaru.

grafika typy portafilterů

Každý portafilter se zakládá do hlavy kávovaru. Uvnitř portafilteru je vsazený košík (chcete-li miska, filtr). Do košíku portafilteru při přípravě upěchujeme potřebnou dávku mleté kávy. V prostoru závitu pro vložení portafilteru je umístěno těsnění hlavy kávovaru (na něj okraji doléhá vložený portafilter). Těsnění obkružuje sítko (filtr) sprchy, přišrubované ke sprše kávovaru.

grafika hlava kavovaru se sitkem sprchy

Funkce kontroly a úpravy teploty vody v kávovaru

Pro udržení potřebné teploty vody využívají kávovary tyto technologie: termostat, presostat, PID.

Termostatem se rozumí podobný systém zjištění teploty vody jako znáte třeba u rychlovarných konvic. Teplotní čidlo měří aktuální teplotu vody a pakliže klesne pod určitou úroveň, dá elektronika kávovaru pokyn k dohřívání.

Indikátor teploty vody v kávovaru ve formě presostatu funguje jako reakce na změnu tlaku v bojleru kávovaru. Při chladnutí či ohřevu se mění tlak uvnitř bojleru, ten tlačí nebo uvolňuje tlak na ventil presostatu a tím se spíná nebo vypíná funkce ohřívání.

Třetí a nejvýkonnější způsob je vybavit kávovar PID systémem. Teplota v kávovaru je elektronicky kontrolována a upravena (dokonce s předpovídáním okolností vedoucích ke změně teploty vody v bojleru). Kávovary s PID systémem mají nejpohodlnější, a především nejpřesnější řízení teploty.

Znáte technologii Cool Touch?

Původně jen na profesionálním kávovaru, nyní se dostává i mezi domácí modely. Speciální tryska na páru s vnitřním těsněním, která izoluje teplotu páry od povrchového materiálu trysky a ta vás na dotek nepopálí.

Kávovary na doma s Cool Touch tryskou
NovéECM Controvento
Čerpadlo: rotační. Zdroj vody: Nádržka, Přímý přívod vody
138 000,0 Kč
Do 4 týdnů u vás

Funkce kontroly a úpravy tlaku v kávovaru

Jako další funkce, respektive obvyklé komponenty pákového kávovaru, jsou takové, které zobrazují či ovlivňují tlak vody pro extrakci espressa. Manometr je běžnou součástí kávovarů. V jednoduchém provedené zobrazuje aktuální tlak v bojleru – optimum je kolem 1,5 bar. Případně jako dvojitý manometr ukazuje také tlak při extrakci – ideálně cca 9 bar.

Pakliže nám manometr slouží pro kontrolu, čím tlak pro extrakci kávy můžete přímo ovlivnit? Záludná otázka má snadnou odpověď. Mletím kávy. Ano, je to v rukou vás a vašeho mlýnku, jaký tlak při extrakci použijete. V případě hrubého mletí kávy, se nevytvoří v portafilteru dostatečná překážka, aby zbrzdila vodu pro správnou extrakci o určitém tlaku. Na manometru tak nemusí dojít k vůbec žádnému posunu ručičky.

Naopak vrchní hranici extrakčního tlaku už může určovat kávovar díky OPV – přetlakový ventil. OPV je nevelká součástka umístěná v systému kávovaru za čerpadlem. Omezuje proud vody z čerpadla tak, aby maximální tlak byl 9-10 bar. Pak se nemusíte obávat nadměrné extrakce kávy z důvodů přílišného tlaku.

Podobně může docházet k regulaci síly tlaku vody na kávovaru s hlavou E61. Její konstrukce je k tomu předurčena. Tím, jak moc pootevřete ventil v hlavě e61 pro tok vody do sprchy kávovaru, upravujete sílu vody, tedy její tlak. Dokážete tak upravovat sílu preinfuze a získat tlakový profil pro konkrétní espresso recept.

Automaticky nastavená preinfuze?

Moderní technologie kávovaru nabízí snadné možnosti, jak nastavit automaticky řízenou preinfuzi. Například na pár kliknutí přes mobilní aplikaci kávovaru Eagle One. Podívejte se, jak si tento kávovar Prima vede ve srovnání s věhlasným La Marzocco.

UX espresso? Uživatelsky přívětivé funkce kávovarů

Ukázala jsem vám nejdůležitější části kávovarů a jejich funkce. Vývoj v oblasti kávových technologií jde neustále kupředu. Vlastně je to trochu jako u aut. Přibývají nové schopnosti kávovarů, možnosti dálkového ovládání a automatizace. Určitou část uvnitř kávovaru zabírá řada elektrorozvodů, čipů a řídící desky.

Takto samostatný kávovar dokáže velmi ulehčit a zpříjemnit přípravu každého espressa. Vybírat si můžete podle stupně automatizace, která je pro vás nejvhodnější. Od plně manuální přípravy na ručním kávovaru Flair Espresso, přes semiautomatické (poloautomatické) kávovary, kdy dobu extrakce sami spínáte a ukončujete.

Můžete se rozhodnout pro kávovar s volumetrikou – ty si zapamatují nastavenou dávku vody pro espresso a tuto pak konzistentně opakují při další přípravě. Až po systém gravimetriky, který odvažuje kompletní připravovaný nápoj, a jeho recept extrakce dále automaticky opakuje.

Domácí kávovary s volumetrikou
Victoria Arduino Eagle One Prima Black
Bojler: Multi bojler. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka, Přímý přívod vody
147 620,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Lelit Bianca PL162T
Bojler: Multi bojler. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka, Přímý přívod vody
60 561,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Rancilio Silvia E V6 stříbrný
Bojler: Single bojler. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Manuální. Zdroj vody: Nádržka
16 407,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Nuova Simonelli Oscar II : Barva Černá
Bojler: Single bojler. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka
29 645,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Nuova Simonelli Musica Lux
Bojler: Single bojler. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka
52 756,0 Kč
Do 13 týdnů u vás
NovéVictoria Arduino Eagle One Prima Chrome
Bojler: Multi bojler. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka, Přímý přívod vody
154 517,0 Kč
Do 3 dnů u vás
NovéVictoria Arduino Eagle One Prima White
Bojler: Multi bojler. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka, Přímý přívod vody
154 517,0 Kč
Do 3 dnů u vás
NovéVictoria Arduino Eagle One Prima Cappellini Red
Bojler: Multi bojler. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka, Přímý přívod vody
154 517,0 Kč
Do 3 dnů u vás

Jako velmi ceněná dovednost kávovaru je samostatný program čištění. Osobně jsem si naprosto zamilovala automatický proplach sprchy kávovaru po vyndání portafilteru. Příprava kávy je plynulejší, rychlejší, a navíc spotřeba vody při oplachování je nižší a kontrolovatelná. Tuhle funkci mají nové kávovary Nuova Simonelli řady Eagle One, která má i domácí model E1 Prima.

Když zmiňuji čištění. Je jedna zcela jednoduše fungující součástka v kávovarech, která umožňuje typický čistící proces známý jako back flush. Komponent se nazývá solenoidový třícestný ventil. Pracuje jako taková trojcestná křižovatka vodního rozvodu v kávovaru. Buď propouští vodu z bojleru do hlavy kávovaru, nebo uzavře cestu k bojleru a vodu z hlavy kávovaru umožní vypustit do odpadní misky.

Časté dotazy k fungování kávovaru

Nastavení 👉 pákového kávovaru respektive extrakce espressa ovlivňuje: jemnost mletí, dávkování kávy, množství vody, čas extrakce, teplota vody a její složení, distribuce a pěchování kávy, preinfuze a tlak vody. Přímo na pákových kávovarech lze upravovat některé tyto aspekty přípravy, ale záleží na konkrétním vybavení kávovaru.

Například kávovar s PID systémem vám pomůže k snadné úpravě teploty vody, kávovar s volumetrikou obstará dávkování nastaveného množství vody. Kávovary s hlavou E61 vynikají teplotní stabilitou a možností vlastní profilace tlaku a preinfuze espressa. Nejzákladnější nastavení pro přípravu espressa je závislé ne na schopnosti kávovaru, ale 👉 mlýnku na kávu – kvalitní, konzistentní a ideálně jemné mletí kávy.

V první řadě potřebujete ke kávovaru připojit vodu, buď naplněním nádržky či napojením na rozvod vody (podle typu kávovaru). Vždy myslete na výhody v životnosti kávovaru a chuti kávy a používejte 👉 filtrovanou vodu. Zapojte kávovar do elektriky a zapněte jej. Po nahřátí (cca 20-30 min) je připraven k použití.

Každá příprava espressa se zakládá na jemně mleté kávě, nasypané do páky kávovaru s košíčkem. A precizně přepravné do rovnoměrného upěchovaného kávového lůžka. Takto nachystanou páku s kávou založíte do kávovaru a spustíte tlačítko startu extrakce. Tu ukončíte při dosažení cca 30 sekund a váhy espressa v šálku v poměru 1:2 (1:1,5 – 1:2,5) vzhledem k váze dávky mleté kávy v páce.

Potřebujete pomoci s kávovarem?

Výběr, servis, či rada pro správnou přípravu kávy. Jsme tady pro vás. Stačí nechat vzkaz 🙂

    Spokojení zákazníci

    98% spokojených zákazníků

    Čerstvá káva

    pražíme 11 druhů káv

    Vše pro přípravu kávy

    130 značek kávového vybavení

    Doprava zdarma

    při objednávce nad 990 Kč
    Tagy : ,
    Autor : Mirka
    „Výběrová káva je jediná káva, kterou má smysl pít.“ Káva mě uchvátila před nějakými 8 lety. Rozhodla jsem se, že bude mou prací, koníčkem i posláním. Vše, co o kávě vím, se snažím předávat dál. Vám, mí drazí kávomilci!
    Napsáno: 6.9.2022
    Lazenskakava.cz TheBakeryCoffee.com
    Pražíme především výběrovou kávu pod dvěma značkami, ale upražíme i unikátní kávu jen pro vás.

    Jsme nadšenci do kávových technologií, pro kavárny a kanceláře zajišťujeme kávovary - pákové, automatické i překapávače.
    Děláme servis kávovarů a marketingovou podporu.

    O kávě také školíme s akreditačí MŠMT.
    Doporučujeme pro baristy
    baristické pomůcky
    Baristické potřeby vybavení pro opravdové baristy
    zrnková káva a kapsle
    Výběrová káva čerstvě pražená káva na espresso nebo filtr
    školení latteart
    Baristické kurzy kurz Barista s akreditací MŠMT a menší kurzy
    všechny služby