čtení na 7 minut | kategorie : Škola baristů

Většinou pijeme kávu pro chuť, probuzení a nebo jen prostě ze zvyku. Někteří z nás si umí užívat svou kávovou pauzu, při které relaxují a odpočívají u šálku kávy. Přemýšleli jste někdy o složitosti kombinací chuťových vlastností kávy, kterou zrovna popíjíte? Vyzkoušejte si domácí cupping podle našeho jednoduchého postupu a naučte se dekódovat chutě kávy.

CHUŤOVÝ PROFIL KÁVY NA ETIKETĚ

Na balíčku kávy se většinou dočtete informaci o jejím chuťovém profilu. Tento popis nejjednodušeji představuje a vystihuje, co od kávy můžeme při pití očekávat, na jaké její vlastnosti se máme těšit. Pražírna tak na svých balíčcích uvádí konkrétní charakteristiku nejvýraznějších tónů, které můžeme v kávě při pití postřehnout a to nejen obecně v chuti, ale třeba také ve vůni či dochuti. Kávoví profesionálové dokážou rozpoznávat chuťové definice kávy při cuppingu

Zajímá vás, co vše hodnotí odborníci při profesionálním cuppingu? Přečtěte si náš článek: Jak se hodnotí kvalita kávy.

Pod názvem cupping se skrývá degustování kávy. Při něm se ochutnávající snaží na základě svých zkušeností a schopností rozkrýt a popsat charakteristiky chuťového obsahu testované kávy v širokém spektru vlastností a také je odborně obodovat cuppingovým skóre. Výběrová káva musí mít, alespoň 80 bodů. Určování bodů má na starost tzv. Q-grader, tedy takový hodnotitel kvality. Cupping však nemusí být složitou a důkladnou činností pro kávové odborníky. Doma si můžete připravit jednodušší a přístupnější způsob, jak ochutnávat a hodnotit kávu.

Na našem e-shopu si kávu můžete vybrat i podle cuppingového skóre. Podívejte se, jaké máme v nabídce kávy s cuppingovým skóre 85 a více.

CO VŠE K DOMÁCÍMU OCHUTNÁVÁNÍ POTŘEBUJETE?

Ke kávovému cupping budet samozřejmě hlavně potřebovat praženou kávu. Přichystejte si tolik druhů kávy, kolik chcete ochutnávat nebo kolik seženete. Pro tento účel si můžete u nás zakoupit “Degustační balení lázeňské kávy” – sadu 3 druhů kávy po 75g. Alespoň 3 kávy jsou základem každého cuppingu. Degustovat nebudete nejspíš sami, a tak se třeba zeptejte vašich přátel, jakou kávu zrovna doma mají a poproste je o pár gramů zrnek. Bohatě vám stačí 20g od každé kávy. Cupping je stejný, ať už se jedná o kávu praženou na espresso nebo na filtr.

 

Máte-li připravené vzorky můžete se pustit do cuppingu. Z každé kávy si namelte 8,5 gramu středně jemně, zhruba jako pro V60. Pokud bude káva chutnat vodově, zkuste příště ještě jemnější mletí.

K tomuto účelu použijte nejideálněji mlýnek s kvalitními mlecími kameny pro konzistenci mletí, například ruční mlýnek Hario Skerton Pro nebo elektrický Wilfa Svart. Správné množství kávy vám na zrnko přesně zváží spolehlivá váha Timemore Black Mirror Basic.

Správná hrubost mletí je základem dobré kávy. Jaká je ta správná pro přípravu V60 či Chemexu? To zjistíte v našem přehledu hrubostí mletí a jak je nastavit.

CUPPINGOVÁ SADA: MISKY NA KÁVU A HLUBOKÉ LŽÍCE

Namletou dávku kávy nasypejte do šálků a ohřejte si v konvici vodu na 93°C. Pokud nemáte rychlovarnou konvici, s automatickým měřením teploty, uvařte v klasické konvici vodu a zhruba minutu počkejte. Nejlépe si teplotu vody zkontrolujte vložením teploměru. Šálky pro cupping můžete vybrat ze svých hrníčků s objemem cca 200 ml. Ideální jsou ale speciální misky na cupping o standardizovaném objemu.

 

Pokud máte ohřátou vodu a nachystané cuppingové hrníčky nebo misky s mletou kávou, můžete se pustit do degustace. Vemte si do ruky lžíci na ochutnávání. Vystačíte si s klasickou polévkovou. Nejlépe se vám bude pracovat s cuppingovou lžící, která pojme více kávy. Na stůl se vzorkama kávy k ochutnávání přidejte ještě jednu lžíci, sklenici s vodou, ubrousek a práznou misku či šálek, do kterého budete sbírat kávu z hladiny jednotlivých vzorků.

DOMÁCÍ HODNOCENÍ KÁVY

Jelikož ochutnáváte kávu více méně pro radost, rozvoj vlastní chuťové senzitivity a senzorické paměti, nemusíte výsledky degustace zaznamenávat do standardizovaných formulářů. Můžete mít cupping bez jakéhokoliv zápisu, dělat si subjektivní poznámky na prázdný papír nebo vytisknout a využít náš zjednodušený degustační list. Který vám napoví, na co se při ochutnávání kávy zaměřit. 

 

Nejprve se nadechněte suchého aroma, tedy mleté kávy. Zapněte si například na mobilu stopky a začněte zalévat vzorky kávy. Do každé cuppingové misky či hrníčku nalejte 150 ml horké vody. K odměření vám pomůže váha. Vodu nenalévejte z výšky. Počkejte 4 minuty. Po této době vezměte lžíci a jejím zabořením do šálku prolomte kávovou krustu a kávu mírně promíchejte tahem lžíce od sebe k sobě od sebe. Udělejte to ve všech vzorcích a přitom vdechujte prolomením krusty rozvolněnou vůni kávy – mokré aroma.

Vždy, když hodláte přejít k dalšímu vzorku opláchněte své použité lžíce ve sklenici s čistou vodou, aby se chutě jednotlivých káv nesmíchaly a neovlivnily.

Vezměte si na pomoc ještě druhou lžíci a jakoby shrňte a odeberte z hladiny každého vzorku plovoucí částečky mleté kávy. Tento posbíraný sediment sbírejte do připraveného šálku nebo misky. Jakmile jsou hladiny vyčištěny, můžete začít nabírat kávu na lžíci, usrkávat a rozkrývat její chutě. 

USRKÁVÁNÍ KÁVY A ROZKRÝVÁNÍ JEJÍCH CHUTÍ

Při ochutnávání kávu ze lžíce prostě vysrkněte. Tímto způsobem se vám káva jakoby rozstříkne v ústech a po celém patře. Do zkoumání se tak zapojí více chuťových buněk ve vašich ústech a vy lépe rozeznáte, jak káva chutná. 

 

Při rozšifrování chuti kávy se věnujte jednotlivým jejím chuťovým aspektům postupně. Pozorujte zda je kyselá či sladká. Jakou má strukturu těla, například je šťavnatá, trpká, viskózní nebo hedvábná. Jakou má příchuť a co vám připomíná

 

Můžete si představit cokoliv, jelikož hodnocení chuti je subjektivní. Takže vám káva může připomenout, například nějakou chuť spojenou se zážitkem z minulosti. Například babiččina letní marmeláda. Nakonec popište dochuť kávy po polknutí.

muž v čepici srkající kávu z cuppingové lžíce
Díky správnému srknutí se vám káva rozstříkne v ústech a vy si tak vychutnáte všechny chutě, které můžete cítit. Chce to ale trochu praxe. Skvělou zkušeností vám může být účast na veřejném cuppingu v pražírně. Zdroj: Canva

JAKÉ CHUTĚ MŮŽETE V ŠÁLKU KÁVY CÍTIT

Pokud chcete své kávové zkušenosti během cuppingu posunout dál, určitě se vám bude hodit také něco na zaznamenávání svých poznatků. Proto jsme pro vás vytvořili takovýto jednoduchý degustační list, který je opatřen zúženou verzí kola chutí s nejčastějšími chutěmi, které v kávě můžete najít. 

Pokud potřebujete rozsáhlejší nápovědu, která vám bude jakousi pomocnou mapou k definování určité příchutě při degustaci, vytiskněte si nebo zobrazte kompletní kolo chutí vydané SCAA – Speciality coffee association.

K rozklíčování chuťových vlastností jednotlivých vzorků vám pomůže také jejich porovnávání mezi sebou. Jelikož se chuť kávy při jejím chladnutí mění, počkejte si po ochutnání horké kávy 3 minuty a vzorky posuďte znovu “za studena” a všimněte si změn od původní horké varianty kávy.

Pomoci vám může také to, že budete přemýšlet na vzorky komplexně a budete je opravdu porovnávat mezi sebou. Pro ten nejlepší zážitek z cuppingu kávu připravte a balíčky od vzorků schovejte a nesnažte se porovnávat, co je napsané na balíčku a co cítíte vy.

Při zjišťování chutí začněte postupně. Jako první pozorujte vůni. Možná hned nepoznáte konkrétní vůni, zkuste tedy porovnat jednotlivé vzorky. Zkuste se také zaměřit na to, jestli je vůně silná nebo jemná a stejně tak, jestli je příjemná nebo nikoliv. Můžeme mít aroma, co nebude výrazné, ale bude nám vonět nebo naopak silné aroma, které nebude zrovna naše oblíbené.

Následně se přesuneme k chuti. Zkuste vnímat, zda je chuť kávy sladká, kyselá nebo do hořka. Podívejte se na kolo chutí. Chutě na něm začínáme určovat od středu. Je sladká? Ano? A připomíná nám spíš karamel, ovoce nebo něco jiného? Jak budete pokračovat v identifikaci dalších chutí, budete se přirozeně posouvat k okrajům kolečka a popisovat je stále konkrétněji. Právě k tomu je kolečko určeno, aby umožnilo každému proniknout do degustace kávy bez formálního vzdělání nebo složitého procesu. Kolo chutí nám pomůže vybavit si všechny možné chutě, a třeba i ty, které jsme delší dobu nepocítili. Kávu v ústech navíc chvíli podržte, to vám pomůže lépe chuť určit.

Můžete si představit cokoliv, jelikož hodnocení chuti je subjektivní. Takže je klidně možné, že vám vzorek nebude chutnat vůbec. I to je důležité si zaznamenat. Tedy nejen to, co cítíte, ale jak moc vám to chutná. I proto na kole chutí můžete najít chuti, jako tabák nebo třeba olivový olej. Nejsou to zrovna chutě, které v kávě chcete cítíte, to ale neznamená, že je tam cítit nemůžete. Je to ale spíš případ pražičů, kteří se setkávají s různými kávami. To, co si zakoupíte jako výběrovou kávu, už vás snad tak nepříjemně nepřekvapí. I když budu se opakovat, ale je to subjektivní.

JAK ZLEPŠIT VNÍMÁNÍ CHUTÍ KÁVY BĚHEM CUPPINGU

Pro to, abyste jste lépe dokázali poznat chutě, je důležité chutě znát jako takové a umět je popsat. Mít zkrátka přehled a znát různé chutě a vůně potravin a rostlin. Čím více chuťových zkušeností ve svém běžném životě nasbíráte, tím lépe se vám bude káva popisovat. Také tréninkem dosáhnete identifikace chutí pohodlněji, proto je dobré cupping provozovat častěji a s širší variabilitou káv. Cuppingovat vám také pomůže při příštím nákupu zrnek.

Nápomocný vám může být také tento tip. Ochutnávka potravin jako takových. Uvědomíte si tak lépe chutě, které můžete pak v kávě cítit. V takové základní ochutnávce by ideálně měly být toto potraviny a nápoje:

  • citron
  • grapefruit
  • pomeranč
  • jablko
  • jahody nebo maliny
  • 70% hořkou čokoládu 
  • lískové oříšky
  • arašídy
  • máslové sušenky
  • černý čaj
  • švestky
  • karamel

Nejlépe funguje začít ochutnáváním sladkého ovoce, přejít k těm kyselejším, pak čokoládě, po níž následují ořechy, a nakonec máslové sušenky. Nezapomeňte si dělat poznámky o tom, co ochutnáváte, a také se průběžně odkazujte na kolečko chutí, které vám pomůže zvyknout si na jednotlivé chutě.

Nejen ochutnávání jídla, ale také domácí vaření, či pečení vám může pomoci se zlepšení identifikace chutí.

Někteří kávomilci také preferují si před každým vzorkem vypláchnout ústa vodou. Vliv na to, co cítíte může mít také to, že jste před cuppingem konzumovali nějaké silně aromatické jídlo.

Podobný způsob můžete využít i ke zlepšení vnímání aromat. S tím vám mohou pomoci také esenciální oleje. Širokou nabídku esenciálních olejů najdete i na našem e-shopu.

CUPPINGUJTE S PŘÁTELI

Kromě toho, že ochutnávat kávu s přáteli je mnohem větší zábava, tak vám také při poznávání chutí může pomoci se s ostatními pobavit, o tom, co cítí oni. Na druhou stranu se nestresujte, že vy v kávě danou chuť necítíte, každý jazyk je vycvičený jinak a časem se i vaše vnímání chutí zlepší.

Už víte, jak na správný domácí cupping?

Teď už jen to správné cuppingové vybavení, několik vzorků kávy a můžete začít objevovat svět chutí, které káva ukrývá.

Líbil se vám článek? Sdílejte ho..

Spokojení zákazníci

98% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 12 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

89 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 990 Kč
Tagy :
Autor : Mirka Vnenková
“Akce (a káva) je základní klíč k jakémukoliv úspěchu” - Picasso (a já).Káva mě uchvátila před cca 7 lety a rozhodla jsem se, že bude mou prací, koníčkem i posláním. Začala jsem u myčky a dostala se až k provozu kavárny. Jsem baristka, která píše o kávě.
Napsáno: 22.9.2021

O nás

Jsme pražírna výběrové kávy a distributor kávovarů a kávového vybavení. jak pražíme kávu