Příprava espressa je každodenním úkolem mnoha baristů na celém světě. Ale kolik z vás opravdu rozumí tomu, jak kávovar funguje? Co se vlastně v kávovaru děje, když barista připravuje kávu? Čtěte dál a odhalte tajemství fungování espresso kávovaru.
Jak funguje espresso kávovar – OBSAH:
VODNÍ FILTRACE A ČERPADLO VODY DO KÁVOVARU
Měděné trubice. Nerezové kotle. Inteligentní firmware a hardware. Všechno přesně navržené a naprogramované. Vnitřek espresso kávovaru je skutečná džungle z kovu, drátů. S vysvětlováním je však potřeba začít úplně na začátku, a to u zdroje vody, kde začíná cesta každého espressa.
Zdroj vody často určuje, s jakou zátěží bude kávovar používán. Většina profesionálních pákových kávovarů funguje s přímým napojením na vodu. Druhou možností je pak nádržka. Tu jako zdroj vody najdeme především u automatických kávovarů, nebo u menších pákových kávovarů jako jsou například Oscar II nebo Musica od Nuova Simonelli. Jsou to zkrátka ty kávovary, které denně vyrobí jen hrstku kvalitních espress a latté.
Tak či tak, je prakticky nutné používat do kávovaru filtrovanou vodu. U kávovarů s nádržkou si vystačíte s filtrační konvicí. Vysoce kvalitní džbány pro filtraci vody dokážou skvěle upravit vodu tak, aby splňovala potřebné standardy kvality. U přímého napojení budete potřebovat filtrační kartuše.
Filtrovanou vodu je třeba používat, protože minerály a látky obsažené v pitné vodě by mohly hadice kávovaru zanést vodním kamenem. Voda má bez pohyby také vliv na chuť kávy. Více informací o filtraci najdete v článku o vodních filtracích.
Protože voda potřebuje dostatečnou sílu na průchod celým kávovarem až do utampovaného kávového puku a ve většině klasických rozvodech není dost tlaku, je tomu potřeba pomoci čerpadlem. Dříve absence čerpadla byla řešena písty připojené k velkým pákám. Baristé museli za tyto páky ručně zatáhnout, aby donutili vodu projít kávou. Kávovary s takovým designem najdeme na trhu i nyní mezi kávovary od značky Victoria Arduino. Pro jejich obsluhu je však potřeba zkušený barista.
Vibrační čerpadlo je tvořeno z pístu, magnetu a kovové cívky. Píst je připevněný k magnetu je zasazen do kovové cívky. Cívkou prochází elektrický proud, který způsobuje, že magnet rychle pohybuje pístem dopředu a dozadu a tlačí tak vodu do stroje.
KÁVOVAR S DVĚMA BOJLERY NEBO S JEDNÍM S TEPELNÝM VÝMĚNÍKEM
Aby mohlo vzniknout perfektní espresso, tak kromě toho, že voda musí být pod tlakem potřebuje také správnou teplotu, a tak se z čerpadla se voda posouvá do zlatého středu kávovaru. Tím je bojler, tedy v některých případech ne jeden, ale dva. Bojler je právě něco, podle čeho se kávovary často dělí. První možností je bojler s tepelným výměníkem, druhou pak dva nebo i více bojlerů.
Než si ale ujasníme, jaký je mezi těmito typy rozdíl, řekneme si, jak bojler vlastně funguje. Základní funkcí bojleru je, jak už mnozí z vás ví, ohřev vody, ale také udržování teploty. První kávovary fungovaly na principu klasického dřevěného ohně, dnes kávovary využívají elektrické topné těleso. Jejich fungování je poměrně jednoduché, a to klasické vypnuto/zapnuto. Takže když jsou zapnuté proudí jím elektřina, jinak se nic neděje. V potaz je také třeba brát velikost bojleru. Čím je větší, tím více nápojů připraví. Zároveň se však větší bojler bude delší dobu ohřívat a bude k tomu potřebovat více energie.
Jak tedy vypadá bojler s tepelným výměníkem? V kávovaru je jeden velký dvoulitrový bojler, který přijímá vodu ze zdroje a zároveň z něj vychází voda do trysky a výdejníku horké vody například pro přípravu čaje. Skrz něj pak prochází výměník tepla, tedy trubka, kterou prochází voda přímo do hlavy kávovaru. Ta se ohřívá díky průchodu bojlerem. Příkladem kávovaru s bojlerem s výměníkem tepla je Nuova Simonelli Musica.
Druhým typem je tedy kávovar se dvěma bojlery. V tom případě je jeden bojler pro parní trysku a druhý na vodu do hlav s portafilter. Bojlery jsou v tomto případě menší a mají kapacitu zhruba 500ml, což navíc znamená, že se voda v nich mnohem rychleji ohřeje. Na druhou stranu je kvůli dvou bojlerům rozměrnější a dražší. Mezi tyto kávovary se tak řadí primárně ty profesionální, najdou se však i výjimky.
Tlak kontrolujete na manometru, malém ciferníku umístěném většinou na přední straně kávovaru. První ručička, v horní části ukazuje tlak v trysce. Ten by měl být zhruba okolo 1,5 baru. Vespod je pak cifra pro tlak v hlavách kávovaru, který by měl být 9 barů.
TIP: Chcete vědět, který kávovar je lepší? Odpověď najdete v článku: Dva bojlery vs. bojler s tepelným výměníkem.
JAK FUNGUJÍ HLAVY A PORTAFILTERY U ESPRESSO KÁVOVARU
Hlavy a portafilter jsou poslední zastávkou vody při cestě do vašeho šálku. Je to to místo, kde se setkává voda s mletou kávou a tvoří se to podstatné, espresso. Pro správnou extrakci je potřeba, aby byl portafilter zahřátý, toho docílíte umístěným v hlavě kávovaru, proto nenechávejte portafilter jen tak ležet mimo.
Existují různé typy skupinových hlav, ale všechny se skládají ze stejných základních částí v různých provedeních. Nachází se zde portafilter, ve kterém je uložena mletá káva. Součástí skupinové hlavy je také zámek portafiltru, tlakový spínač (k regulaci tlaku v bojleru) a kanál, kterým voda protéká z bojleru do portafiltru. Můžeme se také setkat s takzvanými nahými portafiltery, to znamená, že koš portafiltru je odkrytý.
Existují 3 základní typy skupinových hlav – E61, saturované a semisaturované.
Typ E61 byl patentován v roce 1961 společností LaFaema. Hlava E61 má několik typických vlastností. Je vyrobena z mosazi, a tak celá hlava váží úctyhodných 9 kilogramů. I proto trvá, než se celá hlava zahřeje zhruba 15 minut, pak si ale teplotu snadno drží. Kávovary s tímto typem hlav však potřebují dozor. Espresso je potřeba zastavit ručně, stroj ho sám nezastaví. Budete tak ale mít plnou kontrolu nad délkou extrakce a objemem espressa.
A jak E61 funguje? To vám nejlépe ukáže toto video od Clive Coffee.
SATUROVANÉ A SEMISATUROVANÉ SKUPINY HLAV
To, jaké skupiny hlav jsou v daném kávovaru, určuje bojler. Saturované skupiny se pojí s kávovary se dvěma bojlery. Tyto skupinové hlavy rychle dosáhnou stejné teploty jako voda, protože jsou v podstatě prodloužením bojleru a jsou napuštěné horkou vodou. Proto jsou z hlediska teploty stabilní.
Saturovaná hlava funguje to takto následovně, uvnitř bojleru je na měděnou trubičku připojena tryska pro přívod vody. Tato trubka vede k trojcestnému ventilu, který je řízený počítačem a je připevněn těsně bojleru hlavy pomocí gumového těsnění. K trojcestnému ventilu jsou připojena další dvě vedení: jedno je měděná trubka, která vede přímo do rozptylového bloku; druhé je „odpadní“ vedení, které vede do odkapávací misky.
Při aktivaci kávovaru třícestný ventil otevře vedení vedoucí do kotle a disperzního bloku a zároveň uzavře odpadní vedení. Pokud je kávovar navržen pro předspaření, počká s aktivací čerpadla. Jakmile je čerpadlo aktivováno, na vodu působí plný tlak devíti barů a voda je vytlačována otevřeným vedením ven z portafilteru.
Po dokončení výdeje se čerpadlo deaktivuje. Třícestný ventil zároveň uzavře potrubí vedoucí do bojleru a zároveň otevře odpadní potrubí, tím se uvolní zpětný tlak a odstraní se vlhkost z vyčerpaného puku.
Semisaturované (polosaturované) skupinové hlavy jsou od bojleru odděleny výměníkem tepla. Díky tomu se snadněji opravují než saturované skupinové hlavy a jejich výroba je levnější. Mohou však být o něco méně stabilní z hlediska udržování teploty.
Polosaturované skupinové hlavy jsou součástí kávovaru s bojlerem s tepelným výměníkem. Fungují v podstatě stejným způsobem. Největší rozdíl spočívá v tom, že místo toho, aby byla celá skupinová hlava vystavena působení bojleru, je oblast nad disperzním blokem od bojleru oddělena. Tryska pro přívod vody vede z prodlouženého bojleru do suché oblasti nad disperzním blokem. Odtud vede do podobného trojcestného ventilu, který je připojen k disperznímu bloku a třetímu „odpadnímu“ vedení.
