Většinou se setkáte s přípravou kávy pomocí horké vody. K přípravě cold brew vám ale stačí pouze voda studená. Jak celý proces extrakce kávy za studena probíhá?
Jak vzniká cold brew? – OBSAH:
Základy přípravy cold brew coffee
Většina metod přípravy kávy využívá vodu o vysoké teplotě (blízko bodu varu) a krátkou dobu extrakce, která nepřesahuje 5 minut. V případě cold brew je tomu však naopak. Voda je potřeba studená a doba extrakce dlouhá.
Kávu za studena lze připravovat přímým či nepřímým ponořením (pomocí vkládacího filtru) nebo třeba ve French Pressu.
Teplou kávu, čaj nebo cold brew? Multifunkční French Press zvládne všechno!
Jak si připravit cold brew podle vašich preferencí?
- Teplota,
- stáří zrnek a jejich stupeň pražení,
- hrubost namleté kávy,
- kvalita vody,
- poměr vody a kávy,
- a především doba extrakce.
Všechny tyto faktory ovlivňují chuť výsledné kávy bez ohledu na to, zda je připravovaná za tepla či za studena, tedy jako cold brew. Velký vliv na výslednou chuť mají kromě výše zmíněných faktorů také použitá zrnka kávy.
Vyberte si na cold brew ty správná zrnka
Jak vychytat dobu přípravy, teplotu, hrubost mletí a další? Na to se budeme muset podívat na chvíli do chemie. Na základě různých způsobů přípravy, použití rozdílných teplot, hrubostí namleté kávy a doby extrakce si ukážeme, jak se látky v kávě během extrakce vyvíjí a jak toho využít.
Ponořte se do kávové chemie hlouběji. Podívejte se jaké látky v kávě vlastně můžeme najít.
Jak probíhá extrakce cold brew?
První zásadním rozdílem v přípravě je její doba. Cold brew se obvykle extrahuje po dobu 12-24 hodin. Mohla by tak přijít otázka: „nebude káva po 14, 18 nebo i 20 hodinách přeextrahovaná, když běžně s teplou vodou příprava trvá max. 5 minut?“ Ne nebude. Celkově vyšší teplota totiž zvyšuje rozpustnost a ovlivňuje tlak nasycených par sloučenin.
Díky nízké teplotě a dlouhé době kontaktu má výsledná káva poměrně odlišné fyzikálně-chemické i senzorické vlastnosti. To je ovlivněno také rychlostí a způsobem extrakce chemických látek přítomných v pražené kávě.
Různé chemické sloučeniny, které jsou v kávě přítomné, mají různé chemické vlastnosti jako např. polaritu a rozpustnost. A mají tak i rozdílnou extrakci. Vyšší teploty navíc vedou k většímu odpařování a uvolňování organických těkavých látek vody.
S tím správným vybavením se cold brew připraví samo
Jak funguje extrakce cold brew coffee?
Jaké další má cold brew odlišné fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti? A jaké to má důsledky na jeho chuť? Působení všech různých faktorů si ukážeme na studii, za kterou stojí několik kolumbijských vědců.
Během výzkumu byly pozorovány různé doby extrakce – 14 a 22 hodin. Pro výzkum byla použitá výběrová káva z Kolumbie z dvou oblastí Huila a Nariño. Obě kávy pochází z mikrolotu. Během výzkumu byly využité dvě hrubosti mletí – středně hrubá a hrubá.
Významné rozdíly byly zjištěny především v chuťovém profilu a v koncentracích netěkavých látek jako je kofein, kyselina chlorogenová (ester kyseliny kávové) a trigonelin a tak se právě na ně i teď zaměříme.
Acidita v cold brew
Důvodem, proč si mnoho lidí cold brew oblíbilo, je jeho nižší acidita, kterou potvrzují i testy. Je však potřeba brát také v potaz, že na nižší aciditu má vliv také pražení. A to tak, že se se zvyšujícím stupněm pražení celková titrovatelná kyselost snižuje.
Výběr správného pražení může být tedy důležitější metody přípravy. Pokud zůstanete u jednoho zrna, může vám metoda přípravy pomoci dosáhnout požadované kyselosti či nekyselosti.
obsah pH/kyselost
Teď už zpět k výzkumu. Na první pohled se rozdíly, které byly v případě pH ve výzkumu zjištěny, mohou zdát minimální, ale v realitě jsou změny hodnot i v řádech desetin znatelné.
Nejnižší hodnoty pH (tedy vyšší kyselost) byly u káv Nariño (4,81 pH) i Huila (4,88 pH) vypozorovány při hrubém mletí a 14 hodinové extrakci. Jak jistě dobře víte, i v případě teplé kávy kratší extrakce obvykle vede k vyšší kyselosti.
Množství pH se navíc odvíjí od země původu, zralosti kávy, zpracování a celého postupu práce s kávou. To nám ukazuje také výzkum, ze kterého vyplývá, že zrovna tyto testované kávy jsou více kyselé než kávy z různých koutů světa v průměru. V případě porovnání pH káv z různých zemí se totiž hodnoty pohybují mezi 4,96 a 5,14 pH.
Teplá vs. studená káva
Už se vám někdy bez pochyby stalo, že jste si připravili kávu, ale nestihli jste si ji vypít včas. V tom případě jste určitě narazili na to, že vaše káva chutná jinak. Její chuťový profil se změnil, více v ní vyniklo ovoce nebo naopak třeba květiny. To platí i pokud kávu připravíme za studena rovnou.
Má smysl studenou kávu ohřívat? A na co sát při ohřívání pozor? Podívejte se na náš článek o ohřívání kávy.
Během testu byl v obou případech použitý stejný poměr kávy a vody. A jaké tedy byly výsledky? Obě za studena připravené kávy vykazovaly vyšší hodnoty v kategorii výtěžku extrakce a celkovém obsahu rozpuštěných látek než jejich horké protějšky, a to především při použití hrubého mletí a dlouhé doby extrakce (22 hod.).
Rozdíly v hodnotách kyseliny gallové lze vysvětlit tím, že v pražené kávě je přítomno několik ve vodě rozpustných polyfenolů, které vykazují různé chemické vlastnosti, přičemž některé z nich, jako jsou chlorogenové kyseliny, kofein a rozpustné melanoidiny, se odstraňují v různých časech kontaktu.
I v této tabulce se znovu vracím k pH. Jak jsem již dříve zmínila, za studena připravované kávy jsou kyselé méně (mají tedy vyšší pH) a tento fakt navíc dokazují i čísla v tabulce výše.
Chuťový profil kávy cold brew
V této studii byl hodnocen chuťový profil kávového nápoje z hlediska obecných vlastností jako je vůně a aroma, kyselost, tělo, chuť a dochuť.
Celkově výraznější jak v aroma, tělu či chuti byly výraznější kávy připravené s teplou vodou. Důvodem je také bez pochyby použitý poměr vody a kávy, který byl 1:10. Pro teplou kávu však je častější použití poměru 1:16, zatímco pro cold brew je poměr 1:10 odpovídající.
Hodnoty všech kategorií byly poměrně vyrovnané, celkový nejlepší dojem ale udělaly obě kávy připravené z hrubě namleté kávy s dobu extrakce 14 hodin.
Jak se hodnotí chutě v kávě? A jak chutě správně rozpoznat? Podívejte se na naše tipy na domácí cupping.
U kávy byly v rámci chuťového profilu hodnocené i jednotlivé chutě jako různé druhy ovoce, ořechů, koření a dalších aromatických potravin. Kávy připravované za studena měly vyšší skóre u sladu, pepře, mandlí, kakaa a lesního ovoce než teplá káva.
Celkově pak bylo zjištěno, že cold brew může vykazovat vyšší intenzitu karamelizace cukru, sladkosti a hořkosti. Tělo měly vzorky cold brew krémovější a smetanovější, zatímco teplé kávy byly hodnoceny jako kyselejší a výraznější i co se týče aromat.
Poznejte nové kávové chutě s cuppingem
Jaké látky najdeme v cold brew coffee?
Těkavé látky jsou jedním z hlavních faktorů, které určují kvalitu kávy. Pro test těkavých látek byly vybrány vzorky cold brew připraveného z hrubě mleté kávy, která byla extrahovaná po dobu 14 hodin. Nejvíce zastoupenými těkavými sloučeninami (v pořadí podle četnosti) byly u obou vzorků studené kávy furany, pyraziny, ketony, aldehydy, pyroly, estery a kyseliny.
Za aroma kávy je zodpovědných pouze přibližně 5 % těchto sloučenin, což by v pražené kávě znamenalo přibližně 50 vonných látek. Přítomnost těkavých sloučenin ale také závisí na chemických sloučeninách kávových zrn, procesu pražení a technice extrakce.
Hlavní těkavou sloučeninou identifikovanou ve studené kávě byl u obou káv furfural. Nejvyšší hodnota furfuralu byla zjištěna u kávy Huila. Furfural souvisí se sladkou, chlebovou a karamelovou chutí.
Druhou nejzastoupenější skupinou byly pyraziny. Obecně byly pyraziny popsány jako ořechové, zemité, pražené a zelené aroma
Pro lepší chuť cold brew použijte filtrovanou vodu
Ketony byly další v pořadí nejhojněji zastoupených skupin těkavých látek v testovaných vzorcích cold brew. Ketony jsou celkově jednou z nejhojněji zastoupených sloučenin ve filtrovaných kávových nápojích.
V kávě Huila bylo identifikováno sedm ketonů, zatímco v kávě Nariño byly nalezeny pouze čtyři. Ketony jsou popisovány jako máslové, karamelové, zatuchlé, houbové nebo ovocné vůně.
Kyseliny a pyridiny byly nalezené pouze v cold brew připraveného ze zrnek z oblasti Huila. Pyridiny jsou spojovány s nekvalitní kávou, protože souvisejí s kyselými, pronikavými a difúzními pachovými tóny.
Shrnutí výzkumu o kávě cold brew
Co všechno se tedy ve zkratce při extrakci cold brew děje?
Dlouhá doba extrakce má tendenci zvyšovat hodnoty
- celkového obsahu rozpuštěných pevných látek
- výtěžku extrakce
- a obsah kyseliny gallové.
Při použití hrubého mletí byly navíc hodnoty ještě vyšší.
Při přípravě teplé kávy je hnací silou teplota, která podporuje extrakci chemických látek přítomných v kávové sedlině.
Zato při přípravě kávy za studena, extrakce vyžaduje více času, aby se nízká teplota kompenzovala. Důkazem jsou pak i velmi podobné hodnoty obsažených látek.
Chuťově je cold brew dost komplexní a odlišné od teplé kávy. V chuti byl zaznamenán především
- slad
- pepř
- mandle
- kakao
- čokoláda
- květiny,
- hladké a krémové tělo.
Cold brew si můžete vychutnat samotné s kostkou ledu, ale také ve formě drinků. Zkuste některý z našich receptů na cold brew drink.
Jaký je ideální čas extrakce?
Přestože jako ideální podmínky byly vyhodnoceny u kávy, která byla hrubě mletá a extrahovaná po dobu 22 hodin, vyšší skóre v celkovém senzorickém hodnocení bylo zaznamenáno u vzorků zpracovaných pomocí hrubého mletí a doby extrakce 14 hodin.
Protože však závisí na použité kávě, odrážet se můžete od intervalu 12-16 hodin a hrubého mletí.
Dlouhá doba extrakce totiž může vést k nadměrné extrakci látek spojených s nežádoucími tóny a k znevážení všech těch dobrých chutí, které už v nápoji jsou.
A mým tipem na závěr je cold brew po přefiltrování ještě na chvíli odložit do ledničky. Cold brew se tak odleží a jeho chuť je poté jemnější.
Nejčastější otázky ke cold brew
Kávu na cold brew byste měli ideálně louhovat po dobu 12-16 hodin. Během delšího louhování se začínají uvolňovat látky, které mohou způsobit, že vaše bude přeextrahované a lehce hořké.
K přípravě cold brew můžete využít například French Press nebo příslušenství určené přímo pro přípravu cold brew, díky kterému snáz přefiltrujte kávovou sedlinu.
