Filtrovaná káva je čím dál tím oblíbenější. A není divu, umožňuje totiž poznávat spoustu nových chutí a hrát si s různými recepty a postupy. Navíc se dá snadno připravit doma. Tyto metody se dělí do dvou kategorií – louhování a překapávaní. Jaké jsou mezi nimi rozdíly a hlavní benefity obou metod přípravy?
CO JE PŘEKAPÁVANÁ KÁVA
Jako překapávanou kávu označujeme tu, která je připravena zalitím horké vody přes kávové lůžko. Voda pak díky gravitaci proteče do nádoby přes mletá kávová zrnka. Zařadit sem můžeme jak překapávací kávovary jako třeba Moccamaster či Wilfa, ale také Chemex, Kalitu, Hario V60.
Pokud byste šli do kavárny někde v zahraniční můžete se setkat také s pojmem ,,pour over‘‘. Tím se označují všechny přípravy, které jsou připraveny ručně. Jsou to tedy všechny výše jmenované kromě filtrované kávy neboli batch brew připravené v překapávacích kávovarech.
CO JE LOUHOVANÁ KÁVA
To za ni poměrně výstižně říká už její jméno. Je to káva, která se po dobu extrakce ponoří do teplé nebo i studené vody. U této kategorie příprav je důležité brát ohled víc než na to, jakým způsobem je voda na mletou kávu litá, tak na to, jak dlouho je káva ve vodě louhovaná.
JAKÉ ZPŮSOBY PŘÍPRAVY KÁVU LOUHUJÍ?
Prvním je cupping, což je způsob, jakým se hodnotí kvalita kávy. Káva na cupping se připravuje podobně jako známý český turek. Namletá káva se zalije horkou vodou o 95 °C a nechá se 3 minuty extrahovat. Poté se pomocí cuppingové lžíce rozbije vytvořená krusta. Během chladnutí se mění kávové chutě a barista či pražič tak ochutnávají v různých fázích extrakce a pocítit tak nejlépe chuťové rozdíly.
KLASIKA LOUHOVÁNÍ JMÉNEM FRENCH PRESS
Za přípravu pomocí louhování se považuje i příprava kávy ve French Pressu, kdy se hrubě namletá káva nasype do nádoby a poté se zalije horkou vodou o teplotě 96-92 °C. Jestli vodu nalijete najednou, nebo po částech a jak dlouho ji necháte extrahovat, je už na vás, receptur na přípravy kávy ve French Pressu najdete spoustu. Extrakci můžete ovlivnit mícháním v jejím průběhu. Často se kávová krusta vytvořená na povrchu prolamuje zhruba 1 minutu před koncem extrakce. Vylouhovanou kávu nakonec po přibližně 3-5 minutách (liší se podle receptu) stlačíte a servírujete.
Připravte si kávu ve French Pressu podle našeho receptu.
COLD BREW ANEB LOUHOVÁNÍ KÁVY ZA STUDENA
Pokud vás zarazilo zmínění přípravy se studenou vodou, hned vám jej vysvětlím. Louhovanou kávou je i klasický cold brew, tedy káva macerovaná za studena. I cold brew má různé receptury. Hrubě mletou kávu nechte louhovat však nejméně 12 hodin, nejvíce 24.
Určitě si vyzkoušejte různé doby louhování, chuť kávy se s dobou extrakce mění a vy si tak můžete najít tu vám nejbližší. Skvělým tipem je také kávu připravovat ve French Pressu, nemusíte ji pak nikam složitě přelévat a po několika hodinách ji zkrátka jen stlačíte.
Chystáte se na výlet? Na našem e-shopu najdete cold brew s naší vlastní vyladěnou recepturou. Prodáváme ho v lahvích, takže je připraveno rovnou na pití a ideální na cesty, nebo jen tak.
LOUHOVÁNÍ NA CESTÁCH S TWIST PRESSEM NEBO AEROPRESSEM
Mezi přípravy kávy louhováním se řadí také Twist Press. Ten se skládá z dvou částí. Spodní slouží k přípravě kávy. Je to tedy část, kam nasypete namletou kávu a zalijete ji horkou vodou. A necháte 2 minuty louhovat, poté horní částí kávu stlačíte a přefiltrujete tak do hrnečku. U Twist Pressu máte na výběr z dvou možností filtrů – papírový nebo kovový. Když vaše volba padne na papírový, čekejte výsledný šálek kávy čistější a lehčí, více na styl kávy z pour overů. S kovovým filtrem dosáhnete šálku s výraznou chutí. Káva připravená přes kovový filtr se často využívá do kávových drinků nebo mléčných nápojů.
Podobně jako Twist Press funguje také příprava kávy v AeroPressu či Delter Coffee Pressu. Velmi jednoduše řečeno: namočíte filtr, nasypete kávu, necháte extrahovat a poté stlačíte. I tento způsob přípravy kávy má spoustu různých postupů, a tak je co objevovat.
PŘÍPRAVA PŘEKAPÁVANÉ A LOUHOVANÉ KÁVY DOHROMADY V CLEVER DRIPPERU
Ano i taková věc existuje a nabízí jí způsob přípravy v Clever Dripperu neboli ,,Chytráčku‘‘. Přípravu začnete jako u jakéhokoliv jiného dripperu prolitím papírového filtru vodou, abyste odstranili chuť papírového filtru ve výsledném šálku kávy. Pro Chytráček jsou kompatibilní papírové filtry pro Moccamaster. Poté do něj nasypete požadované množství mleté kávy, která by měla být namletá středně hrubě nebo hrubě, podle toho, kolik kávy chcete připravit. Objem Clever Dripperu je 530 ml, proto s ním snadno připravíte i dva šálky kávy najednou.
A teď už ke kouzlu jeho přípravy. Horkou vodu o teplotě 96-92 °C zalijete namletou kávu, ta ale nikam neproteče, jako jste zvyklí například u Kality nebo Hario V60. Chytráček je totiž opatřen patentovaným ventilem, který zamezuje průtoku vody. Vy tedy kávu v Clever Dripperu vylouhujete a až uběhne čas, po který chcete kávu extrahovat, postavíte ho na konvičku či hrneček čímž se automaticky otevře ventil umístěný v dolní části dripperu.
Jak si můžete filtrovanou kávu v chytráčku připravit, zjistíte také v našem videu.
PROČ SI OBLÍBIT PŘEKAPÁVANOU KÁVU
Chuť. Bezpochyby první důvod, proč je překapávaná káva skvělá. Překapávání se hodí ke zvýraznění komplexnosti kávy. Tento způsob přípravy má tendenci zvýrazňovat jemné chutě a vůně. Díky tomu, že voda dokáže včas extrahovat kávové oleje a rozpustné látky, umožňuje také větší chuťovou čistotu.
V závislosti na chuti, kterou chcete zvýraznit, může různé příslušenství na překapávanou kávu odhalit různé vlastnosti, a to i u té samé kávy.
Objevujte při překapávání chutě káv z naší aktuální nabídky.
Například V60 je vhodná pro zdůraznění kyselosti, ovocitosti a květinových tónů, přičemž přes tenký filtr stále propouští poměrně velké množství kávových olejů, což vytváří komplexnější tělo kávy. Chemex se silným filtračním papírem zachovává více olejů ze zrnek, a tak poskytuje intenzivní a komplexní kávu. Kalita s plochým dnem a třemi otvory na dně má tendenci pozastavovat překapávání, což má za následek jemnější kávu s hlubší sladkostí. Káva připravená v překapávacích kávovarech má většinou vyvážený chuťový profil a zakulacené tělo a kyselost.
Proč je káva kyselá? Co ovlivňuje její aciditu? To si chci přečíst!
Neopomenutelným bonusem překapávacího příslušenství je také jeho naprosto snadná údržba. Zkrátka stačí omýt.
JAKÉ JSOU PŘEKÁŽKY PŘÍPRAVY PŘEKAPÁVANÉ KÁVY
Kávomilec i barista jsou stále jen lidi, a ti zkrátka někdy dělají chyby. Špatná filtrační technika a nestabilita teploty jsou běžnými problémy, které ovlivňují překapávání kávy.
NEROVNOMĚRNÉ ROZLOŽENÍ KÁVOVÉ SEDLINY
Jako příklad uvedu nerovnoměrné rozložení kávové sedliny, při kterém dochází k tomu, že voda protéká jen některými částmi kávového lůžka. Tak se někde extrahuje nadměrně a v ostatních částech se extrahuje málo nebo dokonce vůbec. Kónický tvar u překapávačů, jako je V60 nebo Chemex, způsobuje obtížnější rovnoměrné rozložení kávové sedliny. To může mít za následek nevyváženou filtraci a kávu s nechtěnou chutí.
Chcete při překapávání minimalizovat chyby? Zvolte pro přípravu filtrované kávy překapávací kávovar. Připraví filtrovanou kávu téměř za vás.
NESTABILITA TEPLOTY
Dalším problémem může být také nestabilita teploty, ať už vody nebo překapávacího příslušenství. Tu může způsobovat jeho tvar, materiál nebo velikost. Protože jak nejspíš dobře víte, tak V60 najdeme na trhu v kovovém, plastovém a keramickém provedení. Plastová V60 je sice levnější a také není tak snadno rozbitná jako keramická verze. Ta má však lepší materiál. Keramika lépe vede teplo. Kovová verze řeší oba problémy.
SLASTI A STRASTI LOUHOVANÉ KÁVY
Nelze to říct úplně vždy, ale pro většinu metod louhování kávy se jedná o jednodušší způsob než u metod překapávání. I proto jsou tyto metody často doporučovány začátečníkům. Není totiž potřeba proces sledovat pozorně od začátku do konce.
Obecně lze říci, že při louhování vzniká hutnější káva s výraznějším profilem. Pokud nepreferujete plnější kávy, ale jste začátečník a netroufáte si na některou z metod překapávání, můžete připravovat kávu ve větším poměru, tedy použít více vody. Ale nepřežeňte to, ať nakonec neztratíte chuťový potenciál kávy a neskončíte s něčím, co je jen obarvené jako káva, ale už tak nechutná.
Nejznámějším přístrojem pro louhovanou kávou je již zmíněný French Press, který má své příznivce pro svou jednoduchou přípravu, ale i odpůrce, protože jim káva z French Pressu nechutná. Často, ale za to nemůže French Press, ale špatný postup při přípravě. Správně by se pro French Press měla použít hrubě mletá káva, která se pak louhuje delší dobu, na nejvýš ale 5 minut. Jemným mletím přípravu zrovna neuspíšíte. Většina běžných French Pressů se vyrábí s kovovými filtry, které nezachycují kávové oleje a usazeniny tak účinně, což vede ke zvýšenému vnímání hořkosti kávy a specifické textuře, kterou káva z French Pressu má. Pokud preferujete čistou kávu, zvolte některý ze způsobů překapávání přes papírový filtr nebo přípravu v Aeropressu či Delter Coffee Pressu. Papírový filtr zachytí totiž i ty nejjemnější částečky.
Hlavní chyba, kterou spousta lidí u přípravy kávy ve French Pressu ale dělá, je ta, že kávu sice po určité době stlačí, ale nepřelijí. Pokud jste si připravili více kávy najednou a odlejete si do šálku a zbytek ve French Pressu necháte, káva už pak nebude chutnat dobře, protože se vlastně stále částečně extrahuje. Důležité je také časté čištění kovového filtru. Zanesené zbytky kávy mohou být také důvodem, proč vaše káva nechutná tak skvěle.
PŘEKAPÁVANÁ VS. LOUHOVANÁ KÁVA? KTERÁ JE LEPŠÍ?
Jedna je zajímavá díky své čistotě, komplexnosti chutí a zvýrazněné kyselosti, druhá nabízí bohatou a výraznou chuť s plným tělem.
A pak tu jsou metody, které spojují z obou metod část a umožňují připravit šálek kávy s čistou, ale výraznou chutí. Znamená to však, že je některá lepší než ta druhá? Mají se kávy s kyselým chuťovým profilem připravovat jen ve V60? Ne bude odpověď na obě otázky. Je to totiž o osobních preferencích a o tom, abyste si vy našli způsob, který vám vyhovuje.
Časté dotazy k překapávané a louhované kávě
Doba louhování kávy se liší podle použitého příslušenství a teploty vody. Za studena louhovaná káva tedy cold brew se louhuje 12-24 hodin. U teplých káv se rozmezí pohybuje od jedné (např. v Aeropressu) do čtyř minut (ve French Pressu).
Každá z příprav má své pro a proti. Příprava louhované kávy je ve většině případů jednodušší. Dbáme u ni především na dobu louhování, zato u překapávané dbáme především na techniku. Káva z překapávačů je většinou chuťově lehčí, zatímco louhovaná káva je plnější.
- hrubost mletí
- Hrubě mletá káva se vyextrahuje příliš rychle a vám tak může vzniknout vodnatý šálek podextrahované kávy.
- Velmi jemně mletá káva způsobí hořký šálek přeextrahované kávy.
- teplotu vody
- Studená voda nezajistí správné vyextrahování všech látek, které z mleté kávy chceme dostat, právě dovařená 100 °C voda se postará o spaření všech potenciálních chutí kávy. Měly by tedy být mezi 92-96 °C.
- rovnoměrně rozložené kávové lůžko
- To zajistí správný průběh extrakce v celé mleté kávě.
