čtení 7 minut | Blog / Jak připravit espresso

Nákupem pákového kávovaru začala vaše cesta za perfektním šálkem espressa u vás doma. Pokud si chcete ušetřit hned několik zklamání při přípravě kávy, podívejte se na těchto deset nejčastějších chyb začínajících domácích baristů.

Baristi nepadají z nebe (já teda ještě žádného spadnout neviděla). Postupnými krůčky se učí porozumět zákonům extrakce a technice přípravy espressa. Při snaze ovládnout svůj kávovar a své espresso se domácí nadšenci a noví baristi dopouštějí těchto deseti základních chyb:

1. Jak připravit espresso Google?

Nadšení z těch sladce ovocných a chuťově plných espress, na které si pravidelně chodíte do vaší kavárny, vás inspirovalo. Toužíte si takové kávičky připravovat i sami doma. Nainstalujete svůj nový kávovar, otevřete internetový prohlížeč a hledáte profesionální recepty pro přípravu espressa. 

 

I se stejným receptem jako profesionální barista se vám káva nemusí podařit. Jednoduše proto, že podmínky přípravy kávy jsou u vás prostě jiné. Máte jiný kávovar, mlýnek na kávu i složení vody má vliv na chuť kávy. Liší se i káva, kterou použijete ( i přesto, že by se jednalo o stejný typ jako v hledaném receptu) a třeba také způsob tampování je u každého baristy mírně odlišný.

 

Základní fakta o správné přípravě espressa, získáte nejlépe ze zdrojů, které se přímo věnují vzdělávání v oblasti domácí přípravy kávy. Tyto informace pro vás budou pilíři pochopení procesu extrakce kávy a povedou vás k vašemu individuálnímu receptu pro dokonalou extrakci a božsky chutnající espresso.

2. Moderně pražená káva vs. tmavé pražení

Na kvalitě kávové technologie – kávovaru a mlýnku na kávu – záleží a stejně tak je důležité věnovat pozornost tomu, co do těchto přístrojů sypete, tedy pražené kávě. Nemůžete očekávat od vašeho kávovaru skvělé výsledky, pakliže používáte „mrtvou“ kávu. Ideální stáří kávy pro přípravu espressa je okolo 14 dnů od pražení

 

V prvních dnech po upražení může být práce s kávou složitější v důsledku množství CO2 v zrnech. Naopak po měsíci ubývá toho, co může káva nabídnout a káva stárne. Ještě chvilku u pražení zůstaneme, protože nejen datum, ale i stupeň pražení ovlivní způsob, jakým se káva bude extrahovat. Obecně platí, že tmavěji pražená káva se extrahuje rychleji.

Zkus výběrovou kávu na espresso

Brazílie - Pedra Redonda | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai. Zpracování: Naturální (suchá)
459,0 Kč
Skladem ihned
Kávové předplatné : Balení 500 g Chuťová preference Espresso Délka předplatného 4 měsíce Frekvence odesílání balíček 1 do měsíce
1 822,0 Kč
Skladem ihned
Espresso směs 100% Barista – Kolumbie, Brazílie | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Caturra, Castillo, Colombian. Zpracování: Naturální (suchá), Promytá (mokrá)
499,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie Tumbaga bezkofeinový proces přes cukrovou třtinu : Balení 250 g
Druh: Arabica. Použití: Filtr, Espresso. Varieta: Villa Sarchi. Zpracování: Promytá (mokrá)
299,0 Kč
Skladem ihned
Vánoční limitka Brazílie – Santa Hedwirges | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Yellow Catucai. Zpracování: Naturální (suchá)
499,0 Kč
Skladem ihned
Peru - Aromas del Valle | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Bourbon, Typica, Caturra. Zpracování: Promytá (mokrá)
489,0 Kč
Skladem ihned
Etiopie - Sidama Kontema G1| Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: JARC Selection 74158. Zpracování: Naturální (suchá)
679,0 Kč
Skladem ihned

3. Vážíte kávu? Nebo jen tak od oka?

V naší nabídce baristického vybavení najdete váhy větší i malé i chytré. Proč jich máme tolik v nabídce? Protože připravovat kávu bez váhy, je jako chodit se zavřenýma očima. To platí obzvláště u espressa, kdy každý gram může rozhodnout o tom, jestli vám nápoj bude chutnat nebo ne, je přesná váha nutností.

 

Všimněte si, že v dobrých kavárnách profesionální baristé obvykle používají váhu (pokud tedy nemají integrovanou váhu v kávové technice). Přitom tito profíci s kávou pracují den co den, takže by teoreticky to správné množství měli mít jak se říká „v oku“. Přesto si dávku kávy vždy zváží. Na tom něco bude, no ne?

Váha pro baristy i do kuchyně

Felicita ARC digitální váha pro espresso
Doprava zdarma + Dárek navíc
3 863,0 Kč
Skladem ihned
Timemore Basic Pro
Doprava zdarma + Dárek navíc
1 890,0 Kč
Skladem ihned
NovéTimemore Mini Espresso Scale
Doprava zdarma + Dárek navíc
1 599,0 Kč
Do týdne u vás
Timemore Black Mirror Nano rozbalená
Doprava zdarma + Dárek navíc
2 590,0 Kč
Skladem ihned
Timemore Black Mirror Nano
Doprava zdarma + Dárek navíc
2 890,0 Kč
Skladem ihned
Fellow Tally Pro Precision Scale
Doprava zdarma + Dárek navíc
5 246,0 Kč
Skladem ihned

4. Jak stlačit kávu v páce?

Při střídání směny v kavárně přišel můj kolega k nastavenému mlýnku. Použil stejnou kávu, kterou jsem ten den připravovala a následoval můj recept na espresso. Jak to, že když pracoval s totožným vybavením co já, tak jeho káva byla extrahována mírně jinak než moje espressa?

 

Distribuce kávy v páce a její pěchování čili tampování, dokáže s extrakcí kávy dělat divy. Hrudky v mleté kávě nebo nerovnoměrné stlačení kávy na některé straně mají za následek nerovnoměrnou extrakci (některá kávy bude extrahována více než jiná káva v páce) nebo problém kanálkování espressa čili channeling.

Naše pomůcky pro tampování

Barista Hustle the Tamper
Doprava zdarma + Dárek navíc
1 490,0 Kč
Skladem ihned
Rocket Espresso distributor a Tamper 58mm
Doprava zdarma + Dárek navíc
1 950,0 Kč
Do 4 dnů u vás
Flair PRO 2 Tamper
750,0 Kč
Skladem ihned
Flair 58 Tamper
790,0 Kč
Skladem ihned
Motta Tamper 57 mm hnědý
629,0 Kč
Do týdne u vás

Co se týče síly stlačení, tak v tomto ohledu je důležitá především konzistentnost. Kávu stlačujte vždycky a pokaždé prostě stejně. Změna síly tampování se sice dá v určitých případech využít k regulaci extrakce kávy, ale stává se tak i další proměnou v rovnici pro výpočet perfektního receptu vašeho espressa. Proto se snažte zautomatizovat styl jakým používáte tamper a k doladění správného průtoku vody kávou upravte hrubost mletí.

 

Pokud doma využíváte kávovar nejen vy, ale třeba i vaše drahá polovička můžete vaše různé styly tampování sjednotit automatický tamper a nebo ruční tamper, který má nastavitelnou hloubku pro stlačení kávy.

5. Mletí jako základ dobré kávy

Při přípravě espressa se obecně počítá se základním filtračním poměrem 1:2. Tedy množství mleté kávy bude vyextrahováno do nápoje o jednou takové hmotnosti. Na příkladu to bude vypadat takto: z 18 g mleté kávy připravíte 36 g espresso. Tento poměr (brew ratio) je základní, vaše ideální espresso může chutnat lépe třeba při poměru 1:2,25 nebo 1:2,5. 

 

Správný poměr je definicí ideálního receptu pro vaší přípravu perfektního espressa. Nejvhodnější je tedy začít základním poměrem 1:2 a nastavit hrubosti mletí pro extrakci v kýženém čase cca 25 – 35 sekund. Vzpomeňte na 2. bod tohoto článku, proto čas potřebný pro extrakci tmavěji pražené kávy může být třeba jen 24 sekund. Množství mleté kávy, kterou použijete se odvíjí od velikosti košíčku (čili misky nebo sítka) portafiltru.

 

Ve chvíli, kdy najdete polohu, při které je vaše espresso sladké, není svíravě kyselé, ani trpké a hořké, můžete jej doladit úpravou brew ratia (více či méně kávy do páky nebo menší či větší objem nápoje).

Espresso mlýnky na kávu

Eureka Mignon Libra CR White
Materiál mlecích kamenů: Ocel. Pro přípravu: Espresso. Tvar mlecích kamenů: Ploché. Velikost mlecích kamenů (mm): 55 mm
20 590,0 Kč
Skladem ihned
Eureka Mignon Libra CR Black
Materiál mlecích kamenů: Ocel. Pro přípravu: Espresso. Tvar mlecích kamenů: Ploché. Velikost mlecích kamenů (mm): 55 mm
18 531,0 Kč
Skladem ihned
Eureka Mignon Turbo CR Black
Materiál mlecích kamenů: Ocel. Pro přípravu: Espresso. Tvar mlecích kamenů: Ploché. Velikost mlecích kamenů (mm): 65 mm
15 694,0 Kč
Skladem ihned
Lelit William PL72-P
Materiál mlecích kamenů: Ocel. Pro přípravu: Espresso. Tvar mlecích kamenů: Ploché. Velikost mlecích kamenů (mm): 64 mm
13 577,0 Kč
Do 4 dnů u vás
Eureka ORO Mignon Single Dose chrome
Materiál mlecích kamenů: Ocel. Pro přípravu: Espresso, Alternativní metody přípravy, Filtrovanou kávu. Tvar mlecích kamenů: Ploché. Velikost mlecích kamenů (mm): 65 mm
19 300,0 Kč
Skladem ihned
Lelit William PL72
Materiál mlecích kamenů: Ocel. Pro přípravu: Espresso. Tvar mlecích kamenů: Ploché. Velikost mlecích kamenů (mm): 64 mm
12 343,0 Kč
Do týdne u vás
Eureka Mignon Manuale BL Black
Materiál mlecích kamenů: Ocel. Pro přípravu: Espresso. Tvar mlecích kamenů: Ploché. Velikost mlecích kamenů (mm): 50 mm
6 990,0 Kč
Skladem ihned
Eureka Mignon Specialita 16CR Black
Materiál mlecích kamenů: Ocel. Pro přípravu: Espresso. Tvar mlecích kamenů: Ploché. Velikost mlecích kamenů (mm): 55 mm
12 971,0 Kč
Do týdne u vás

6. Ve studeném kávovaru kávu neuděláte

Espresso je nápoj, který vnikl extrakcí jemně mleté kávy horkou vodou za pomocí tlaku. Z této definice jasně vyplývá, že potřebujete opravdu horkou vodu o 92 – 96°C. Jako zapálení kávoví nadšenci jistě víte, že vroucí voda není pro kávu to pravé. Když teplotu vody naopak snížíte, rapidně se sníž i výtěžnost extrakce espressa.

 

V praxi to vypadá tak, že když si chcete ve vašem domácím kávovaru připravit espresso, tak mu musíte i nechat dostatek času na nahřátí vody. Také myslete na to, že voda, která doteče k páce, je ochlazena studenou hlavou kávovaru. Jak se tomuto problému vyhnout? Hlavou kávovaru necháte protéct trochu horké vody. Tím si kávovar předehřejete a připraví.

7. Na kvalitě vody záleží

Recept na espresso se skládá pouze ze dvou ingrediencí: kávy a voda. Určitě si rádi vybíráte kvalitní kávu, radujete s námi s každou zajímavou novinkou mezi našimi výběrovkami na espresso a těšíte se, až ji ochutnáte. Skvělé! Jsme rádi, že vám na dobré kávě záleží, ale co ta druhá část espressa – voda?

 

Jak si zajistit dobrou vodu pro přípravu kávy? Od toho jsou filtrační konvice na vodu nebo rovnou filtrační kartuše, které se připojí na přívod vody. Kvalitní filtrovaná voda znamená, že chuť kávy není narušena nechtěnými složkami vody, minimalizuje se šance poškození vašeho kávovaru vodním kamenem (což je důvod, pro který se vám zajištění filtrované vody pro kávovar doslova vyplatí) a vhodné složení vody podporuje extrakci kávy.

Tvrdá voda? filtrujte!

8. Čas na úklid

Péče o kávovar a mlýnek je denní rutinou všech baristů a je jedno jestli profíků či domácích kávičkářů. Stejnými cestami jako včera tak i dnes putuje voda kávovarem do páky – té samé páky, jakou jste používali posledně. Kávu melete v mlýnku, který používáte každý den a stejnou parní tryskou, kterou jste zabořili dnes do mléka, jste šlehali mléko i včera .

 

Káva a mléko jsou produkty, které se v čase mění. Stará káva žlukne nebo chytne plíseň a mléko je rájem pro bakterie. Abyste si do vašeho šálku čerstvě připraveného espressa nezanesli i „vzpomínky na kávy minulé“, které mohou poškodit nejen vaši dnešní kávu, ale i vaše zdraví, pamatujte na pravidelné čištění kávovaru i kávomlýnku. Používejte vhodnou čistící chemii a nezapomeňte na občasné odvápnění kávovaru. 

Čistý kávovar vydrží v průměru 2-3x déle. Za jedno čištění dáte pár korun.

Čistící chemie pro kávovary

9. Chyby s mlékem

Samotné espresso je základ, ale vysoká oblíbenost mléčných kávových nápojů mi nedá se o nich také nezmínit. Předpokládám, že množství z vás si také rádo dopřává cappuccino, latté či Flat White. Připravíte espresso a pak se stane chyba při šlehání mléka, které prostě nejde našlehat.

 

Minimalizace chyb v technice šlehání mléka a jeho nalévání do kávy, za účelem vytvoření latte art – obrázků v kávě, je na dlouhé povídání, viz naše články o latte artu, a chce to dostatečný trénink. Častá chyba začínajících baristů je ve výběru mléka. Zkušený a zručný barista vytvoří hedvábně krémovou mikropěnu snad z jakéhokoliv mléka a dokáže kreslit labuťe do cappuccina i z rostlinných „mlék“. Pro vás, pokud se šleháním mléka začínáte je zásadní použít čistou konvičku na mléko a vychlazené plnotučné mléko.

10. Nebojte se chyb při přípravě

Tento seznam začátečnických chyb píši vzhledem k samotné přípravě kávy, kdy předpokládám, že vlastníte kvalitní kávové vybavení. Dobrý domácí kávovar a spolehlivý mlýnek na kávu jsou základní podmínky přípravy kávy. Ale to neznamená, že musíte mít kávové vybavení za statisíce. I s levným domácím kávovarem jde připravit dobré espresso. 

 

Důležité je pochopit, jak se espresso připravuje a jak jej můžete ovlivnit. Pak můžete zkoušet a pilovat své baristické znalosti a dovednosti, abyste dosáhli toho nejlepšího espressa. Na této cestě za perfektním šálkem kávy zanecháte za sebou, tak jako já i všichni ostatní, kteří se touto cestou vydali, spoustu nepovedených káv. Ale díky vlastním chybám můžete významně posunout své baristické schopnosti. 

 

Takže poslední rada zní: dělejte chyby a učte se z nich. Protože s kávou je to tak, jako v životě. Mrkněte na naše další články nebo do kávové literatury a pokud vám spíše než čtení vyhovuje osobní přístup, neváhejte se přihlásit do našeho baristického kurzu

Byl článek užitečný?

Průměrné hodnocení 0 / 5. Hodnocení: 0

Buďte první kdo ohodnotí..

Pražíme především výběrovou kávu a zajišťujeme služby pro kavárny a firmy.
Doporučujeme pro skvělé espresso
káva na espresso
Káva pro espresso čerstvě pražená výběrová káva
espresso kávovary
Espresso kávovary poradíme s výběrem pákového i automatického kávovaru
baristické pomůcky
Baristické potřeby pro domácí i profesionální baristy

Spokojení zákazníci

98% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 14 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

189 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 1490 Kč