Dělá kávovar s 19 bary opravdu lepší espresso? Co to znamená, když má kávovar 15 bar a víc a proč vůbec je tlak vody na kávu důležitý? Pojďme si v tom udělat jasno.
Správný tlak pro přípravu espressa – OBSAH:
Espresso jako výsledek dobré kávy, vody a tlaku
Stručně řečeno ano. Právě tlak je to co odlišuje espresso a filtrovanou kávu. Jediný tlak, který na kávu během přípravy V60 či Chemexu působí, je gravitace vody. I proto příprava trvá zhruba 3-4 minuty. Navíc, aby voda mohla skrz kávu protéct, musí být zrnka namletá o něco hruběji.
Espresso je pravý opak. Jemně mletá káva, vyšší tlak a krátká doba přípravy. Takový mezistupeň mezi espressem a překapávanou kávou je AeroPress. V jeho případě je potřeba využít jemněji mletou kávu. Ale protože při přípravě kávy s AeroPressem využíváme jen tlak našeho těla, příprava není tak rychlá jako u espressa, trvá zhruba minutu a blíží se mu tak o něco víc. I chutí se espressu jen přibližuje a zcela stejně nechutná.
Abychom vytvořili pořádný tlak a přípravu kávy urychlili, začali lidé už před více než 100 lety vytvářet espresso kávovary.
Vývoj tlaku v kávovarech během let
Pro lepší pochopení vám ještě v krátkosti popíšu, jak to s vývojem kávovarů bylo a jak se k tlaku dnešních 9 barů dostaly.
První kávovary na espresso pracovaly s relativně nízkým tlakem. Využívaly tlak páry k protlačení vařící vody kávou. Pracovaly asi tak s jedním až dvěma bary tlaku, a i to ale znamenalo, že jste mohli kávu připravit rychleji než kdykoli předtím.
Velkou inovaci v oblasti moderního espressa přinesl v roce 1949 kávovar Gaggia Achille. Ten udělal obrovský skok v tlaku. Kávovar měl klasickou ruční páku. Tu v dnešní době najdete spíš výjimečně, například u značky Victoria Andurino.
Potom, co jste páku stáhli dolů, tak páka stlačila velkou pružinu, pustila vodu do spařovací komory, a když jste páku uvolnili, pružina se roztáhla a protlačila vodu do kávy. U tohoto kávovaru byl poprvé získán dostatečný tlak pro vznik cremy.
Další skok vpřed v tlaku při přípravě kávy přišel v roce 1961 s jedním z nejinovativnějších kávovarů, kterým je Faema E61. Jeho největším pokrokem bylo využití elektrického čerpadla, které zajišťovalo konstantní tlak. A tak tu najednou bylo 9 barů tlaku jako jakási nová konstanta při přípravě espressa.
Příprava espressa pomocí vlastní síly a bez elektřiny? Přesně to nabízejí kávovary Flair. Díky zpracování konstrukce i pouhým použití vlastní síly docílíte taku 9 barů a špičkového espressa. Kávovary Flair by tak neměli uniknout vaší pozornosti.
Dalším velkým skokem bylo zavedení profilování tlaku. Za to může především kávovar La Marzocco Strada, který přišel na trh na přelomu 2009/2010. S tímto kávovarem bylo díky zubovému čerpadlu možné vytvářet několik druhů tlaků.
Ve výsledku jste sice dosáhli jiné chuti espressa, ale ne vždy lepší. Dnes už víme mnohem lépe, co se při přípravě espressa děje a je tak možné všechny faktory ovládat pečlivěji.
Objevte kouzlo přípravy espressa a podívejte se na to, jak pákové espresso kávovary fungují.
Vliv tlaku na přípravu espressa
Jak je to tedy s tím tlakem během extrakce? Proč je právě 9 barů norma, proč je to standart a je na tuto hodnotu nastavena většina espresso kávovarů už z výroby?
Když provedete jednoduchý test, vezmete určitou dávku kávy, při stálém nastavení hrubosti mletí a doba přípravy espressa bude například 30 sekund a budete připravovat při sedmi barech, osmi barech, devíti barech, deseti barech, jedenácti barech. Uvidíte, že se zvyšujícím se tlakem projde přes kávový puk více tekutiny za určitý čas.
Tlak vyšší než 9 barů vytváří příliš silné a husté espresso a cokoli pod 9 barů způsobuje, že je espresso slabší. Proto jsou dnes u většiny kávovarů standardem kávovary s tlakem 9 barů. Dá se říct, že je to takový zlomový bod, kdy je konzistence espressa v rovnováze. Celý proces navíc dokazuje i již zmíněný vývoj kávovarů.
Šálek kávy s vyváženou chutí připravíte také díky správné teplotě vody. Zjistěte, jaká je ideální teplota pro přípravu espressa i filtrované kávy.
Nastavit si samozřejmě můžete například i 8,5 barů, pak je ale také tomu potřeba přizpůsobit teplota vody a hrubost mletí, což je stejné i u ostatních hodnot tlaku.
Jak funguje tlak v jednotlivých částech kávovaru, vám ještě lépe přiblíží toto schéma.
Tlak 9 barů (či jiný nastavený tlak) je po celou dobu přípravy espressa pouze v části za čerpadlem. Postupně se tlak v trubicích zvyšuje, ale celých 9 barů v hlavě s kávou nikdy není. Během preinfuze na kávu působí tlak o síle zhruba 2 bary, díky čemuž se voda na kávu netlačí a dokáže ji rovnoměrně namočit. Tlak roste a začátkem extrakce je v hlavě tlak 7 barů a na konci je hodnota zhruba 8,6 barů.
Proč nevynechávat preinfuzi při přípravě espressa?
Co preinfuze znamená? Pokud se mluví o filtrované kávě pravděpodobně se setkáte s pojmem blooming, u přípravy espressa je tato fáze nazývaná preinfuze. Což znamená proces jemného namáčení puku mleté kávy v portafiltru před použitím plného požadovaného tlaku pro spaření.
Během preinfuze je tlak nižší a jejím cílem je zajistit, aby voda rovnoměrně namočila kávu a pak protékalo celým lůžkem stejné množství vody. Pokud se totiž tak nestane dojde k takzvanému kanálkování, při které voda protéká jen některými částmi lůžka a daná káva se tak na některých místech extrahuje více a na některých méně. Předejít kanálkování lze pomocí správného tampování a rovnoměrně namleté kávy.
Jak preinfuze funguje?
Způsob, jakým preinfuze funguje v různých kávovarech, je docela zajímavý. Existují automatizovaná nebo mechanická řešení. Nejběžnější řešení u komerčních kávovarů se nazývá omezení průtoku, nenajdete ho v každém kávovaru, ale pokud ano je umístěný blíže čerpadla než hlavy.
Je tu otvor, který je široký běžně 0,5 milimetru a v něm se stane to, že se čerpadlo spustí a veškerý tlak se dostane až k tomuto omezovači. Tím projde proud vody, ale omezí se průtok. A teprve když se voda naplní z omezovače až k puku, může se celý tlak, který vznikl v čerpadle, převést do puku kávy.
Doba, během které toto trvá je obvykle šest nebo sedm sekund. Poté, co stisknete tlačítko spustit, uvidíte, jak se tlak na manometru zvýší a pak přímo na konci, když je u čísla 9 se ještě trochu zvedne. Toto malé zvednutí tlaku je konečný okamžik, kdy víte, že se celý systém plně natlakoval a tlak čerpadla nyní dopadá na puk.
Tlakové výstřiky vody na puk, nejsou v každém kávovaru stejné, záleží na průměru otvoru, ale v každém případě do jisté míry omezí potenciální celkový průtok.
Pokud stroj nedisponuje žádným omezením, a tak chybí fáze preinfuze, proud kávy se spustí neuvěřitelně rychle. Setkáte se s tím především u levných automatických kávovarů.
Je tu i důvod, proč lidé někdy nemají rádi omezovače průtoku, a to je ten, že tyto malé otvory se mohou velmi rychle zanést vodním kamenem. Což zapříčiní, že je celý kávovar rozbitý. Proto je důležité mít vodní filtraci, díky ní pak máte vyhráno.
Předejděte vodnímu kameni s kvalitními filtračními kartušemi.
Některé stroje mají toto omezení průtoku v okruhu studené vody před ohřevem vody, což také dává smysl, protože v případě horké vody, je pravděpodobnější, že se v ní bude srážet vodní kámen. Ale nelze říct, že je to lepší u studené nebo u teplé.
A proč je preinfuze důležitá? Důvod je jednoduchý. I když melete kávu jemněji nebo máte plnou kavárnu zákazníků a připravujete jedno espresso za druhým, můžete se spolehnout na stejnou kvalitu nápojů
Jednou z dalších možností v případě absence omezovače je spuštění kávovaru a po chvilce zastavení. Puk se tak namočí, ale už na něj působí konečný tlak, ale je to vlastně celkově dost rušivý proces, takže ho úplně nedoporučuji.
Kromě výsledné kávy je také zajímavým ukazatelem kvality kávy espresso puk. Co byste u něj měli sledovat a co vám naopak o kvalitě espressa nic neprozradí? Přečtete si více o analýze kávového puku.
Kávovary s regulací tlaku? Ano máme!
Proč je někdy u kávovaru uvedeno 9 a někdy 15 barů?
Možná vás proto zajímá, proč některé poloprofesionální a domácí kávovary uvádějí, že produkují 15 barů a více, když právě 9 barů je ta ideální hodnota. Je snad kávovar s tlakem 15 barů lepší?
Pokud jste někdy viděli stroje inzerující 15 nebo 18 barů, pravděpodobně jste uvěřili, že čím vyšší číslo, tím lepší espresso. Ve skutečnosti jsou tyto typy kávovarů obvykle levnější a také méně kvalitní než profesionální kávovary.
Tyto levné kávovary ztrácejí většinu tlaku mezi čerpadlem a hlavou. Takže i když kávovar uvádí, že na začátku vytváří tlak 15 barů, v době, kdy se dostane k spařovací hlavě, je tlak mnohem nižší.
Je pravděpodobné, že v době, kdy se extrahuje espresso, je tlak ještě menší než 9 barů, spadnout může klidně až na 3 bary. Jedním z faktorů je to, jaké čerpadlo je zabudované uvnitř kávovaru. O tom vám více řeknu za chvíli. S tím že tlak není během extrakce, takový jako má se setkáte především u automatických kávovarů.
Tlak 14, 15 nebo 18 barů je maximální tlak, ale ten co je pro nás důležitější je tlak konstantní tedy ten, co bývá 9 barů.
Tlak u domácích a profesionálních kávovarů
Mechanismus, který určuje maximální tlak v systému, se nazývá přetlakový ventil (OPV). OPV dosáhne nastavené hodnoty tlaku a odkloní přebytečný průtok čerpadla, aby se tento tlak udržel.
To znamená, že čerpadlo již nepřivádí maximální průtok do kávového puku. U komerčních čerpadel je OPV umístěn mezi vstupem a výstupem čerpadla, zatímco u domácích kávovarů je OPV umístěn hned za výstupem čerpadla. Měřený konstantní tlak systému se liší podle toho, kde je manometr umístěn.
Tento malý rozdíl může způsobit, že pokud se bude o tlaku bavit někdo s domácím a někdo s profesionálním kávovarem, nemusí se bavit o tom samém. U profi kávovaru můžete totiž nastavit tlak čerpadla, což ale není to samé jako domácího kávovaru. Jeho údaj o hodnotě na manometru čerpadla se nachází před OPV a bude tedy ukazovat 9 barů, i když je tlak na hlavě skupiny nižší.
Rozdíl mezi rotačním a vibračním čerpadlem
Dříve byly k vytvoření tlaku potřeba páky a lidská síla, dnes už kávovary fungují více moderně tak, aby mohl vznikat tlak je k tomu potřeba čerpadlo. Při výběru kávovaru se můžete setkat se dvěma typy čerpadel, rotačním a vibračním. Takže jaký je mezi nimi rozdíl a je některý z nich lepší?
Kávovary s rotačními čerpadly jsou špičkami mezi kávovary. Rotační čerpadla jsou tichá, robustní a tak i prostorově výraznější. Ve většině případů, pokud je kávovar vybaven rotačním čerpadlem, je možné jej připojit přímo k vodovodnímu potrubí.
V případě rotačního čerpadla se jedná se o složitý mechanismus. Motor roztáčí kotouč, který je posunut uvnitř velké kulaté komory. Rotující disk je rozdělen na části pomocí lopatek. Jak se disk otáčí, lopatky tlačí na stěnu vnější komory, zmenšují velikost výseče a vytvářejí tlak. Voda vstupuje dovnitř během velké fáze a je vytlačována ven, když se sekce zmenšuje.
Získali si kávovary s rotačním čerpadlem vaší pozornost? Podívejte se na naší nabídku.
U vibračního čerpadla je píst připevněný k magnetu a je zasazen do kovové cívky. Cívkou prochází elektrický proud, který způsobuje, že magnet rychle pohybuje pístem dopředu a dozadu a tlačí vodu do stroje. Průměrná vibrační pumpa má rychlost šedesát stlačení za sekundu.
Vliv čerpadla na výsledné espresso
Abych vám ještě lépe popsala rozdíl mezi čerpadly využiju testu Marca z Whole Latte Love. Při testu byly využity kávovary Rocket, které byly prakticky totožné až na použité čerpadlo. Použitá byla i stejná káva se stejnou hrubostí.
Kávovar s rotačním čerpadlem tlaku o více než 8 barech dosáhl prakticky okamžitě, zato vibračnímu čerpadlu to trvá o něco déle. I přestože byl zapnutý později v tuto chvíli jeho manometr ukazuje 2 bary. S prvními kapkami kávy se u kávovaru s vibračním čerpadlem rafička posunuje na hodnotu 5 barů.
Během extrakce tlak na manometru rotačního čerpadla je stálý, u vibračního skáče mezi 8 a 9 bary. Kolísání tlaku podle všeho souvisí také se zapnutím ohřevu. Zatímco kávovar s rotačním čerpadlem dodává stálý tlak, i když PID krátce zapnul bojler.
Jak extrakce pokračuje shoty espressa nevypadají zcela stejně. Crema v espressu z rotačního čerpadla je tmavší, má konzistentnější barvu, jemnější strukturu bublinek a celkově vypadá mnohem lépe.
Oba shoty končí s objemem 60 mililitrů a 29 sekundách od první kapky. Jakmile se shoty usadí, je vrstva cremy espressa z kávovaru s rotačním čerpadlem mnohem silnější a rovnoměrnější, zatímco crema u shotu s vibračním čerpadlem rychle mizí a má velmi výrazný barevný rozdíl a hrubší strukturu bublinek. Rozdíl mezi čerpadly je tedy více než jasný.
NEJČASTĚJŠÍ OTÁZKY
Ideálním tlakem pro přípravu espressa je 9 barů. Hodnota se může pohybovat i okolo této hodnoty, tedy 8,7 barů je také v pořádku. Na tlak má vliv mnoho faktorů, ale hodnoty 9 barů byste se měli držet. Tlak vyšší než 9 barů vytváří příliš silné a husté espresso a cokoli pod 9 barů způsobuje, že je espresso slabší.
V případě, že od kávovaru chcete tichost je espresso kávovar s rotačním čerpadlem jasnou volbou. Domácí kávovary s vibračním čerpadlem se naopak hodí, pokud řešíte každý centimetr. Podívejte se,👉 jak vybrat domácí espresso kávovar.
Chcete si připravit lahodné espresso, ale nechce se vám investovat do profesionálních kávovarů? V tom případě jsou skvělou volbou 👉 ruční pákové kávovary Flair Espresso. Snadno se ovládají, nevyužívají elektřinu a tak si s nimi můžete připravit espresso i na Gerlachovském štítu.
Ano, díky regulaci tlaku můžete dosáhnout ještě lepšího espressa. Pokud se chcete stát opravdovým espresso masterem, měli byste při nákupu sáhnout po 👉 kávovaru s regulátorem tlaku.
