Jedním z nejdůležitějších momentů ovlivňující chutě kávového zrna je jeho pražení. Jaké jsou ale rozdíly v pražení kávy na espresso a filtrovanou kávu? A co je omni roast? Pojďme si to společně vysvětlit.
Jak se praží káva?
Pražení kávy je proces změn v kávovém zrnu. Účelem je rozvinutí toho nejlepšího (chutě, aroma, schopnost extrakce) pro kvalitní šálek kávy. Pražení kávy musí tak být provedeno precizně. I ty nejlepší kávové zrna se mohou stát špatným procesem pražení nepoužitelnými.
Technologie pražení kávy prošla dlouhým vývojem a každý pražič se do tohoto procesu snaží vložit svou vlastní kreativitu a především vkládají své know-how o pražení. To si pracně získali množstvím zkušeností.
Při pražení vzniká 700 prchavých látek, které ovlivňují chuť a vůni kávy. Aromatické látky jsou rozpustné ve vodě a díky tomu poskytují ten nejlepší požitek z pití kávy.
Zlomovou teplotou při pražení kávy je 201-206 stupňů Celsia. Při této teplotě probíhá takzvaná pyrolýza, chemický proces při kterém dochází k degradací karbohydrátů a tuků v kávovém zrnu. Uvolňují se tak plynné látky a vytváří se delikátní oleje.
Jak se pozná nejlepší pražená káva?
Káva by měla charakterizovat místa jejího původu, měla by mít specifické a jasné chutě, které je možné odlišit a neměla by být příliš světlá a nadměrně kyselá, ale ani ne příliš tmavá a spálená. Dále také musí být vyvážená a bohatá na chuti.
Více zajímavostí i pražení kávy si můžete přečíst v našem článku jak se praží káva.
V čem se liší pražení na filtrovanou kávu a espresso?
Filtrovaná káva a espresso se ve způsobu přípravy zásadně liší. Středně tmavá a tmavá zrna se rychleji extrahují a jsou vhodnější pro přípravu espressa než světle pražená zrna.
Světle pražená káva
Světle pražené kávy dávají nejvíce vyniknout všem původním tónům a chutím, které se v kávě necházejí. S dalším pražením se tyto chutě více a více ztrácejí. Světlá zrna jsou bohatá na karamelové a ovocné tóny. Obecně platí, že světlé pražení funguje nejlépe s pomalejší extrakční metodou, jako je filtrovaná káva.
Často se říká, že světle pražená káva má více kofeinu. Změnou stupně pražení se ale množství kofeinu v kávě nijak výrazně nemění.
Tmavě pražená káva
Existují případy, kdy tmavší pražení poskytuje lepší zážitek z kávy. Nicméně jak káva tmavne, postupně ztrácí jemné chuťové nuance. Na druhou stranu se však tělo kávy stává mnohem plnější. Výhodou je, že je káva méně kyselá. Proto je vhodná především pro přípravu espressa
Přečtěte si článek o tom, jak skladovat praženou kávu!
Pražení kávy na filtrovanou kávu
Filtrovaná káva zdůrazňuje individuální chuťové tóny, takže pražení na filtrovanou kávu by mělo zachovat specifické vlastnosti této kávy. Čím mají kávová zrna delší vývoj pražení, tím bude mít káva více těla, ale zároveň bude ztrácet na ovocnosti a kyselosti.
Kávová zrna jsou světlejší. Kratší doba pražení ponechá v chuti výraznější ovocné a karamelové tóny. Taková zrna uvolňují chutě pomaleji, proto se hodí pro přípravu filtrované kávy.
Hledáte kávu na filtr? Vyzkoušejte naše čerstvě pražené kávy!
Pražení kávy na espresso
Kávová zrna pro pohodlnou přípravu espressa by měla být snadněji extrahovatelná (látky lépe rozpustnější). Mnoho pražíren používá u espressa delší pražení než na filtrovanou kávu, aniž by museli zvyšovat teplotu. Espresso dostane z kávy mnohem více kyselosti a světle pražená káva může být v tomhle způsobu přípravy nadměrně kyselá.
Proto spousta pražičů cílí na tmavší zrna pro přípravu espressa, která jsou poté dobře rozpustná. Existují však techniky pražení, které umožňují, aby se kávová zrna stala rozpustnější, aniž by byly tmavě pražená. Tím se dostávám k pražení zvaném omni roast.
Právě jsme upražili tyto kávy vhodné do vašeho kávovaru
Omni roast aneb pražení na oba způsoby
Pražení tímto stylem může být káva připravena jakoukoliv metodou. To ale ovšem neznamená, že káva bude chutnat stejně. Espresso například zvýrazní kyselost a Aeropress tělo kávy. Tohle pražení má především výhodu z obchodního hlediska. Šetří práci, náklady na balení a eliminuje velkou logistickou zátěž v pražírnách.
Při omni pražení se zrna musí stát dostatečně praženými pro espresso (látky z nich musí být dobře rozpustné při extrakci v kávovaru). Zároveň aby si zrna zachovala řadu aromatických sloučenin pro vyváženou chuť překapávané nebo jinou alternativní metodou připravované kávy.
Většina baristů nebo pražičů jsou toho názoru, že omni pražením espresso nezíská vyvážené chutě a filtr zase ovocné. Káva takto může tedy ztrácet tu nejlepší kvalitu. Například lehký chuťový profil, který představuje květinové tóny a příjemnou kyselost při přípravě filtrované kávy, může být v kávovaru až nepříjemně kyselý.
To je způsobeno rozdílnými rychlostmi pražení. Obecně platí, že káva která vydrží delší vývojovou fázi, bude mít více sladkou, karamelovou až čokoládovou chuť. Pokud je káva ovocnější, fáze pražení je kratší.
Proč kávu nepít hned po pražení? Mrkněte na článek o čerstvě pražené kávě!
A jaký typ pražení kávy doporučuji?
Já se s kávami typu „omni roast“ setkávám denně. A jsem toho názoru, že při způsobu omni pražení z kávy nevytáhnete úplné maximum. Chuťově není vůbec špatná, jen univerzálním pražením se snižuje šance vychutnat si plný potenciál kávy při konkrétní metodě přípravy.
Když se mě tedy zeptáte, jakou praženou kávu vybírat, určitě doporučím sáhnout po pražení na espresso či filtr. Podle toho, jak si kávu doma připravujete.
Je velmi zajímavé ochutnat stejnou kávu, avšak v různém stylu pražení. Na vlastní chuť tak zjistíte, že na pražení kávy a především na umu pražiče velmi záleží. A vy si můžete šálek kávy doslova vychutnat. Ať už ten s espressem nebo filtrovanou kávou.
Nejčastější otázky k pražení kávy
Nejvhodnější doba, kdy je kávu vhodné konzumovat je někde mezi třemi dny až třemi týdny. Každá káva je ale jiná a doby odplynění se liší.
V podstatě se nestane nic, jen váš dojem z kávy nebude takový, jaký jste očekávali. Pro takové případy je vhodná právě omni roast káva.
